營養餐加工管理制度一、總則1.目的為加強公司營養餐加工管理，確保營養餐的質量安全，保障員工的身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部所有營養餐的加工制作活動。3.基本原則嚴格遵守國家相關食品安全法律法規和標準規范。堅持質量第一，注重營養搭配，提供安全、健康、可口的營養餐。實行科學管理，規范操作流程，確保加工過程的衛生和高效。二、加工場所與設施設備管理1.加工場所要求加工場所應保持清潔衛生，布局合理，具備良好的通風、采光和排水條件。分為原料儲存區、加工區、烹飪區、餐具清洗消毒區、成品儲存區等功能區域，各區域應標識清晰，防止交叉污染。地面應采用防滑、易清潔的材料鋪設，墻壁和天花板應光滑、無裂縫、無脫落，便于清潔和消毒。2.設施設備配備配備足夠數量的加工設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、切菜機、攪拌機等，并定期進行維護和保養，確保設備正常運行。餐具應選用符合食品安全標準的材質，配備足夠數量的餐盤、碗筷、湯勺等，并定期進行更換和清洗消毒。應設置專門的洗手設施，配備洗手液、干手器等，方便員工洗手消毒。三、人員管理1.人員健康要求所有參與營養餐加工的人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品安全要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.人員培訓定期組織加工人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生知識等，提高員工的食品安全意識和操作技能。新入職的加工人員必須經過崗前培訓，考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。3.人員衛生管理加工人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。加工人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應佩戴一次性手套。四、原料采購與驗收管理1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商提供原料。對供應商進行實地考察和評估，了解其生產經營狀況、質量管理體系、食品安全保障措施等，確保供應商能夠提供符合要求的原料。2.采購要求采購的原料應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規定的品種、使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。采購的原料應索取有效的購貨憑證，如實記錄原料的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，并妥善保存相關憑證和記錄。3.驗收管理原料到貨后，應及時進行驗收，檢查原料的感官性狀、包裝標識、質量證明文件等是否符合要求。對驗收合格的原料，應按照規定的儲存條件進行儲存；對驗收不合格的原料，應及時退貨或采取其他處理措施，不得投入使用。驗收人員應如實記錄驗收情況，包括原料名稱、規格、數量、驗收結果、驗收人員等內容，并簽字確認。五、加工過程管理1.加工前準備加工人員應檢查加工場所、設施設備是否清潔衛生，加工工具是否齊全、完好。對原料進行清洗、整理、切配等預處理，確保原料符合加工要求。2.加工操作規范食品加工應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區分標識。烹飪食品應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照規定的品種、使用范圍和劑量使用，并做好使用記錄。加工過程中應注意觀察食品的狀態，如發現食品有變質、異味等異常情況，應立即停止加工，并采取相應的處理措施。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于100g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏條件下保存。留樣食品應進行感官檢查和實驗室檢驗，如發現留樣食品存在食品安全問題，應立即追溯相關食品的加工過程和原料來源，并采取相應的措施。六、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒流程餐具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和污垢。清洗過程應包括初洗、沖洗、消毒、漂洗等環節。消毒可采用物理消毒或化學消毒方法。物理消毒可采用高溫消毒、紫外線消毒等；化學消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。消毒后的餐具應瀝干水分，存放在專用的保潔設施內，防止再次污染。2.清洗消毒記錄建立餐具清洗消毒記錄臺賬，如實記錄餐具的清洗消毒日期、數量、消毒方法、消毒時間、消毒人員等信息。清洗消毒記錄應妥善保存，保存期限不少于2年。七、成品儲存與配送管理1.成品儲存要求成品應存放在專用的成品儲存區，儲存溫度應符合食品儲存要求。一般情況下，熱食應保持在60℃以上，冷食應保持在10℃以下。成品儲存區應保持清潔衛生，通風良好，防止食品受到污染和變質。成品應分類存放，并有明顯的標識，避免混淆。2.配送管理配送營養餐應使用專用的配送車輛，并保持車輛清潔衛生。配送過程中應采取有效的保溫、保鮮措施，確保食品的溫度和質量。配送人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。配送過程中應注意食品的保護，避免食品受到擠壓、碰撞等損壞。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內容、方法、頻率和人員等。自查計劃應涵蓋加工場所、設施設備、人員管理、原料采購與驗收、加工過程、餐具清洗消毒、成品儲存與配送等各個環節。食品安全自查應定期進行，每月不少于1次。2.自查內容檢查食品安全管理制度的執行情況，包括人員健康管理、培訓記錄、采購驗收記錄、加工操作規范、食品留樣、餐具清洗消毒記錄等。檢查加工場所的衛生狀況，包括地面、墻壁、天花板、門窗、通風、排水等設施設備的清潔情況。檢查設施設備的運行狀況，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、切菜機、攪拌機等設備的維護保養情況。檢查原料的質量狀況，包括原料的感官性狀、包裝標識、質量證明文件等。檢查加工過程的操作規范執行情況，包括生熟分開、食品添加劑使用、食品燒熟煮透等。檢查餐具的清洗消毒情況，包括清洗消毒流程、消毒方法、消毒時間、保潔設施等。檢查成品的儲存與配送情況，包括儲存溫度、儲存環境、配送車輛、配送人員等。3.整改措施對自查中發現的問題，應及時進行整改，明確整改責任人、整改期限和整改措施。整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。整改記錄應妥善保存，以備查閱。九、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程和職責，提高應急處置能力。2.事故報告發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的加工和供應，并及時報告公司負責人和當地食品安全監管部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數、癥狀等信息。3.處置措施積極配合食品安全監管部門進行調查處理，提供相關的證據