2024年11月高級西式面點師習題庫含答案（附解析）一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.色彩對比是指色相性質相反,()懸殊的色相并列。A、色度彩度B、色度純度C、光度明暗D、光度黑暗正確答案：C答案解析：色彩對比是指色相性質相反，光度明暗懸殊的色相并列。A選項中“色度彩度”不是色彩對比中關于性質相反且有明顯差異的關鍵描述；B選項“色度純度”也不符合色彩對比中對相反性質且差異明顯的準確表達；D選項“光度黑暗”表述不準確，應該是“光度明暗”的對比。所以正確答案是[C]。2.藍莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正確答案：D答案解析：藍莓的英文名稱是Blueberry。選項A中Blackberry是黑莓；選項B中mango是芒果；選項C中Bluepear并不是常見水果的英文名稱。所以正確答案是D。3.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()。A、《勞動法》B、《婚姻法》C、《消費者權益保護法》D、《野生動物保護法》正確答案：B答案解析：《勞動法》與烹飪人員工作密切相關，涉及勞動權益等；《野生動物保護法》與烹飪食材來源等相關；《消費者權益保護法》與烹飪人員服務消費者相關。而《婚姻法》主要調整婚姻家庭關系，與烹飪人員從事的工作沒有直接緊密聯系。4.“toastbread”的意思是()。A、烤面包B、熱面包C、吐司D、白面包正確答案：C5.餐廳衛生包括日常性清潔衛生和()兩個方面。A、桌面衛生B、餐廳進食條件衛生C、食品衛生D、地面衛生正確答案：B答案解析：日常性清潔衛生涵蓋餐廳的各個方面，而餐廳進食條件衛生是餐廳衛生的重要組成部分，包括桌椅擺放、空間布局、通風采光等是否適宜顧客進食，與日常性清潔衛生共同構成餐廳衛生的兩個方面。食品衛生有專門的監管范疇，地面衛生和桌面衛生只是日常性清潔衛生中的部分內容，不能與日常性清潔衛生并列涵蓋餐廳衛生的兩個方面。6.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、5~10B、20~25C、10~15D、15~20正確答案：A答案解析：甲醇對人體有極大危害，攝入5～10毫升就可能引起嚴重中毒。當人體攝入一定量甲醇后，甲醇在體內會被代謝為甲醛和甲酸，這些代謝產物會對神經系統、眼睛、肝臟等多個器官造成損害，引發頭痛、眩暈、乏力、視力模糊、失明等一系列中毒癥狀，嚴重時甚至危及生命。7.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調制成的()和油面團組成的。A、松面團B、熱水面團C、水面團D、酥面團正確答案：C答案解析：清酥面坯是由水面團和油面團組成的。水面團是用面粉、鹽、水等原料調制而成，它與油面團相互配合，經過折疊、搟制等操作，形成層次分明的清酥面坯。8.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、原料鑒別水平C、技術水平D、衛生水平正確答案：C答案解析：原料損耗率在一定程度上反映了操作人員對原料的使用和處理能力，而技術水平涵蓋了操作技能、對工藝的掌握等多方面，原料損耗率的高低能直接體現操作人員的技術水平高低。衛生水平主要體現在操作過程是否符合衛生規范等方面，與原料損耗率關系不大；工作水平概念較為寬泛，不如技術水平針對性強；原料鑒別水平主要側重于對原料質量等的判斷，并非直接通過原料損耗率來考核。9.調制好的巧克力餡料要求()現象。A、細膩光滑B、酸甜適中C、切口整齊D、組織緊密正確答案：A答案解析：調制好的巧克力餡料要求細膩光滑，這樣口感才好，組織緊密不符合巧克力餡料特點，酸甜適中一般不是巧克力餡料的要求，切口整齊與巧克力餡料本身并無直接關聯。10.()的成型方法除在模具內完成之外,還可以二次成型。A、蘇夫力B、清酥點心C、巧克力餅干D、牛奶餅干正確答案：A11.在西式面點中主要用于半制品發酵、冷藏和冷凍的設備是()。A、攪拌設備B、搓圓設備C、機械設備D、恒溫設備正確答案：D答案解析：恒溫設備能為半制品提供適宜的溫度環境，可用于半制品發酵、冷藏和冷凍。攪拌設備主要用于攪拌原料；搓圓設備主要用于面團搓圓；機械設備范圍太寬泛，不準確。所以答案選[D]12.