XXXX第一中學學生食堂經

營權委托經營技術方案

目錄

目錄......................................................2

四、本項目實施方案......................................5

（一）供應商或生產企業簡介...........................5

（二）本項目詳細實施方案、售后方案等.................6

第一節、組織架構及人員配備情況....................6

1）各層次人員的職權范圍和職責....................6

2）崗位職責.....................................12

3）人員培訓計劃及方案.........................25

4）人員的考核錄用、考核與管理...................46

第二節、對本項目餐飲服務的整體設想及策劃..........63

對本項目的調查與分析............................63

1）消費人群特殊化...............................63

2）飯菜品種多樣化...............................64

3）飯菜配制標準化.............................64

4）食品衛生安全化...............................65

5）膳食營養合理化...............................66

6）就餐環境舒適化.............................66

第三節、經營方案...................................68

1）方案的思路...................................68

2）定位.........................................69

3）經營模式、理念、目標與措施...................70

2

4）節能降耗管理.................................73

第四節、各類管理制度...............................75

1）企業內部管理制度.............................75

2）食品留樣制度...................................77

3）服務人員儀容儀表制度........................78

4）衛生檢查制度...................................80

5）崗位熾責及工作流程...........................82

6）安全和衛生管理制度............................88

7）財務管理制度...................................96

8）制定食物中毒應急預案........................100

9）消防及疏散應急預案..........................105

10）投訴與處理記錄...............................109

第五節、工作規范...................................115

第六節、投標供應商針對本項目提供的經營承諾.....129

第七節、響應招標文件技術參數要求/項目要求.......130

五、售后服務...............................................136

1、設施設備維修管理與維護.............................136

（1）＞燃氣大灶設備維護方案........................136

（2）、蒸飯車設備維護方案..........................139

（3）、肉絲肉片機設備維護方案.......................141

（4）、冰柜設備維護方案.............................144

（5）、消毒柜設備維護方案...........................146

3

(6)、和面機設備維護方案..........................148

(7)、壓面機設備維護方案........................150

(8)、電炸鍋設備維護方案........................152

(9)、電烤箱設備維護方案........................154

(10)、電飲檔設備維護方案.........................156

2、應急預案.......................................158

一、消防處理方案...............................159

二、治安處理方案...............................162

三、意外事故處理方案...........................162

九、機械設備傷手事故處理方案...................164

十、設備故障處理方案.........................165

十一、學生意外事故處理方案.....................166

十二、員工意外事故處理方案.....................167

十三、發生打架斗毆事件處理方案.................167

十四、臨時加餐方案.............................167

十五、新冠疫情防疫應急預案.....................169

4

四、本項目實施方案

（一）供應商或生產企業簡介

—5—

（二）本項目詳細實施方案、售后方案等

第一節、組織架構及人員配備情況

1）各層次人員的職權范圍和職責

一、項目管理機構

（一）餐廳直屬于XXXX商貿有限責任公司，由公司直接管理，

公司將派遣經驗豐富的經理擔任本項目負責人。公司將從現有的餐飲

中心抽調技術優良、服務優秀、有豐富工作經驗的本地廚師團隊和服

務團隊作為技術骨干及班組長，到貴校進行飲食保障工作，確保“服

務質量星級化、營養配餐多樣化、膳食結構標準化、就餐環境酒店化工

（二）本項目采取項目經理負責制，實行班組式管理，由經理組

建項目管理機構，該機構成員為經理、廚師長、安全管理員、營養師、

原料采購員、財務核算員、庫房保管員及各班組長，責任落實到班組、

具體到個人，做到“專人負責、專人管理、日事日畢、日清日高”。

（三）我公司有嚴格的員工管理制度，實行考勤制度、例會制度、

責任落實制度、員工生活管理制度、住宿制度、激勵制度、收尾制度。

二、經營團隊的組成

（一）餐飲中心團隊的組織來源：當地選拔招聘+集團公司統一

調配。

1、當地招聘；當地招聘的對象為基層工作人員和部分技術人

員，盡量招聘熟悉甲方所在地的員工，當地招聘的意義是能實現產品

本地化特色，既能減少員工的流失率（就餐人員本地工作），又能提

高餐廳經營后師生對產品的美譽度和滿意率。

-6-

2、集團公司統一調配：我公司有專門培訓各種餐飲人才的機

構。集團公司統一調配的員工主要是運營的骨干力量，統一調配的意

義是骨干力量相對較穩定，對團餐管理經驗豐富，進入陌生環境適應

能力較強，不會給開進駐后經營期間帶來不穩定因素。

（二）團隊組織構成

根據我公司多年以來的保障經驗，結合貴校的實際供餐需求，管

理人員、技術骨干及班組長占員工總數的40%統一由公司調配，基層

員工及其他占60%從當地和周邊區域招聘培訓合格后上崗，并對實習

明細分工，崗位責任制。

團隊組成主要為：餐飲中心經理下轄前廳主管和高級廚師長及后

勤團隊（安全管理員、營養師、原料采購員、財務核算員、庫房保管

員）；前廳主管下轄：服務員、洗消工、保潔員；高級廚師長下轄:

