肉制品衛生管理制度一、總則1.目的為加強公司肉制品生產過程的衛生管理，確保產品符合國家相關衛生標準和法規要求，保障消費者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有與肉制品生產、加工、儲存、運輸及銷售相關的部門和人員。3.依據本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產通用衛生規范》、《肉類加工衛生規范》等相關法律法規及標準制定。二、人員衛生管理1.健康要求所有從事肉制品生產、加工、銷售及相關工作的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個人衛生員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入生產車間前，員工必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，頭發不得外露，工作服應定期清洗更換。工作前、處理食品原料后、便后、接觸生肉及制品后、接觸污染物后等情況下，員工應及時洗手消毒，洗手應按照七步洗手法進行，消毒可使用符合食品安全標準的消毒劑。員工不得在車間內吸煙、飲食、嚼口香糖、隨地吐痰等。3.培訓教育公司應定期組織員工進行食品安全衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生標準、個人衛生要求、操作規范等。新員工入職時，必須接受食品安全衛生知識培訓，經考試合格后方可上崗。培訓應做好記錄，記錄內容包括培訓時間、培訓內容、培訓人員、考試成績等，培訓記錄應妥善保存。三、生產場所衛生管理1.選址與布局公司肉制品生產場所應選擇地勢干燥、通風良好、給排水通暢的地方，不得建于易受污染的區域，如垃圾場、污水排放口等附近。生產場所應合理布局，分為清潔作業區、準清潔作業區和一般作業區，各區域之間應有效分隔，防止交叉污染。清潔作業區應包括原料預處理間、加工車間、包裝車間等；準清潔作業區應包括原料倉庫、輔料倉庫、更衣室、洗手消毒間等；一般作業區應包括辦公室、會議室、衛生間等。2.環境衛生生產場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒，地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。生產場所內的門窗應完好無損，能有效防止昆蟲、鼠類等進入，窗戶應安裝紗窗，門應安裝防鼠板。生產場所內的排水系統應暢通，無堵塞、無積水，地漏應安裝防臭彎管，防止異味和害蟲進入。生產場所內的垃圾應及時清理，存放垃圾的容器應保持清潔，定期消毒，垃圾應日產日清，不得在生產場所內堆放。3.設施設備衛生生產場所內的設施設備應定期清洗、消毒，保持清潔衛生，無污垢、無異味。用于肉制品生產的設備、工具、容器等應符合食品安全標準，不得使用對人體有害的材料制作，與食品接觸的表面應光滑、無裂縫、無凹陷，易于清洗和消毒。設備的維護保養應定期進行，確保設備正常運行，防止因設備故障導致食品污染。計量器具應定期校準，確保計量準確。四、原料采購與驗收衛生管理1.供應商選擇公司應選擇具有合法資質的供應商采購肉制品原料，供應商應提供營業執照、食品生產許可證、產品合格證明等相關證件。對供應商進行實地考察，評估其生產環境、衛生狀況、質量管理體系等，選擇信譽良好、質量可靠的供應商。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括原料的質量標準、交貨時間、驗收方式、違約責任等。2.原料采購采購的肉制品原料應新鮮、無變質、無異味，符合國家相關衛生標準和法規要求。采購原料時，應索取供應商的發票、產品合格證明等憑證，并做好記錄，記錄內容包括原料名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱、采購日期等，記錄應妥善保存。原料運輸應使用清潔衛生的車輛，不得與有毒、有害、有異味的物品混裝，運輸過程中應采取防護措施，防止原料受到污染。3.原料驗收原料到貨后，應及時進行驗收，驗收人員應檢查原料的感官性狀、包裝標識、質量證明文件等，確保原料符合要求。對原料進行抽樣檢驗，檢驗項目包括微生物指標、理化指標等，檢驗合格后方可入庫使用。驗收不合格的原料應及時退貨或作其他處理，不得入庫使用，并做好記錄，記錄內容包括不合格原料名稱、規格、數量、不合格原因、處理方式等，記錄應妥善保存。五、生產過程衛生管理1.加工前準備生產前，應對生產場所、設施設備、工具容器等進行清潔消毒，確保符合衛生要求。檢查原料、輔料的質量和數量，確保原料、輔料符合要求，無變質、無異味。操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，洗手消毒后進入生產車間。2.加工過程控制肉制品加工應按照工藝要求進行，嚴格控制加工溫度、時間、濕度等參數，確保產品質量安全。加工過程中，應保持生產場所的清潔衛生，及時清理廢棄物，防止交叉污染。