西式面點(diǎn)師（中級(jí)）理論知識(shí)題庫(kù)含參考答案解析一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1.制作硬質(zhì)面包的面粉是()。A、高筋粉B、中筋粉C、面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉D、面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉正確答案：A答案解析：制作硬質(zhì)面包需要面粉具有較強(qiáng)的筋力來(lái)形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，支撐面包的結(jié)構(gòu)，高筋粉面筋含量高，適合制作硬質(zhì)面包。中筋粉筋力適中，不太適合；面筋含量在中筋與低筋之間的較低筋力的面粉筋力不足；面筋含量在高筋與中筋之間的較高筋力的面粉也不如高筋粉筋力強(qiáng)，所以答案是高筋粉，選A。2.黃昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素B、B:維生素C、C:維生素D、D:維生素D正確答案：A答案解析：黃昏時(shí)視物不清是夜盲癥的表現(xiàn)，夜盲癥是由于體內(nèi)缺少維生素A引起的。維生素A可促進(jìn)視覺(jué)細(xì)胞內(nèi)感光色素的形成，有助于維持正常視覺(jué)。當(dāng)缺乏維生素A時(shí)，視紫紅質(zhì)合成減少，導(dǎo)致對(duì)弱光敏感度下降，暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)夜盲。而維生素B族有多種類(lèi)型，各有其重要生理功能，但與夜盲癥無(wú)關(guān)；維生素C主要參與體內(nèi)氧化還原過(guò)程等，與夜盲癥無(wú)關(guān)；維生素D主要與鈣磷代謝及骨骼發(fā)育等有關(guān)，與夜盲癥無(wú)關(guān)。所以答案選A。3.可可脂中含有天然的()，因而化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。A、抗氧化劑B、乳化劑C、必需脂肪酸D、防腐劑正確答案：A答案解析：可可脂中含有天然的抗氧化劑，能有效抵御氧化作用，從而使可可脂化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。必需脂肪酸是人體自身不能合成必須從食物中獲取的脂肪酸；乳化劑是使互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳液的物質(zhì)；防腐劑是防止微生物生長(zhǎng)繁殖的物質(zhì)，這三者均不符合可可脂中含有的成分使其化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的原因。4.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、泡沫滅火器B、鹵代烷滅火器C、氯化烴滅火器D、一氧化氮滅火器正確答案：B5.機(jī)體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽是()。A、磷B、鉀C、鈣D、鈉正確答案：C答案解析：鈣是人體中含量最多的無(wú)機(jī)鹽，約占體重的1.5%~2.0%。鈣對(duì)于維持骨骼和牙齒的正常結(jié)構(gòu)和功能、肌肉收縮、神經(jīng)傳導(dǎo)、血液凝固等生理過(guò)程都起著至關(guān)重要的作用。其他幾種無(wú)機(jī)鹽在人體中也有重要作用，但含量不如鈣多。6.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是()。A、處于清醒狀態(tài)的病人B、患有胃潰瘍的病人C、處于昏迷狀態(tài)的病人D、患有肝硬變的病人正確答案：A答案解析：催吐是一種急救方法，但昏迷狀態(tài)的病人不能采用催吐，以免嘔吐物堵塞氣道導(dǎo)致窒息；患有胃潰瘍和肝硬變的病人催吐可能會(huì)加重病情。只有處于清醒狀態(tài)的病人在符合一定條件下可以采用催吐方法進(jìn)行急救處理。7.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、marbleB、cheeseC、blackD、blackforest正確答案：D答案解析：黑森林蛋糕的英文是“blackforestcake”，所以正確答案是[D]。8.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、肉類(lèi)B、乳、蛋類(lèi)C、飲料D、食物正確答案：D答案解析：膳食制度是對(duì)全天食物進(jìn)行分配，包括食物的種類(lèi)、數(shù)量、用餐次數(shù)和時(shí)間間隔等方面，以保證合理營(yíng)養(yǎng)和良好的消化吸收。