廚師（特色餐、套餐、小吃、冷菜）、切配工（洗菜、配菜）、面點

師。

—7—

—8—

三、工作職能組織架構圖

（一）行政管理組織架構圖

（二）質量監控組織結構圖

安全監控人員職責分工

1、餐廳經理：負責全面的安全管理工作，包括食品安全、機械

設備安全、員工人身安全等；支持質檢員各項工作開展，將質檢員反

饋的安全隱患問題落實整改，確保質量衛生安全；負責餐廳設施設備

正確安裝使用，及時維修保養,杜絕各種安全事故的發生；制定并實施

執行公平合理有效的激勵措施。

2、質檢員：由飲食商學院培訓合格的質檢員負責，協助經理開

展安全管理工作，負責進行食品衛生安全檢查及整改工作，掌控從原

料采購、主副食加工售賣及儲存等各生產操作環節的關鍵控制點；組

織班組長做每餐收尾及餐飲中心夜巡檢查，確保食品存放合理有序，

處理當日剩餐；每周定期給員工做食品衛生安全培訓，提高員工飲食

衛生安全意識和人身安全意識，確保質量衛生安全，杜絕各種安全事

故的發生。

3、班組長：積極配合質檢員、經理開展食品衛生安全管理工作，

負責檢查監督班組成員嚴格按照公司食品衛生規范操作；配合質檢員

做各項檢查，監督落實問題整改情況。

4、各班組員工：嚴格按照公司食品衛生規范操作，針對日常檢

查出現的問題，積極整改，確保不得再犯。

—9—

5、質檢主任：負責本管理區所轄各個餐飲中心的安全管理工作，

確保本區域“三安”零事故。對質檢員進行思想教育和業務培訓、監

督、檢查、指導餐飲中心各加工環節；與經理進行溝通，對基礎管理

薄弱單位進行幫扶，整改；匯總各單位安全隱患信息，及時向總經理

和質檢部匯報；加強與考核人員的溝通，及時將考核信息反饋至管理

區總經理，并督促餐飲中心整改。

6、集團考核員：負責所考核區域各食堂安全目標的實現，對發

現的隱患問題當場制止，現場培訓，執行扣分和處罰制度，對于重大

安全隱患及時上報考核主任;重點把控餐飲中心原料驗收、生產加工、

成品驗收等關鍵環節。

四、崗位人員配置

環節崗位工作內容（詳見“五、《崗位職責》”）

項目經理負責餐廳運營全面工作及與甲方領導對接工作

管理

廚師長負責制定周食譜及廚師團隊的管埋

人員

前廳主管主要協助項目經理對餐廳日常工作的管理問題

營養師根據服務方需要負責營養餐食譜的制定

負責日常報表及日常開支報銷、辦理就餐人員充卡、

會計（財務核算員）

退卡工作

后勤庫管（庫房管理員）負責所有原材料入庫、出庫檢驗、核實登記工作

人員

負責日常餐廳所需原材料及機械設備、辦公用品采

采購（原料采購員）

購工作

全面負責餐廳各環節食品衛生安全、操作是否規范

質檢員（安全管理員）

等工作

紅案（高級廚師）負責各種套餐、小吃產品的烹制工作

廚師

白案（主食工或面點師）負責日常主食及各種花樣面點的制作

團隊

小炒廚師（高級廚師）負責單點小炒及宴會接待服務

—10-

葷切工負責葷類原材料的清洗、加工及操作設備的保養

負責各類菜品原材料的清洗、加工及操作設備的保

素切工

養

收銀員負責到餐廳就餐人員結賬臺工作

服務服務員負責餐廳內部售餐工作及工作區域的清潔衛生

團隊洗消工負責盛餐用具的清洗、消毒工作

保潔工負責日常餐廳就餐區域衛生及時清理、收殘等工作

1、公司為了提高顧客滿意率，將服務與產品做好、做精、做細，會根據實際情

備注況來配備骨干力量與技術團隊。

2、所有管理人員、后勤人員、技術骨干均有資格證書，所有人員均有健康證。

—11—

2）崗位職責

（一）餐飲中心經理

業務上級：管理區總經理。

直接下級：廚師長、前廳主管、營養師、質檢、會計、庫管、采

購。

崗位職責：全面負責餐飲中心的經營和管理工作，直接對貴校后

勤服務部負責。

工作內容：

1、負責貫徹執行貴校、團餐事業部和管理大區各項規章制度和

指不精神;

2、負責餐飲中心經營、安全、質量、服務目標計劃的制定、分

解、和組織實施；

3、負責抓好餐飲中心成本的控制、費用的降低和勞效的提高；

4、負責監督會計嚴格執行貴校和我公司財務制度，確保核算真

實準確；

5、負責指導質檢員強化學生安全意識教育和安全操作知識培訓I,

保證公司餐飲服務食品安全管理制度和流程執行到位，確保食品、人

身、設備安全無事故；

6、負責師生需求的分析，產品結構的調整，服務質量改進方案

的制定和實施，確保滿意率的不斷提升；

7、負責職工餐廳和資產的驗收、使用、維護、保管等管理，保

證資產安全、良好運轉；

—12-

8、負責對餐飲中心骨干隊伍的考察、選拔、培養和考核，合理

安排崗位，不斷提高骨干隊伍素質，充分發揮各級骨干人員的才能;

