茶葉技師考試題庫及答案

一、選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種茶屬于黑茶（）A.龍井B.鐵觀音C.六堡茶D.碧螺春答案：C2.茶葉中含量最高的游離氨基酸是（）A.茶氨酸B.谷氨酸C.天冬氨酸D.精氨酸答案：A3.綠茶加工中關鍵的殺青工序主要目的不包括（）A.破壞酶活性B.散發青草氣C.增加茶葉發酵程度D.發展香氣答案：C4.茶樹適宜生長的土壤pH值范圍是（）A.4.5-6.5B.5.5-7.5C.6.5-8.5D.3.5-5.5答案：A5.以下哪種采摘標準適合制作優質紅茶（）A.單芽B.一芽一葉初展C.一芽二、三葉D.開面采答案：C6.烏龍茶做青過程中，搖青的主要作用是（）A.促進水分蒸發B.損傷葉緣細胞，促進酶促氧化C.使茶葉條索緊結D.降低茶葉溫度答案：B7.茶葉審評時，審評杯碗的規格一般是（）A.150ml審評杯，180ml審評碗B.200ml審評杯，250ml審評碗C.100ml審評杯，120ml審評碗D.250ml審評杯，300ml審評碗答案：A8.以下哪種物質不是茶葉香氣的主要成分（）A.茶多酚B.萜烯類化合物C.醛類D.醇類答案：A9.白茶加工的主要工藝是（）A.殺青、揉捻、干燥B.萎凋、干燥C.發酵、干燥D.做青、干燥答案：B10.紅茶發酵的適宜溫度一般是（）A.18-22℃B.22-25℃C.25-28℃D.28-32℃答案：C11.以下哪個產地是普洱茶的主要產區（）A.福建武夷山B.浙江杭州C.云南西雙版納D.安徽黃山答案：C12.茶葉中具有抗氧化作用的主要成分是（）A.咖啡堿B.茶多酚C.茶多糖D.蛋白質答案：B13.制作君山銀針采用的原料是（）A.一芽一葉B.一芽二葉C.單芽D.一芽三葉答案：C14.茶葉儲存的關鍵條件不包括（）A.低溫B.高濕度C.避光D.密封答案：B15.以下哪種茶的發酵程度最深（）A.正山小種B.祁門紅茶C.大紅袍D.熟普答案：D16.茶葉采摘過程中，“提手采”主要適用于（）A.細嫩芽葉B.較粗老葉片C.機械采摘D.所有茶葉采摘答案：A17.審評茶葉滋味時，“回甘”是指（）A.入口即甜B.吞咽后口腔甜味增加C.苦味后出現甜味D.酸味后出現甜味答案：C18.黃茶悶黃工藝的主要作用是（）A.形成黃茶獨特的色香味B.減少茶多酚含量C.增加咖啡堿含量D.提高茶葉含水量答案：A19.以下哪種茶樹品種屬于大葉種（）A.龍井43B.福鼎大白茶C.勐庫大葉種D.鐵觀音答案：C20.茶葉中能影響人體中樞神經興奮的成分是（）A.茶氨酸B.咖啡堿C.茶多糖D.色素答案：B二、判斷題（每題1分，共10分）1.所有茶葉都需要經過殺青工序。（×）2.茶葉的香氣只與品種有關，與加工工藝無關。（×）3.綠茶屬于不發酵茶。（√）4.采摘茶葉時，葉片越大越好。（×）5.紅茶的湯色主要取決于茶多酚的氧化程度。（√）6.白茶的毫香主要來源于茶葉的茸毛。（√）7.茶葉審評時，滋味審評比香氣審評更重要。（×）8.烏龍茶做青過程中，搖青和晾青要交替進行。（√）9.黑茶在渥堆過程中微生物起到了重要作用。（√）10.茶葉中的咖啡堿對人體只有興奮作用，沒有其他益處。（×）三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述綠茶加工中殺青的目的和方法。答案：目的：-利用高溫破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類物質的酶促氧化，以獲得綠茶應有的色、香、味。-散發青草氣，發展茶香。-蒸發一部分水分，使葉質柔軟，便于揉捻成條。方法：-炒熱殺青：利用炒鍋等設備，以高溫炒制鮮葉，如鍋式殺青機殺青，在炒的過程中要注意溫度、投葉量和翻炒速度等。-蒸汽殺青：利用高溫蒸汽對鮮葉進行殺青處理，能較好地保留茶葉的色澤和營養成分，如日本的蒸青綠茶多采用此方法。2.請說明烏龍茶的做青原理及做青過程中需要注意的因素。答案：做青原理：通過搖青和晾青交替進行，使葉緣細胞受損傷，促進多酚類物質的酶促氧化，形成烏龍茶特有的“綠葉紅鑲邊”及濃郁的香氣和醇厚的滋味。在搖青過程中，葉片與葉片、葉片與篩網等相互摩擦、碰撞，葉緣細胞破損，茶多酚等物質與空氣中的氧氣接觸發生氧化；晾青則是讓葉片在靜置過程中，使氧化作用在一定程度上繼續進行，同時水分適當散發，調節葉片的生理生化變化。