乳、蛋類(lèi)、肉類(lèi)只是食物中的一部分，飲料不屬于膳食制度中分配的主要對(duì)象，所以是把全天的食物按一定要求分配到各餐。9.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定質(zhì)量B、定人、定物C、定地點(diǎn)D、定時(shí)間正確答案：C10.若產(chǎn)品銷(xiāo)售時(shí)毛利5元，銷(xiāo)售價(jià)格10元，則銷(xiāo)售毛利率為()。A、40%B、50%C、60%D、70%正確答案：B答案解析：銷(xiāo)售毛利率=（銷(xiāo)售價(jià)格-成本）÷銷(xiāo)售價(jià)格×100%，已知毛利5元，銷(xiāo)售價(jià)格10元，那么成本就是10-5=5元，銷(xiāo)售毛利率=（10-5）÷10×100%=50%，所以銷(xiāo)售毛利率為50%，大于50%的選項(xiàng)是[B]。11.檸檬的英文名稱(chēng)為()。A、LerryB、LemonC、MintD、Apple正確答案：B答案解析：“Lemon”是檸檬的英文名稱(chēng)；“Lerry”不是常見(jiàn)水果的英文；“Mint”是薄荷的英文；“Apple”是蘋(píng)果的英文。12.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、用濕布撲打B、馬上用手撲打C、快速奔跑D、用冷水正確答案：D答案解析：身上衣物著火時(shí)，不能馬上用手撲打，因?yàn)榭赡軙?huì)燒傷手部；快速奔跑會(huì)使空氣流動(dòng)加快，火焰燃燒更旺；用濕布撲打可能無(wú)法有效撲滅大火且可能燙傷自己。而用冷水澆可以降低溫度，隔絕空氣，從而將火撲滅。13.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、工作質(zhì)量B、服務(wù)質(zhì)量C、人民團(tuán)結(jié)D、社會(huì)穩(wěn)定正確答案：B答案解析：職業(yè)道德建設(shè)與服務(wù)質(zhì)量緊密相關(guān)。加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)能夠規(guī)范從業(yè)者的行為，促使其以更高的標(biāo)準(zhǔn)和更專(zhuān)業(yè)的態(tài)度對(duì)待工作，從而提升服務(wù)的水平和質(zhì)量，所以提高服務(wù)質(zhì)量的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。14.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在()，相對(duì)濕度在70%～75%之間。A、15℃左右B、30℃左右C、20℃左右D、25℃左右正確答案：B15.在歐美國(guó)家，無(wú)論是()、日常的零食，還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、主食B、配餐C、茶點(diǎn)D、夜宵正確答案：C答案解析：根據(jù)后文提到“配咖啡的小食品”，結(jié)合選項(xiàng)可知，這里需要一個(gè)與飲品搭配相關(guān)的詞匯，茶點(diǎn)與咖啡都屬于飲品搭配的食品，所以餅干在茶點(diǎn)中占有重要地位，C選項(xiàng)正確。A選項(xiàng)主食通常指米飯、面包等；B選項(xiàng)配餐一般指與正餐搭配的食物；D選項(xiàng)夜宵是晚上吃的食物，均不符合語(yǔ)境。題干中提到餅干在歐美國(guó)家的地位，后文具體說(shuō)明了與咖啡搭配的情況，而茶點(diǎn)也是常見(jiàn)的與飲品搭配的食品，所以選擇茶點(diǎn)符合上下文邏輯。16.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有()、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接零保護(hù)B、接地保護(hù)C、自動(dòng)切斷供電D、自動(dòng)切斷操作正確答案：C答案解析：當(dāng)電氣設(shè)備發(fā)生故障時(shí)，為防止人員觸電，自動(dòng)切斷供電是一種重要的電擊防護(hù)措施。接地保護(hù)主要是防止電氣設(shè)備外殼帶電時(shí)的觸電危險(xiǎn)；接零保護(hù)也是防止觸電的一種方式，但相比之下，在故障情況下自動(dòng)切斷供電能更及時(shí)有效地切斷電源，避免觸電事故發(fā)生。電氣隔離是將帶電部分與其他部分進(jìn)行電氣上的隔離，也是電擊防護(hù)措施之一，但本題重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)的是在故障情況下的措施，自動(dòng)切斷供電更符合題意。17.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。A、半乳糖B、蔗糖C、糖原D、乳糖正確答案：A答案解析：半乳糖是對(duì)人體有生理意義的單糖之一。