職工灶員工管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)職工灶的管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障職工飲食安全與健康，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于職工灶全體工作人員。（三）管理原則1.以人為本原則：以滿足職工合理飲食需求為出發(fā)點(diǎn)，提供優(yōu)質(zhì)、健康、可口的飯菜。2.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的安全與衛(wèi)生。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，規(guī)范職工灶的運(yùn)營(yíng)管理流程。4.服務(wù)至上原則：樹立良好的服務(wù)意識(shí)，熱情、周到地為職工提供餐飲服務(wù)。二、崗位職責(zé)（一）廚師崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)每日菜單的制定與調(diào)整，根據(jù)季節(jié)、食材供應(yīng)及職工口味需求，合理搭配菜品，確保菜品豐富多樣。2.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和烹飪規(guī)范，精心烹制各類菜肴，保證菜品質(zhì)量，做到色、香、味、形俱佳。3.嚴(yán)格把控食材質(zhì)量，對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行認(rèn)真檢驗(yàn)，拒絕使用變質(zhì)、過期食材，確保食品安全。4.負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)與保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。5.協(xié)助食堂管理員做好食材庫(kù)存管理，合理控制食材用量，減少浪費(fèi)。6.遵守廚房工作紀(jì)律，保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，做好個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)。（二）幫廚崗位職責(zé)1.協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、切配等前期準(zhǔn)備工作，保證食材新鮮、干凈、符合加工要求。2.根據(jù)廚師安排，負(fù)責(zé)餐具的清洗、消毒工作，確保餐具清潔衛(wèi)生。3.協(xié)助食堂管理員做好餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括桌面擦拭、地面清掃、垃圾清理等，保持餐廳環(huán)境整潔。4.在開飯期間，協(xié)助廚師做好飯菜的打餐、分餐工作，維持打餐秩序，確保職工用餐順暢。5.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他臨時(shí)性任務(wù)。（三）食堂管理員崗位職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)職工灶的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。2.負(fù)責(zé)職工灶食材的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存管理，確保食材質(zhì)量和供應(yīng)及時(shí)。3.監(jiān)督廚師和幫廚的工作，定期檢查菜品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、食品安全等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。4.與職工進(jìn)行溝通交流，收集職工對(duì)餐飲服務(wù)的意見和建議，及時(shí)反饋給廚師并加以改進(jìn)。5.負(fù)責(zé)食堂成本核算與控制，合理安排經(jīng)費(fèi)使用，降低運(yùn)營(yíng)成本。6.組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平和業(yè)務(wù)能力。7.協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，保障職工灶工作的順利開展。三、食材采購(gòu)與管理（一）采購(gòu)原則1.選擇資質(zhì)齊全、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保食材來(lái)源安全可靠。2.遵循質(zhì)優(yōu)價(jià)廉原則，在保證食材質(zhì)量的前提下，降低采購(gòu)成本。3.建立穩(wěn)定的供應(yīng)商合作關(guān)系，確保食材供應(yīng)的穩(wěn)定性和及時(shí)性。（二）采購(gòu)流程1.食堂管理員根據(jù)庫(kù)存情況和下周食譜，制定食材采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)食材的種類、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.在公司合格供應(yīng)商名錄中選擇供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)，至少選擇三家供應(yīng)商進(jìn)行比價(jià)，綜合考慮價(jià)格、質(zhì)量、服務(wù)等因素，確定最終供應(yīng)商。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等條款。4.供應(yīng)商按照合同要求按時(shí)將食材送達(dá)職工灶，食堂管理員組織驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，確保與采購(gòu)合同一致。5.驗(yàn)收合格的食材，驗(yàn)收人員在送貨單上簽字確認(rèn)，食堂管理員根據(jù)送貨單和發(fā)票辦理入庫(kù)手續(xù)，并登記入賬。6.對(duì)于驗(yàn)收不合格的食材，及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)商，要求其更換或退貨處理。（三）食材儲(chǔ)存管理1.設(shè)立專門的食材儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)良好，溫度和濕度適宜。2.食材應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出原則，避免積壓變質(zhì)。食品與非食品應(yīng)分開存放，生熟食品應(yīng)分開存放。3.