蛋糕師面試題庫及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.制作蛋糕時，以下哪種面粉最適合做戚風蛋糕？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉答案：C2.打發蛋白時，加入以下哪種物質可以增加穩定性？A.鹽B.檸檬汁C.食用油答案：B3.蛋糕烘烤的合適溫度通常在（）。A.120-150℃B.150-180℃C.180-220℃答案：B4.以下哪種糖最適合用于制作蛋糕？A.冰糖B.綿白糖C.細砂糖答案：C5.在蛋糕配方中，雞蛋主要起到（）作用。A.增加風味B.增加濕度和結構支撐C.調節顏色答案：B6.制作海綿蛋糕時，攪拌全蛋和糖需要達到（）狀態。A.糖融化B.顏色變白，體積膨脹C.出現紋路答案：B7.蛋糕脫模時，最好使用（）工具。A.鏟子B.脫模刀C.筷子答案：B8.以下哪種水果不適合直接放在蛋糕表面？A.香蕉B.草莓C.藍莓答案：A（香蕉容易氧化變黑）9.制作蛋糕的油脂，應該選擇（）。A.有特殊香味的油B.無色無味的油C.動物油答案：B10.蛋糕裝飾中，使用哪種奶油更容易造型？A.植物奶油B.動物奶油C.酸奶油答案：A二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.蛋糕制作過程中，影響蛋糕蓬松度的因素有（）。A.雞蛋的打發程度B.面粉的筋度C.泡打粉的用量D.攪拌方式答案：ABCD2.以下哪些材料可以用于制作蛋糕的餡料（）。A.豆沙B.奶油C.水果罐頭D.巧克力答案：ABCD3.蛋糕在保存時需要注意（）。A.密封B.防潮C.冷藏（視情況而定）D.避免異味答案：ABCD4.以下哪些屬于蛋糕裝飾的工具（）。A.裱花袋B.抹刀C.轉臺D.鋸齒刀答案：ABCD5.在制作蛋糕時，可用于調節蛋糕顏色的材料有（）。A.可可粉B.抹茶粉C.食用色素D.檸檬汁答案：ABC6.優質蛋糕應具備的特點包括（）。A.口感松軟B.組織細膩C.味道香甜D.外形美觀答案：ABCD7.以下哪些情況可能導致蛋糕塌陷（）。A.蛋糕未烤熟B.出爐后震動過大C.蛋白打發過度D.配方中濕性材料過多答案：ABCD8.制作蛋糕時，如何判斷蛋糕是否烤熟（）。A.插入牙簽，拔出后牙簽干凈B.蛋糕表面金黃C.按壓蛋糕表面，能回彈D.根據預定的烘烤時間答案：ABC9.適合用于制作蛋糕的堅果有（）。A.杏仁B.核桃C.腰果D.巴旦木答案：ABCD10.蛋糕制作中，常見的口味有（）。A.香草味B.巧克力味C.草莓味D.抹茶味答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.高筋面粉可以完全替代低筋面粉制作蛋糕。（錯）2.制作蛋糕時，雞蛋必須是常溫的。（錯）3.蛋糕中加入泡打粉越多，蛋糕越蓬松。（錯）4.動物奶油比植物奶油更健康。（對）5.所有蛋糕都需要在蛋糕模具上涂油。（錯）6.戚風蛋糕出爐后應立即脫模。（錯）7.用黃油制作的蛋糕會有濃郁的奶香味。（對）8.蛋糕表面開裂一定是制作失敗了。（錯）9.可以用蜂蜜完全替代白糖制作蛋糕。（錯）10.制作蛋糕時，攪拌面糊應朝著一個方向攪拌。（對）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作戚風蛋糕的基本步驟。答案：分離蛋清蛋黃，將蛋黃與部分糖、油、牛奶、低筋面粉混合成蛋黃糊；蛋清加糖打發至干性發泡；分三次將蛋清加入蛋黃糊中攪拌均勻；倒入模具，放入烤箱烘烤，出爐后倒扣冷卻脫模。2.如何防止蛋糕在烘烤過程中表面焦糊？答案：可以降低烤箱溫度，在蛋糕表面加蓋錫紙，控制烘烤時間，根據烤箱實際情況調整。3.簡述動物奶油和植物奶油在蛋糕制作中的區別。答案：動物奶油口感好、健康但不易造型、價格高、保存需冷藏；植物奶油易造型、價格低、保存條件相對寬松，但口感和健康程度不如動物奶油。4.說出三種常見的蛋糕裝飾技巧。答案：裱花、水果擺放、撒糖粉或可可粉等。五、討論題（每題5分，共4題）1.如果顧客要求制作一款低糖的蛋糕，你會如何調整配方？答案：減少白糖用量，可適當增加糖醇類甜味劑，增加水果等有甜味的食材比例，調整面粉等原料比例保證蛋糕結構。2.如何根據不同的場合（如生日、婚禮）設計蛋糕的外觀？答案：生日蛋糕可根據年齡、性別、喜好設計，如兒童的卡通形象；婚禮蛋糕多為多層、白色為主、有花朵裝飾，體現浪漫莊重。3.蛋糕制作過程中，如果發現面糊太稠了，你會怎么處理？答案：可