熟制后的計司類餡料應軟硬適中,內部(),切開后切口整齊、細膩。A、組織膨松B、組織光滑C、組織緊密D、組織細密正確答案：D答案解析：熟制后的計司類餡料應軟硬適中，內部組織細密，這樣切開后切口才能整齊、細膩。組織緊密不一定能保證切口整齊細膩；組織膨松不符合計司類餡料的特點；組織光滑不是計司類餡料達到切開后切口整齊、細膩的關鍵特性。13.()是電爐子的英文名稱。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricallamp正確答案：C答案解析：“Revolvingoven”是旋轉烤爐；“Tunneloven”是隧道爐；“Electricalstove”是電爐子；“Electricallamp”是電燈。所以電爐子的英文名稱是“Electricalstove”，答案選[C、]14.下面屬于不正常燃燒的是()。A、自燃B、脫火C、燃氣燃燒呈藍色火焰D、閃燃正確答案：B答案解析：脫火是火焰脫離燃燒器的現象，屬于不正常燃燒。燃氣正常燃燒時火焰呈藍色，閃燃是可燃液體表面揮發的蒸汽與空氣形成的混合物遇火源能發生一閃即滅的燃燒現象，自燃是可燃物質在沒有外部火源的作用下，因受熱或自身發熱并蓄熱所產生的自行燃燒，閃燃和自燃都不屬于正常燃燒范疇，但本題問的是不正常燃燒，脫火更符合題意。15.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:()。A、可可油B、雞油C、大豆油D、黃油正確答案：C答案解析：大豆油中含不飽和脂肪酸較多。雞油、黃油、可可油中飽和脂肪酸含量相對較高。而大豆油富含不飽和脂肪酸，如亞油酸等。16.若奶油膠凍中填加(),應適當填加結力的使用量。A、果肉B、白糖C、黃油D、巧克力正確答案：A答案解析：填加果肉時，果肉會占據一定空間，影響膠凍的凝固效果，所以需要適當增加結力的使用量來保證奶油膠凍的成型和穩定性。而白糖、黃油、巧克力對結力使用量的影響相對較小。17.在面點原料加工中營養損失的原因主要是()加熱損失。A、切配流失B、洗滌流失C、切配方法不當D、溶解流失正確答案：D18.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強的案臺是()。A、塑料案臺B、木制案臺C、不銹鋼案臺D、大理石案臺正確答案：D19.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶正確答案：A答案解析：“cheese”常見釋義為“奶酪”。黃油是“butter”；布丁是“pudding”；酸奶是“yogurt”。20.根據食品原料的不同色彩,能使制品產生明顯的立體感的配合是()的配合。A、色域面積大小B、冷色C、暖色D、同類色正確答案：A21.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快正確答案：D答案解析：在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力不要太快，否則容易導致奶油打發過度，影響最終制品的質地和口感。攪拌時應輕輕攪拌均勻即可。22.實際應用中,將對比色可劃為冷暖對比,色相對比,()和面積對比等幾類。A、深淺對比B、黃藍對比C、明暗對比D、紅黃對比正確答案：C答案解析：在實際應用中，對比色的分類包括冷暖對比、色相對比、明暗對比和面積對比等幾類。深淺對比表述不準確；黃藍對比只是色相對比中的一種特定情況；紅黃對比也不屬于對比色分類中的常規類別。而明暗對比是對比色分類的一種，所以選C。23.清酥制品的烘烤溫度和時間可視具體品種而定,但一般情況下其烤箱溫度應在()。A、140°CB、160°CC、180°CD、220°C正確答案：D24.各種產品的各項耗費之和是()的概念。A、餐飲成本B、燃料成本C、廣義成本D、人工成本正確答案：C答案解析：廣義成本是指各種產品的各項耗費之和，餐飲成本只是其中一部分，燃料成本和人工成本也只是成本的構成要素，都不能涵蓋各種產品的各項耗費之和的概念。25.調制糖粉制作糖粉花時,若需加入色素,要將色素用()化開后,加入拌均即可。A、少許清水B、開水C、少許黃油D、熱水正確答案：A答案解析：制作糖粉花時，若要加入色素，用少許清水將色素化開后加入拌勻即可。開水和熱水溫度過高可能導致色素變性等問題，黃油與化開色素無關，所以應選少許清水。