學校食品安全管理體系文件

（崗位職責、管理制度、操作流程）

二0二0年六月

1￡,—1—

刖百

為加快我省學校食堂食品安全規范化、標準化管理，督促學

校建立健全學校食品安全風險防控體系，保障食品安全，促進營

養健康。省教育廳和省市場監督管理局圍繞學校食堂奠中用餐食

品采購、貯存、加工、配送、供餐等關鍵環節編制此文件，各單

位應在此文件基礎上，參照《中華人民共和國食品安全法》《中華

人民共和國食品安全法實施條例》《學校食品安全與營養健康管理

規定》《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規及有關文件，結

合學校經營管理實際情況建立完善的學校食品經營管理體系文

件，確保食品安全經營行為可追溯。

學校食品安全管理體系文件目錄

I、關鍵崗位職責...................................................1

一、食品安全工作領導小組職責...............................1

二、食品安全突發事件應急處置領導小組職責..................3

三、學生集中用餐陪餐人員崗位職責..........................5

四、校長（園長）食品安全崗位職責..........................7

五、副校長（副園長）作品安全崗位職責......................9

六、食品安全管理員崗位職責................................10

II、食品安全管理制度.............................................12

一、學校食品安全與營養健康管理制度.......................12

二、食品安全突發事件應急處置報告制度.....................14

三、食品安全投訴管理制度..................................16

四、從業人員健康管理制度..................................18

五、從業人員個人衛生管理制度..............................19

六、從業人員工作服管理制度................................22

七、從業人員培訓I、考核管理制度...........................23

八、食品、食品添加劑采購管理制度.........................24

九、供貨商評價和退出管理制度..............................28

十、食品檢測管理制度......................................31

十一、食品檢測室管理制度..................................33

十二、檢測食品留樣管理制度................................35

十三、食品、食品添加劑貯存管理制度.......................37

十四、食品冷藏、冷凍管理制度..............................39

十五、作品、食品添加劑出庫復核管理制度...................41

十六、食品粗加工與切配管理制度...........................42

十七、食品烹飪制作管理制度................................44

十八、專間內食品安全管理制度..............................47

十九、專區內食品管理制度..................................49

二十、糕點類食品加工制作管理制度.........................50

二十一、食品添加劑使用管理制度...........................52

二十二、備餐（分餐）管理制度..............................54

二十三、成品留樣管理制度..................................56

二十四、學生集中用餐陪餐管理制度.........................57

二十五、餐用具清洗消毒保潔管理制度.......................60

二十六、就餐場所環境衛生管理制度.........................62

二十七、食品加工處理區環境衛生管理制度...................63

二十八、餐廚廢棄物處置管理制度...........................65

二十九、設施設備管理制度..................................67

三十、化工物品管理制度....................................71

三十一、信息公示管理制度..................................73

山、食品安全管理操作流程........................................75

一、學校食品安全突發事件應急處置流程.....................75

二、采購流程及要求........................................76

三、收貨驗收流程及要求....................................79

四、貯存流程及要求........................................82

五、出庫復核流程及要求....................................83

六、食品粗加工與切配流程及要求...........................84

七、食品京飪加工流卷及要求................................R5

八、食品再加熱要求........................................86

九、糕點加工制作流程及要求................................87

十、冷食類食品加工制作流程及要求.........................88

十一、裱花蛋糕加工制作流程及要求.........................89

十二、生食海產品加工制作流程及要求.......................90

十三、現榨飲料及水果拼盤加工制作流程及要求..............91

十四、備餐（分餐）流程及要求..............................92

十五、餐用具清洗消毒保潔流程及要求.......................94

十六、食品添加劑管理及要求................................96

L關鍵崗位職責

一、食品安全工作領導小組職責

1.認真貫徹落實國家及地方食品安全法律、法規及有關規定

和文件精神。

2.定期組織召開食品安全工作領導小組會議，研究部署學校

食品安全工作。

3.審定本校食品安全管理制度，建立食堂風險防控體系，確

保體系有效運行。

4.參與食堂各部門、崗位的設置，確保食堂食品安全管理人

員有效行使職權。

5.監督食堂食品安全相關措施的有效落實，保證學校師生健

康與安全。

6.加強學校食品安全應急管理，研究、協調和處理學校食品

安全工作的重大問題，妥善處置食品安全突發事件。

7.組織開展食品安全知設進校園、進課堂等宣傳教育活動，

制訂學校食堂食品安全開放日活動方案，并遵照執行。

8.分析研究學校學生集中用餐情況，制定陪餐計劃，確定陪

餐人員，明確陪餐人員崗位職責，確保陪餐工作落實到位。

9.完成教育主管部門、食品安全監管部門等交辦的其他工作

任務。

-1-

10.食品安全領導小組主要成員:

組長：聯系方式:

副組長：聯系方式:

組員及聯系方式:

二、食品安全突發事件應急處置領導小組職責

1.及時修改完善學校食品安全突發事件應急預案，定期組織

開展學校食品安全突發事件應急演練，不斷提高全校師生員工食

品安全事故防范意識。

2.定期檢查食堂各項食品安全風險防范措施的落實情況，及

時消除食品安全隱患。一經發生食品安全突發事件，應在2小時

內同時上報食品安全監管、衛生和教育行政等部門，不得隱瞞、

謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據；若發現經營的食

品存在安全隱患或可能引發食品安全事故時，應立即停止經營，

并按規定進行上報；若發現疑似食品原料引發的安全問題，應同

時告知食品安全監管部門，相關供貨者應停止生產經營。

3.負責統一決策、組織、指揮學校食品安全突發事件應急響

應，確保應急處置任務順利完成。

（1）按規定啟動食品衛生安全事件應急預案；

（2）領導、組織、協調事故應急處置工作；

（3）負責事故應急處置事項的決策；

（4）負責上報與事故相關的重要信息；

（5）審議批準應急處置工作報告等；

（6）及時匯報處置情況。

4.食品安全突發事件初次報送內容應包括：事件發生時間、

地點，學校用餐人數和當前涉事人數，信息來源、臨床癥狀、先

-3-

期處置、救治情況、已采取的處置措施及進展，是否需要增援，

報告人姓名、職務、聯系方式等內容。

5.依法保存（封存）涉事相關場所，可能導致食品安全突發

事件的食品及其原料和食品用關產品，用于食品生產經營的工具、

設備等；不得阻擾、干涉有關部門開展事件調查工作。

6.食品安全突發事件應急處置工作結束后，依據食堂食品安

全風險管理要求，組織有關人員對食堂食品經營情況進行風險評

估，評估內容主要包括事件概況、現場調查處理概況、病人救治

情況、所采取的效果評價、應急處置過程中存在的問題、取得的

經驗和改進建議。

7.對食品安全工作突出貢獻的個人，給予表彰和獎勵；對履

職不力，因工作失誤造成突發食品安全事件的，要追究有關當事

人的責任。

8.食品安全突發事件應急處置小組成員：

組長：聯系方式：

副組長：聯系方式：

組員及聯系方式：

-4-

三、學生集中用餐陪餐人員崗位職責

1.按照陪餐計劃落實陪餐工作，每餐次均有陪餐人員與學生

共同用餐，并做好陪餐記錄C

2.陪餐時通過查看、詢問或聽取意見等方式重點確認以下主

要問題：

（1）食堂供應飯菜的感官形狀、質量等是否存在異常；

（2）成品是否燒熟煮透，是否存在“外熟里生”情形；

（3）是否制售高風險食品，如冷食、生食、裱花蛋糕等；

（4）是否加工高風險原料，如四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、

發芽土豆等；

（5）是否使用亞硝酸鹽等禁用輔料等。

（6）代菜評價內容：

1）飯菜口感是否良好；

2）飯菜溫度是否過低；

3）假菜內是否有異物；

4）飯菜分量是否充足；

5）飯菜價格、食譜與公示信息是否一致。

（7）評價從業人員服務、著裝、個人衛生及工作盾況：

1）取餐/就餐區域是否過于擁擠；

2）就餐環境衛生是否符合要求；

3）學生餐飲具消毒是否符合要求；

-5-

4）從業人員服務態度是否友好；

5）從業人員著裝和個人衛生是否符合相關要求。

（8）了解就餐者的反映

根據上述評價結果如實填寫《陪餐記錄》。

3.問題發現與處理

（1）陪餐人員發現（學生反映）存在食品安全風險隱患及服

務方面等問題，應及時向食品安全管理員或食品安全領導小組成

員反饋，并提出意見或建議V

（2）相關人員收到反饋后應及時處置。

（3）陪餐人員對可及時整改的，現場追蹤整改效果，并將相

關情況填寫于《陪餐記錄》。

（4）如因特殊情況，未能及時整改的，陪餐人員應在《陪餐

記錄》中作出說明。食堂應提出后續整改措施，形成整改記錄。

4.陪餐人員發現自己或師生餐中（后）有頭暈、嘔吐、腹痛、

腹瀉等明顯癥狀，排除自身身體原因的，應當立即向食品安全領

導小組或食品安全突發事件應急處置小組報告。

-6-

四、校長（園長）食品安全崗位職責

1.校長（園長）是學校食堂食品經營許可證上載明的法定代

表人，是學校食品安全的第一責任人，也是學校食品安全工作領

導小組和食品安全突發事件應急處置領導小組組長（負責人）。

2.認真貫徹執行食品安全法律（法規）及相關文件要求，加

強學校食堂食品安全管理，對食品安全管理工作負領導責任。

3.每學期至少召開一次研究部署學校食品安全工作專題會

議，定期參與本校食品安全相關會議，聽取食品安全管理員對食

堂食品安全的情況匯報，對存在的問題及時采取有效措施，推進

食品安全工作的改進。

4.積極開展食品安全宣芍教育活動，建立健全食品安全管理

體系、組織機構，保證其獨立、客觀地行使職權，統籌合理安排

好食品安全工作經費。

5.定期檢查學校食品安全管埋制度落實情況和食堂從業人員

規范經營情況，發現安全隱患，及時提出整改意見，并記錄備案。

6.及時處置本校食品安全突發事件，在規定時間內上報事件

信息，不得隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據;