9、負責抓好員工的工作、生活條件的改善，解決好員工的熱飯、

熱水、熱水澡的“三熱”問題；

10、負責組織餐飲中心員工進行企業文化、基礎管理、崗位技能

等方面的培訓；

11、負責與學貴校后勤服務部隨時溝通，及時匯報、解決提出的

問題，營造良好的合作氛圍；

12、負責貴校后勤服務部對原料和物資的供應商實施考察并對供

貨質量進行監督。

—13-

（二）廚師長（總廚）

直接上級：餐飲中心經理。

直接下級：切配班長、烹制班長、面點班長、風味班長。

崗位職責：協助經理抓好后廚管理工作，重點抓好菜品質量的提

高。

工作內容：

1、負責依據營養師的配餐建議，結合季節變化和市場行情制定

食譜，并按食譜和成本底線擬定采購計劃；

2、負責配合質檢員檢驗主副食品原材料及制成品的質量，確保

菜品衛生，負責對各班組制成品色、香、味、形等進行考核；

3、負責現場組織、指導主副食崗位人員加工主副食品，檢查各

工序工作，對各工序間出現的問題及時協調處理；

4、負責加強后廚各班組的行政管理和思想教育，確保員工穩定、

積極向上，遵守貴校和餐飲中心的規章制度；

5、負責組織廚師研討廚技，不斷提升廚師隊伍烹飪技能，持續

改進飯菜口味和推出特色菜、新潮菜；

6、負責檢查后廚操作區衛生及廚房設備設施管理使用情況，消

除食品和人身安全隱患；

7、負責監督每日三餐的留樣工作，參加各班組收尾、夜巡檢查；

8、負責控制物料消耗，努力降低能耗，按規定處理剩余飯菜。

（三）前廳主管

直接上級：餐飲中心經理。

—14—

直接下級：服務班長、洗消班長。

崗位職責：協助經理抓好前廳管理工作，重點抓好服務水平和洗

消質量的提高。

工作內容：

1、負責組織服務班和洗消班點名，講評前日工作，布置當日重

點工作，公布即時激勵結果；

2、負責監督檢查前廳員工（訂送餐、洗消保潔人員）的個人衛

生、工作區衛生及生活區衛生；

3、負責巡查前廳備餐情況及餐中服務情況，檢查餐廳收尾工作；

4、負責征求分析就餐人員意見，研究整改辦法，努力改進前廳

服務；

5、負責主持前廳例會及服務培訓工作；

6、負責做好領班的日清考核工作；

7、負責監督、檢查洗消程序，檢查前廳和洗消收尾工作。

（四）營養師

直接上級：餐飲中心經理。

崗位職責：負責餐飲中心營養配餐工作。

工作內容：

1、負責根據就餐人群的特點，設計科學合理的營養食譜；

2、負責指導員工采用符合營養要求的烹飪方法；

3、負責營養信息的收集、匯總，并向餐飲中心經理反饋；

4、負責指導和監督員工對營養方面的問題予以改進；

—15-

5、負責向師生介紹菜點及營養知識，對服務員進行營養學知識

的培訓。

（五）質檢員（安全管理員）

直接上級：餐飲中心經理。

業務上級：質檢部長。

崗位職責：履行行政副理的職責，負責協助餐飲中心經理抓好餐

飲中心飲食、人身和設備的安全管理。

工作內容：

1、負責執行貴校和XXXX商貿有限責任公司食品安全規章制度;

2、負責烹調原料、半成品、成品的檢驗；

3、負責餐飲用具清洗和消毒質量的檢查；

4、負責菜品加工流程和加工環境的衛生監督；

5、負責對員工進行食品安全意識教育和衛生操作培訓；

6、負責對餐飲中心飲食安全信息的收集、匯總，并向餐飲中心

經理和質檢部長反饋；

7、負責對員工在安全操作方面的業務指導。

（六）會計

直接上級：餐飲中心經理。

業務上級：財務部長。

崗位職責：負責餐飲中心核算和賬務處理等財務工作。

工作內容：

1、貫徹執行貴校和我公司財務規章制度；

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2、負責設置、登記會計賬簿及電算化賬務的結轉處理工作；

3、負責與貴校財務部門核對往來賬項，協助餐飲中心經理及時

催收伙食費；

4、負責將收到的款項及時送達財務中心，現金及時存入指定賬

戶，嚴禁坐支或挪用營業款；

5、負責會計報表的編報工作，做到數據準確，內容真實，上報

及時；

6、負責監督按規定用途使用和報銷備用金；

7、負責定期與財務中心核對賬目，保證賬賬相符；

8、負責原材料、低值易耗品、庫存商品數量金額賬簿的設置、

登記、盤點工作，確保賬帳、賬實相符；

9、負責督促專人登記水、電、燃料日消耗記錄和月度匯總工作；

10、負責設置、登記固定資產臺賬，協助餐飲中心負責人定期盤

查，做到賬實相符；

11、負責妥善保管餐飲中心會計檔案資料，遵守公司保密制度;