26.木制案板具有表面平整、()和質地軟等特點。A、傳熱性能強B、光滑C、抗腐蝕性強D、散熱性強正確答案：B答案解析：木制案板表面平整、光滑，使用起來比較舒適，且質地軟，不容易損傷刀具。散熱性強、抗腐蝕性強、傳熱性能強都不是木制案板的主要特點。27.堅果用英文表示為()。A、natB、nutC、mintD、rum正確答案：B答案解析：堅果常見的英文表達是“nut”，“nat”不是堅果的意思；“mint”是薄荷；“rum”是朗姆酒。28.煮好的()一定要待液體溫度降至70°C-80°C時,才能與蛋黃混合,否則易使蛋黃受熱凝固。A、奶油B、蛋白C、熱蘇夫力D、奶油膠凍液正確答案：D29.干果餡料小火加熱開鍋離火后,要待鍋內制品溫度下降至70°C以下后,加入()雞蛋。A、水B、牛奶C、打起蛋白D、雞蛋正確答案：D30.人體每日攝入的(),應占進食總熱量的10~15%。A、蛋白質B、脂肪C、糖類D、水正確答案：A答案解析：人體每日攝入的蛋白質，應占進食總熱量的10-15%。蛋白質是身體重要組成部分，參與眾多生理功能，如構成細胞和組織、參與酶和激素合成等。適量攝入蛋白質對于維持身體正常代謝和健康至關重要，所以答案選A。31.烘烤松質面包的溫度一般是()。A、200°C左右B、170°C左右C、160°C左右D、220°C左右正確答案：A32.奶油膠凍中的餡料,一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、蛋黃B、打起黃油C、淀粉D、黃油正確答案：A答案解析：餡料中常見的有鮮奶油、牛奶、蛋黃等。淀粉常用于增稠等作用，黃油一般不會直接作為奶油膠凍餡料的主要成分，打起黃油表述不準確，蛋黃是奶油膠凍餡料的常見組成部分。33.分類成本毛利率是餐飲產品()的百分比。A、價格與毛利額B、毛利額與成本C、凈料成本與價格D、損耗成本與價格正確答案：B答案解析：分類成本毛利率的計算公式為成本毛利率=毛利額÷成本×100%，它反映的是毛利額與成本之間的關系，即餐飲產品毛利額占成本的百分比。選項A中價格與毛利額的關系不是成本毛利率；選項C凈料成本與價格的關系不是成本毛利率；選項D損耗成本與價格的關系也不是成本毛利率。34.清酥類制品具有(),入口香酥的特點。A、外表粗糙B、層次清晰C、內質軟嫩D、表層清晰正確答案：B答案解析：清酥類制品是通過面團多次折疊、搟制等操作形成多層次結構，烘烤后具有層次清晰、入口香酥的特點。表層清晰不是清酥類制品的典型特征；內質軟嫩不符合清酥類制品，其內部組織是呈片狀分層且酥脆的；外表粗糙也不符合清酥類制品特點，清酥類制品外表通常是較為酥脆、光滑的。35.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。A、確定定價目標B、預測菜點成本C、量本利綜合分析法D、判斷市場需求正確答案：B答案解析：預測菜點成本是為制定菜點價格提供依據的重要定價程序。只有準確預測出菜點成本，才能在此基礎上結合其他因素合理制定價格。判斷市場需求主要是了解市場對菜品的接受程度等，對定價有影響但不是直接提供價格依據；確定定價目標是明確定價的方向，如利潤最大化等目標，但不是直接依據；量本利綜合分析法是基于成本、銷量、利潤等綜合考慮來分析經營情況，也不是直接為定價提供依據的最初程序。36.“cornstarch”是指()。A、玉米糖漿B、玉米淀粉C、小麥粉D、小麥淀粉正確答案：B答案解析：“cornstarch”常見釋義為“玉米淀粉”，A選項“玉米糖漿”是“cornsyrup”；C選項“小麥粉”是“wheatflour”；D選項“小麥淀粉”是“wheatstarch”。37.木制案板具有光滑、()和質地軟等特點。A、散熱性強B、表面平整C、抗腐蝕性強D、傳熱性能強正確答案：B答案解析：木制案板的特點包括質地軟、表面平整光滑等。散熱性強不是木制案板的典型特點；木制案板抗腐蝕性不強；木制案板傳熱性能也不強。所以具有光滑、表面平整和質地軟等特點，答案選B。38.職業道德在社會主義時期,是社會主義道德原則在職業生活和()中的具體體現。A、社會生活B、職業關系C、職業守則D、社會關系正確答案：B答案解析：職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和職業關系中的具體體現。