不得阻擾、干涉有關部門開展事件調查工作。

7.加強對學校食品安全工作的投入，積極解決學校食品安全

家長監督委員會提出的意見、建議或投訴。

8.簽發食品安全管理體系文件，及時任免（聘任）食品安全

管理員及其他人員，明確職責權限。

-7-

9.積極落實食品安全監管、教育和衛生行政部門監督過程中

提出的食品安全整改意見，定期開展學校食品安全風險隱患自查,

并及時上報。

?8-

五、副校長（副園長）食品安全崗位職責

1.認真貫徹執行國家有關食品安全的法律、法規和行政規章。

2.根據本校食堂的實際情況，組織編制符合相關法律、法規

要求的食品安全管理體系文件，并指導、監督執行。

3.負責對食品安全管理體系文件及其他相關文件的審核。

4.負責本校食堂食品安全直接管理工作。

5.負責簽發食品安全管理體系相關計劃和報告。

6.對食品安全管理體系的運行進行有效監測、分析和改進。

7.負責食品安全突發事件投訴的調查、處理及報告撰寫。認

真聽取學校食品安全（營養膳食）家長監督委員會提出的意見（建

議），當經營場所或管理需改善時，應果斷采取措施予以糾正。

8.負責監控食堂食品加工制作流程和管理技術的改進。

9.主動配合教育、食品安全監管等部門開展食品安全監督檢

查工作。

10.協助校長（園長）全面開展學校食品安全工作，并負責組

織實施。

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六、食品安全管理員崗位職責

1.基本條件：

(1)學校食品安全管理工作具體責任人，由校長聘任或任命,

為專職人員。

(2)應具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷，能獨立履

行食品安全管理職責。

(3)經健康體檢合格后方可上崗。

(4)應取得餐飲服務食品安全培訓合格證明。原則上，每年

應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全知識集中培訓。

2.工作職責：

(1)組織制定食品安全管理體系文件，并指導、監督文件的

執行。

(2)督促相關部門及崗位人員執行食品安全的法律法規，指

導從業人員履行崗位職責，并對執行情況進行監督、檢查。

(3)嚴格落實晨檢制度，定期組織從業人員進行健康檢查，

建立健康檔案，督促患有有礙食品安全疾病的人員調離直接接觸

入口食品工作崗位。

(4)負責對供貨單位的合法性、購進食品的合格性進行審核,

并根據審核內容的變化進行動態管理。

(5)負責食品安全方面信息或文件的收集和管理，并建立食

品安全相關檔案。

(6)指導并監督食品采購、收貨驗收、在庫貯存、出庫復核、

-10-

加工制作、備餐(分餐)、運輸等環節的安全管理工作。

(7)負責不合格食品的確認，對不合格品的處理過程實施監督。

(8)負責食品安全投訴調查、處理和匯報。

(9)負責有質量問題食品的撤回、召回、退換貨以及不合格

品處置等工作。

(10)負責食品安全工作的自查、風險評估。每周至少開展

一次食品經營場所衛生狀況、操作規范執行情況的自查活動，做

好自查記錄。對自查中發現的食品安全隱患應及時制止并提出具

體處理意見，后期跟蹤整改落實情況。

(11)組織對供貨單位的評價工作，確定供貨單位準入與退

出，制定合格供貨單位名錄C

(12)每半年至少開展一次從業人員食品安全法律法規和崗

位操作技能培訓，建立完善培訓檔案，以備查驗。

(13)協助食品安全領導小組開展工作，配合對食品安全突

發事件進行調查、處理和報告。

(14)建立各類食品安全管理檔案，督促記錄檔案的完整性、

真實有效性和可追溯性。

(15)接受和配合食品安全監督管理部門對本食堂的食品安

全監督檢查，并如實上報有關情況。

(16)發生食品安全突發事件須按照應急預案采取措施，妥

善處置，及時向食品安全監督管埋部門報告，并協助調查處埋。

(17)參與保證食堂食品安全有關的其他管理工作及履行相

應的職責。

-11-

口、食品安全管理制度

一、學校食品安全與營養健康管理制度

為加強本校食品安全與營養健康管理，規范學校食堂食品安

全與營養健康管理，保障廣大師生身體健康和生命安全，根據《食

品安全法》、《食品安全法實施條例》、《學校食品安全與營養健康

管理規定》、《餐飲服務食品安全操作規范》等法律法規、行政規

章及相關文件要求，制定本制度。

1.校長（園長）是學校食品安全第一責任人，全面負責學校

食品安全與營養健康管理工作。

2.學校應配備專職食品安全管理人員和專（兼）職營養健康

管理人員，建立并落實集中用餐崗位責任制度，明確食品安全與

營養健康管理相關責任。將學校食品安全與營養健康管理工作作

為學校落實安全風險防控職責、推進健康教育的重要內容。

3.食堂應取得《食品經營許可證》后方可營業，《食品經營許

可證》應懸掛于經營場所顯著位置（如餐廳信息公示欄）。

4.嚴格執行國家、部門和地方食品安全法律法規及文件要求。

5.學校應制定食品安全突發事件應急處置預案，建立食品安

全風險防控體系，健全食品安全管理制度、崗位職責、操作流程

及記錄，按要求保存與經營活動相關的各類憑證，完善各類食品

安全管理檔案。落實教育主管部門、食品安全監管部門等提出的

整改意見，及時消除食品安全隱患。

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6.與加工制作相關的制度、職責、流程應在相應的操作間內

張貼。

7.學校應定期組織開展食品安全與營養健康管理相關法律法

規、基礎知識、崗位操作技能等方面的學習培訓，提高從業人員

食品安全與健康意識，規范從業人員操作行為。

8.學校應定期組織召開（每學期至少開展一次）食品安全工

作專題會議，制訂食品安全工作獎懲制度；定期對學校食品安全

狀況進行檢查評價，發現問題，及時糾正和整改，并記錄存檔。

9.食堂經營加工制作用水應符合國家生活飲用水衛生標準。

10.學校應成立學校食品安全（營養膳食）家長監督委員會，

積極參加食品安全責任保險,

11.積極建立危害分析與關鍵點控制體系（HACCP）等先進管

理技術和體系，推進食堂標準化建設，采用“明廚亮灶”或“互

聯網+食品安全”等監管模式，鼓勵開展食品原輔料檢測。

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二、食品安全突發事件應急處置報告制度

1.學校應制定食品安全突發事件應急處置預案，成立食品安

全突發事件應急處置領導小組（以下簡稱領導小組），負責食品安

全突發事件的應急處置。組長由法人代表（校長或園長）擔任。

2.在發生食品安全突發事件或可疑事件時（任意發現或接到

相關報告的人員），應當立即向領導小組報告。

3.領導小組應采取以下緊急措施：

（1）組織人員將病患及時送往當地醫療機構進行救治。

（2）立即停止可疑食品的加工制作、出售以及食用，封存相

關食品的成品留樣、原料及與之加工制作相關的工用具和容器，

追回已售出的可疑食品。

（3）收集與保全病患食用過的所有剩余食物、嘔吐物、排泄

物等。

（4）立即報告食品安全監管、衛生和教育行政等部門。報告

內容包括發生食品安全突發事件的時間、地點、單位、病患人數、

疾病主要癥狀、可能發生的原因和采取的應急措施等。

（5）協助配合監管部門查明食品安全突發事件的原因。

4.食品安全突發事件應急處置小組成員

組長：聯系方式：

副組長：聯系方式：

組員：聯系方式：

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醫療急救中心：120

教育主管部門：

當地食品安全監管部門:

當地衛生部門：

-15-

三、食品安全投訴管理制度

1.學校應暢通投訴渠道，在餐廳顯著位置將食品安全及從業

人員服務方面的投訴電話進行公示，并建立客戶意見箱，聽取師

生、家長對食堂飯菜及服務方面的意見、建議。

2.食品安全管理員是投訴受理第一人。接到對本食堂所經營

食品的質量、安全、衛生和服務等相關投訴后及時處置，態度要

誠懇，有耐心，保持冷靜，不推脫、不搪塞，積極調查，妥善處

理，避免發生食品安全群體事件。

3.處理投訴的人員應站在消費者的角度考慮問題，盡量避免

在人員較多的場合處理。

4.在就餐者提出服務質量方面的投訴時，應根據就餐者投訴

內容的性質、要求，進行及時協調處理，并做好投訴公理記錄。

5.食品安全問題方面的投訴：

（1）投訴事項涉及食品安全重大隱患時，應立即通知食品安

全領導小組，由食品安全領導小組對投訴內容進行調直、調解、

處理和報告，必要時食品安全領導小組應提請法定檢驗機構仲裁,

以使就餐者的投訴得到公平、公正、及時、妥善的處理。

（2）食品安全問題處理過程

1）食品安全領導小組先查明投訴原因，客觀分析、判斷是否

屬于食品安全問題。

2）客觀評價產生問題的環節，厘清責任，明確是管理體系不

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健全還是人員執行不到位引發的問題。如因食品本身質量問題，

應及時通知供貨單位進行退痍貨處理，情節較為嚴重的，應上報

食品安全監管部門。

3）對發現的問題及時進行處置，建立健全預防措施。

4）投訴處理結果及時反饋投訴人，并將投訴人答復記錄備查。

6.就餐者在新聞媒體等進行投訴的，食品安全領導小組應立

即與有關媒體和投訴人聯系，客觀公正厘清責任，及時協商處理,

并及時將情況報上級主管部門。

7.建立投訴檔案

食品安全管理員應建立相關投訴管理檔案，包括投訴內容、

調查情況、處理結果及投訴回復等記錄相關的檔案，作為食堂開

展售后管理工作的重要內容。食品安全管理員應當對投訴信息、

數據等進行分析，以便發現更多可改進、可預防的安全隱患，提

早制定相應措施，降低食品經營過程中的風險。

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四、從業人員健康管理制度

1.從業人員（包括新參加或臨時參加食堂工作的人員）在上

崗前應取得健康證明后方可上崗。

2.食品安全管理員每年應制訂從業人員體檢計劃，定期組織

從業人員到指定醫療機構進行健康檢查，取得相應的健康證明，

必要時應進行臨時健康檢查。從業人員的健康證明復印件應在餐

廳顯著位置進行統一公示。

3.凡患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病

毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚

病等國務院衛生行政（衛生健康）部門規定的有礙食品安全疾病

的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.食品安全管理員在每班次上崗前必須對從業人員健康狀況

進行檢查（晨檢）。發現患有發熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚

有傷口或感染等可能影響食品安全疾病的從業人員，應暫停從事

接觸直接入口食品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原

因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。手部有傷口的,

使用顏色鮮明的創可貼，佩戴一次性手套后可從事非接觸直接入

口食品的工作，創可貼要及時更換。

5.從業人員若發現身體健康狀況已不符合崗位任職要求時，

應及時申請調整到不影響食品安全的工作崗位，及時治療，爭取

早日康復。

6.應建立健康管理檔案，將從業人員健康體檢的原始證明或

憑證、每日健康檢查（晨檢）記錄等資料進行歸檔。

?18-

五、從業人員個人衛生管理制度

1.從業人員應當養成良好的個人衛生習慣。個人物品不得帶

入食品處理區，進入工作崗金前應當在更衣室穿戴清潔的工作衣

帽。進入食品處理區的非加工制作人員，應符合從業人員衛生要

求。

2.從業人員工作期間不得留長指甲、涂指甲油及在加工場所

內吸煙；不得披頭散發，工作帽應能將頭發全部遮蓋住；佩戴的

手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環等飾物不得外露。

3.從業人員要嚴格遵守食品安全操作要求，不面對食品打噴

嚏、咳嗽及做其他影響食品安全的行為；不直接抓取直接入口食

品或用加工工具直接嘗味；操作用具使用后應定位存放。

4.從業人員進入專間（備餐間）開展與加工制作或備餐等與

直接接觸入口食品有關活動時，應在預進間更換專間（備餐間）

專用的衣帽、口罩，將手部清洗消毒后方可進入專間［備餐間）。

5.專用操作區內從事下列活動的從業人員應佩戴清潔的口

罩：

（1）現榨果蔬汁加工制作；

（2）果蔬拼盤加工制作；

（3）加工制作植物性冷食類食品（不含非發醉豆制品）；

（4）對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單加工制作后

即供應的；

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（5）調制供消費者直接食用的調味料；

（6）其他接觸直接入口食品的從業人員，宜佩戴清潔的口罩。

6.從業人員手部清洗應遵循：

（1）從業人員在加工制作食品前，應洗凈手部，手部清洗符

合《餐飲服務從業人員洗手消毒方法》。

（2）加工制作過程中，應保持手部清潔。出現下列情形時，

應重新洗凈手部：

1）加工制作不同存在形式的食品前；

2）清理環境衛生、接觸化學物品或不潔物品（落地的食品、

受到污染的工具容器和設備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等）后；

3）咳嗽、打噴嚏及揖鼻涕后；

4）使用衛生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動

后；

5）其他應重新洗凈手部的情形.

