烘焙店食品管理制度總則1.目的為加強烘焙店食品管理，確保食品安全，保障消費者健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于烘焙店內所有食品的采購、儲存、加工、銷售等環節。3.基本原則嚴格遵守國家食品安全相關法律法規，堅持預防為主、全程控制、風險管理的原則，確保烘焙食品質量安全。食品采購管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力等進行評估。優先選擇具有食品生產許可證、營業執照等合法資質的供應商。定期對供應商進行實地考察，確保其生產環境、質量管理等符合要求。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，索取并留存供應商的資質證明文件、進貨票據等。嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應向供應商明確食品的規格、數量、質量要求等，并簽訂采購合同。3.驗收程序食品到貨后，應由專人負責驗收。對照采購合同和送貨清單，檢查食品的名稱、規格、數量、質量等是否相符。檢查食品的包裝是否完好，標識是否清晰，有無生產日期、保質期等信息。對驗收合格的食品，應及時入庫或上架銷售；對驗收不合格的食品，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續。食品儲存管理1.倉庫環境倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品。倉庫應劃分不同的區域，如原料區、成品區、包裝區等，實行分類存放。2.食品存放食品應離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁。食品應按照類別、批次、生產日期等進行分區存放，并有明顯的標識。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質量狀況，及時清理過期、變質食品。3.庫存盤點定期對倉庫庫存食品進行盤點，確保賬實相符。盤點過程中發現的問題，應及時查明原因，并采取相應的措施進行處理。食品加工管理1.加工人員要求加工人員應持健康證上崗，保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽。加工人員應遵守食品加工操作規范，不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰等。2.加工場所衛生加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。加工設備、工具等應定期清洗、消毒，確保其衛生狀況良好。加工場所應配備必要的通風、防塵、防蠅、防鼠等設施。3.加工過程控制食品加工應按照工藝流程進行，嚴格控制加工溫度、時間等參數。加工過程中應避免食品受到污染，不得使用回收食品作為原料加工食品。食品添加劑的使用應符合國家相關規定，嚴格按照使用范圍、使用量進行添加，并做好記錄。食品銷售管理1.銷售場所衛生銷售場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。銷售設備、工具等應定期清洗、消毒，確保其衛生狀況良好。銷售場所應配備必要的冷藏、冷凍設備，確保食品在銷售過程中的質量安全。2.銷售要求銷售人員應持健康證上崗，保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽。銷售人員應向消費者介紹食品的名稱、規格、生產日期、保質期等信息，不得虛假宣傳。銷售的食品應明碼標價，不得哄抬物價。3.售后服務建立售后服務機制，及時處理消費者的投訴和建議。對消費者提出的質量問題，應及時進行調查處理，并給予合理的解決方案。食品檢驗檢測管理1.檢驗檢測計劃制定食品檢驗檢測計劃，定期對采購的食品、庫存食品、加工過程中的食品等進行檢驗檢測。檢驗檢測項目應包括食品的感官指標、理化指標、微生物指標等。2.檢驗檢測方法按照國家相關標準和規定的檢驗檢測方法進行檢驗檢測。配備必要的檢驗檢測設備和儀器，并定期進行校準和維護。3.檢驗檢測記錄對檢驗檢測過程和結果應進行詳細記錄，記錄內容應包括檢驗檢測日期、樣品名稱、規格、數量、檢驗檢測項目、檢驗檢測結果等。檢驗檢測記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。食品留樣管理1.留樣要求對每餐次加工制作的食品成品應進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應不少于125g。2.留樣記錄對留樣食品應進行詳細記錄，記錄內容應包括留樣日期、留樣食品名稱、留樣量、留樣人等。留樣記錄應妥善保存，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。食品安全事故應急管理1.應急組織機構成立食品安全事故應急處置領導小組，負責組織、協調食品安全事故的應急處置工作。明確各成員的職責和分工，確保應急處置工作的順利進行。2.應急處置程序發生食品安全事故時，應立即停止經營活動，并及時向當地食品藥品監督管理部門報告。積極配合食品藥品監督管理部門進行調查處理，提供相關資料和信息。對中毒人員應及時進行救治，并做好現場保護和消毒等工作。3.應急演練定期組織食品安全事故應急演練，提高應急處置能力。對應急演練中發現的問題，應及時進行整改和完善。培訓與考核管理1.培訓計劃制定員工食品安全培訓計劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓。培訓內容應包括國家食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品安全事故應急處置等。2.培訓方式培訓方式可采用內部培訓、外部培訓、在線學習等多種形式。鼓勵員工自主學習食品安全知識，提高自身的食品安全意識和業務水平。3.考核制度建立員工食品安全考核制度，對員工的食品安全知識和操作技能進行考核。考核結果應與員工的績效掛鉤，對考核不合格的員工應進行補考或重新培訓。監督檢查管理1.內部監督成立食品安全監督小組，定期對烘焙店的食品采購、儲存、加工、銷售等環節進行監督檢查。對監督檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，要求相關責任人限期整改。2.外部監督