它反映了特定職業活動對從業人員行為的道德要求，調節著職業活動中人與人、人與職業、人與社會之間的關系，以確保職業活動的正常進行和行業的健康發展。39.風味蛋糕的調制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。A、煮制B、烘烤C、蒸制D、蒸烤結合正確答案：B答案解析：調制風味蛋糕時，攪打形成面糊后，大多是通過烘烤使其成熟定型，從而制作出風味蛋糕，而不是蒸制、煮制或蒸烤結合。40.()是符合設備安全操作規程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進行預熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A答案解析：在使用電器設備時，將電飯鍋進行可靠的接地保護是符合安全操作規程的做法。接地保護可以防止電器設備漏電時發生觸電事故，保障人身安全。選項B中用水清潔完烤箱后未等其完全干燥就通電，可能會引發短路等安全問題；選項C電飯鍋預熱本身并不一定直接對應安全操作規程；選項D不銹鋼盆不能放入微波爐中使用，因為金屬會反射微波，可能損壞微波爐甚至引發危險。41.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產生明顯的襯托感。A、對比色B、同類色C、暖色D、冷色正確答案：A答案解析：對比色是指在色相環上相距120度到180度之間的兩種顏色，它們的對比最為強烈。當對比色相互配合時，會使圖案的形象鮮明突出，產生明顯的襯托感，能增強視覺沖擊力和表現力。而暖色、冷色不一定能產生這種鮮明突出的襯托感，同類色是色相環上相鄰的顏色，對比不強烈，也不符合題意。42.蟑螂在-5°C下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘正確答案：D43.烤熟后的松質面包表面酥香,質地松軟,具有()的松化層次感。A、表面性B、整體性C、外部組織D、內部組織正確答案：B44.西式面點常用的恒溫設備有發酵箱、()和電冰箱等。A、電冰柜B、攪拌機C、和面機D、烤箱正確答案：A45.“Tool”是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具正確答案：D答案解析：“Tool”常見的釋義為“工具”。選項A“刀”常見的英文表述是“knife”；選項B“盆”常見的英文表述是“basin”；選項C“叉子”常見的英文表述是“fork”。所以“Tool”指的是“工具”，答案選D。46.黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋糕。A、清蛋糕B、奶油蛋糕C、巧克力核桃蛋糕D、黃油蛋糕正確答案：C答案解析：黑森林蛋糕和巧克力核桃蛋糕均是我國較有名的西方風味蛋糕。巧克力核桃蛋糕以其濃郁的巧克力味和豐富的核桃口感受到喜愛，和黑森林蛋糕一樣具有西方風味蛋糕的典型特點。47.系數定價法是以()為出發點的定價方法。A、稅金B、費用C、成本D、利潤正確答案：C答案解析：系數定價法是以成本為出發點的定價方法，它在考慮成本的基礎上，加上預期利潤等因素來確定產品或服務的價格。48.調制奶油膠凍時,夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、在容器中B、攪拌器下C、攪拌前D、攪拌后正確答案：B49.()是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑。A、食品著色劑B、食品保鮮劑C、食品膨松劑D、食品強化劑正確答案：D答案解析：食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑。食品著色劑主要用于改變食品色澤；食品膨松劑能使食品具有蓬松的結構；食品保鮮劑主要作用是保持食品新鮮度，均不符合題意。50.脆皮面包具有內心松軟而稍具()的特點。A、硬性B、可塑性C、韌性D、彈性正確答案：C答案解析：脆皮面包通常要求外皮酥脆，內心松軟且稍具韌性，這樣的口感才符合其特點。可塑性一般不是脆皮面包的特性；彈性不符合脆皮面包內心的特征；硬性與脆皮面包內心松軟的描述相悖。51.冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區別,在制作時,不可混為一談。