ICS03.080CCSA1232102023-05-15發布DB3210/T1146—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。本文件由揚州市總工會提出并歸口。本文件由揚州市總工會、揚州市烹飪餐飲行業協會、江蘇百潤餐飲管理有限公司起草。本文件主要起草人：楊浩、郭永忠、施志棠、邱楊毅、徐偉。IDB3210/T1146—2023“職工好食堂”建設與評價規范本文件規定了“職工好食堂”建設與評價的基本原則、資質要求、管理要求、餐廳環境、服務保障、特色管理和考核評價要求。本文件適用于揚州市“職工好食堂”建設與評價。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB37487公共場所衛生管理規范GB14934食品安全國家標準消毒餐(飲)具GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范GB37488公共場所衛生指標及限值要求GB37489.1公共場所設計衛生規范第1部分：總則WS/T544學生餐營養指南DB3210/T1056餐飲厲行節約實施指南中國居民膳食指南（2022）3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1食堂canteen機關、學校、廠礦、集體用餐等機關企事業單位為其內部職工、學生等提供就餐的場所。3.2職工好食堂goodcanteenforstaff由揚州市總工會會同揚州市市場監督管理局按照自下而上、逐級推薦、職工滿意、嚴格考評的原則，突出“安全、健康、文明、美味”四項要求，在全市機關企事業單位評選的具有示范性、引領性的職工食堂。4基本原則4.1堅持規范經營。倡導經營主體依法經營，履行主體責任。按照制度建設、安全管理、食品加工、餐廳環境、服務保障、特色管理等方面進行綜合評定。4.2堅持分類評價。按照政府機關、事業單位、國有企業、非公企業四種類型，針對職工工作崗位、勞動強度、人員構成等要素,對標細則，分類評價。1DB3210/T1146—20234.3堅持示范引領。鼓勵各單位在食品安全、營養配餐、反食品浪費、提升管理水平、落實主體責任等方面創新工作機制，在同行業中發揮示范引領作用。5資質要求推薦申報的職工食堂應具備合法資質，持有營業執照、食品經營許可證。6管理要求6.1人員管理6.1.1用餐人數300人以上的托幼機構食堂、用餐人數500人以上的學校食堂，以及用餐人數或供餐人數超過1000人的單位，應配備食品安全總監（由單位分管負責人擔任）并按規定配備食品安全管理員，食品安全總監和食品安全管理員應有效履行食品安全管理職責。6.1.2食品從業人員健康體檢合格率100%。6.1.3設置更衣室或個人更衣柜，工作人員工作時間應穿工作服、戴工作帽、戴口罩，保持個人衛生。6.2制度管理建立健全并執行食品安全和安全生產管理各項工作制度，加強自查自糾，工作檔案規范。6.3衛生管理職工食堂應符合GB31654、GB7487、GB37487、GB37488、GB37489.1的要求。6.4設備設施管理6.4.1滅蠅燈、紫外線消毒燈懸掛距地面2m內高度，并完好有效使用。6.4.2廚房及餐廳內的電氣設備、燃氣設備等應符合國家有關安全、消防要求，定期保養、及時維修，保持性能、外觀完好。6.4.3洗滌、消毒、通風、防腐、防塵、防蠅、排風抽煙、污水排放、密閉垃圾容器等衛生設備設施齊全完好，餐廚垃圾交有資質的單位收取處理。6.4.4配備性能完好的消防器材，從業人員應能正確使用。6.5原輔料管理6.5.1簽訂供貨合同及供應商食品安全責任書；米、面、油、調味品等主副食品必須從信譽好的品牌供應商統一采購；食品原材料送貨單、發票齊全；肉類、禽類等食品的索證記錄齊全。6.5.2主副食庫實行進出貨登記制度，每種主副食原材料、調料進貨登記記錄齊全。6.5.3食品入庫前進行安全質量驗收，并確保采購的食品及原材料100％可追溯。6.5.4庫房存放食品原料做到分類入庫，先進先出，食品和非食品不應同室混放。