廚藝大賽考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種調(diào)料常用于去腥？A.白糖B.料酒C.醬油D.醋答案：B2.煎牛排一般用哪種油比較合適？A.橄欖油B.黃油C.大豆油D.菜籽油答案：B3.制作蛋糕時(shí)，起到發(fā)酵作用的是？A.酵母B.小蘇打C.泡打粉D.鹽答案：C4.以下哪種蔬菜適合涼拌？A.土豆B.西蘭花C.黃瓜D.洋蔥答案：C5.燉肉時(shí)，使肉更容易軟爛的食材是？A.山楂B.紅棗C.枸杞D.桂圓答案：A6.制作壽司的主要食材不包括？A.米飯B.三文魚C.奶酪D.紫菜答案：C7.哪種烹飪方法最能保留蔬菜的營(yíng)養(yǎng)？A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C8.烹飪時(shí)，能增加菜品鮮味的是？A.雞精B.味精C.蠔油D.以上都是答案：D9.以下哪種水果適合做水果塔的裝飾？A.香蕉B.草莓C.芒果D.以上都適合答案：D10.制作餃子餡時(shí)，為了增加汁水，一般會(huì)加入？A.水B.油C.淀粉D.蛋清答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些是中國(guó)傳統(tǒng)八大菜系？A.魯菜B.川菜C.湘菜D.閩菜E.浙菜答案：A、B、C、D、E2.制作紅燒肉的關(guān)鍵步驟有？A.焯水B.煎制C.加冰糖炒糖色D.長(zhǎng)時(shí)間燉煮E.加大量醬油答案：A、C、D3.適合做湯的食材有？A.排骨B.冬瓜C.銀耳D.海帶E.香菇答案：A、B、C、D、E4.烘焙時(shí)常用的工具包括？A.烤箱B.打蛋器C.模具D.量杯E.電子秤答案：A、B、C、D、E5.以下哪些調(diào)料適合用于腌制肉類？A.鹽B.花椒C.胡椒粉D.料酒E.生抽答案：A、B、C、D、E6.以下哪些屬于西餐的用餐禮儀？A.左手拿叉B.右手拿刀C.用餐巾擦嘴D.吃完后將刀叉平行擺放E.咀嚼時(shí)不說(shuō)話答案：A、B、C、D、E7.制作涼皮時(shí)可能用到的食材有？A.面粉B.黃瓜C.豆芽D.辣椒油E.蒜汁答案：A、B、C、D、E8.可以用來(lái)制作飲品的水果有？A.檸檬B.橙子C.西瓜D.菠蘿E.葡萄答案：A、B、C、D、E9.在烹飪海鮮時(shí)，為了保證新鮮度可以？A.活物現(xiàn)殺B.用冰塊保鮮C.加大量料酒D.快速烹飪E.用鹽腌制答案：A、B、D10.以下哪些是制作糕點(diǎn)的基本原料？A.面粉B.糖C.雞蛋D.牛奶E.黃油答案：A、B、C、D、E三、判斷題（每題2分，共10題）1.煮面條時(shí)水開(kāi)了再下比較好。（對(duì)）答案：對(duì)2.炒青菜時(shí)不需要加蒜。（錯(cuò)）答案：錯(cuò)3.所有的蘑菇都可以食用。（錯(cuò)）答案：錯(cuò)4.做披薩必須用專門的披薩面粉。（錯(cuò)）答案：錯(cuò)5.烤肉時(shí)提前腌制會(huì)更入味。（對(duì)）答案：對(duì)6.燉雞湯時(shí)加入黨參會(huì)影響口感。（錯(cuò)）答案：錯(cuò)7.制作蛋炒飯時(shí)，米飯要先打散。（對(duì)）答案：對(duì)8.做壽司時(shí)米飯不需要調(diào)味。（錯(cuò)）答案：錯(cuò)9.油炸食物時(shí)油溫越高越好。（錯(cuò)）答案：錯(cuò)10.煮餃子時(shí)加涼水是為了防止餃子皮破裂。（錯(cuò)）答案：錯(cuò)四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述煎魚時(shí)不破皮的小技巧。答案：將魚擦干水分，鍋燒熱后用姜擦一下鍋底，再倒油，油熱后放入魚，小火慢煎，不要急于翻面，等一面煎定型后再翻面。2.請(qǐng)說(shuō)出三種使肉類嫩滑的方法。答案：一是用淀粉腌制；二是加入蛋清腌制；三是控制烹飪的火候和時(shí)間，避免過(guò)度烹飪。3.簡(jiǎn)述制作蔬菜沙拉的基本步驟。答案：先準(zhǔn)備好各種蔬菜并洗凈切好，可加入一些水果，再根據(jù)個(gè)人口味加入沙拉醬拌勻即可。4.如何挑選新鮮的雞蛋？答案：看外觀，表面粗糙有霜狀粉末較好；搖一搖，沒(méi)有明顯晃動(dòng)為佳；對(duì)著光看，氣室小的較新鮮。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何在烹飪中減少油的使用量又保證菜品的口感？答案：可以采用蒸、煮等健康烹飪方式代替油炸；使用不粘鍋減少油的吸附；在調(diào)味上多下功夫，如利用酸味等提升食欲。2.請(qǐng)討論在廚藝創(chuàng)新時(shí)需要注意哪些方面？答案：要尊重食材特性，確保口味搭配合理，同時(shí)考慮當(dāng)?shù)厥晨偷娘嬍沉?xí)慣，還要注意成本控制。3.說(shuō)說(shuō)你對(duì)健康飲食在廚藝中的體現(xiàn)的理解。答案：選擇新鮮食材