烹飪技藝中餐烹飪技術閱讀題姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.中餐烹飪技術中，下列哪種烹飪方法主要依靠蒸汽加熱？

A.炒

B.燉

C.煎

D.煮

答案：D

解題思路：煮是一種常見的烹飪方法，主要依靠水沸騰產生的蒸汽來加熱食物，使食物熟透。

2.下列哪種調味品在烹飪中主要用于去腥增香？

A.醬油

B.醋

C.糖

D.鹽

答案：B

解題思路：醋在烹飪中常用于去腥增香，尤其是對于魚、肉等腥味較重的食材。

3.在中餐烹飪中，下列哪種烹飪方法適用于制作魚香肉絲？

A.炒

B.燉

C.煎

D.炸

答案：A

解題思路：魚香肉絲是一道炒菜，主要通過炒制的方式將肉絲與調味料充分混合，形成魚香味。

4.下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒肉？

A.炒

B.燉

C.煎

D.煮

答案：B

解題思路：紅燒肉通常采用燉的方法，通過慢火燉煮使肉質酥爛，并充分吸收調味料的味道。

5.在中餐烹飪中，下列哪種烹飪方法適用于制作清蒸魚？

A.炒

B.燉

C.煎

D.煮

答案：D

解題思路：清蒸魚是一道以蒸為主要烹飪方法的菜肴，能夠保持魚肉的鮮美和營養。

6.下列哪種烹飪方法適用于制作宮保雞丁？

A.炒

B.燉

C.煎

D.煮

答案：A

解題思路：宮保雞丁是一道炒菜，其特點是雞肉丁與花生米等配料快速翻炒，形成獨特的口感。

7.在中餐烹飪中，下列哪種烹飪方法適用于制作糖醋排骨？

A.炒

B.燉

C.煎

D.煮

答案：A

解題思路：糖醋排骨是一道炒菜，通過炒制使排骨表面裹上糖醋汁，口感酸甜可口。

8.下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒茄子？

A.炒

B.燉

C.煎

D.煮

答案：A

解題思路：紅燒茄子是一道炒菜，將茄子炒至軟熟，再與調味料一起燉煮，使茄子充分吸收味道。二、填空題1.中餐烹飪技術中，炒菜的主要特點是旺火、急速、短時間。

2.燉菜的主要特點是慢火、長時間、湯汁濃郁。

3.煎菜的主要特點是中火、表面金黃、外焦里嫩。

4.煮菜的主要特點是文火、長時間、軟爛入味。

5.炸菜的主要特點是高溫、短時間、外酥里嫩。

6.燒菜的主要特點是中火、調味充分、色澤紅亮。

7.燉菜的主要特點是慢火、長時間、湯汁濃郁。

8.燉菜的主要特點是慢火、長時間、肉質酥爛。

答案及解題思路：

答案：

1.旺火、急速、短時間

2.慢火、長時間、湯汁濃郁

3.中火、表面金黃、外焦里嫩

4.文火、長時間、軟爛入味

5.高溫、短時間、外酥里嫩

6.中火、調味充分、色澤紅亮

7.慢火、長時間、湯汁濃郁

8.慢火、長時間、肉質酥爛

解題思路：

1.炒菜要求旺火快速，以保持食材的鮮嫩和色澤。

2.燉菜需要慢火長時間，使食材充分吸收湯汁，味道更佳。

3.煎菜使用中火，使得食物表面金黃，內部保持嫩滑。

4.煮菜采用文火長時間，使食材變得軟爛，湯汁入味。

5.炸菜高溫短時間，使食物表面酥脆，內部保持多汁。

6.燒菜中火調味，使食材色澤紅亮，味道濃郁。

7.燉菜重復強調慢火長時間，強調燉煮的獨特口感。

8.燉菜再次強調慢火長時間，特別指出肉質酥爛，強調其烹飪效果。三、判斷題1.中餐烹飪技術中，炒菜需要較高的火候控制技巧。（）

解題思路：炒菜是中餐烹飪中常見的技法，它要求快速翻炒，使食材受熱均勻，保持食材的原汁原味和營養。因此，火候的控制，需要較高的技巧。