乳糖是二糖，由葡萄糖和半乳糖組成；蔗糖也是二糖，由葡萄糖和果糖組成；糖原是多糖，是葡萄糖的聚合物。而葡萄糖、果糖和半乳糖都屬于單糖，且對(duì)人體具有重要生理意義。18.沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于()食物中毒。A、抗體型B、過(guò)敏型C、感染型D、毒素型正確答案：C答案解析：沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于感染型食物中毒。沙門(mén)氏菌通過(guò)污染食物進(jìn)入人體后，在腸道內(nèi)大量繁殖，侵襲腸黏膜，引起腸道炎癥反應(yīng)，導(dǎo)致食物中毒，主要表現(xiàn)為感染癥狀，所以屬于感染型食物中毒。19.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)活動(dòng)B、崗位活動(dòng)C、社會(huì)活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)正確答案：A答案解析：職業(yè)道德是指人們?cè)诼殬I(yè)生活中應(yīng)遵循的基本道德，即一般社會(huì)道德在職業(yè)生活中的具體體現(xiàn)，是職業(yè)品德、職業(yè)紀(jì)律、專(zhuān)業(yè)勝任能力及職業(yè)責(zé)任等的總稱(chēng)，屬于自律范圍，它通過(guò)公約、守則等對(duì)職業(yè)生活中的某些方面加以規(guī)范。所以職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。20.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、胰蛋白酶抑制素B、皂素C、龍葵素D、秋水仙堿正確答案：C答案解析：發(fā)芽的土豆中含有龍葵素，也叫馬鈴薯毒素，是一種有毒的糖苷生物堿。它對(duì)人體的胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激性，會(huì)引起嘔吐、腹瀉等中毒癥狀。胰蛋白酶抑制素、皂素、秋水仙堿一般不是發(fā)芽土豆引起食物中毒的有毒物質(zhì)。21.當(dāng)前國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是()。A、以經(jīng)濟(jì)和科技實(shí)力為基礎(chǔ)的綜合國(guó)力的較量B、人才的競(jìng)爭(zhēng)C、資源的競(jìng)爭(zhēng)D、貿(mào)易的競(jìng)爭(zhēng)正確答案：A答案解析：當(dāng)前國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是以經(jīng)濟(jì)和科技實(shí)力為基礎(chǔ)的綜合國(guó)力的較量。經(jīng)濟(jì)力和科技力是綜合國(guó)力的基礎(chǔ)，一個(gè)國(guó)家能否在國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)，很大程度上取決于其經(jīng)濟(jì)和科技的發(fā)展水平。人才、資源、貿(mào)易等方面的競(jìng)爭(zhēng)都與綜合國(guó)力密切相關(guān)，但它們都不是國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)實(shí)質(zhì)的核心表述。22.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鉀B、碳酸氫鈣C、碳酸鈣D、碳酸氫鈉正確答案：D答案解析：干粉滅火劑是由以碳酸氫鈉為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。碳酸氫鈉是干粉滅火劑中的常見(jiàn)主要成分，其他選項(xiàng)碳酸鈣、碳酸氫鈣、碳酸氫鉀一般不作為干粉滅火劑的主要成分。23.()是能直接使用的人工合成香料。A、丁香油B、咖啡油C、麥芽酚D、香蘭素正確答案：D答案解析：香蘭素是一種常見(jiàn)的能直接使用的人工合成香料。咖啡油是從咖啡中提取的成分，不是人工合成香料；丁香油是從丁香中提取的天然香料；麥芽酚是一種香味增效劑，通常也是從天然原料中提取或經(jīng)過(guò)化學(xué)合成后用于食品等行業(yè)，但相比之下香蘭素更符合直接使用的人工合成香料這一描述。24.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、集油器B、冷凝器C、外部D、內(nèi)部正確答案：B答案解析：冷凝器是冷藏柜散熱的重要部件，經(jīng)常清理冷凝器上的油泥等污物，能夠保證其良好的散熱條件，從而確保冷藏柜正常運(yùn)行。內(nèi)部、外部的清潔固然也重要，但對(duì)散熱條件直接影響最大的是冷凝器的清潔。集油器與散熱條件并無(wú)直接關(guān)聯(lián)。