江蘇省中等職業學校烹飪類中餐烹飪專業《中式菜肴制作技術》課程標準（試行）一、課程性質本課程是江蘇省中等職業學校烹飪類中餐烹飪專業必修的一門專業核心課程，是在《中西烹飪原料》《烹飪基礎技術》等課程基礎上，開設的一門實踐性較強的專業課程，其任務是讓學生掌握中式菜肴制作的基礎知識和基本技能，為后續《菜品設計與制作》《名菜制作與賞析》等課程的學習奠定基礎。二、學時與學分144學時，8學分。三、課程設計思路本課程按照立德樹人根本任務要求，突出專業核心素養、必備品格和關鍵能力，兼顧中高職課程銜接，高度融合中式菜肴制作所涵蓋的知識技能學習與職業精神培養。1.依據《江蘇省中等職業學校烹飪類中餐烹飪專業指導性人才培養方案》中確定的培養目標、綜合素質、職業能力，按照知識與技能、過程與方法、情感態度與價值觀三個維度，突出獨立制作基礎菜肴能力的培養，結合本課程的性質和職業教育課程教學的最新理念，確定本課程目標。2.根據“江蘇省中等職業學校中餐烹飪專業‘工作任務與職業能力’分析表”，依據課程目標和中式菜肴制作等工作的崗位需求，圍繞基礎菜肴制作關鍵能力，反映中餐廚房熱菜制作工作的實際，體現科學性、適用性原則，確定本課程內容。3.以中式菜肴的制作技術為主線，設置模塊和教學單元，將中式菜肴制作的基礎知識、基本技能和職業素養有機融入，遵循學生認知規律，結合學生的生活經驗，確定學習內容的順序。四、課程目標學生通過學習本課程，掌握中式菜肴制作的基礎知識和基本技能，能熟練制作代表性菜肴，養成規范的操作習慣，樹立良好的職業道德和職業情感。1.了解水烹法的概念、分類與要求、工藝流程，掌握水烹法菜例的用料、制法、成菜特點和操作關鍵，能熟練制作水烹法的代表性菜肴。2.熟悉油烹法的概念、分類與要求、工藝流程，掌握油烹法菜例的用料、制法、成菜特點和操作關鍵，能熟練制作油烹法的代表性菜肴。3.知道氣烹法的概念與要求、工藝流程，掌握蒸和烤技法菜例的用料、制法、成菜特點和操作關鍵，會制作蒸和烤等技法的代表性菜肴。4.理解其他烹調方法菜例的用料、制法、成菜特點，掌握焗、拔絲、掛霜等烹調方法的操作關鍵，會制作其他烹調技法的代表性菜肴。5.具備愛崗敬業和耐心細致的工作態度，形成基本審美意識和文化自信，具備中式烹調師崗位規范操作的職業素養，養成遵紀守法、講究衛生、勤鉆烹飪技能的職業道德，具有職業責任感和菜肴創新精神。五、課程內容與要求模塊教學單元內容及要求參考學時水烹法汆1.了解汆的概念與要求，能說出汆的工藝流程；2.掌握汆的菜例的用料、制法、成菜特點和操作關鍵；3.能熟練制作汆小丸、清湯魚丸等代表性菜肴；4.能根據不同原料的性質和菜肴要求，熟練運用汆類菜肴的火候44燙（灼）1.了解燙（灼）的概念與要求，能說出燙（灼）的工藝流程；2.掌握燙（灼）的菜例的用料、制法、成菜特點和操作關鍵；3.能熟練制作白灼生菜、白灼基圍蝦等代表性菜肴；4.能根據不同原料的性質和菜肴要求，熟練運用燙（灼）類菜肴的火候煮1.了解煮的概念與要求，能說出煮的工藝流程；2.掌握煮的菜例的用料、制法、成菜特點和操作關鍵；3.能熟練制作大煮干絲、水煮肉片等代表性菜肴；4.能根據不同原料的性質和菜肴要求，熟練運用煮類菜肴的火候和調味燴1.了解燴的概念與要求，能說出燴的工藝流程；2.掌握燴的菜例的用料、制法、成菜特點和操作關鍵；3.能熟練制作燴三鮮、西湖牛肉羹等代表性菜肴燒1.