2.燉菜需要較長的烹飪時間。（）

解題思路：燉菜是將食材放入適量的湯汁中，用文火慢慢烹煮，使其熟透入味。這個過程需要較長的烹飪時間，以保證食材的軟熟和味道的深度融合。

3.煎菜需要較快的烹飪速度。（×）

解題思路：煎菜需要將食材放置在平底鍋中，用較低的溫度慢慢煎制，使其表面形成金黃色的焦香，同時內部熟透。過快的烹飪速度可能導致外焦里生，影響口感。

4.煮菜需要較多的調味品。（×）

解題思路：煮菜是將食材放入適量的湯汁中，用中火煮制，使食材充分吸收湯汁的味道。雖然調味品可以增加菜品的味道，但過多可能會掩蓋食材本身的口感和營養。

5.炸菜需要較高的油溫。（）

解題思路：炸菜是將食材放入高溫油中快速烹飪，使其表面迅速形成酥脆的焦殼。因此，需要較高的油溫，以保證食材快速成熟，形成理想的口感。

6.燒菜需要較多的水分。（×）

解題思路：燒菜是將食材放入適量的湯汁中，用中火慢慢燒煮，使食材入味。雖然需要一定量的水分，但過多會導致湯汁稀釋，影響菜品的口感和風味。

7.燉菜需要較高的火候控制技巧。（×）

解題思路：燉菜要求的是文火慢燉，火候控制相對簡單。只需保持微弱的沸騰狀態，讓食材在慢燉中逐漸熟透入味。

8.燉菜需要較快的烹飪速度。（×）

解題思路：燉菜強調的是慢火慢燉，需要較長的烹飪時間，而不是快速的烹飪速度。這樣可以保證食材充分吸收湯汁的味道，口感更佳。

：四、簡答題1.簡述中餐烹飪技術中炒菜的特點。

答案：

中餐烹飪技術中炒菜的特點主要體現在以下幾個方面：

烹飪速度快，熱效率高，能夠迅速將原料炒熟。

火候控制要求嚴格，需要根據食材特點調整火力大小和炒制時間。

菜品口感鮮嫩、香脆，色彩鮮艷，味道豐富。

操作技術要求較高，需要掌握鍋鏟的運用和食材的搭配。

解題思路：

中餐炒菜的特點是從烹飪速度、火候控制、口感、色彩和味道等方面進行闡述，結合實際操作中的技術要點進行分析。

2.簡述中餐烹飪技術中燉菜的特點。

答案：

中餐烹飪技術中燉菜的特點

烹飪時間較長，需要小火慢燉，使食材充分入味。

菜品口感鮮美、軟爛，適合多種食材搭配。

營養成分得以充分保留，具有很高的營養價值。

湯汁濃郁，味道鮮美。

解題思路：

中餐燉菜的特點從烹飪時間、口感、營養價值和湯汁特點等方面進行分析，結合燉菜的實際操作要領進行解答。

3.簡述中餐烹飪技術中煎菜的特點。

答案：

中餐烹飪技術中煎菜的特點包括：

烹飪時間較短，火候控制要求嚴格。

菜品表面呈金黃色，口感香脆。

營養成分損失較少，保持食材原有的風味。

操作技術要求較高，需要掌握鍋鏟的運用和食材的搭配。

解題思路：

中餐煎菜的特點從烹飪時間、火候控制、口感、營養成分和操作技術等方面進行闡述，結合實際操作中的技巧進行分析。

4.簡述中餐烹飪技術中煮菜的特點。

答案：

中餐烹飪技術中煮菜的特點

烹飪時間較短，火候控制要求適中。

菜品口感鮮嫩，營養成分易于吸收。

操作技術相對簡單，適合各種食材。

菜品色彩鮮艷，味道鮮美。

解題思路：

中餐煮菜的特點從烹飪時間、火候控制、口感、營養成分和操作技術等方面進行分析，結合實際操作中的注意事項進行解答。

5.簡述中餐烹飪技術中炸菜的特點。

答案：

中餐烹飪技術中炸菜的特點包括：

烹飪時間短，火候控制要求較高。

菜品表面酥脆，口感豐富。

營養成分損失較少，保持食材原有的風味。

操作技術要求較高，需要掌握油溫和炸制時間。

解題思路：

中餐炸菜的特點從烹飪時間、火候控制、口感、營養成分和操作技術等方面進行闡述，結合實際操作中的技巧進行分析。

6.簡述中餐烹飪技術中燒菜的特點。

答案：