（3）從事接觸直接入口食品工作的從業人員，加工制作食品

前應洗凈手部并進行手部消毒。

7.如佩戴手套，佩戴前應對手部進行清洗消毒。手套應清潔、

無破損，符合食品安全要求。手套使用過程中，應定時更換手套,

出現需要重新洗手消毒的情形時，應在重新洗手消毒后更換手套。

手套應存放在清潔衛生的位置，避免受到污染。

8.從業人員工作服要求：

（1）工作服宜為白色或淺色，應定點存放，定期清洗更換。

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（2）從事接觸直接入口食品工作的從業人員，其工作服應及

時清洗更換。清潔操作區（專問或備餐問）專用工作服與其他操

作區從業人員的工作服應有明顯的顏色或標識區分。專間（備餐

間）內從業人員離開專間（備餐間）時，應脫去專間（備餐間）

專用工作服。

（3）食品處理區內加工制作食品的從業人員使用衛生間前，

應更換工作服。

（4）工作服受到污染后，應及時更換。待清洗的工作服不得

存放在食品處理區。

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六、從業人員工作服管理制度

1.工作服宜為白色或淺色，每名從業人員不得少于2套工作

服，個人不得擅自改變工作服式樣。

2.所有從業人員上崗前必須在更衣室換上食堂統一配發的工

作服。

3.工作服應定點存放、定期更換、保持清潔。從事接觸直接

入口食品的操作人員的工作服應每天更換。

4.清潔操作區［專間（備餐間））專用工作服與其他操作區從

業人員的工作服應有明顯的顏色或標識區分。專間（備餐間）內

從業人員離開專間（備餐間）時，應脫去專間（備餐間）專用工

作服。

5.食品處理區內加工制作食品的從業人員使用衛之間或離開

食品加工處理區時，應在更衣室內脫去工作服。

6.工作服受到污染后，應及時更換。待清洗的工作服不得存

放在食品處理區。

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七、從業人員培訓、考核管理制度

1.食品安全管理員在從事相關食品安全管理工作前，應取得

餐飲服務食品安全培訓合格證明。原則上，食品安全管理人員每

年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

2.為適應新的工作要求，新員工上崗前、員工工作崗位進行

調整前，必須進行崗前培訓和考核，培訓、考核內容包括食品安

全管理有關的管理制度、崗位職責和操作規程，相關人員考核合

格后方可上崗。

3.學校食堂作為特定餐飲服務提供者，應至少每半年對從業

人員進行一次食品安全培訓、考核，培訓、考核內容為有關學校

食堂食品安全相關的法律法規、基礎知識及本單位的食品安全管

理制度、加工制作規程、食品安全管理技能、食品安全事故應急

處置知識等。

4.食品安全管理員負責制定從業人員食品安全培訓計劃和方

案，并組織其參加食品安全知識培訓及考核活動，考核合格后方

可繼續從事食品加工制作等用關活動，考核不合格者調離崗位。

5.培訓可采用專題講座、實際操作、現場演示等方式。考核

可采用詢問、觀察實際操作、答題等方式。

6.食品安全管理員應建立從業人員培訓、考核檔案，將培訓

計劃、方案、時間、內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，以備

追溯查驗。

-23-

八、食品、食品添加劑采購管理制度

1.食品、食品添加劑采購應選擇具有相關合法資質的供貨者,

建立供貨者評價和退出機制，制定合格供貨者名錄，及時更換不

符合要求的供貨者。

2.不得向無資質證照的食品、食品添加劑供貨者采購食品、

食品添加劑，所采購食品、食品添加劑應在供貨者相關證照許可

范圍內。采購前，應按下列要求索取供貨者及產品相關資質：

（1）從食品生產者采購食品、食品添加劑，應索取供貨者《營

業執照》《食品生產許可證》、產品合格證明文件等。

（2）從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購食品、食

品添加劑，應索取供貨者《營業執照》《食品經營許可證》等。

（3）從食用農產品個體生產者直接采購食用農產品的，應索

取其有效身份證明。

（4）從食用農產品生產企業和農民專業合作經濟紐織采購食

用農產品的，應索取其社會信用代碼和產品合格證明文件。

（5）從集中交易市場采購食用農產品的，索取并留存市場管

理部門或經營者加蓋公章（或負責人簽字）的購貨憑證。

（6）采購畜禽肉類的，還應索取當次采購產品的動物產品檢

疫合格證明；采購豬肉的，丕應索取當次采購的豬肉肉品品質檢

驗合格證明。

（7）實行統一配送經營方式的，可由企業總部統一索取供貨

-24-

者的相關資質證明及產品合珞證明文件，留存每筆購物或送貨憑

證。各門店能及時查詢、獲取相關證明文件復印件或憑證。

（8）批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口

食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食

品檢驗合格證明的復印件。

上述資質證照復印件、身份證復印件、憑證等應加蓋供貨者

公章原印章，供貨者無公章時相關負責人（老板）應簽字撼手印

方可有效。為確保供貨者資質證照的有效性，采購員應定期對供

貨者證照進行動態更新，及時索取有效證照。

3.大宗食品要建立固定的供貨渠道，與固定供貨者簽訂供貨

協議，明確各自的食品安全責任和義務。

4.學校食堂不得采購《食品安全法》第三十四條及《學校食

品安全與營養健康管理規定》第三十五條、第三十六條規定的食

品、食品添加劑、食品相關產品

（1）《食品安全法》第三十四條、《學校食品安全與營養健

康管理規定》第三十五條：禁止生產經營下列食品、食品添加劑、

食品相關產品：

1）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學

物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為

原料生產的食品；

2）致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬

等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準

-25-

限量的食品、食品添加劑、食品相關產品；

3）用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產的食品、食品

添加劑；

4）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；

5）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人

群的主輔食品；

6）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、

摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

7）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及

其制品；

8）未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗

或者檢驗不合格的肉類制品；

9）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；

10）標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食

品添加劑；

11）無標簽的預包裝食品、食品添加劑；

12）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

13）其他不符合法律、法規或者食品安全標準的食品、食品

添加劑、食品相關產品。

（2）《學校食品安全與營養健康管理規定》第三十六條：

學校食堂不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、

亞硝酸鉀），不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽

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土豆等高風險食品。中小學、幼兒園食堂不得制售冷差類食品、