理解燒的概念、分類與要求，能說出燒的工藝流程及基本規律，能列舉紅燒、白燒、干燒等燒法的特點與異同；2.掌握燒的菜例的用料、制法、成菜特點和操作關鍵；3.能熟練制作糖醋排骨、紅燒肉等代表性菜肴；4.能根據不同原料的性質和菜肴要求，熟練運用燒類菜肴的初步熟處理方法、上色方法、火候和調味燜1.了解燜的概念與要求，能說出燜的工藝流程及基本規律，能弄清燜和燒技法的異同；2.掌握燜的菜例的用料、制法、成菜特點和操作關鍵；3.會制作油燜筍、黃燜雞等代表性菜肴；4.能根據不同原料的性質和菜肴要求，熟練運用燜類菜肴的初步熟處理方法、上色方法、火候和調味燉1.了解燉的概念與要求，能說出燉的工藝流程及基本規律；2.掌握燉的菜例的用料、制法、成菜特點和操作關鍵；3.會制作燉雞湯、清燉獅子頭等代表性菜肴油烹法炒1.理解炒的概念、分類與要求，能說出炒的工藝流程及基本規律，能列舉煸炒、滑炒、軟炒等炒法的特點與異同；2.掌握炒的菜例的用料、制法、成菜特點和操作關鍵；3.能熟練制作銀牙雞絲、回鍋肉等代表性菜肴；4.能根據不同原料的性質和菜肴要求，熟練運用炒類菜肴的刀工處理方法、初步熟處理方法、火候和調味52爆1.理解爆的概念、分類與要求，能說出爆的工藝流程及基本規律，能列舉油爆、醬爆、芫爆等爆法的特點與異同；2.掌握爆的菜例的用料、制法、成菜特點和操作關鍵；3.能熟練制作荔枝腰花、油爆魷魚卷等代表性菜肴；4.能根據不同原料的性質和菜肴要求，熟練運用爆類菜肴的刀工處理方法、初步熟處理方法、火候和調味炸1.理解炸的概念、分類與要求，能說出炸的工藝流程及基本規律，能列舉清炸、軟炸、香炸、酥炸等炸法的特點與異同；2.掌握炸的菜例的用料、制法、成菜特點和操作關鍵；3.能熟練制作香炸雞排、高麗魚條等代表性菜肴；4.能根據不同原料的性質和菜肴要求，熟練運用炸類菜肴的刀工處理方法、油溫、火候和調味熘1.理解熘的概念、分類與要求，能說出熘的工藝流程及基本規律，能列舉脆熘、軟熘、滑熘等熘法的特點與異同；2.掌握熘的菜例的用料、制法、成菜特點和操作關鍵；3.能熟練制作菠蘿咕咾肉、糟熘魚片等代表性菜肴；4.能根據不同原料的性質和菜肴要求，熟練運用熘類菜肴的刀工處理方法、初步熟處理方法、火候和調味煎1.了解煎的概念與要求，能說出煎的工藝流程；2.掌握煎的菜例的用料、制法、成菜特點和操作關鍵；3.會制作南煎丸子、干煎帶魚等代表性菜肴氣烹法蒸1.了解蒸的概念與要求，能說出蒸的工藝流程；2.熟悉蒸的菜例的用料、制法、成菜特點和操作關鍵；3.會制作清蒸魚、粉蒸肉等代表性菜肴；4.能根據不同原料的性質和菜肴要求，熟練運用蒸類菜肴的火候和調味20烤1.了解烤的概念與要求，能說出蒸的工藝流程；2.熟悉烤的菜例的用料、制法、成菜特點和操作關鍵；3.會制作烤雞翅、烤肉串等代表性菜肴其他烹調法焗1.了解焗的概念與要求，能說出焗的工藝流程及基本規律；2.熟悉焗的菜例的用料、制法、成菜特點，掌握焗的操作關鍵；3.會制作鹽焗大蝦、焗魚塊等代表性菜肴；4.能根據不同原料的性質和菜肴要求，運用焗類菜肴的火候和調味28掛霜1.理解掛霜的概念與要求，能說出掛霜的工藝流程及基本規律；2.熟悉掛霜的菜例的用料、制法、成菜特點，掌握掛霜的操作關鍵；3.能熟練制作掛霜生仁、掛霜腰果等代表性菜肴拔絲1.理解拔絲的概念與要求，能說出拔絲的工藝流程及基本規律，能列舉掛霜和拔絲的異同；2.