兒童營(yíng)養(yǎng)一、營(yíng)養(yǎng)素營(yíng)養(yǎng)素是指食物中所含的、能維持生命和健康并促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育的化學(xué)物質(zhì)。兒童與成人的區(qū)別是，除了需要營(yíng)養(yǎng)素以維持生命和一切生理活動(dòng)以及修補(bǔ)組織損耗之外，還需要保證其生長(zhǎng)發(fā)育之需。營(yíng)養(yǎng)素分類膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)平均需要量(EAR)推薦攝人量(RNl)適宜攝人量(AI)可耐受最高攝人量(UL)二、能量

1千卡=4.184千焦耳

1千焦耳=0.239千卡1000千卡=4184千焦耳=4.184大焦耳1大焦耳=239千卡兒童的能量消耗有基礎(chǔ)代謝攝取食物、排泄廢物生長(zhǎng)發(fā)育從事勞動(dòng)和活動(dòng)能量的來(lái)源：產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素。碳水化合物應(yīng)當(dāng)作為主要來(lái)源。▲

營(yíng)養(yǎng)素的分類

人體需要的七類營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂類糖類無(wú)機(jī)鹽維生素

水纖維素▲營(yíng)養(yǎng)素的功能

糖類脂類提供能量無(wú)機(jī)鹽維生素水調(diào)節(jié)生理功能構(gòu)成、修復(fù)組織蛋白質(zhì)10～15%55～65%20～65%一、熱能兒童熱能消耗

基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)

攝取食物、排泄廢物生長(zhǎng)發(fā)育﹡熱能不足：營(yíng)養(yǎng)不良、發(fā)育遲緩、抵抗力差﹡熱能過(guò)量：超重、肥胖癥等疾病

二、蛋白質(zhì)

（一）功能1、構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織

2、調(diào)節(jié)生理功能

3、供給熱能（二）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、取決于所含氨基酸的種類和數(shù)量

2、通過(guò)蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用可以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)粗細(xì)搭配、葷素搭配、干稀搭配、甜咸搭配

高蛋白低蛋白必需氨基酸兒童有九種：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸和組氨酸。成人只有前八種為必需氨基酸，組氨酸不是必需氨基酸。

幾種食物混合后蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食物名稱單獨(dú)食用混合食用所占比例（%）

小麥673731

大米57324046

大豆6416208

豌豆4815

玉米6040

牛肉干7615混合食用747389

3、蛋白質(zhì)的庇護(hù)作用

（三）蛋白質(zhì)的食物來(lái)源重要來(lái)源：（優(yōu)質(zhì)蛋白）動(dòng)物性食物+豆類主要來(lái)源：植物蛋白、堅(jiān)果膳食要求：優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白質(zhì)30%～50%（四）每日膳食中蛋白質(zhì)的

推薦攝入量

年齡（歲）

蛋白質(zhì)（g)

年齡（歲）蛋白質(zhì)（g)0

～

11.5～3.0g/kg體重4～

5501～

2355～

6552～

3406～

7603～

4457～

865（五）缺乏癥臨床表現(xiàn)：浮腫型。智障；消瘦型。發(fā)育遲緩、抵抗力差、貧血?；旌闲汀Ｈ?、脂類

脂肪磷脂、膽固醇（一）功能（二）脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、必需氨基酸亞油酸亞麻酸2、調(diào)和油：飽和FA:單不飽和FA:多不飽和FA1:1:13、膽固醇的功過(guò)（三）主要來(lái)源

四、糖類單糖葡萄糖、半乳糖、果糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖糖醇山梨醇、甘露糖醇多糖淀粉非淀粉多糖（纖維素、半纖維素、果膠）營(yíng)養(yǎng)素

主要功能

主要來(lái)源缺乏癥蛋白質(zhì)1、構(gòu)成、修復(fù)組織2、調(diào)節(jié)生理功能（1）維持血糖平衡、轉(zhuǎn)成肝糖、（２）保護(hù)內(nèi)臟、保溫（調(diào)節(jié)生理功能、促脂溶性維生素吸收3、供給熱能動(dòng)物性、豆類食物谷類生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、貧血、易病、智障碳水化合物

谷類、根莖類食品體重減輕、發(fā)育遲緩、便秘、高血脂、腸道病脂類

植物油、堅(jiān)果、硬果（１）營(yíng)養(yǎng)不良（３）脂溶性維生素缺乏第一類：五谷、淀粉及根莖類主要供給：糖類，少量蛋白質(zhì)第二類：奶、蛋、豆、魚(yú)及肉類主要供給：蛋白質(zhì)及維生素B組第三類：油脂類主要供給：脂質(zhì)第四類：淺色蔬菜類、深綠\黃、橙、紅蔬菜類主要供給：纖維素及維生素A、C,礦物質(zhì)（鈣、鉀）第五類：水果類主要供給維生素C及纖維素；富含糖類