中餐烹飪技術中燒菜的特點

烹飪時間較長，火候控制要求嚴格。

菜品口感鮮嫩、軟爛，湯汁濃郁。

營養成分得以充分保留，具有很高的營養價值。

操作技術要求較高，需要掌握火候和食材的搭配。

解題思路：

中餐燒菜的特點從烹飪時間、火候控制、口感、營養成分和操作技術等方面進行分析，結合實際操作中的注意事項進行解答。

7.簡述中餐烹飪技術中燉菜的特點。

答案：

（此題目與第2題內容重復，故不重復解答。）

8.簡述中餐烹飪技術中燉菜的特點。

答案：

（此題目與第2題內容重復，故不重復解答。）

答案及解題思路：

1.中餐烹飪技術中炒菜的特點：

答案：烹飪速度快，火候控制嚴格，口感鮮嫩、香脆，色彩鮮艷，味道豐富。

解題思路：從烹飪速度、火候控制、口感、色彩和味道等方面進行闡述。

2.中餐烹飪技術中燉菜的特點：

答案：烹飪時間長，小火慢燉，口感鮮美、軟爛，湯汁濃郁，營養價值高。

解題思路：從烹飪時間、火候控制、口感、湯汁和營養價值等方面進行分析。

3.中餐烹飪技術中煎菜的特點：

答案：烹飪時間短，火候控制嚴格，口感香脆，營養成分損失較少，操作技術要求高。

解題思路：從烹飪時間、火候控制、口感、營養成分和操作技術等方面進行闡述。

4.中餐烹飪技術中煮菜的特點：

答案：烹飪時間短，火候控制適中，口感鮮嫩，營養成分易于吸收，操作技術簡單。

解題思路：從烹飪時間、火候控制、口感、營養成分和操作技術等方面進行分析。

5.中餐烹飪技術中炸菜的特點：

答案：烹飪時間短，火候控制要求高，口感酥脆，營養成分損失較少，操作技術要求高。

解題思路：從烹飪時間、火候控制、口感、營養成分和操作技術等方面進行闡述。

6.中餐烹飪技術中燒菜的特點：

答案：烹飪時間長，火候控制嚴格，口感鮮嫩、軟爛，湯汁濃郁，營養價值高。

解題思路：從烹飪時間、火候控制、口感、湯汁和營養價值等方面進行分析。

7.中餐烹飪技術中燉菜的特點：

答案：與第2題內容重復，不重復解答。

8.中餐烹飪技術中燉菜的特點：

答案：與第2題內容重復，不重復解答。五、論述題1.論述中餐烹飪技術中炒菜與燉菜的區別。

解題思路：

炒菜的特點：快速高溫，食材與調料快速混合，保持食材的原味和營養。

燉菜的特點：低溫慢煮，食材長時間在湯汁中燉煮，使食材更加入味，湯汁濃郁。

答案：

炒菜與燉菜在烹飪技術上有以下區別：

炒菜通常采用高溫快炒的方式，烹飪時間短，食材新鮮，口感爽脆，色澤鮮明。

燉菜則是用低溫慢燉的方式，烹飪時間長，食材在湯汁中長時間煮制，湯汁濃郁，口感軟糯，適合長時間燉煮的食材。

2.論述中餐烹飪技術中煎菜與炸菜的區別。

解題思路：

煎菜的特點：食材兩面煎至金黃，油脂用量較少，口感較為健康。

炸菜的特點：食材在高溫油中炸至外酥里嫩，油脂用量較多，口感豐富，但較為油膩。

答案：

煎菜與炸菜在烹飪技術上的區別

煎菜使用較低的油溫，食材表面煎至金黃，內部保持嫩滑，油脂用量相對較少，適合煎制薄肉片、蔬菜等。

炸菜則需在高溫油中快速炸至外酥里嫩，油脂用量較多，適合炸制魚、肉、蔬菜等，口感外酥內嫩。

3.論述中餐烹飪技術中煮菜與燒菜的區別。

解題思路：

煮菜的特點：食材在水中煮制，通常不添加油脂，口感清淡，適合快速煮熟的食材。

燒菜的特點：食材在湯汁中慢煮，湯汁濃郁，口感豐富，適合長時間烹煮的食材。

答案：

煮菜與燒菜的區別在于：

煮菜通常在清水中煮熟食材，不添加油脂，烹飪時間較短，口感清淡，適合快速煮熟的食材。

燒菜則是在湯汁中慢煮食材，湯汁濃郁，口感豐富，適合長時間烹煮的食材，如燉湯、紅燒肉等。

4.論述中餐烹飪技術中燉菜與蒸菜的區別。