12、負責參與細化成本、費用目標管理,準確反映餐飲中心成本、

費用比率，并提出建議；

13、負責參與餐飲中心的改革和創新活動，提供必要數據和資來、

（七）切配班長

直接上級：廚師長。

直接下級：切配工。

—17-

崗位職責：負責組織切配班組員工（洗菜工、配菜工）完成原料

切配和切配工管理工作。

工作內容：

1、負責督促、檢查切配工個人衛生、工作區衛生及生活區衛生；

2、負責按標準驗收原材料，督促、檢查各類原材料合理存放；

3、負責組織、協調切配工，合理安排切配任務；

4、負責督促員工按照正確切配程序加工，盛裝符合規定；

5、負責督促員工做到冷藏、冷凍食品先入先用，按正確方法解

凍；

6、負責做好切配環節節能降耗工作；

7、負責檢查保養切配加工設備，督促員工安全、規范操作，消

除事故隱患；

8、負責對加工完的原料進行檢驗，并準時交付烹制間驗收簽字；

9、負責檢查切配環節收尾工作；

10、負責做好切配工的日清考核，組織班組民主生活會；

11、負責組織切配工思想文化、業務學習。

（八）烹制班長

直接上級：廚師長。

直接下級：廚師。

崗位職責：負責副食烹飪及廚師管理工作。

工作內容：

1、負責監督檢查廚師個人衛生、工作區衛生和生活區衛生；

—18-

2、負責按照烹制程序，組織分配工作；

3、負責檢查驗收上道工序原料，認真檢驗領用調料的質量；

4、負責把好烹飪關，菜肴制作達到色、香、味、形標準；

5、負責監督廚師規范操作，消除事故隱患；

6、負責控制成本，節能降耗；

7、負責組織廚師研討業務技術，不斷提高技術水平；

8、負責成品菜保存方法正確，保證溫度和新鮮度；

9、負責將成品菜送交廚師長、分發工序驗收簽字；

10、負責做好廚師日清考核工作，組織班組民主生活會。

（九）主食班長

直接上級：廚師長。

直接下級：面點師。

崗位職責：負責主食制作和面點師管理工作。

工作內容：

1、負責監督檢查面點師個人衛生、工作區衛生及生活區衛生；

2、負責加工前對主食原料進行驗收；

3、負責組織面點師按食譜要求加工制作主食和點心；

4、負責組織面點師進行業務技能培訓，增加花色品種，提高面

點品種開發能力；

5、負責面點加工工具及時清洗并歸位存放；

6、負責剩余原料、食品及時收回并合理儲存；

7、負責每餐完畢后清理主食操作區并做收尾檢查；

—19-

8、負責做好面點班日清考核工作，組織班組民主生活會。

（十）風味班長

直接上級：廚師長。

直接下級：風味工。

崗位職責：負責花樣小吃和風味小吃制作和風味工的管理工作。

工作內容：

1、負責監督檢查風味工個人衛生、工作區衛生及生活區衛生；

2、負責加工前對風味小吃所用原料進行驗收；

3、負責組織風味工按食譜要求加工制作花樣小吃和風味小吃；

4、負責組織風味工進行業務技能培訓，增加花色品種，提高品

種開發能力；

5、負責風味加工工具及時清洗并歸位存放；

6、負責剩余原料、食品及時收回并合理儲存；

7、負責每餐完畢后清理風味加工操作區并做收尾檢查；

8、負責做好風味工日清考核工作，組織班組民主生活會。

（十一）洗消班長

直接上級：服務領班。

直接下級：洗消工、保潔工。

崗位職責：負責組織餐具清洗、消毒工作。

工作內容：

1、負責督促、檢查洗消工個人衛生、工作區衛生和生活區衛生；

2、負責組織洗消工按規定程序洗消餐具，檢驗洗消質量；

—20—

3、負責餐具整理、保潔存放，禁止無關人員觸摸；

4、負責做好洗消班組節能降耗工作，節約水、電、清洗劑、消

毒劑；

5、負責檢查洗消設備的運行情況，消除事故隱患；

6、負責每餐收尾工作完畢后，對洗消操作區進行檢查；

7、負責組織洗消工進行思想教育和業務培訓；

8、負責做好洗消工日清考核工作，組織班組民主生活會。

（十二）服務班長

直接上級：前廳主管。

直接下級：服務員。

崗位職責：組織服務員做好售餐、訂餐、送餐和前廳服務工作。

工作內容：

1、負責講評服務班前日工作，布置當日工作，公布日清考核結

果；

2、負責檢查服務員個人衛生、工作區衛生和生活區衛生；

3、負責了解主、副食品準備情況，檢查主、副食品質量；

4、負責檢查餐具的數量、質量；

5、負責做好售餐、餐中服務及收尾工作；

6、負責征求就餐人員意見，不斷提高服務水平；

7、負責做好服務員思想政治工作，調動其積極性；

8、負責做好服務員日清考核工作，組織班組民主生活會。

—21—

（十三）切配工

直接上級：切配班長。

崗位職責：負責原材料的切配加工。

工作內容：

1、負責協助班長檢查驗收原材料；

2、負責按規定保存原材料；

3、負責按食譜要求及規定程序保質、保量、按時完成切配加工

任務；

4、負責按規定要求盛裝、放置凈菜；