A、布丁B、巴菲C、泡夫D、木司正確答案：B52.調制清酥面坯的水面團時,要用()攪拌。A、快速B、急速C、中速D、慢速正確答案：C53.下列()不是烹飪從業人員必須具備的道德品質。A、遵紀守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實正確答案：C答案解析：遵紀守法是每個公民包括烹飪從業人員都應遵守的基本準則，廉潔奉公體現了行業的職業操守，貨真價實是對消費者負責的道德要求，而孝敬父母主要是個人家庭倫理范疇，并非烹飪從業人員必須具備的特定道德品質。54.下列關于干果類餡料的質量要求說法不正確的是()。A、成熟后的餡心組織應緊密B、成熟后的餡心切開后切口應整齊C、餡心成品口味要求甜酸適度D、成熟后的餡心應軟硬適度正確答案：A55.下列不屬于奶油類餡料的質量要求的是()。A、餡料組織應緊密細膩B、餡料應有良好的軟硬度C、餡心內應無空洞、無雜質D、餡心切開后應切口整齊正確答案：D答案解析：餡心切開后應切口整齊主要體現的是外觀方面，并非奶油類餡料質量要求的核心內容，奶油類餡料質量要求重點在于質地、成分等方面，而不是切口是否整齊。其他選項如餡心內應無空洞、無雜質，餡料應有良好的軟硬度，餡料組織應緊密細膩等都是關于奶油類餡料質量在成分、質地等關鍵方面的要求。56.凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。A、形狀B、口感C、大小D、色澤正確答案：B答案解析：凍蘇夫力口感綿密，巴菲口感豐富多樣且具有一定的清爽感，二者在口感上存在明顯差異。而色澤、形狀、大小并不是二者最顯著的區別特征。57.色調是色相與色相之間組成的()。A、視覺效果B、彩色效果C、色彩效果D、色相效果正確答案：C答案解析：色調是指圖像的相對明暗程度，由物體反射或透過某一媒介的色光決定，是色相與色相之間組成的色彩效果。它通過色彩的明度、純度、色相三個屬性相互作用而產生，能給人帶來不同的視覺感受和情感聯想，比如暖色調傳遞溫暖、活力等情感，冷色調給人寒冷、安靜的感覺。58.“addsalt”的意思是()。A、發粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖正確答案：B答案解析：“addsalt”常見釋義為“加鹽”。選項A“發粉”常見表達是“bakingpowder”；選項C“瓊脂”是“agar”；選項D“加糖”是“addsugar”。所以“addsalt”意思是加鹽，答案選B。59.制做翻砂糖時,將糖夜熬到()時即可離火。A、80°C~90°CB、80°C~90°CC、90°C~100°CD、115°C~116°C正確答案：D答案解析：翻砂糖制作時，將糖漿熬到115°C-116°C時即可離火。這個溫度范圍能使糖漿達到合適的狀態用于制作翻砂糖。溫度過高會導致糖漿顏色變深、質地變硬，影響翻砂糖的質量；溫度過低則無法達到所需的濃稠度和可塑性。60.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。A、生熟隔離B、食物與雜物、藥物隔離C、食品與天然冰隔離D、動物與植物原料隔離正確答案：D答案解析：食品存放“四隔離”制度是指生熟隔離、食品與天然冰隔離、食物與雜物及藥物隔離、食品與天然冰隔離，不包括動物與植物原料隔離。61.加工前是一種原料,加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種正確答案：D答案解析：加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本計算方法有一料一檔的計算方法、一料多檔的計算方法等，超過3種，所以選D。62.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長B、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長C、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長D、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長正確答案：A答案解析：低頻電流對人體的危害相對高頻電流更大，因為低頻電流更容易引起心室顫動等嚴重后果。