定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬物相符。及時(shí)清理過期、變質(zhì)食材，防止誤食誤用。4.倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，保證食材儲(chǔ)存安全。四、食品加工與制作（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師和幫廚進(jìn)入廚房前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.檢查食材質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、有異味、受污染的食材不得加工使用。3.準(zhǔn)備好加工所需的工具、器具，并確保其清潔衛(wèi)生。（二）加工過程要求1.食材加工應(yīng)遵循一洗、二切、三烹飪的順序，確保食材清洗干凈，切配整齊。2.烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，保證菜品熟透，口感良好。3.不得使用變質(zhì)油脂和過期調(diào)味品，確保食品添加劑的使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。4.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持廚房環(huán)境整潔。（三）食品留樣制度1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明留樣日期、餐次、菜品名稱等信息，并做好記錄。4.留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，以備食品安全檢查或事故調(diào)查時(shí)使用。五、餐廳服務(wù)與管理（一）開飯時(shí)間與秩序1.按照公司規(guī)定的時(shí)間準(zhǔn)時(shí)開飯，不得提前或推遲。2.開飯期間，食堂工作人員應(yīng)熱情、周到地為職工提供服務(wù)，打餐時(shí)應(yīng)注意分量適中，避免浪費(fèi)。3.維持餐廳秩序，引導(dǎo)職工排隊(duì)打餐，不得插隊(duì)、擁擠。提醒職工文明用餐，保持餐廳環(huán)境整潔。（二）餐廳衛(wèi)生管理1.每日開飯前和飯后，應(yīng)對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括桌面擦拭、地面清掃、垃圾清理等。2.定期對(duì)餐廳的門窗、墻壁、天花板等進(jìn)行清潔消毒，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.餐具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒流程進(jìn)行清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生，無(wú)殘留污漬和細(xì)菌。4.餐廳應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備和防蚊、防蟲設(shè)施，保持空氣流通，防止蚊蟲滋生。（三）職工意見反饋與處理1.設(shè)立意見箱，鼓勵(lì)職工對(duì)餐飲服務(wù)提出意見和建議。食堂管理員應(yīng)定期收集意見箱中的意見，并及時(shí)進(jìn)行整理和分析。2.主動(dòng)與職工進(jìn)行溝通交流，了解職工對(duì)菜品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等方面的滿意度，對(duì)于職工提出的問題應(yīng)及時(shí)給予答復(fù)和解決。3.根據(jù)職工意見和建議，及時(shí)調(diào)整菜品口味、優(yōu)化服務(wù)流程、改進(jìn)餐廳環(huán)境，不斷提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。六、食品安全管理（一）食品安全制度建設(shè)1.建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)，確保食品安全管理工作有章可循。2.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，提高應(yīng)對(duì)食品安全事故的能力。（二）食品安全培訓(xùn)與教育1.定期組織食堂工作人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)等。2.新入職的食堂工作人員必須經(jīng)過食品安全培訓(xùn)合格后方可上崗。3.通過宣傳欄、宣傳資料等形式，向職工宣傳食品安全知識(shí)，提高職工的食品安全意識(shí)。（三）食品安全檢查與監(jiān)督1.食堂管理員應(yīng)每日對(duì)食品加工、儲(chǔ)存、供應(yīng)等環(huán)節(jié)進(jìn)行食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.公司定期組織對(duì)職工灶進(jìn)行食品安全專項(xiàng)檢查，檢查結(jié)果納入食堂績(jī)效考核。3.接受食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，積極配合整改存在的問題。七、考核與獎(jiǎng)懲（一）考核內(nèi)容1.工作態(tài)度：包括責(zé)任心、敬業(yè)精神、服務(wù)意識(shí)等方面。2.工作質(zhì)量：如菜品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、餐廳環(huán)境等。3.工作效率：是否按時(shí)完成各項(xiàng)工作任務(wù)，保證食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。4.團(tuán)隊(duì)協(xié)作：與同事之間的配合協(xié)作情況。（二）考核方式1.日常考核：由食堂管理員負(fù)責(zé)對(duì)職工灶工作人員進(jìn)行日常工作表現(xiàn)的考核記錄。2.定期考核：每月或每季度進(jìn)行一次定期考核，綜合日常考核情況，對(duì)工作人員進(jìn)行全面評(píng)價(jià)。3.職工滿意度調(diào)查：通過發(fā)放調(diào)查問卷等方式，了解職工對(duì)食堂工作人員服務(wù)質(zhì)量的滿意度，作為考核的參考依據(jù)。（三）獎(jiǎng)勵(lì)措施1.對(duì)于工作表現(xiàn)優(yōu)秀、成績(jī)突出的工作人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金等。2.在職務(wù)晉升、崗位調(diào)整等方面，優(yōu)先考慮表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員。