5、負責保持責任區及加工設施、設備潔凈衛生；

6、負責加強刀工學習，提高切配質量。

（十四）廚師

直接上級：烹制班長。

崗位職責：負責副食的烹飪。

工作內容：

1、負責保持烹制間衛生，清洗操作間廚具、用具并按規定放置；

2、負責檢驗主輔料、調料質量，發現問題馬上反映，并及時調

換；

3、負責按烹制程序烹飪食物，確保成品色、香、味、形達標；

4、負責按烹制量和用餐時間確定烹制程序和時間，并做好成品

防護，保證就餐者食用時菜肴的溫度和新鮮度；

5、負責工作完畢后對剩余原料?、調料妥善保管；

—22—

6、負責學習研究廚技，不斷提高技術水平和工作質量。

（十五）面點師

直接上級：烹制班長。

崗位職責：負責面點的制作。

工作內容：

1、負責保持面點操作區衛生，清洗操作間廚具、用具并按規定

放置；

2、負責領取食譜，按食譜配齊面點主、輔料；

3、負責檢驗主、輔料質量，發現問題馬上反映，并及時調換；

4、負責根據食譜下料，杜絕浪費；

5、負責嚴格按操作程序制作，面點成品達標；

6、負責面點成品在保溫、保鮮條件下存放；

7、負責當日剩余原料及時收回并合理儲存；

8、負責學習研究面點加工技能，不斷提高技術水平和工作質量。

（十六）風味工

直接上級：風味班長。

崗位職責：負責花樣小吃和風味小吃的制作。

工作內容：

1、負責保持風味操作區衛生，清洗操作間廚具、用具并按規定

放置；

2、負責領取食譜，按食譜配齊風味主、輔料；

3、負責檢驗主、輔料質量，發現問題馬上反映，并及時調換；

—23—

4、負責根據食譜下料，杜絕浪費；

5、負責嚴格按操作程序制作，確保風味成品達標；

6、負責風味成品在保溫、保鮮條件下存放；

7、負責當日剩余原料及時收回并合理儲存；

8、負責學習研究風味加工技能，不斷提高技術水平和開發能力。

（十七）洗消工、保潔工

直接上級：洗消班長。

崗位職責：負責餐飲具清洗和消毒。

工作內容：

1、負責按規定做好責任區及個人衛生；

2、負責嚴格按規定程序洗消餐具，保證洗消質量；

3、負責洗消后的用具、餐具入廚保存，禁止無關人員觸摸；

4、負責做好收尾工作，及時清理、維護洗消設備，確保設備整

潔衛生，能正常工作；

5、負責節約使用水、電及各種清洗劑、消毒劑，努力降低消耗。

（十八）服務員

直接上級：服務班長。

崗位職責：負責餐廳衛生及服務工作。

工作內容：

1、負責做好餐廳的衛生工作，保持餐廳整潔、無異味；

2、負責檢驗、分發、清點餐具；

3、負責售賣主、副食，做到迅速準確；

—24—

4、負責及時更換或補充調料等備用品；

5、負責就餐過程中熱情服務，滿足就餐人員的合理要求；

6、負責售餐環節按規定操作，防止污染；

7、負責認真做好收尾工作及責任區衛生；

8、負責訂餐、送餐工作。

3）人員培訓計劃及方案

一、入職前培訓方案

（-）入職前培訓說明

1.新員工入職前必須進行全面培訓，經培訓合格后才能上崗。

2.員工培訓主要有以下方式：上崗前培訓1（內部培訓I、外部培訓）、

在職培訓、換崗培訓。

3.員工培訓方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。

4.培訓內容有：服務態度、職業道德、服務技能、服務知識、設

備使用、安全應急等。

5.任何培訓結果必須有評估，評估成績記錄并存入個人檔案，對

培訓成績優異者經給予一定的獎勵。

6.上崗培訓分為（內部培訓、外部培訓）：對于新招聘的員工送

往商學院進行培訓，通過培訓合格的進入公司任職。

7.對于以經符合公司入職要求的員工，我公司將派遣專業的烹飪

技師學校培訓提高，通過培訓人員安排進入當地餐飲中心進行實習，

并作為新開餐飲中心的儲備工作人員。

——25——

8.上崗后管理區的教育培訓工作由各管理區總經理負責，每周進

行一次，主要是針對餐飲中心經理、廚師，主管等進行公司的企業理

念、專業技能、服務領域的各項培訓。

9.餐飲中心的培訓是結合一線工作實際，面對廣大師生的需求,

進行具體的培訓教育。具體是對當天的產品質量、衛生安全、經營成

本的控制、師生滿意程度進行日清日結。

(-)入職前培訓項目及培訓內容

序號培訓項目培訓內容

公司簡介及企業文化、職能部門介紹、聘用原則、入職指

引、工作職責、工作時間、考勤與假期、薪資結構與工作

1公司《員工手冊》

考核、培訓與發展、紀律條例、工作安全及應急事故處理

須知。

主要包括國家關于食品衛生法要求/各區域在衛生作業方

食品安全衛生知面的清潔范圍、清潔方法、清潔周期、衛生標準、檢查規

2

識則/食品從業人員的個人衛生要求等內容，以確保產品的

安全衛生。

服務禮儀、產品知識、產品陳列技巧、常見客戶異議的處

3商務禮儀與藝術

理原則等內容