生食類食品、裱花蛋糕。

5.采購員應如實記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關產

品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨

日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關記錄。

可采用電子方式記錄和保存相關內容。采購食用農產品應符合相

關規定，留存購貨憑證。

6.采購記錄和相關憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六

個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。食用農產品

的記錄和憑證保存期限不得少于六個月。

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九、供貨者評價和退出管理制度

1.食堂應當在第一次向食品原料和食品添加劑供貨者采購

前、供貨者的質量管理體系發生重大變化后或在經營過程中發現

購進產品存在食品安全問題時，對供貨者的合法資格及食品安全

保證能力進行確認和審核評，介，并定期對其質量管理體系的有效

性進行回顧性評價，對主要的食品供貨單位進行現場官核，結合

審核評價結果，終止與評價不合格的供貨者的業務往來。

2.必要時，食堂可委托第三方機構定期對供貨者食品安全狀

況進行現場評價。

3.供貨者評價流程

（1）初評

1）采購員將備選供貨者及其相關資質證件（營業執照、食品

生產許可證（食品經營許可證）、產品第三方檢測報臺等）交食

品安全管理員進行審核。

2）食品安全管理員對備選供貨者及其相關資質證件（營業執

照、食品生產許可證（食品經營許可證）、產品第三方檢測報告）

進行審核，確認符合資質要求的供貨者。

（2）樣品確認

1）食品安全管理員將資質審核合格的供貨者告知采購員，進

入樣品審核。

2）樣品確認合格后，食品安全管理員通知采購員安排實地審

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查。

3）食品安全管理員在初評通過后完成對供貨者的實地審查。

（3）實地審查

1）食品安全管理員對供貨者進行實地審查，現場審核應當核

實資質證明文件的真實性，核實是否具備質量保證條件。應當對

其組織機構、人員、質量管理體系文件、設施設備等關鍵條件進

行檢查，以全面評估其質量保證體系。

2）將實地審查合格的供貨者作為合格供貨者列入《合格供貨

者名錄》。

（4）合格供貨者的審批

1）食品安全管理員將《合格供貨者名錄》提交食堂負責人審

批。

2）與審批合格的供貨者簽訂合作協議，在協議中明確雙方食

品安全質量責任.

3）協議簽訂后，由采購員依據食堂使用情況按需采購原輔料。

4.供應管理

（1）食品安全管理員將所有供貨者資質證明和審查資料歸檔

存放。

（2）食品安全管理員至少每學期定期檢查供貨者資質證明的

有效性，在失效前要求采購部通知供貨者進行更新。

（3）在供貨者資質證明失效后1周內未更新的，食品安全管

理員可通知采購員中止供貨者的供貨資格，直至供貨者提供最新

-29-

的資質證明后恢復其供貨資格。

(4)在供貨期間，產品臉收不合格3批次以上(含3批次)，

發出警告；驗收不合格5批次以上(含5批次)，中止供貨者的

供貨資格。

(5)中止供貨資格的供貨者須重新進行評價；經評價合格后,

才能恢復其供貨資格。

(6)供貨者正常評價周期：每學期評價一次。主要評價內容:

供貨者資質證件有效性、票據合規性、食品質量穩定性、售后服

務等內容。對于主要的供貨單位以及經常出現問題的供貨者，要

進行現場質量審核。評價不合格的供貨者終止其合格供貨者資格,

停止與其發生業務往來；與評價合格的供貨者續簽合作協議后方

可進行業務往來。

(7)被取消供應資格的供貨者在1年之后方可重新申請評

價。重新評價時依據上述“供貨者評價流程”執行。

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十、食品檢測管理制度

1.配備檢測室

學校食堂應當設置與經營品種和規模相適應的檢驗室。配備

與產品檢驗項目相適應的檢驗設備和設施、專用留樣容器、留樣

柜等。

2.配備檢測設備

(1)食堂應配備至少滿足食堂食品檢測要求的檢測設備，對

常規檢測項目(農殘、甲醛、二氧化硫、亞硝酸鹽、過氧化值等)

開展食品檢測。

(2)食品檢測設備應滿足數據不可反向更改及數據上傳的功

能，可將檢測數據上傳至食品安全監管部門食品檢測數據平臺。

3.人員配置要求

(1)應配備高中以上學歷，經專業培訓并考核合格的食品檢

驗人員。

(2)鼓勵食品檢驗人員定期參加食品檢測技術培訓，并建立

存檔記錄。

4.開展食品檢測

(1)當食堂購進的原材料需要開展相應檢測項目時，檢測員

應在到貨查驗后立即開展食品檢測。

(2)檢測中發現不合格食品原料時要進行二次檢測，二次檢

測仍然不合格的要及時通知食品安全管理員，停止使月已出庫的

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食品原料，采購員與食品原料供貨者聯系，告知不合格信息，采