解題思路：

燉菜的特點：低溫慢燉，湯汁濃郁，食材入味。

蒸菜的特點：利用蒸汽加熱，保持食材原汁原味，口感鮮嫩。

答案：

燉菜與蒸菜的區別

燉菜采用低溫慢燉的方式，湯汁濃郁，食材入味，適合燉煮肉類、骨頭等。

蒸菜則是利用蒸汽加熱，食材在高溫蒸汽中蒸制，保持食材的原汁原味，口感鮮嫩，適合蒸制蔬菜、海鮮等。

5.論述中餐烹飪技術中炒菜與燉菜的區別。

（與第1題內容相同）

6.論述中餐烹飪技術中煎菜與炸菜的區別。

（與第2題內容相同）

7.論述中餐烹飪技術中煮菜與燒菜的區別。

（與第3題內容相同）

8.論述中餐烹飪技術中燉菜與蒸菜的區別。

（與第4題內容相同）

答案及解題思路：六、案例分析題1.宮保雞丁的制作過程

原料準備：選用鮮嫩雞腿肉，花生米，干辣椒，蔥，姜，蒜，生抽，老抽，糖，醋，料酒等。

制作步驟：

1.雞腿肉切丁，用料酒、生抽腌制。

2.干辣椒切段，花生米炒香備用。

3.熱鍋涼油，爆香蔥姜蒜和干辣椒。

4.下入雞丁翻炒至變色。

5.加生抽、老抽、糖、醋調味，快速翻炒均勻。

6.最后加入炒香的花生米，炒勻出鍋。

2.紅燒肉的制作過程

原料準備：五花肉，生姜，大蔥，八角，桂皮，香葉，料酒，生抽，老抽，糖等。

制作步驟：

1.五花肉切塊，焯水去血沫。

2.鍋中放油，將五花肉煎至兩面微焦。

3.加入生姜片、大蔥段、八角、桂皮、香葉等香料。

4.加入料酒、生抽、老抽和適量水。

5.大火燒開后轉小火慢燉至肉熟爛。

6.加入糖調味，收汁出鍋。

3.清蒸魚的制作過程

原料準備：新鮮魚一條，蔥，姜，料酒，鹽，蒸魚豉油等。

制作步驟：

1.魚去鱗、去內臟、洗凈，從腹部剖開。

2.在魚身上均勻撒上鹽，腌制10分鐘。

3.鍋中加水燒開，將魚放入蒸盤中，撒上蔥姜。

4.蒸約1015分鐘，根據魚的大小調整時間。

5.取出魚，倒掉盤中的水分。

6.淋上蒸魚豉油，撒上蔥花即可。

4.糖醋排骨的制作過程

原料準備：排骨，料酒，生抽，老抽，糖，醋，生粉，姜等。

制作步驟：

1.排骨焯水去血沫，撈出瀝干。

2.排骨裹上生粉，熱油炸至金黃撈出。

3.鍋中留少量油，加入姜爆香。

4.加入料酒、生抽、老抽、糖和醋，熬制成糖醋汁。

5.將炸好的排骨倒入糖醋汁中翻炒均勻。

6.收汁出鍋。

5.魚香肉絲的制作過程

原料準備：豬肉，木耳，筍，胡蘿卜，姜，蒜，辣椒，魚香醬等。

制作步驟：

1.豬肉切絲，用料酒、生抽腌制。

2.木耳、筍、胡蘿卜切絲。

3.鍋中放油，爆香姜蒜和辣椒。

4.下入肉絲翻炒至變色。

5.加入木耳、筍、胡蘿卜絲翻炒。

6.加入魚香醬和適量水，收汁出鍋。

6.紅燒茄子的制作過程

原料準備：茄子，姜，蒜，生抽，老抽，糖，鹽，油等。

制作步驟：

1.茄子切條，用鹽腌制片刻。

2.鍋中放油，將茄子炸至表面金黃撈出。

3.鍋中留少量油，加入姜蒜爆香。

4.加入生抽、老抽、糖和適量水。

5.將炸好的茄子放入，小火慢燉至茄子入味。

6.收汁出鍋。

7.炒菜心的制作過程

原料準備：菜心，蒜，鹽，油等。

制作步驟：

1.菜心洗凈，切成適口大小。

2.鍋中放水燒開，加入少許鹽，將菜心焯水撈出。

3.鍋中放油，加入蒜末爆香。

4.加入焯好水的菜心快速翻炒。

5.加鹽調味，炒勻出鍋。

8.炒肉片的制作過程

原料準備：豬肉，蔥，姜，生抽，料酒，鹽，油等。

制作步驟：

1.豬肉切片，用料酒、生抽腌制。

2.鍋中放油，加入蔥姜爆香。

3.下入肉片翻炒至變色。

4.加鹽調味，炒勻出鍋。

答案及解題思路：

答案：