25.()是從牛奶中經(jīng)過(guò)攪拌，塑化分離出來(lái)的一種油脂。脂肪含量在80%左右，含15%的水分。A、花生油B、豬油C、色拉油D、奶油正確答案：D答案解析：奶油是從牛奶中經(jīng)過(guò)攪拌，塑化分離出來(lái)的一種油脂。其脂肪含量在80%左右，含15%的水分。豬油是從豬肉提煉出，花生油由花生制取，色拉油是多種植物原油精煉而成，均不符合從牛奶中提取這一描述。26.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、花生油B、豬油C、大豆油D、菜籽油正確答案：B答案解析：豬油是含大量飽和脂肪酸的脂肪。花生油、菜籽油、大豆油中不飽和脂肪酸含量相對(duì)較高，而豬油中飽和脂肪酸含量較高。27.無(wú)味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作餅干B、與面粉混合制作面包C、點(diǎn)心表面的裝飾D、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬正確答案：C答案解析：無(wú)味可可粉顏色較深，主要用于增加食品的巧克力風(fēng)味和色澤，一般不用于點(diǎn)心表面的裝飾。而選項(xiàng)A與面粉混合制作餅干、選項(xiàng)B與面粉混合制作面包、選項(xiàng)D與黃油調(diào)制巧克力黃油醬都是無(wú)味可可粉常見(jiàn)的用途。28.()是專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員職業(yè)道德評(píng)價(jià)的總體標(biāo)準(zhǔn)。A、社會(huì)主義公民行為準(zhǔn)則B、社會(huì)主義榮辱觀(guān)C、行業(yè)規(guī)范D、“三個(gè)有利于”正確答案：B29.在三原色中，任何兩色按一定比例調(diào)合即稱(chēng)()。A、復(fù)色B、間色C、配色D、再間色正確答案：B答案解析：間色是由三原色中的任何兩色按一定比例混合而成，而復(fù)色是由間色混合而成，再間色是由間色與原色混合或間色與間色混合而成，配色是一個(gè)更寬泛的概念，這里說(shuō)的是兩原色混合，所以是間色。30.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。A、采購(gòu)B、領(lǐng)用C、保管D、預(yù)定正確答案：B答案解析：成本核算基數(shù)通常是根據(jù)實(shí)際發(fā)生的成本數(shù)據(jù)來(lái)確定，當(dāng)月領(lǐng)用且無(wú)剩余的原材料才真正進(jìn)入了實(shí)際使用環(huán)節(jié)，能準(zhǔn)確反映當(dāng)月實(shí)際消耗的成本情況，所以將當(dāng)月領(lǐng)用而無(wú)剩余的原材料成本作為成本核算基數(shù)之一。采購(gòu)的原材料不一定當(dāng)月都使用了；保管的原材料沒(méi)有消耗不能作為核算基數(shù)；預(yù)定的原材料還未實(shí)際進(jìn)入使用環(huán)節(jié)，也不能作為核算基數(shù)。31.職業(yè)道德具有明顯的時(shí)代特點(diǎn)。職業(yè)道德的時(shí)代特點(diǎn)具體表現(xiàn)為()。A、著重反映本職業(yè)、本行業(yè)特殊的利益和要求B、是職業(yè)實(shí)踐活動(dòng)的產(chǎn)物，只有付諸實(shí)踐，職業(yè)道德才能體現(xiàn)其價(jià)值和作用C、總是由一定社會(huì)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系、經(jīng)濟(jì)體制決定，并反過(guò)來(lái)為之服務(wù)的D、適應(yīng)于本職業(yè)活動(dòng)的客觀(guān)環(huán)境和具體條件正確答案：C32.一般情況下，()的交流電對(duì)人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A答案解析：一般情況下，20～300Hz的交流電對(duì)人體的危害最大。這是因?yàn)樵谶@個(gè)頻率范圍內(nèi)，人體的電阻相對(duì)較小，電流更容易通過(guò)人體，從而對(duì)人體造成更大的傷害。當(dāng)電流通過(guò)人體時(shí)，會(huì)引起肌肉收縮、呼吸困難、心臟驟停等嚴(yán)重后果。而隨著頻率的升高，人體的電阻會(huì)逐漸增大，電流通過(guò)人體的難度也會(huì)增加，因此對(duì)人體的危害會(huì)相對(duì)減小。33.人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的()。A、10～15%B、60～70%C、30～40%D、20～25%正確答案：A答案解析：人體每日攝入的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10%～15%，以保證機(jī)體正常生理功能及蛋白質(zhì)的合理利用。