食品儲藏做到分類分架，離墻隔地。6.6加工過程管理6.6.1廚房布局和功能區劃分合理，具有初加工、切配、烹飪、售賣、洗消等功能區域。6.6.2建立食品留樣制度，配備專用食品留樣冷藏柜及食品留樣盒，每份留樣不少于125g，0℃~8℃冷藏存放48h。26.6.3不同種類（水產、肉類、蔬菜）食品加工分開，有專用的刀具、砧板；冷葷間葷菜、蔬菜水果食品加工操作臺分開。6.6.4食品的加工用具、存放容器生熟分開，出菜盤、配菜盤區分明顯。盛放直接入口食品的容器、餐具清洗消毒流程合理，達到光、潔、澀、干，妥善保存，防止二次污染，符合GB14934的要求。7餐廳環境7.1.1餐廳醒目位置有營養膳食、健康飲食科普宣傳；有“厲行節約、反對浪費”等文明用餐相關宣傳標識。7.1.2餐廳內設置健康飲食管理區，配備健康膳食結構圖及體重、血壓等檢測設備。7.1.3餐廳應根據就餐人數合理配備常態化疫情防控設備設施和用品。7.1.4餐廳裝飾裝修和就餐設施材質優良，不使用一次性桌布；餐廳標識及張貼物簡潔完好，不雜亂。7.1.5餐廳空氣清新，無油煙、無異味，溫度適宜，寬敞明亮。7.1.6餐廳應打造宣傳陣地，營造文化氛圍。8服務保障8.1.1制定科學合理，營養均衡的菜譜,并在醒目處公布。尊重民族飲食禁忌,對患有相關慢性病的人群進行適當的營養干預。8.1.2有控油控鹽控糖計劃，措施得當。8.1.3菜肴符合季節特點，每周菜肴重復率低于30%。8.1.4就餐高峰期排隊有序，無插隊、無滯留。8.1.5落實分餐制，制止餐飲浪費行為。合餐制餐廳應提供公筷公勺。8.1.6定期以意見箱、滿意度調查等方式征求就餐人員意見,采取措施改進。就餐人員滿意率達到90%9特色管理9.1管理模式實施先進管理模式，采用“明廚亮灶”、“五常”、“6T”等先進管理方式。鼓勵投保食品安全責任險，提高食品安全事故預防和救助水平。9.2菜系選擇倡導菜品多樣化,提供多種口味選擇。9.3營養師、等級廚師配備配有專（兼）職營養師、職業等級廚師。9.4營養配餐貫徹平衡膳食理念，營養配餐符合WS/T544、中國居民膳食指南（2022）有關要求。9.5餐飲節約3DB3210/T1146—2023按照DB3210/T1056的相關要求執行。10考核評價10.1考評依據考評按照附錄A要求進行，參評表見附錄B。10.2考評組織由揚州市總工會會同有關部門組織開展。10.3結果運用考評達到85分以上的，評為“職工好食堂”。4DB3210/T1146—2023（資料性）“職工好食堂”建設標準及考評細則“職工好食堂”建設標準及考評細則見表A.1。表A.1“職工好食堂”建設標準及考評細則申報基層工會（蓋章申評時間：年月日序號評選標準標準分值評分細則自評分考評分144無相關制度每項扣0.5分。44每項不合格扣0.5分。4無相關制度、記錄不全每項扣0.5分。232每項不合格扣0.5分。2每項不合格扣0.5分。3設備安全不符合要求的每項扣0.5分，無保54設施不齊全完好每項扣0.5分；餐廚垃圾處置不符合要求扣2分。3333布局不合理每項扣0.5分。3留樣制度，每份留樣不少于125g，0℃~8℃冷藏33每項不合格扣0.5分。34醒目位置有營養膳食、健康飲食科普宣傳；有“厲3餐廳內設置健康飲食管理區，配備健康膳食結構圖3餐廳根據就餐人數合理配備洗手池和測溫、消毒等3326153無食譜不得分，未按食譜執行扣2分，未公2無相關計劃及措施扣1分；統計分析記錄每菜肴符合季節特點，每周菜肴重復率低于30%。3每周菜肴重復率超過50%不得分，重復率在2有上述現象發現一處扣0.5分，排隊時間超5未制止餐飲浪費行為扣3分，未落實分餐制不得分。合餐制餐廳未提供公筷公勺的扣25就餐人員滿意率低于90%扣1分；低于85%62理方式，并取得明顯成效的加1分。實施食品安全責任保險，提高食品安全事故預防和2供餐單位提供不少于3種口味選擇(如淮揚22有營養配餐系統或軟件加2分。2餐、取餐的加2分。總分考評組組長（簽字考評時間：年月日7DB3210/T1146—2023（資料性）揚州市“職工好食堂”參評推薦表揚州市“職工好食堂”參評推薦表見表B.1。表B.1揚州市“