自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁塔里木職業(yè)技術(shù)學(xué)院

《食品微生物學(xué)（外方）》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的蛋白質(zhì)在不同pH值條件下會發(fā)生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能2、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B123、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營養(yǎng)素常用于強(qiáng)化谷類食品，以預(yù)防神經(jīng)管畸形？（）A.葉酸B.維生素EC.鐵D.鋅4、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時(shí)，以下哪種類型具有良好的水溶性，有助于降低膽固醇：（）A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素5、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸敗？（）A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂6、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素7、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？（）A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果8、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強(qiáng)？（）A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物9、食品的包裝除了滿足保護(hù)和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？（）A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯10、食品的色澤會影響消費(fèi)者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？（）A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲存11、食品包裝對于食品的保存和銷售至關(guān)重要。在選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種材料的阻隔性能最好，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.紙質(zhì)12、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標(biāo)識和管理，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應(yīng)明確標(biāo)識所含的過敏原成分C.消費(fèi)者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產(chǎn)企業(yè)有責(zé)任對過敏原進(jìn)行有效管理13、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關(guān)于冰晶形成和對食品品質(zhì)的影響，哪項(xiàng)描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質(zhì)C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養(yǎng)價(jià)值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質(zhì)產(chǎn)生影響14、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機(jī)制復(fù)雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應(yīng)對食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大？（）A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)15、食品中的防腐劑能夠延長食品的保質(zhì)期。以下哪種防腐劑的抑菌譜較廣？（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.丙酸鈣D.對羥基苯甲酸酯類二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品感官評價(jià)的方法及在食品開發(fā)中的作用。食品感官評價(jià)通過人的感官判斷食品品質(zhì)，在食品開發(fā)中可指導(dǎo)產(chǎn)品優(yōu)化。2、（本題5分）食品加工過程中如何控制食品的酸堿度？3、（本題5分）簡述食品生物技術(shù)中的發(fā)酵工程與酶工程的關(guān)系。食品生物技術(shù)的發(fā)酵工程與酶工程相互關(guān)聯(lián)，共同應(yīng)用于食品領(lǐng)域。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品冷藏鏈中的溫度監(jiān)控技術(shù)和設(shè)備，以及對保障食品質(zhì)量的重要性。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品中膳食纖維的分類、生理功能，以及在食品加工中的應(yīng)用和對人體健康的影響。3、（本題5分）詳細(xì)論述蛋白質(zhì)變性對食品功能性質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值的影響，舉例說明在食品加工中的應(yīng)用和控制。4、（本題5分）深入探討食品中的多酚類化合物（如茶多酚、花青素）的抗氧化活性和在食品中的應(yīng)用。5、（本題5分）深入探討食品在冷凍甜點(diǎn)生產(chǎn)過程中的冰晶控制和口感優(yōu)化，分析冷凍甜點(diǎn)行業(yè)的創(chuàng)新和發(fā)展機(jī)遇。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場上的價(jià)格定位過高，導(dǎo)致銷量不佳。請分析價(jià)格定位過高的原因，并提出合理調(diào)整價(jià)格的策略，以提高產(chǎn)品的銷量。2、（本題10分）一家餐廳的服務(wù)員服務(wù)態(tài)度不好，引起了顧客的不滿。請分析可能的原因，并提出改善服務(wù)態(tài)度的措施。包括員工培訓(xùn)、激勵機(jī)制、監(jiān)督管理等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考