餐廳原材料管理制度一、總則1.目的為加強餐廳原材料管理，確保原材料的質(zhì)量安全，控制成本，提高餐廳運營效率，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐廳的原材料采購、驗收、儲存、領(lǐng)用等環(huán)節(jié)的管理。3.基本原則質(zhì)量第一原則：確保所采購的原材料符合食品安全標準和餐廳經(jīng)營要求。成本控制原則：在保證質(zhì)量的前提下，合理控制原材料采購成本。規(guī)范操作原則：嚴格按照規(guī)定的流程和標準進行原材料管理。責(zé)任追究原則：對違反本制度的行為進行責(zé)任追究。二、采購管理1.供應(yīng)商選擇建立供應(yīng)商評估體系，對潛在供應(yīng)商進行資質(zhì)審核、實地考察、產(chǎn)品質(zhì)量檢測等。優(yōu)先選擇具有良好信譽、生產(chǎn)能力強、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商。與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.采購計劃餐廳根據(jù)每日客流量、菜品銷售情況等制定原材料采購計劃。采購計劃應(yīng)提前提交，確保采購工作的順利進行。3.采購流程采購人員根據(jù)采購計劃進行詢價、比價、議價，選擇合適的供應(yīng)商進行采購。采購訂單應(yīng)明確原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間等信息。采購過程中應(yīng)嚴格遵守公司的采購政策和相關(guān)法律法規(guī)。4.采購監(jiān)督公司設(shè)立采購監(jiān)督崗位，對采購過程進行監(jiān)督。定期對采購人員的工作進行評估，防止采購過程中的腐敗行為。三、驗收管理1.驗收標準制定原材料驗收標準，包括外觀、質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量等方面。驗收人員應(yīng)嚴格按照驗收標準進行驗收。2.驗收流程原材料到貨后，驗收人員應(yīng)及時進行驗收。驗收過程中應(yīng)核對采購訂單、送貨單等相關(guān)憑證。對驗收合格的原材料進行入庫處理，對不合格的原材料應(yīng)及時與供應(yīng)商溝通處理。3.驗收記錄驗收人員應(yīng)做好驗收記錄，包括驗收時間、原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量情況、供應(yīng)商名稱等信息。驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備查詢。四、儲存管理1.儲存環(huán)境設(shè)立專門的原材料倉庫，確保倉庫環(huán)境清潔、通風(fēng)、干燥、溫度適宜。根據(jù)原材料的特性，分類存放，避免交叉污染。2.儲存方式對易腐壞的原材料應(yīng)采取冷藏、冷凍等儲存方式。對干貨類原材料應(yīng)密封保存，防止受潮、變質(zhì)。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存原材料進行盤點。合理控制庫存水平，避免積壓或缺貨。對過期、變質(zhì)的原材料應(yīng)及時清理，不得使用。4.倉庫安全加強倉庫安全管理，配備必要的消防器材和安全設(shè)施。嚴禁在倉庫內(nèi)吸煙、明火作業(yè)等。定期對倉庫進行安全檢查，消除安全隱患。五、領(lǐng)用管理1.領(lǐng)用流程餐廳廚師根據(jù)菜品制作需要填寫原材料領(lǐng)用單。領(lǐng)用單應(yīng)注明原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。經(jīng)餐廳負責(zé)人審核簽字后，到倉庫領(lǐng)取原材料。2.領(lǐng)用記錄倉庫管理人員應(yīng)做好領(lǐng)用記錄，包括領(lǐng)用時間、原材料名稱、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用人員等信息。領(lǐng)用記錄應(yīng)定期與財務(wù)部門核對，確保賬實相符。3.剩余原材料處理餐廳廚師在菜品制作過程中如有剩余原材料，應(yīng)及時退回倉庫。倉庫管理人員對退回的原材料進行清點、驗收，妥善保管。六、盤點管理1.盤點計劃制定年度、季度、月度盤點計劃，明確盤點范圍、時間、人員等。盤點計劃應(yīng)提前通知相關(guān)部門和人員做好準備工作。2.盤點流程盤點人員按照盤點計劃對庫存原材料進行逐一清點。對盤點過程中發(fā)現(xiàn)的盤盈、盤虧情況進行記錄。盤點結(jié)束后，編制盤點報告，分析盤盈、盤虧原因，提出處理建議。3.盤點結(jié)果處理根據(jù)盤點報告，對盤盈、盤虧情況進行相應(yīng)的賬務(wù)處理。對因管理不善等原因造成的盤虧，追究相關(guān)人員的責(zé)任。七、質(zhì)量追溯管理1.建立追溯體系建立原材料質(zhì)量追溯體系，記錄原材料的采購、驗收、儲存、領(lǐng)用等環(huán)節(jié)的信息。確保在出現(xiàn)質(zhì)量問題時能夠及時追溯到問題原材料的來源和流向。2.追溯流程當發(fā)現(xiàn)原材料質(zhì)量問題時，相關(guān)人員應(yīng)及時啟動追溯流程。通過查詢質(zhì)量追溯體系中的信息，確定問題原材料的供應(yīng)商、采購時間、批次等信息。與供應(yīng)商溝通，采取相應(yīng)的措施，如召回問題原材料、賠償損失等。3.信息記錄與保存質(zhì)量追溯體系中的信息應(yīng)及時、準確記錄，并妥善保存。保存期限應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)的要求。八、人員培訓(xùn)1.培訓(xùn)計劃制定原材料管理相關(guān)人員的培訓(xùn)計劃，包括采購人員、驗收人員、倉庫管理人員、廚師等。培訓(xùn)計劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求和員工的實際情況制定。2.培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容包括原材料質(zhì)量標準、采購流程、驗收方法、儲存要求、領(lǐng)用規(guī)定、盤點流程、質(zhì)量追溯等方面。定期組織內(nèi)部培訓(xùn)和外部培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和管理能力。3.培訓(xùn)考核對參加培訓(xùn)的員工進行考核，考核結(jié)果與員工的績效掛鉤。確保員工掌握原材料管理的相關(guān)知識和技能，能夠勝任本職工作。九、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督公司內(nèi)部設(shè)立監(jiān)督部門，定期對餐廳原材料管理工作進行監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括采購流程、驗收標準、儲存管理、領(lǐng)用記錄、盤點情況等。對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，督促相關(guān)部門和人員進行整改。2.外部監(jiān)督積極配合政府相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，確保餐廳原材料管理工作符合法律法規(guī)的要求。定期邀請第三方機構(gòu)對餐廳原材料質(zhì)量進行檢測，及時