熟悉拔絲的菜例的用料、制法、成菜特點，掌握拔絲的操作關鍵；3.能熟練制作拔絲土豆、拔絲蘋果等代表性菜肴蜜汁1.了解蜜汁的概念與要求；2.熟悉蜜汁的菜例的用料、制法、成菜特點和操作關鍵；3.會制作蜜汁山藥、蜜汁紅薯等代表性菜肴六、實施建議（一）教學建議1.充分挖掘本課程“文化自信、勇于創新、精益求精”等思政元素，積極開展課程思政教育活動，將立德樹人貫穿于課程實施全過程。2.貫徹以學生為中心的教學理念，發揮教師的主導作用，突出學生的主體地位，注重啟發學生思考，調動學生學習的主動性。通過相應烹調方法代表性菜肴的制作，啟發引導學生進行自主探究學習，歸納總結，舉一反三，學以致用。3.教學過程中，對于各教學單元烹調技法的特點、分類、要求等理論性知識宜采用啟發式、探究式教學方法，運用圖片、微課、慕課等信息化手段輔助教學，提高教學效果；對于實踐性較強的教學內容，應注重學生實操練習，并配以視頻、現場示范等輔助教學手段，規范職業技能，培養學生的綜合職業能力。鼓勵通過引企入校，讓行業、企業技術人員參與教學，課堂可采用多種教學形式。4.充分利用現代化教學手段，提高教學效率。教學中根據實際需要可以采用圖文并茂的演示文稿、學習平臺等先進的教學手段，激發學生的學習興趣，提高教學效果。5.將職業崗位要求融入教學。加強學生吃苦耐勞精神的培養、嚴格執行工作規范和操作規程等的教育，注重審美意識、法律意識的培養，使學生形成良好的職業品質和職業素養。（二）評價建議1.樹立正確的教學質量觀，強化以育人為目標的考核評價；通過過程評價與結果評價相結合、定量評價與定性評價相結合、自評與互評相結合，實施差異化發展評價，充分發揮評價的教育和激勵作用，促進學生的全面發展。2.采用多樣化評價方式，對理論性較強的“烹調技法的特點、分類和要求”的內容，要注重評價學生對知識的理解及運用的能力；對實踐性較強的烹調技法的相關菜肴制作，既要評價設備工具的正確使用、操作的熟練規范、環境的衛生與安全等方面的狀況，還要兼顧學生自主學習的過程和其愛崗敬業精神與意志的養成。3.評價標準要參考中式菜肴制作相關職業崗位和技能鑒定標準，評價要與學生綜合職業能力提高相結合。根據不同的教學任務，選擇隨堂測驗、企業檢測、銷售檢測、操作過程記錄、活動報告等評價方法。要發揮教師、學生、家長、企業技術人員、行業專家等不同評價主體在評價中的作用。4.注重將評價結果及時、客觀向學生反饋，指出被評價者需要改進的方面，商討改進的途徑和方法，調動學生的學習積極性，根據學生反饋及時調整教學方法。（三）教材編寫和選用建議1.教材編寫與選用必須依據本標準。2.教材內容應引入餐飲行業發展的新知識、新技術、新工藝，并將行業企業職業崗位要求引入教材內容。在難度上要有一定的梯度，既要面向全體學生，也要考慮學生發展的差異性、滿足不同學生需求。3.教材呈現方式應符合中職學生的年齡特征與認知規律，圖文并茂，增強學生閱讀教材的興趣，為學生提供思考的空間。（四）課程資源開發與利用建議1.加大對校內實訓基地的硬件建設，配置不同技術標準的設施設備。同時通過各種渠道加大對校外實訓基地的建設，為學生的校外實踐提供環境條件。2.配全本專業常規必備的參考用書和電子讀物，充分向學生開放；實驗、實訓場所定期向學生開放，充分提高設備利用率。3.可組織教學研究人員、企業專業技術人員和教師共同開發適合學生學習的信息化、數字化教學資源。4.推進信息技術在教學中的廣泛應用