操作人員應嚴格遵守操作規程，不得在加工過程中吸煙、飲食、嚼口香糖、隨地吐痰等。用于加工的刀具、案板、容器等應定期清洗消毒，不同用途的刀具、案板、容器應分開使用，防止交叉污染。加工過程中產生的廢水、廢氣、廢渣等應按照環保要求進行處理，不得隨意排放。3.包裝與儲存肉制品包裝應使用符合食品安全標準的包裝材料，包裝材料應清潔、無毒、無害，無異味。包裝過程應在清潔衛生的環境中進行，操作人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，洗手消毒后進入包裝車間。包裝好的肉制品應及時入庫儲存，儲存溫度應符合產品要求，一般應在低溫環境下儲存，防止產品變質。儲存場所應保持清潔衛生，通風良好，無異味，定期進行清掃、消毒，防止害蟲滋生。庫存肉制品應按照先進先出的原則進行銷售，定期檢查庫存產品的質量狀況，發現問題及時處理。六、儲存與運輸衛生管理1.儲存衛生公司應設置專門的原料倉庫、成品倉庫，倉庫應保持清潔衛生，通風良好，無異味。倉庫應劃分不同的區域，分別存放原料、輔料、成品等，并有明顯的標識，防止混淆。庫存原料、輔料、成品應分類存放，離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，防止受潮、霉變、污染。倉庫應安裝防蟲、防鼠、防潮等設施，定期進行清掃、消毒，防止害蟲、鼠類等對食品造成污染。庫存食品應定期檢查質量狀況，發現問題及時處理，對過期、變質、損壞的食品應及時清理，不得銷售。2.運輸衛生肉制品運輸應使用清潔衛生的車輛，車輛應定期清洗消毒，保持清潔衛生，無異味。運輸過程中應采取防護措施，防止食品受到污染，如使用保溫車、冷藏車運輸時，應確保溫度符合產品要求。運輸車輛應配備必要的設備，如溫度計、濕度計等，以便及時監測運輸過程中的溫度、濕度等參數。運輸過程中，不得與有毒、有害、有異味的物品混裝，不得在運輸過程中裝卸食品，防止食品受到污染。運輸車輛應定期維護保養，確保車輛正常運行，防止因車輛故障導致食品污染。七、銷售衛生管理1.銷售場所衛生公司肉制品銷售場所應保持清潔衛生，通風良好，無異味。銷售場所應劃分不同的區域，分別展示、銷售不同種類的肉制品，并有明顯的標識，防止混淆。銷售場所應配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒設備、冷藏設備等，方便顧客洗手消毒和保持產品的新鮮度。銷售場所應定期進行清掃、消毒，地面、墻壁、貨架等應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。2.銷售人員衛生銷售人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。銷售人員應穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，頭發不得外露，工作服應定期清洗更換。銷售人員應定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的銷售工作。銷售人員應掌握必要的食品安全衛生知識，向顧客宣傳食品安全知識，解答顧客的疑問。3.銷售過程衛生銷售人員應使用清潔衛生的工具、容器銷售肉制品，工具、容器應定期清洗消毒，防止交叉污染。銷售的肉制品應包裝完好，標識清晰，標明產品名稱、規格、生產日期、保質期、配料表、儲存條件、食用方法、生產廠家等信息。銷售人員應按照產品的儲存條件銷售肉制品，對需要冷藏、冷凍的產品，應確保在規定的溫度下銷售。銷售過程中，不得將肉制品直接放在地上或暴露在空氣中，應放在貨架、柜臺等清潔衛生的地方。八、衛生檢查與監督1.衛生檢查公司應建立衛生檢查制度，定期對生產場所、設施設備、人員衛生、原料采購與驗收、生產過程、儲存與運輸、銷售等環節進行衛生檢查。衛生檢查應制定檢查標準和檢查表，明確檢查項目、檢查方法、檢查頻率等，檢查人員應按照檢查表進行檢查，并做好記錄。對檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，責令責任部門或責任人限期整改，整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。2.衛生監督公司應接受當地食品藥品監督管理部門等相關部門的衛生監督檢查，積極配合監督檢查工作，如實提供有關資料和情況。對監督檢查中發現的問題，應及時整改，整改完成后應將整改情況報告相關部門。公司應建立衛生監督檔案，記錄衛生監督檢查的情況、整改情況等，衛生監督檔案應妥善保存。九、記錄與檔案管理1.記錄要求公司應建立完善的衛生管理記錄制度，對人員健康檢查、培訓教育、生產場所清潔消毒、原料采購與驗收、生產過程控制、包裝與儲存、運輸與銷售、衛生檢查與監督等環節進行記錄。記錄應真實、準確、完整，不得偽造、篡改，記錄應使用鋼筆、簽字筆或計算機打印，不得使用鉛筆、圓珠筆等易褪色的筆書寫。記錄應及時填寫，不得拖延，記錄填寫完畢后應妥善保存，保存期限應符合國家相關規定。2.檔案管理公司應建立衛生管理檔案，將衛生管