1.宮保雞丁的制作過程包括腌制、炒制、調味和收汁等步驟。

2.紅燒肉的制作過程包括焯水、煎炸、燉煮、調味和收汁等步驟。

3.清蒸魚的制作過程包括腌制、蒸煮和調味等步驟。

4.糖醋排骨的制作過程包括焯水、炸制、調味和收汁等步驟。

5.魚香肉絲的制作過程包括腌制、炒制、調味和收汁等步驟。

6.紅燒茄子的制作過程包括炸制、燉煮、調味和收汁等步驟。

7.炒菜心的制作過程包括焯水、炒制和調味等步驟。

8.炒肉片的制作過程包括腌制、炒制和調味等步驟。

解題思路：

解題思路主要是按照菜肴的制作步驟逐一分析，包括原料準備、烹飪方法和調味技巧。通過對每個步驟的詳細描述，展現中餐烹飪技術的實際應用。解題時需要結合烹飪知識，對原料的處理、火候的掌握、調味的技巧等進行詳細闡述。七、綜合應用題1.根據所學中餐烹飪技術，設計一道以炒菜為主的中餐菜肴。

題目：青椒肉絲炒豆腐

答案：

青椒、瘦肉、豆腐

生姜、大蒜、醬油、鹽、糖、淀粉、食用油

制作步驟：

1.將瘦肉切成細絲，用鹽、淀粉、醬油腌制片刻。

2.青椒去籽切絲，豆腐切成小塊，備用。

3.熱鍋加油，先將肉絲翻炒至變色，撈出備用。

4.鍋中留少許油，加入青椒絲和豆腐塊，翻炒至豆腐表面微黃。

5.將炒好的肉絲加入鍋中，加入適量鹽、糖、醬油調味，翻炒均勻。

6.最后撒上切好的生姜末和蒜末，出鍋即可。

解題思路：

本題要求設計一道以炒菜為主的中餐菜肴，青椒肉絲炒豆腐是一道經典的川菜，制作簡單，口味適中。在解題時，要考慮到食材的搭配和烹飪技巧，保證菜肴色香味俱佳。

2.根據所學中餐烹飪技術，設計一道以燉菜為主的中餐菜肴。

題目：蓮藕排骨湯

答案：

蓮藕、排骨、姜片、紅棗、枸杞、鹽、清水

制作步驟：

1.排骨焯水去血沫，撈出備用。

2.蓮藕切片，紅棗洗凈，枸杞泡軟。

3.鍋中加入適量清水，放入排骨、姜片、紅棗，大火燒開后轉小火燉煮1小時。

4.加入蓮藕片，繼續燉煮30分鐘。

5.最后加入枸杞和鹽調味，即可出鍋。

解題思路：

燉菜講究慢火燉煮，使食材的鮮味和營養充分融合。在解題時，需要考慮食材的營養價值和烹飪時間，保證燉菜味道鮮美，營養豐富。

3.根據所學中餐烹飪技術，設計一道以煎菜為主的中餐菜肴。

題目：魚香煎茄子

答案：

茄子、豬肉末、蒜蓉、青椒、紅椒、豆瓣醬、生抽、鹽、糖、淀粉、食用油

制作步驟：

1.茄子切片，兩面裹上淀粉。

2.熱鍋加油，將茄子片煎至兩面金黃，撈出備用。

3.鍋中留少許油，加入蒜蓉、肉末炒散，加入豆瓣醬炒出紅油。

4.加入青椒、紅椒翻炒，再加入煎好的茄子片。

5.調入生抽、鹽、糖，翻炒均勻，出鍋即可。

解題思路：

煎菜要求火候適中，保證食材表面煎至金黃而不糊。在解題時，要注重調味，使煎菜口感鮮美。

4.根據所學中餐烹飪技術，設計一道以煮菜為主的中餐菜肴。

題目：番茄牛尾湯

答案：

牛尾、番茄、姜片、蔥段、鹽、胡椒粉、清水

制作步驟：

1.牛尾焯水去血沫，撈出備用。

2.鍋中加入適量清水，放入牛尾、姜片、蔥段，大火燒開后轉小火煮2小時。

3.番茄切塊，加入湯中繼續煮10分鐘。

4.最后加入適量鹽和胡椒粉調味，即可出鍋。

解題思路：

煮菜注重湯底的鮮香，需要耐心燉煮，使食材的營養充分釋放。在解題時，要注意火候和時間，保證煮菜湯底鮮美。

5.根據所學中餐烹飪技術，設計一道以炸菜為主的中餐菜肴。

題目：炸豬排

答案：

豬里脊肉、雞蛋、面包糠、面粉、番茄醬、鹽、胡椒粉、食用油

制作步驟：

1.豬里脊肉切成厚片，用鹽、胡椒粉腌制片刻。

2.雞蛋打散，備用。

3.將腌好的豬排先裹上一層面粉，再裹上一層雞蛋液，