潮濕環境會使人體電阻降低，相同電壓下通過人體的電流會增大。觸電時間越長，積累的電能對人體造成的傷害就越大。所以在低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長的條件下觸電危險性最大。63.清酥面坯最不宜用()。A、蛋糕面粉B、較強力面粉C、金象牌面粉D、高筋面粉正確答案：A答案解析：清酥面坯需要面粉具有較強的筋力來支撐其多層酥皮結構。高筋面粉和較強力面粉筋力較強適合制作清酥面坯；金象牌面粉是優質高筋面粉也可用于清酥面坯制作。而蛋糕面粉筋力很弱，不適合用來制作清酥面坯。64.常用機械設備有和面機、()、壓面機、揉圓機等。A、發酵箱B、分割機C、微波爐D、烤箱正確答案：B65.“honey”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、甜味正確答案：B答案解析：“honey”常見的釋義為“蜂蜜”，也有“親愛的”等意思。選項A“砂糖”常見的英文是“sugar”；選項C“飴糖”英文一般是“maltose”等；選項D“甜味”英文是“sweettaste”等。所以“honey”指蜂蜜，答案選B。66.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門,因為清酥制品完全靠()膨大體積的。A、黃油B、雞蛋C、蒸汽D、濕度正確答案：C答案解析：清酥制品在烘烤膨脹階段，內部產生的蒸汽壓力是其膨大體積的關鍵因素。如果打開爐門，蒸汽會散失，導致制品無法充分膨脹，影響其最終的體積和質地。黃油、雞蛋和濕度雖然對清酥制品有重要作用，但在烘烤膨脹階段，主要依靠蒸汽來膨大體積。67.將()、奶油分別打起是調制奶油膠凍的方法之一。A、牛奶B、白糖C、黃油D、雞蛋正確答案：D答案解析：調制奶油膠凍的方法之一是將雞蛋、奶油分別打起。雞蛋在調制過程中起到增加膠凍韌性、豐富口感等作用，與奶油共同制作出奶油膠凍。68.松質面包面團的工藝方法與清酥面團類似,但松質面包的水面團的()有區別。A、調制方法B、冷凍方法C、攪拌方法D、用料配比正確答案：D69.對于體積較大的清酥制品,為防止影響制品的松酥度,應()。A、烘烤前扎一些眼B、烘烤時常將爐門打開C、烘烤時應高火D、烘烤時火的溫度高低正確答案：D70.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產生()毫升的水。A、40B、12C、20D、22正確答案：B71.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、蛋白質B、營養物質C、維生素D、礦物質正確答案：B答案解析：自然界中的食物種類繁多，但沒有一種食物能包含人類所需的全部營養物質。食物中的營養成分包括蛋白質、維生素、礦物質等各類營養物質，每種食物所含的營養成分都有所不同，只有通過多種食物的合理搭配，才能滿足人體對各種營養物質的需求。72.“butter”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油正確答案：A答案解析：“butter”常見的釋義為“黃油”“奶油”，選項A符合其意思；人造黃油一般用“margarine”表示；奶酪是“cheese”；起酥油是“shortening”。73.根據《食品衛生法》規定,下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。A、病毒性肝炎B、活動性肺結核C、日光性皮炎D、痢疾、傷寒正確答案：C答案解析：食品生產經營人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品衛生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。而日光性皮炎不屬于有礙食品衛生的疾病，所以患有日光性皮炎的人員可以從事食品生產經營。74.西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。A、面包計司餡料B、蘋果餡料C、計司類餡料D、鮮果酥盒餡料正確答案：C答案解析：西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、計司類餡料、奶油餡料、鮮果餡料等。