取退換貨措施。對經綜合分析表明可能具有較高安全風險的食品,

及時將信息報告食品安全監管、教育主管部門。

(3)應在餐廳顯著位置或采取其他方式向家長、師生或社會

各界公示食品檢測結果。

(4)食品檢測員做好食品檢測相關記錄、檢測食品留樣、相

關設備清潔維護和檢測室衛生管理等具體工作。

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十一、食品檢測室管理制度

1.食品檢測室環境管理制度

(1)保持清潔、整齊、安靜的良好環境。

(2)禁止吸煙、隨地吐痰、吃東西、丟雜物，嚴禁在檢測室

內打鬧喧嘩。

(3)隨時保持檢測室環境干凈、整潔，測試過的廢棄物要倒

在專用的垃圾桶內，并及時處理。

(4)妥善保管儀器設備的零部件，容器等常用工具要擺放整

齊，說明書、操作手冊、登記手冊、空白表格和原始記錄應專柜

存放。

(5)儀器設備的安置應符合相應的防潮、防塵等要求，不得

相互影響，不得因環境因素對儀器設備造成影響和損壞，否則應

采取隔離措施。

(6)對檢測環境有特殊要求的檢驗項目，檢測人員根據檢測

要求，在檢測開始前對環境條件進行檢查；待符合規定要求后，

方可開展檢測工作，并在原始記錄中記錄檢測條件。

(7)檢測過程中如環境條件發生改變且經調整仍達不到檢測

要求時，檢測員應及時向食品安全管理員報告，并提出維修或更

新設施申請。

2.食品檢測室安全管理制度

(1)檢測人員應重視技術安全，自覺遵守本制度。

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（2）檢測人員應通過檢測知識培訓后，方可開展食品檢測工

作。

（3）檢測設備及系統應由檢測人員操作，其他人員不得擅自

使用。

（4）嚴格執行操作規程，正確使用儀器、系統、設備、工具,

不得違章作業。

（5）下班時，應檢查檢測室的儀器設備、門窗和不用的水、

電是否關好。

（6）易燃、易爆等無關物品不得隨意帶入食品檢測室。

3.食品檢測室儀器及系統使用、保管、周期檢定。

儀器及系統的使用、保管、檢定，應嚴格執行以下的各項規

定，以保證儀器正常運行，準確可靠，確保測試質量：

（1）新購買的儀器設備及系統，應會同技術負責人進行開箱

驗收，登記入庫，指定專人負責保管。

（2）安裝調試結束后，應指定專人負責養護、維修、檢定的

管理工作；視儀器設備使用頻率，定期進行保養。

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十二、檢測食品留樣管理制度

1.食品檢測員負責食品原料檢測及檢測的食品原料的留樣，

做好留樣記錄，清洗和維護留樣設備。

2.食品檢測員應對開展食品檢測的各個原材料進行留樣，以

備查驗。

3.樣品應存放在專用留樣設備中，留樣設備溫度應滿足食品

冷藏溫度（0℃-8℃）存放要求。除食品檢測試劑外，嚴禁在專

用留樣設備中存放與留樣食品無關的食品或物品。

4.樣品分裝時應注意食品不被污染，留樣食品原料不得另行

購買。

5.檢測員應將留樣食品原料按照品種分別盛放于清洗后的專

用密閉容器內（在不被污染的情況下，可使用干凈的塑料袋包裝）,

為確保每個樣品品種的留樣量能滿足檢驗檢測需要，每個樣品留

樣量應不少于125g。在盛放樣品的容器上應標注留樣食品名稱、

留樣時間（月、日、時），或者標注與留樣記錄相對應的標識，

樣品冷藏48小時以上方可鎮毀。

6.樣品冷藏后應做好留樣記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、

留樣時間（月、日、時）、留樣人員、留樣審核人等信息。

7.檢測員應定期對專用留樣冷藏設施進行維護、清潔、消毒,

避免交叉污染。

8.留樣食品必須在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上方

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可倒掉。期間若進餐者有異常，立即封存留樣樣品，嚴禁污染或

調換樣品，積極配合監管部門進行調查處理，不得影響或干擾事

故的調查處理工作。

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十三、食品、食品添加劑貯存管理制度

1.食堂食品庫房應由專人管理，除庫房管理人員外，其余人

員未經批準不得進入庫房。

2.食品庫房內要定期清田，保持庫房、貨架干凈、整潔；經

常開窗或用機械通風設備通風；配備空調等防潮裝置，保持干燥;

庫房入口處安裝60cm擋鼠板，與外界相通的窗戶及其他通風口安

裝防止有害生物侵入的裝置；食品倉庫內不得存放有毒有害物品

（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品

及雜物，嚴禁在倉庫內吸煙C

3.各類食品不得直接放置在地面，接觸食品的容器和工具不

得直接放置在地面或者接觸不潔物。

4.食品與非食品分區或分庫存放。在庫食品貯存應做到分區、

分架、分類存放，且離墻、離地距離不低于10cm。散裝食品使用

密閉容器貯存，并標明食品的名稱、生產日期或者生產批號、使

用期限、供貨者名稱及其聯系方式等內容。

5.按照食品安全要求貯存食品。有明確的保存條件和保質期

的，應按照保存條件和保質期貯存。保存條件、保質期不明確的

食品在開封后的，應根據食品品種、加工制作方式、包裝形式等

針對性的確定適宜的保存條件（需冷藏冷凍的食品原料建議可參

照《餐飲服務食品》附錄M確定保存溫度）和保存期限，并應建

立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食

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品腐敗變質。

6.及時貯存采購的冷藏、冷凍食品，減少食品的溫度變化。

冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍。冷

藏、冷凍食品貯存時，不宜堆積、擠壓。不同類型的食品原料（植

物性、動物性、水產品）、不同存在形式的食品（原料、半成品、

成品）應加蓋或加膜后分開定位存放。

7.冷凍柜、冷藏柜（庫）有明顯的區分標識，要有可正確顯

示內部溫度的外顯溫度計。外顯溫度功能損壞的設備（庫房），

應在設備（庫房）內放置溫度計，以便于設備（庫房）內部溫度

查驗。應做好冷藏、冷凍設備定期除霜和校驗工作，以便于對設

備內部溫度的監測，確保食品中心溫度達到相應貯存要求。

8.進出庫由專人驗收登記，食品出庫遵循先進、先出、先用

的原則。及時清理腐敗變質等感官性狀異常、超過保質期等的食

品原料、食品添加劑、食品孑目關產品。

9.做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的查驗工作。在

食品購進臺帳上詳細登記產品的名稱、規格、數量、二產日期或

者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方

式等內容，并保存相關憑證C

10.進貨查驗記錄和相關憑證保存期限不得少于產品保質期

滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。食用

農產品的記錄和憑證保存期限不得少于六個月。

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十四、食品冷藏、冷凍管理制度

1.概念

（1）冷藏：指將原料、半成品、成品置于冰點以二較低溫度

下貯存的過程，冷藏環境溫度的范圍應在0℃?8寸。

（2）冷凍：指將原料、半成品、成品置于冰點溫度以下，以

保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于一12C。

2.冷藏、冷凍設施

（1）食堂依據冷藏、冷凍食品采購、使用量及設各使用情況

配備相應的食品冷藏、冷凍柜，必要時設置冷藏庫、冷凍庫。

（2）存放原料、半成品、成品以及食品留樣的設備應并標明

用途、分開使用，杜絕生熟混放。冷凍、冷藏柜（庫）有明顯的

區分標識：植物性原料、植物性半成品、動物性原料、動物性半

成品、水產品原料、水產品半成品、成品等。

（3）冷藏、冷凍（庫）設有可正確顯示內部溫度的溫度計（宜

設置外顯式溫度計），使用期間保證設備溫度符合食品存放要求。

（4）食堂應定期校驗冷藏冷凍設備溫度，確保冷藏溫度保持

在0℃?8℃,冷凍溫度保持在T2P及以下。應定期對設備進行

清洗、除霜、除臭，并做好用關記錄。

（5）設備使用、維修、養護等詳見《設施設備管理制度》。

2.冷藏、冷凍食品查驗期間，盡可能減少食品的溫度變化。

采購食品到貨查驗時，冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求

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不得超過+32,冷凍食品表面溫度不宜高于一9丁。驗收合格的食