生產設施/設備的使用方法、產品制作標準、產品生產過

4業務技能

程中的衛生要求等內容

公司及甲方規直

5各區域的衛生標準、崗位職責、甲方的相關管理要求等

制度

原料數量、質量，服務規范、質量，出品標準、質量，環

餐廳當日工作總

6境衛生質量，操作衛生質量，安全檢查，客戶意見，庫存

結

情況，核算情況，中報計劃，信息反饋。

——26一

顧客投訴個案分針對個案做詳細分析（自助餐服務、宴會服務、包房上菜

7

析與處理技巧程序出現的問題等）。

主要包括所有設備設施的操作/清潔程序、區域內報警系

消防安全、防盜、統用途及使用方法、意外傷害的預防和處理。區域內消防

8防投毒等預防及設施的位置和維護、水/電/燃氣的安全使用注意事項等內

應急措施容。可能影響食品安全的潛在事故和緊急情況，制定相應

的預案并作案例分析等。

（三）入職前員工培訓計劃表

員工培訓計劃表

序號項目內容備注

庫房管理培訓：

庫房工作內容

庫房管庫房設施基本要求按時簽

1

理規范入庫衛生安全標準到、簽退

庫房存放衛生規范

庫房防火管理規范

切配工作培訓：

切配工作內容

切配設施基本要求

切配操按時簽

2切配操作流程

作規范到、簽退

切配衛生規范

冰箱衛生規范

切配設配安全操作規范（切菜、肉機，土豆脫皮機）

烹制工作培訓：

廚師工作內容

烹制設施基本要求

烹制操作流程

烹制操按時簽

3烹制操作衛生規范

作規范到、簽退

涼菜加工衛生規范

留樣管理衛生規范

剩餐管理衛生規范

烹制設備安全操作規范（柴油灶、煤油灶、油煙灶）

—27—

主食工作培訓：

主食工工作內容

主食設施基本要求

主食操

主食操作規范

作規范

主食操作按時簽

4設施設

衛生規范到、簽退

備操作

主食用陷類衛生規范

規范

豆漿加工衛生規范

主食設備安全操作規范(和面機、揉面機、壓片機、饅頭

機、電蒸箱、電炸鍋、電烤箱、鍋爐)

售餐工作培訓：

售餐工作內容

售餐設施基本要求

售餐操作流程

售餐工設備安全操作規范(電梯)

作規范保溫售餐臺操作規范按時簽

5

洗消工洗消工作培訓：到、簽退

作規范(1)洗消工作內容

(2)洗消設施基本要求

(3)洗消工作流程

(4)餐用具化學法洗消規程

(5)洗消設備安全操作規范(自動洗碗機、洗消用蒸箱)

收尾工作培訓：

收尾工作流程

收尾工工作區收尾標準按時簽

6

作規范物品定位放置規范到、簽退

防盜管理規定

防鼠滅害衛生規范

個人衛生培訓：

員工健康管理規范

工作區個人衛生規范

人生安

生活區個人衛生規范

全規范按時簽

7人身安全培訓：

消費安到、簽退

人身安全規程

全培訓

維修工工作內容

消防安全規程

滅火器使用方法

—28—

管理工作培訓：

應急方例會管理規定（班前會、作業組例會、作業組長例會）顧按時簽

8

案培訓客滿意率調查規定緊急事件處理規定（停電、停水、失火、到、簽退

食物中毒、盜竊）

服務員培訓：

服務工按時簽

9服務禮儀禮節

作培訓到、簽退

著裝規范

（四）入職新員工培訓記錄

餐飲中心員工培訓記錄

培訓時間

培訓地點

參加人新入職員工

公司員工入職前培訓

1.公司《員工手冊》內容培訓

2.食品安全衛生知識培訓

3.商務禮儀與藝術知識培訓

培訓內容4.業務技能知識與實踐培訓

5.公司及甲方規章制度培訓

6.食堂當日工作總結培訓

7.顧客投訴個案分析與處理技巧培訓

8.消防安全、防盜、防投毒等預防及應急措施培訓

員工簽到表

—29—

二、日常技能培訓計劃

根據集團公司對下屬各餐飲中心的要求，日常技能培訓是考核餐

飲中心項目經理的重要部分，是保持食品衛生安全和人生安全的重要

措施，時刻不能松懈。

日常的技能培訓內容包含：庫房管理規范培訓、切配操作規范、

烹制操作規范、主食操作規范及設施設備操作規范等各環節規范制度。

要求：每兩周必須對?全體員工進行技能培訓與演練，由餐飲中心項目

經理、廚師長、客服經理分別對不同崗位的職工進行培訓、指導。

員工培訓計劃表

序號項目內容備注

庫房管理培訓：

庫房工作內容

庫房管庫房設施基本要求按時簽

1

理規范入庫衛生安全標準到、簽退

庫房存放衛生規范

庫房防火管理規范

切配工作培訓：

切配工作內容

切配設施基本要求

切配操按時簽

2切配操作流程

作規范到、簽退

切配衛生規范

冰箱衛生規范

切配設配安全操作規范（切菜、肉機，土豆脫皮機）

—30-

烹制工作培訓：

廚師工作內容

烹制設施基本要求

烹制操作流程

烹制操按時簽

3烹制操作衛生規范

作規范到、簽退

涼菜加工衛生規范

留樣管理衛生規范

剩餐管理衛生規范

烹制設備安全操作規范(柴油灶、煤油灶、油煙灶)

