裝訂線裝訂線PAGE2第1頁(yè)，共3頁(yè)云南體育運(yùn)動(dòng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品包裝技術(shù)與設(shè)備》

2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品加工過(guò)程中，常常需要對(duì)食品進(jìn)行濃縮。關(guān)于食品濃縮的方法，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.蒸發(fā)濃縮是通過(guò)加熱使水分蒸發(fā)來(lái)達(dá)到濃縮的目的B.冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理進(jìn)行濃縮C.膜濃縮是利用半透膜的選擇性透過(guò)作用實(shí)現(xiàn)濃縮D.所有的食品濃縮方法都能保持食品的原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分2、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時(shí)，以下哪種方法常用于實(shí)驗(yàn)室研究？（）A.同時(shí)蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進(jìn)樣法D.超臨界流體萃取法3、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中容易損失。以下哪種維生素對(duì)熱最敏感，容易在加熱過(guò)程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E4、食品中的維生素容易在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中損失。以下哪種維生素對(duì)光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E5、當(dāng)選擇食品的甜味劑時(shí)，以下哪種甜味劑甜度高、熱量低，常用于無(wú)糖食品的生產(chǎn)？（）A.木糖醇B.甜蜜素C.阿斯巴甜D.蔗糖6、食品中的香氣成分非常復(fù)雜。對(duì)于香氣物質(zhì)的提取和分析，以下哪種說(shuō)法是不正確的？（）A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質(zhì)B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)常用于香氣物質(zhì)的分析C.香氣物質(zhì)的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對(duì)食品中的主要香氣成分進(jìn)行分析，次要成分可以忽略7、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過(guò)程中可能會(huì)發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤8、在食品的質(zhì)量控制中，以下哪種方法常用于檢測(cè)食品中的微生物總數(shù)，評(píng)估食品的衛(wèi)生狀況：（）A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡直接計(jì)數(shù)法C.膜過(guò)濾法D.比濁法9、對(duì)于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素10、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木11、對(duì)于食品的凝膠形成，以下哪種蛋白質(zhì)具有良好的凝膠特性，常用于肉制品和乳制品的加工？（）A.大豆蛋白B.乳清蛋白C.膠原蛋白D.肌原纖維蛋白12、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時(shí)，以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動(dòng)力學(xué)：（）A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是13、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸14、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌15、食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動(dòng)態(tài)變化對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。關(guān)于食品微生物群落的研究方法和意義，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可以通過(guò)培養(yǎng)法和非培養(yǎng)法進(jìn)行研究B.有助于了解食品腐敗的機(jī)制C.微生物群落的變化與食品的加工和儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)D.為開發(fā)新的保鮮技術(shù)提供依據(jù)二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共20分)1、（本題5分）論述食品中真空冷凍干燥技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)和適用范圍，舉例說(shuō)明其在食品加工中的應(yīng)用。2、（本題5分）簡(jiǎn)述食品保藏中的防腐劑的作用及種類。食品保藏的防腐劑可抑制微生物生長(zhǎng)，有多種種類。3、（本題5分）食品的吸附分離技術(shù)在食品加工中具有應(yīng)用，請(qǐng)說(shuō)明吸附分離技術(shù)的原理、常用吸附劑以及應(yīng)用場(chǎng)景？4、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品生物技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀及未來(lái)趨勢(shì)。食品生物技術(shù)包括基因工程等，現(xiàn)狀活躍，未來(lái)趨勢(shì)是更加高效、安全。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品中的水分的狀態(tài)和分布對(duì)食品的物理性質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。請(qǐng)全面論述低場(chǎng)核磁共振技術(shù)在研究食品中水分狀態(tài)和分布中的應(yīng)用和優(yōu)勢(shì)。2、（本題5分）全面論述食品在代餐食品開發(fā)過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)均衡和飽腹感設(shè)計(jì)，分析代餐食品行業(yè)的消費(fèi)需求和監(jiān)管要求。3、（本題5分）深入探討食品加工過(guò)程中的美拉德反應(yīng)的機(jī)制、影響因素，以及對(duì)食品色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品的糖果中的硬糖熬制工藝和對(duì)硬糖品質(zhì)的關(guān)鍵影響。5、（本題5分）全面分析食品的果蔬罐頭中的湯汁調(diào)配和對(duì)產(chǎn)品口感和質(zhì)量的影響。四、案例分析題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）一家堅(jiān)果企業(yè)的開心果產(chǎn)品，在炒制過(guò)程中部分批次出現(xiàn)焦糊現(xiàn)象，影響口感和品質(zhì)。研究可能的原因，如炒制溫度和時(shí)間控制不當(dāng)、設(shè)備性能不穩(wěn)定、原料質(zhì)量差異等。提出改進(jìn)炒制工藝和設(shè)備維護(hù)的措施，以及如何進(jìn)行過(guò)程監(jiān)控和質(zhì)量檢驗(yàn)。2、（本題10分）一家餅干生產(chǎn)企業(yè)的夾心餅干，在儲(chǔ)存過(guò)程中夾心餡料容易滲出。企業(yè)在生產(chǎn)中嚴(yán)格控制了餡料的配方和加工工藝。請(qǐng)研究可能導(dǎo)致餡料滲出的因素，并給出改進(jìn)措施。3、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的兒童奶酪，有家長(zhǎng)反映孩子食用后出現(xiàn)消化不良的癥狀。請(qǐng)?zhí)接懣赡艿脑颍?/p>