海鮮區(qū)衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為確保海鮮區(qū)的衛(wèi)生安全，為顧客提供優(yōu)質(zhì)、健康的購物環(huán)境，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)海鮮區(qū)的所有工作人員及相關(guān)經(jīng)營活動(dòng)。3.職責(zé)分工海鮮區(qū)主管負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理工作的整體協(xié)調(diào)與監(jiān)督，確保各項(xiàng)衛(wèi)生要求得到有效執(zhí)行。海鮮區(qū)各攤位工作人員負(fù)責(zé)各自攤位區(qū)域的日常清潔與衛(wèi)生維護(hù)工作。公司保潔人員負(fù)責(zé)海鮮區(qū)公共區(qū)域的清潔，包括通道、地面、墻壁等。二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.海鮮池清潔每日營業(yè)前，必須對海鮮池進(jìn)行全面清潔，包括池壁、池底、過濾系統(tǒng)等，清除殘留的污垢、雜物及死魚。定期（每周至少一次）對海鮮池進(jìn)行消毒處理，使用專門的消毒劑按照規(guī)定比例配制消毒溶液，浸泡消毒30分鐘后，用清水沖洗干凈。保持海鮮池內(nèi)水質(zhì)清澈，根據(jù)海鮮品種的需求，定期換水，換水比例視情況而定，一般不少于總水量的三分之一。2.攤位區(qū)域清潔各攤位應(yīng)保持地面干凈，無積水、無污漬，每日營業(yè)結(jié)束后，必須使用拖把將地面拖洗干凈。攤位臺面應(yīng)整潔，擺放有序，不得堆放雜物，每日營業(yè)前后需擦拭臺面，清除殘留的海鮮汁液等。攤位周邊的貨架、展示柜等應(yīng)定期清潔，表面無灰塵、無污漬，確保展示的商品干凈衛(wèi)生。3.公共區(qū)域清潔海鮮區(qū)通道地面應(yīng)保持清潔，無垃圾、無積水，每日定時(shí)清掃，并用濕拖把拖地，確保地面濕潤不起塵。墻壁、天花板應(yīng)保持干凈，無蜘蛛網(wǎng)、無污漬，定期（每月至少一次）進(jìn)行擦拭清潔。垃圾桶應(yīng)配備充足，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得溢出，每日營業(yè)結(jié)束后，將垃圾桶內(nèi)垃圾清空，并對垃圾桶進(jìn)行清洗消毒。三、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求1.制冷設(shè)備定期清理制冷設(shè)備的冷凝器、蒸發(fā)器，去除灰塵和污垢，確保制冷效果良好，每月至少進(jìn)行一次全面檢查和清潔。檢查制冷設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)，如有異常響聲、異味等情況，應(yīng)及時(shí)通知維修人員進(jìn)行維修，避免因設(shè)備故障影響海鮮的儲(chǔ)存環(huán)境。2.增氧設(shè)備每日檢查增氧設(shè)備的運(yùn)行情況，確保增氧效果正常，如有堵塞或損壞，應(yīng)及時(shí)清理或更換部件。定期對增氧設(shè)備進(jìn)行清潔，去除表面的污垢和水漬，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生。3.照明設(shè)備定期檢查照明燈具，確保其正常發(fā)光，如有損壞應(yīng)及時(shí)更換，保證海鮮區(qū)有充足的照明。定期擦拭照明燈具，保持燈具表面清潔，無灰塵和污漬。四、人員衛(wèi)生要求1.健康管理海鮮區(qū)工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品安全要求。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有傳染性疾病或其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，進(jìn)行治療，痊愈后方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。進(jìn)入海鮮區(qū)工作前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。在操作過程中，不得吸煙、飲食、隨地吐痰，避免污染海鮮和工作環(huán)境。3.操作衛(wèi)生工作人員在處理海鮮前，必須先洗手消毒，操作過程中應(yīng)佩戴手套、口罩等防護(hù)用品，防止交叉污染。處理海鮮時(shí)，應(yīng)生熟分開，避免生海鮮接觸到熟食品或直接入口的食品。不得使用變質(zhì)、過期的海鮮進(jìn)行加工銷售，確保所售海鮮新鮮、衛(wèi)生、安全。五、食品衛(wèi)生管理1.進(jìn)貨管理嚴(yán)格把控海鮮進(jìn)貨渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的海鮮來源安全可靠。建立海鮮進(jìn)貨臺賬，詳細(xì)記錄海鮮的品種、數(shù)量、產(chǎn)地、供應(yīng)商等信息，做到可追溯。對采購的海鮮進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查其新鮮度、質(zhì)量狀況等，對不符合要求的海鮮堅(jiān)決不予收貨。2.