其他選項(xiàng)比例過(guò)高或過(guò)低，均不符合營(yíng)養(yǎng)需求。34.成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、燃料耗費(fèi)C、經(jīng)營(yíng)決策D、人工耗費(fèi)正確答案：C答案解析：成本是企業(yè)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)決策時(shí)需要考慮的關(guān)鍵因素之一。企業(yè)管理者在制定價(jià)格策略、決定生產(chǎn)規(guī)模、選擇投資項(xiàng)目等經(jīng)營(yíng)決策過(guò)程中，都必須充分考慮成本因素，以確保決策的科學(xué)性和合理性，使企業(yè)能夠?qū)崿F(xiàn)盈利和可持續(xù)發(fā)展。而質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要側(cè)重于產(chǎn)品或服務(wù)的質(zhì)量要求；人工耗費(fèi)和燃料耗費(fèi)只是成本的一部分，不能全面涵蓋成本在企業(yè)管理中的作用。35.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、工作水平B、原料鑒別水平C、技術(shù)水平D、衛(wèi)生水平正確答案：C答案解析：原料損耗率直接與操作人員對(duì)原料的使用和加工等技術(shù)操作相關(guān)，其高低能反映操作人員技術(shù)水平的高低。衛(wèi)生水平主要通過(guò)衛(wèi)生指標(biāo)等考核；工作水平范圍較廣，損耗率只是其中一方面體現(xiàn)且不直接；原料鑒別水平主要影響對(duì)原料質(zhì)量等的判斷，與損耗率直接關(guān)聯(lián)不大。36.制作面包時(shí)，如果鹽加入過(guò)多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是()。A、面包面團(tuán)烤前塌陷B、表面色澤淺C、體積過(guò)小D、內(nèi)部組織粗糙正確答案：C37.道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。A、國(guó)家法律B、社會(huì)法則C、社會(huì)輿論D、集體守則正確答案：C答案解析：道德是人類(lèi)社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱(chēng)。社會(huì)輿論具有廣泛的影響力，能對(duì)人們的行為和觀(guān)念起到監(jiān)督和引導(dǎo)作用，是道德形成和發(fā)揮作用的重要依據(jù)之一。社會(huì)法則、國(guó)家法律、集體守則與道德的定義所依據(jù)的內(nèi)容不符。38.西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。A、果膠、面粉、玉米粉、可可粉B、明膠、瓊脂、果膠、面粉C、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉正確答案：D答案解析：明膠、果膠、瓊脂、淀粉都是西點(diǎn)中常用的增稠劑。明膠可使產(chǎn)品具有一定的韌性和彈性；瓊脂能形成凝膠，增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性和質(zhì)感；果膠常用于果醬、果凍等的制作，起到增稠和膠凝作用；淀粉在烘焙中能吸收水分，增加面糊或餡料的稠度，改善質(zhì)地。而面粉在西點(diǎn)中主要起形成結(jié)構(gòu)等作用，可可粉主要用于調(diào)色和增加風(fēng)味，并非主要的增稠劑。39.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。A、0.2B、1.0C、0.8D、0.5正確答案：D答案解析：河豚毒素毒性極強(qiáng)，對(duì)人體的致死量約為0.5毫克左右。40.英式重油水果蛋糕成品要求內(nèi)部不可有未溶化的紅糖和呈顆粒的()。A、面粉B、水果C、油脂D、杏仁膏正確答案：B41.在制作餅干卷時(shí)，在入爐烘烤之前()。A、噴上少許水B、要用力振動(dòng)烤盤(pán)幾次C、要小心平穩(wěn)，不要振動(dòng)烤盤(pán)D、蓋上一層錫紙正確答案：B42.食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、鈣B、碘C、鎂D、磷正確答案：B答案解析：食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是碘，加碘鹽可以補(bǔ)充人體所需的碘元素，預(yù)防碘缺乏病。43.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。