主食工作培訓：

主食工工作內容

主食設施基本要求

主食操

主食操作規范

作規范

主食操作按時簽

4設施設

衛生規范到、簽退

備操作

主食用陷類衛生規范

規范

豆漿加工衛生規范

主食設備安全操作規范(和面機、揉面機、壓片機、饅頭

機、電蒸箱、電炸鍋、電烤箱、鍋爐)

售餐工作培訓：

售餐工作內容

售餐設施基本要求

售餐操作流程

售餐工設備安全操作規范(電梯)

作規范保溫售餐臺操作規范按時簽

5

洗消工洗消工作培訓：到、簽退

作規范(1)洗消工作內容

(2)洗消設施基本要求

(3)洗消工作流程

(4)餐用具化學法洗消規程

(5)洗消設備安全操作規范(自動洗碗機、洗消用蒸箱)

收尾工作培訓：

收尾工作流程

收尾工工作區收尾標準按時簽

6

作規范物品定位放置規范到、簽退

防盜管理規定

防鼠滅害衛生規范

—31—

個人衛生培訓：

員工健康管理規范

工作區個人衛生規范

人生安

生活區個人衛生規范

全規范按時簽

7人身安全培訓：

消費安到、簽退

人身安全規程

全培訓

維修工工作內容

消防安全規程

滅火器使用方法

管理工作培訓：

應急方例會管理規定（班前會、作業組例會、作業組長例會）顧按時簽

8

案培訓客滿意率調查規定緊急事件處理規定（停電、停水、失火、到、簽退

食物中毒、盜竊）

服務員培訓：

服務工按時簽

9服務禮儀禮節

作培訓到、簽退

著裝規范

三、日常安全培訓方案

（-）日常消防安全管理培訓

培訓頻率：每周召開一次。

參加人員：餐飲中心全體員工。

培訓內容：餐飲中心存在的安全隱患關鍵控制點，預防措施;

餐飲中心配備足量的滅火毯和滅火器，專人負責清潔、保管、常規檢

查；如何使用滅火毯和滅火器；突發火災事故應急處理方案。

消防安全培訓由質檢主任親自授課，必要時邀請消防委員會專

業人士做現場指導。

培訓完畢后做詳細的培訓記錄。

培訓要求餐飲中心所有員工熟悉滅火毯和滅火器的使用方法。

定期做消防安全演練。

—32—

L消防安全管理職責落實到餐飲中心各崗位人員，明確逐級和崗

位消防安全職責，確定各級、各崗位的消防安全責任人。做到消防工

作層層有人抓，處處有人負責管理。

2.建立餐飲中心消防檢查小組：由經理做組長，負責餐飲中心整

理消防安全檢查工作，質檢員帶領各班組長每日做收尾檢查，確保離

人后火、電、氣源關閉，

3.在餐飲中心各機械設備操作處張貼明顯警示標識，在電源電閘

處張貼小心觸電等警示標識。餐飲中心利用多種形式開展經常性的消

防安全宣傳、教育與培訓。

4.建立疏散設施管理制度，定期做消防演習，《突發火災事故處

理預案》。

5.建立消防設施管理制度。明確消防設施管理的責任部門和責任

人，明確消防設施的檢查內容和管理要求，明確消防設施定期維護保

養的要求。

—33—

安全培訓記錄表

培訓日期培訓地點

組織人授課人

參訓人員人數總計

培訓方式培訓時間

1.消防安全知識培訓及員工安全職責；

2.滅火器分類及適用范圍；

3.滅火器的正確使用方法；

4.遇見火災正確處理措施；

培訓內容

5.餐飲中心滅火毯的使用范圍和方法；

6.如何芻救；

7.消防演練；

8.消防小組成員確立；

培訓效果考核

培訓驗證資料

備注

（二）日常防火安全管理培訓

培訓頻率：每周召開一次。

參加人員：餐飲中心全體員工。

1.電器安裝時，根據其功率大小確定輸電線路，防止過載、超

負荷。

2.電器電線接頭要牢固，防止打火引起火災。

—34—

3.各種電器安裝時一定要安裝過載保護裝置。

4.電路的鋪設要盡量穿在阻燃管內，遠離易燃物品。

5.使用各種爐火要有專人看管，嚴禁開火離人。

6.油、氣灶使用前要檢查是否漏油、氣。

7.煉油、烹制、炸制食品時，鍋內油不許超過三分之二，且廚

師嚴禁離開灶臺兩米以外，以防油溫過高引起火災。

8.易燃物品的放置要遠離火源。大燃氣罐要與灶具明火隔墻放

置，小燃氣罐距離明火1.5米以上。

9.絕對禁止在后廚吸煙。

10.要配置足夠的滅火器材并經常檢查，使之處于可用狀態。

滅火器指針指向綠色表示可以用，指向黃色和紅色都不能使用。

11.要配備滅火毯，當鍋起火時，可用滅火毯蓋住，防止火勢

蔓延，再用滅火器救火。

12.后廚電路總開關和燃氣總開關要有明顯標識，廚房電路總

開關電箱外要有大字有標識，電箱內也要有標識。燃氣總開關要在墻

上標識并有關氣搬動方向提示。確保餐飲中心所有員工都要知道廚房

電源及燃氣總開關準確位置，且會關閉。

13.各餐飲中心要成立消防安全小組，由四名以上男工組成，

經理、主管任組長，定期組織消防演練。

（三）日常突發火災事故培訓

培訓頻率：每周召開一次。

參加人員：餐飲中心全體員工。

—35-

1.餐飲中心遇到起火，在場人員應立即用滅火器材進行滅火；如

火勢較大無法控制，要及時撥打被保障單位消防部門電話或119報

警。

2.后廚柴油灶起火，在場人員要立即關閉油閥，并用滅火器滅火;