品應及時冷藏、冷凍貯存，定位存放。無具體溫度貯存要求且需

冷藏、冷凍的食品，其溫度可參考《餐飲服務食品安全操作規范》

附錄M的相關溫度要求。

3.冷凍食品貯存前宜分割成小塊，避免使用時反復解凍、冷

凍。

4.冷藏、冷凍貯存食品時，不宜堆積、擠壓食品。在專用冷

凍或冷藏設備中存放食品時，應將食品放置在密閉容器內或使用

保鮮膜等進行無污染覆蓋。

5.糕點類食品制作過程中當餐次未使用完的自制蛋液，應及

時冷藏保存，防止蛋液變質,

6.加工制作生食海產品，應在專間外剔除海產品的非食用部

分，并將其洗凈后，方可傳遞進專間。加工制作時，應避免海產

品可食用部分受到污染。加工制作后，應將海產品放置在密閉容

器內冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在

食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過1小

時。

7.冷藏、冷凍食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食品原料

不宜反復解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍,

解凍時合理防護，避免受到污染。應縮短解凍后的高危易腐食品

原料在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

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十五、食品、食品添加劑出庫復核管理制度

1.出庫復核的目的是核實、確定出庫食品的正確性及質量狀

況，確保出庫產品數量準確、質量合格，杜絕不合格產品的出庫。

2.出庫時重點核對產品的質量狀況、感官性狀、包裝情況，

防止質量異常食品出庫加工,

3.應遵循先進、先出、先用的出庫原則。

4.當發現下列異常情況時，不得出庫加工，應將相應情況報

食品安全管理員：

（1）食品、食品添加劑感官性狀出現異常；

（2）預包裝食品外包裝出現破損、污染等情況，并可能存在

食品安全隱患；

（3）預包裝食品標識與內容或實物不符；

（4）食品、食品添加劑超過產品保質期；

（5）其他異常或存在引發食品安全隱患的情況。

5.做好相應的出庫復核記錄。

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十六、食品粗加工與切配管理制度

1.各種食品原料不得就地堆放。用于盛裝食品的容器不得直

接放置于地面，以防止食品受到污染。

2.加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者

其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

3.食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品

原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,

必要時消毒處理。破蛋后應單獨存放在暫存容器內，確認禽蛋未

變質后再合并存放。

4.冷藏、冷凍食品出庫后，應及時加工制作。冷凍食品原料

不宜反復解凍、冷凍。宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進行解凍,

解凍時合理防護，避免受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后

的食品原料應被立即加工制作。易腐爛變質食品原料應盡量縮短

在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

5.食品原料的加工和存放要在指定區域進行，不得隨意混放,

加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和盛放容

器要有明顯標識并分開使用,

6.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底

浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

7.切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應

根據性質分類存放。

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8.切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

易腐爛變質食品和切配好的半成品應盡量縮短在常溫下的存放時

間，加工后應及時使用或冷藏、冷凍貯存。需冷藏、冷凍的食品，

應放置在密閉容器內或使用保鮮膜等進行無污染覆蓋，避免食品

受到交叉污染，并在規定時間內使用，否則當不合格品處理。

9.盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。各

類食品的加工工具及容器應依據功能標識做到分開使月、分類管

理和定位存放。

10.加工結束后及時清潔地面，水池、操作臺、工用具、容器

及所用機械設備應清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、

整齊有序，各種加工的機器、設備（切菜機、切肉機等）在使用

后拆開清洗干凈，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

11.清洗地面使用的拖布應在專用洗拖布池或區內涮洗拖布，

嚴禁在加工清洗食品原料和綠用具的水池內清洗拖布。

12.廢棄物應置于帶蓋的垃圾桶內，及時清倒，保持內外清潔

衛生。

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十七、食品烹飪制作管理制度

1.概念

中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中

心部位的溫度。熱食類食品烹調時食品中心溫度應達到7(rc以上

方可食用。

2.烹飪制作環節一般要求：

(1)烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其

他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

(2)烹飪食品的溫度和時間應能保證食品安全。需要燒熟煮

透的食品，加工制作時食品的中心溫度應達到7(rc以上。

(3)加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

(4)需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區內及時冷卻后，用

密閉容器存放，加貼標簽，標注食品名稱、加工制作時間等信息

后再冷藏。

(5)盛放調味料的容器應保持清潔，使用后加蓋存放，不得

與地面或污垢接觸。容器外宜標注預包裝調味料標簽上標注的生

產日期、保質期等內容及開封日期。

(6)宜采用有效的設備或方法，避免或減少食品在烹飪過程

中產生有害物質。

3.油炸類食品

(1)選擇熱穩定性好、適合油炸的食用油脂。

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（2）與炸油直接接觸的設備、工具內表面應為耐腐蝕、耐高

溫的材質（如不銹鋼等），易清潔、維護。

（3）油炸食品前，應盡可能減少食品表面的多余水分。油炸

食品時，油溫不宜超過I9（rc。定期過濾在用油，去除食物殘渣。

鼓勵使用快速檢測方法定時測試在用油的酸價、極性組分等指標。

定期拆卸油炸設備，進行清潔維護。

4.燒烤類食品

（1）燒烤場所應具有良好的排煙系統。

（2）烤制食品的溫度和時間應能使食品被烤熟。

（3）烤制食品時，應避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高,

減少有害物質產生。

5.烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，

應當在高于6（TC或低于8。（2的條件下存放。需要冷藏的熟制品，

應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，使月密閉容器

存放，并標注加工時間、使用期限等信息后進