營(yíng)養(yǎng)素

主要功能

主要來(lái)源主要缺乏癥礦物質(zhì)維生素（1）促進(jìn)各種營(yíng)養(yǎng)素的代謝（２）調(diào)節(jié)生理功能

新鮮的蔬菜、水果動(dòng)物食物、海產(chǎn)品、干果機(jī)體代謝產(chǎn)生障礙▲主要面臨的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題？（1）營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不均，微量元素和維生素缺乏（2）核心營(yíng)養(yǎng)素缺乏導(dǎo)致“隱性饑餓”鈣、維生素A、鋅、鐵、賴氨酸（3）六大不合理現(xiàn)象：脂多、菜少；輔食多、主食少；動(dòng)蛋白多、植蛋白少；動(dòng)脂多、植脂少；水果多、菜少；晚多、午少第二節(jié)幼兒營(yíng)養(yǎng)▲怎么吃？通吃

參照“營(yíng)養(yǎng)金字塔”吃

營(yíng)養(yǎng)金字塔奶、蛋、▲符合生理發(fā)展1、生長(zhǎng)發(fā)育迅速，需要的營(yíng)養(yǎng)相對(duì)比成人多。2、腸胃的消化功能差，吸收功能相較強(qiáng)，容易便秘。3、肝臟功能尚未發(fā)育完善，消化脂肪、儲(chǔ)存肝糖原的功能差。4、容易口渴?！鴿M足幼兒的飲食心理特點(diǎn)

1、模仿性強(qiáng)，進(jìn)食易受暗示。2、好奇心強(qiáng)，喜好花樣多變和色彩鮮明的食物。3、好用手拿食物吃，喜好自主進(jìn)餐。4、味覺(jué)敏感，對(duì)食物的滋味和冷熱很敏感。5、挑食的孩子吃飯時(shí)比較緊張。具體而言？▲吃多少？

參照標(biāo)準(zhǔn)

又體現(xiàn)差異忌教條▲怎么吃？1、搭配著吃：主輔食、粗細(xì)、干稀、葷素2、要五顏六色、好看、好吃、好嚼3、口味、做法多樣化忌單一、過(guò)于精細(xì)4、設(shè)法保留營(yíng)養(yǎng)素5、體現(xiàn)三餐兩點(diǎn)的需求和特色早餐：體積小、熱能高，適當(dāng)加點(diǎn)小菜

午餐：多樣性、互補(bǔ)性。

晚餐：營(yíng)養(yǎng)而清淡。

兩點(diǎn)：吃的刁。多變、補(bǔ)缺。三、科學(xué)組織案例分析：A、B兩個(gè)平行班，體檢A班孩子血色素、身高、體重都達(dá)標(biāo)，但B班孩子卻有一半沒(méi)有達(dá)標(biāo)，家長(zhǎng)反映大，作為園長(zhǎng)，怎么辦？四、培養(yǎng)良好的進(jìn)餐習(xí)慣▲習(xí)慣培養(yǎng)策略（實(shí)例）要求：一手扶碗，一手拿調(diào)羹．指導(dǎo)語(yǔ)：一只手和碗做朋友，另一只手和調(diào)羹做朋友．輕輕扶住小碗，它就不會(huì)逃走了，用力拿住調(diào)羹，它就不會(huì)掉了．﹡要求：一口飯一口菜，會(huì)用磨牙咀嚼＼咽下指導(dǎo)語(yǔ)：一口飯和一口菜做朋友，放在嘴里一起嚼，味道會(huì)更好。你的牙齒比大老虎還厲害．還有沒(méi)有更厲害的？呀！你是大獅子的牙齒，太厲害了！（用手輕輕撫摸孩子嚼飯菜的臉部肌肉）來(lái)，我來(lái)給它加油．（請(qǐng)難以下咽的孩子張開(kāi)嘴）讓我看看磨碎了沒(méi)有？你的牙齒真厲害，已經(jīng)把食物磨得很碎很碎了，可以請(qǐng)喉嚨幫忙＂轱轆＂咽下去了，喉嚨的本領(lǐng)要和牙齒一樣大哦（鼓勵(lì)愛(ài)把飯菜含在嘴