注意因素：-溫度：一般適宜溫度在20-25℃，溫度過高，做青進程加快，易產生“發酵”過度現象；溫度過低，做青時間延長，品質不佳。-濕度：相對濕度保持在70%-80%為宜，濕度合適有利于水分散發和物質轉化。濕度過高，茶葉水分散發慢，易產生悶味；濕度過低，水分散發過快，葉片易失水干枯，影響品質。-搖青程度：包括搖青時間和搖青力度。搖青時間過長、力度過大，葉緣紅變過度，香氣低悶；搖青時間過短、力度過小，達不到做青要求，香氣不足，滋味淡薄。-晾青時間：晾青時間要根據搖青程度和茶葉狀態合理調整，晾青過短，茶葉內部物質轉化不充分；晾青過長，葉片失水過多，也會影響品質。3.簡述茶葉審評的基本步驟和要點。答案：基本步驟：-取樣：從被審評的茶葉中按照一定方法抽取有代表性的樣品。-沖泡：將適量茶葉放入審評杯中，用規定溫度的水沖泡，不同茶類沖泡水溫、時間等有差異。一般綠茶用80-85℃水沖泡3-5分鐘；紅茶用90-95℃水沖泡3-5分鐘等。-嗅香氣：沖泡后，先趁熱聞香氣的高低、純異、香型等，接著聞熱香、溫香和冷香，綜合判斷香氣特點。-觀湯色：將茶湯倒入審評碗中，觀察湯色的深淺、明暗、清濁等。-嘗滋味：用茶匙取適量茶湯入口，在口腔中循環打轉，感受滋味的濃淡、醇澀、鮮爽等。-評葉底：將沖泡過的茶葉倒入葉底盤中，觀察葉底的嫩度、色澤、勻度等。要點：-審評環境要安靜、清潔、無異味，光線明亮且均勻。-審評人員要經過專業訓練，熟悉各類茶葉的品質特點。-審評器具要規格統一，保證審評結果的準確性和可比性。-要綜合各項審評因子，全面、客觀地評價茶葉品質。四、論述題（20分）論述不同茶類品質形成的關鍵因素及它們之間的差異。答案：不同茶類品質形成的關鍵因素及差異如下：綠茶關鍵因素：殺青。通過高溫迅速破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類物質的酶促氧化，從而保持綠茶清湯綠葉的品質特征。同時，適宜的殺青溫度、時間和投葉量等對綠茶的色澤、香氣和滋味有重要影響。例如，溫度過高易產生焦邊、爆點，影響色澤和口感；溫度過低則酶活性未被徹底破壞，易出現紅梗紅葉現象。紅茶關鍵因素：發酵。紅茶是全發酵茶，在發酵過程中，鮮葉中的茶多酚在酶的作用下發生氧化聚合反應，形成茶黃素、茶紅素等有色物質，從而使紅茶具有紅葉紅湯、甜醇的品質特點。發酵的溫度、濕度和時間是影響紅茶品質的重要因素。適宜的發酵溫度一般在25-28℃，溫度過高，發酵速度過快，湯色紅暗，香氣低悶；溫度過低，發酵時間延長，品質下降。烏龍茶關鍵因素：做青。做青是烏龍茶加工的獨特工序，通過搖青和晾青交替進行，使葉緣細胞破損，促進多酚類物質的酶促氧化，形成烏龍茶“綠葉紅鑲邊”的外觀以及濃郁花香和醇厚滋味。做青過程中，溫度、濕度、搖青程度和晾青時間等因素相互配合，共同影響烏龍茶的品質。例如，搖青過度，葉片紅變過度，香氣低悶；晾青時間不當，會影響茶葉內部物質的轉化和水分散發。白茶關鍵因素：萎凋。白茶不經過殺青或揉捻，主要靠萎凋來形成品質。在萎凋過程中，鮮葉水分逐漸散失，酶的活性發生變化，茶多酚等物質適度氧化，形成白茶毫香清鮮、滋味醇和的特點。萎凋的環境條件（溫度、濕度、通風等）和時間對白茶品質影響較大。例如，若萎凋溫度過高、時間過短，茶葉色澤暗綠，滋味青澀；若萎凋時間過長，茶葉易發酵過度，香氣低沉。黃茶關鍵因素：悶黃。悶黃是黃茶制造的獨特工藝，在殺青或揉捻后，將茶葉堆積悶放，使茶葉在濕熱作用下，茶多酚等物質發生非酶性氧化，形成黃茶黃葉黃湯、香氣清悅、滋味醇厚的品質特征。悶黃的溫度、時間和茶葉含水量等因素決定了黃茶的品質。例如，悶黃溫度過高、時間過長，茶葉色澤發暗，滋味變劣。黑茶關鍵因素：渥堆。渥堆是黑茶加工的重要工序，在渥堆過程中，微生物的參與和濕熱作用使茶葉中的物質發生復雜變化，如茶多酚氧化、糖類物質分解等，形成黑茶色澤黑褐油潤、湯色橙黃至棕紅、香氣純正濃厚、滋味醇厚回甘的品質特點。渥堆的溫度、濕度、時間以及渥堆茶葉的含水量等對黑茶品質有重要影響。例如，渥堆溫度過高、時間過長，茶葉易出現燒心現象，影響品質。差異：-從發酵程度來看，綠茶不發酵，白茶輕微發酵，黃茶屬于輕發酵，烏龍茶半發酵，紅茶全發酵，黑茶后發酵。發酵程度的不同導致茶葉中茶多酚等物質的氧化程度不同，從而形成了不同的色香味特征。-在加工工