選項A面包計司餡料表述不準確；選項B蘋果餡料屬于鮮果餡料范疇；選項D鮮果酥盒餡料不屬于常用餡料類別，而計司類餡料是西式面點常用餡料之一，所以選C。75.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、衛生B、食品C、食品衛生D、消毒正確答案：C答案解析：《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用法律的形式確定下來。該法主要圍繞食品衛生相關內容，從食品的生產、經營等各個環節來規范保障食品安全，所以是將食品衛生工作方針政策以法律形式確定。76.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、是許多酶系的激活劑C、維持體液的滲透壓D、是構成機體組織的正常材料正確答案：A答案解析：礦物質具有多種生理功能，如構成機體組織的正常材料、是許多酶系的激活劑、維持體液的滲透壓等。而促進體內鈣和磷的代謝并不是礦物質普遍具有的生理功能，比如鐵、鋅等礦物質并不主要參與鈣磷代謝的促進作用。77.清酥制品的成熟有時也采用()的方法。A、炸B、蒸烤結合C、煎D、蒸正確答案：A答案解析：清酥制品成熟一般采用烤的方法，但有時也會采用炸的方式，炸制能使清酥制品表面形成金黃酥脆的效果。煎、蒸以及蒸烤結合通常不是清酥制品常見的成熟方法。78.食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物()營養價值高低的基本標準。A、蛋白質B、碳水化合物C、脂肪D、維生素正確答案：A答案解析：食物中必需氨基酸的種類、數量和比例是評價食物蛋白質營養價值高低的基本標準。必需氨基酸的組成和比例越接近人體的需求，蛋白質的營養價值就越高。碳水化合物、脂肪和維生素不存在必需氨基酸的概念，也就不能用必需氨基酸的情況來評價它們的營養價值。79.未煮熟的豆漿中容易引起食物中毒的有毒物質是()。A、氫氰酸B、龍葵素C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿正確答案：C答案解析：豆漿中含有胰蛋白酶抑制素等有害物質，未煮熟的豆漿中胰蛋白酶抑制素未被破壞，容易引起食物中毒。而龍葵素主要存在于發芽的馬鈴薯中；氫氰酸常見于一些含氰苷的植物中；秋水仙堿主要存在于百合科植物等中。80.雞蛋的起泡性是風味蛋糕()的原因之一。A、脹發B、膨脹C、膨松D、起發正確答案：C答案解析：雞蛋的起泡性使得蛋液在攪拌等過程中能裹入空氣，從而在烘焙時產生氣體膨脹，使蛋糕膨松，是風味蛋糕膨松的原因之一。膨脹表述不準確；脹發一般用于干貨原料吸水后的變化；起發不是蛋糕形成的直接原因描述；膨松能準確體現雞蛋起泡性對蛋糕的作用。81.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋B、使用之前,檢查密封膠圈C、使用之前,檢查安全保險裝置D、使用匹配的限壓閥正確答案：A答案解析：當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋是不正確的操作方法。使用壓力鍋時，在其完全冷卻、鍋內壓力完全釋放后，按照正確的開蓋步驟打開鍋蓋，不能強行打開，以免因鍋內剩余壓力造成危險，如燙傷或鍋內食物飛濺等。而使用之前檢查密封膠圈、安全保險裝置以及使用匹配的限壓閥都是正確使用壓力鍋的操作要點。82.制作熱蘇夫力時,()的牛奶和黃油沖面粉時,要不斷的攪拌。A、冷凍B、煮溫C、煮開D、煮熱正確答案：C答案解析：制作熱蘇夫力時，煮開的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷攪拌。煮開的狀態能使牛奶和黃油更好地與面粉融合，確保面糊質地均勻，利于后續制作出成功的熱蘇夫力。煮溫的牛奶和黃油溫度不夠，不能充分激發面粉的特性；煮熱程度不如煮開；冷凍的牛奶和黃油更不符合要求。83.餡料可以區分甜點的品種、風格、類型及()。A、數量B、口味C、規格D、質量正確答案：B答案解析：餡料的種類、口味等會極大地影響甜點的風味，從而區分甜點的品種、風格、類型及口味，規格主要側重于大小、尺寸等方面，質量涵蓋較廣且不具有餡料這種針對性的區分特點，數量也不能通過餡料來區分甜點的這些方面，所以選口味。84.同類色相配合就是將