煤氣灶起火，在場人員要立即關閉煤氣閥，并立即用滅火器滅火；電

路起火立即由電工關掉電源，并用滅火器滅火；油鍋起火，在場人員

要先用鍋蓋封蓋滅火，并關掉火源。

3.如餐廳著火，要及時疏散就餐師生，同時組織滅火。

4.如局部小火災，餐飲中心經理在事后及時（24小時內）上報

管理區；如火災較嚴重，必須立即電話上報管理區總經理，事后將事

件經過書面上報集團公司。

（四）機械設備操作安全培訓

培訓頻率：每周召開一次。

參加人員：餐飲中心全體員工。

新員工上崗前集中培訓機械設備操作安全規范。

每半月定期組織餐飲中心全體員工參加設備操作安全培訓

培訓內容根據《機械設備使用說明書》及《2011版員工培訓

手冊》制定，機械設備由培訓合格后，專人使用、清潔和保養。

機械設備安全培訓由質檢員組織授課，每日做清潔狀況及雙斷

電情況檢查，及時報損維修。

培訓完畢后做詳細的培訓記錄。

1.各種機器設備，均由專人操作，專人保養，專人管理。

—36-

2.安裝調試合格后，方可接收使用。

3.安裝防護罩，并在操作處做好防觸電標識和操作規程，操作時

不許撤除防護罩。

4.操作人員上崗前，必須經嚴格的崗前培訓，熟悉機器性能，能

止確操作機器。

5.操作人員穿戴整齊，避免衣服或頭發被傳送帶卷住而發生意外。

6.設備必須在其額定條件下使用。

7.設備啟動時，負荷較大的要先點動，再運行。

8.機械設備運轉時嚴禁離人。

9.操作者在使用設備時;發現機器有異常現象要立即停機，請專

業技術人員維修，不要帶故障操作。

10.設備用完后，關閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具

后清理干凈。

11.機械設備皮帶松動時及時維修，嚴禁用手帶動皮帶，以防傷

手。

12.設備的電機部位嚴禁用水沖洗。

13.設備的日常保養由操作者負責，定期保養由專業技術人員負

責，力口潤滑油時用食用油。

—37—

機械設備培訓計劃表

餐飲中心員工培訓記錄

培訓時間

培訓地點

參加人全體員工

各類機械設備安全操作知識培訓

1.壓面機安全操作知識

2.絞肉機安全操作知識培訓

3.柴油灶、天然氣灶安全操作知識培訓

培訓內容4.電蒸箱安全操作培訓

5.電餅鐺安全操作知識培訓

6.和面機安全操作知識培訓

7.電炸鍋安全操作知識培訓

8.電烤箱安全操作知識培訓

員工簽到表

四、文明服務培訓

—38—

“文明服務”是最基礎的，也是最難的，如何時刻保持文明服務

是影響到餐飲中心整體形象。要時刻加強對餐飲中心所有員工進行

“文明服務培訓”，每周最少進行一次“文明服務培訓”，具體有客

服經理進行培訓、指導。

(-)儀容儀表要求

1、工裝整齊潔凈，戴一次性口罩；不準穿高跟鞋、釘鞋，不

戴有色眼鏡；左胸佩戴服務標志牌。

2、操作人員戴角巾或工作帽，女員工頭發前不遮眼，后不蓋

肩，長發要盤頭；男員工發不蓋耳，不留大鬢角和胡須，頭發整潔、

無頭屑異味。

3、不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾和其它飾物，化淡

妝。

4、上班必須按規定著工做服，工做鞋，佩戴工號牌，統一發

型。

5、女員工：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發要盤起，短

發不過肩，留海不超過眼睛，頭發不準染色,不準梳過于夸張的發型。

不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

6、男員工：頭發不準染發，不留胡須，勤修面。

7、男女員工上班時間不準戴手鐲、耳環、項鏈等飾物。

8、員工上班期間工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

9、員工上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的

食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

—39-

10、不能當著師生的面做不雅觀的動做，如抓癢，摳鼻子，挖

耳朵，梳頭發，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

11、檢查儀容，儀表應到衛生間或師生看不到的偏遠處。

12、凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一

大休。

13、頭發（胡須、鬢角）

①男員工不準留長發、胡須、大鬢角。

②女員工頭發前不遮眼，后不蓋肩，長發要盤頭

③頭發干凈、無頭屑異味。

14、指甲：

①勤剪指中。

②指甲長度不超過指頭肚。

③不涂指甲油。

④飾物：男女員工均不得佩戴飾物，包括戒指、耳環、項鏈、

手鐲等。

（二）員工服務態度要求

1、微笑自然，彬彬有禮，做到熱情、主動、周到；

2、與師生講話時，要目視師生；征求意見時，要態度誠懇；

3、工作出現失誤或差錯時，要及時當面向師生道歉，并立即

糾正。

A.舉止行為：服務員堅持做到“三輕”和“四勤”。

（1）三輕：輕