儲(chǔ)存管理根據(jù)海鮮的品種、特性，合理安排儲(chǔ)存區(qū)域和儲(chǔ)存方式，確保海鮮在適宜的環(huán)境下儲(chǔ)存。對活海鮮應(yīng)提供充足的氧氣和適宜的水溫，定期檢查其存活情況，及時(shí)處理死亡海鮮。對冰鮮海鮮應(yīng)儲(chǔ)存在低溫環(huán)境下，確保其品質(zhì)穩(wěn)定，避免變質(zhì)。3.加工制作管理海鮮加工過程應(yīng)符合衛(wèi)生要求，加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒。加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保海鮮加工熟透，避免食物中毒。加工好的海鮮應(yīng)及時(shí)包裝或銷售，不得長時(shí)間存放，防止變質(zhì)。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查海鮮區(qū)主管每日應(yīng)對海鮮區(qū)的衛(wèi)生狀況進(jìn)行巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并督促相關(guān)人員進(jìn)行整改。各攤位工作人員應(yīng)在營業(yè)前后對各自攤位區(qū)域進(jìn)行自查，確保衛(wèi)生符合要求。2.定期檢查公司每周組織一次對海鮮區(qū)的全面衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等方面。每月對海鮮區(qū)進(jìn)行一次深度清潔和檢查，對發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題進(jìn)行詳細(xì)記錄，并下達(dá)整改通知，要求限期整改。3.監(jiān)督考核建立衛(wèi)生監(jiān)督考核機(jī)制，將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的個(gè)人或攤位給予獎(jiǎng)勵(lì)，對不達(dá)標(biāo)的進(jìn)行處罰。對衛(wèi)生問題嚴(yán)重且屢教不改的工作人員，可采取警告、罰款、辭退等措施，以確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。七、消毒管理1.消毒用品選擇選用符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的消毒用品，如含氯消毒劑、過氧乙酸等，確保消毒效果可靠，對人體無害。定期對消毒用品進(jìn)行檢查和更換，避免使用過期或變質(zhì)的消毒用品。2.消毒方法與頻率海鮮池消毒：按照上述水質(zhì)要求進(jìn)行定期消毒，消毒溶液應(yīng)充分浸泡海鮮池各個(gè)部位，確保消毒徹底。攤位區(qū)域消毒：每日營業(yè)結(jié)束后，對攤位地面、臺面等進(jìn)行擦拭消毒，使用適量的消毒溶液均勻涂抹在表面，作用一定時(shí)間后，用清水擦拭干凈。公共區(qū)域消毒：每日定時(shí)對通道、墻壁、垃圾桶等進(jìn)行噴灑消毒，消毒頻率視人流量情況而定，一般不少于兩次。設(shè)備設(shè)施消毒：根據(jù)設(shè)備設(shè)施的特性，定期進(jìn)行消毒，如制冷設(shè)備每月消毒一次，增氧設(shè)備每周消毒一次等。3.消毒記錄建立消毒記錄檔案，詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒地點(diǎn)、消毒用品名稱、消毒濃度、消毒人員等信息，確保消毒工作可追溯。八、蟲害防治1.預(yù)防措施保持海鮮區(qū)環(huán)境整潔，及時(shí)清理垃圾和雜物，減少蟲害滋生的環(huán)境。封堵海鮮區(qū)的孔洞、縫隙，防止害蟲進(jìn)入。合理擺放貨物，避免貨物堆積，便于通風(fēng)和清潔，減少蟲害藏身之處。2.防治措施定期（每月至少一次）對海鮮區(qū)進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)害蟲及時(shí)采取措施進(jìn)行防治。可使用物理防治方法，如安裝防蟲網(wǎng)、粘鼠板、滅蠅燈等，減少害蟲數(shù)量。如需使用化學(xué)藥劑進(jìn)行蟲害防治，必須選擇符合國家規(guī)定的環(huán)保型藥劑，并按照使用說明正確使用，避免對海鮮和環(huán)境造成污染。3.蟲害防治記錄對每次蟲害防治情況進(jìn)行記錄，包括防治時(shí)間、防治區(qū)域、防治方法、藥劑名稱等，以便跟蹤和評估防治效果。九、應(yīng)急預(yù)案1.食品安全事故應(yīng)急處理如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)海鮮的銷售，并封存剩余海鮮及原材料。及時(shí)報(bào)告公司管理層和相關(guān)監(jiān)管部門，積極配合調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。對中毒人員進(jìn)行救治，并協(xié)助相關(guān)部門做好事故原因調(diào)查和責(zé)任認(rèn)定工作。對事故進(jìn)行總結(jié)分析，采取有效措施進(jìn)行整改，防止類似事故再次發(fā)生。2.自然災(zāi)害應(yīng)急處理針對可能出現(xiàn)的自然災(zāi)害，如臺風(fēng)、暴雨等，制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。在災(zāi)害發(fā)生前，做好海鮮池、設(shè)備