A、實(shí)踐性B、代表性C、規(guī)范性D、形象性正確答案：A答案解析：職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。廣泛性是指職業(yè)道德廣泛地存在于各種職業(yè)活動(dòng)中；多樣性是指不同的職業(yè)有不同的職業(yè)道德要求；實(shí)踐性是指職業(yè)道德與具體的職業(yè)活動(dòng)緊密相連，通過(guò)實(shí)踐活動(dòng)來(lái)體現(xiàn)；具體性是指職業(yè)道德針對(duì)不同的職業(yè)有具體的規(guī)范和要求。44.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)凝血B、促進(jìn)生育C、延緩衰老和記憶力減退D、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：D45.紅色與黃色混合能得到()。A、褐色B、紫色C、橙色D、灰色正確答案：C答案解析：紅色與黃色混合能得到橙色。紅色和黃色是三原色中的兩種，它們混合后會(huì)產(chǎn)生橙色這種間色。褐色通常是由多種顏色混合而成，并非紅與黃直接混合的結(jié)果；紫色是由紅色和藍(lán)色混合得到；灰色是由黑色和白色混合等多種方式形成，紅與黃混合不會(huì)得到灰色。46.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備用手可觸到D、噪聲小正確答案：C答案解析：安裝合格的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn)、噪聲小且有可靠的接地，轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備是不可以用手觸摸的，以防發(fā)生危險(xiǎn)。47.()是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。A、起酥面團(tuán)B、混酥面團(tuán)C、泡夫面團(tuán)D、蛋糕面團(tuán)正確答案：C答案解析：泡夫面團(tuán)是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。燙制面團(tuán)是將面粉與熱水混合攪拌而成，這種面團(tuán)具有特殊的性質(zhì)，常用于制作泡夫等點(diǎn)心。混酥面團(tuán)一般是油酥面團(tuán)；起酥面團(tuán)是通過(guò)折疊等方式形成層次；蛋糕面團(tuán)通常是打發(fā)蛋清蛋黃等方式制作，均不是用燙制面團(tuán)制成。48.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì)正確答案：A答案解析：食物特殊動(dòng)力作用是指人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱量增加的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)的食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)，可達(dá)30%，即攝入蛋白質(zhì)后，機(jī)體額外消耗的能量為攝入蛋白質(zhì)所含能量的30%左右；脂肪的食物特殊動(dòng)力作用約為4%-5%；碳水化合物約為5%-6%。礦物質(zhì)和維生素一般不提供能量，不存在食物特殊動(dòng)力作用。49.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、防治老年便秘B、防治小兒不良性腹瀉C、供給礦物質(zhì)D、抑制腸道有害菌的繁殖正確答案：C答案解析：乳酸菌可抑制腸道有害菌繁殖，能防治老年便秘和小兒不良性腹瀉，但乳酸菌不能供給礦物質(zhì)。50.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、維生素B、氨基酸C、營(yíng)養(yǎng)素D、礦物質(zhì)正確答案：B51.面包面團(tuán)攪拌完成后的溫度應(yīng)控制在()，才有利于后續(xù)加工了。A、38度B、4度C、60度D、26--28度正確答案：D答案解析：攪拌好的面包面團(tuán)溫度應(yīng)控制在26-28度之間，這個(gè)溫度范圍有利于面團(tuán)后續(xù)的發(fā)酵、醒發(fā)等加工過(guò)程。溫度過(guò)高，面團(tuán)發(fā)酵速度過(guò)快，面筋容易斷裂，影響面包的品質(zhì)；溫度過(guò)低，發(fā)酵速度過(guò)慢，會(huì)延長(zhǎng)制作時(shí)間，所以合適的面團(tuán)溫度很重要。52.肉類(lèi)加工設(shè)備凡是()必須加裝防護(hù)罩裝置，確保人身安全。A、傳動(dòng)部位B、托盤(pán)部位C、電源D、加料部位正確答案：A答案解析：肉類(lèi)加工設(shè)備的傳動(dòng)部位在運(yùn)行過(guò)程中可能會(huì)對(duì)操作人員造成傷害，加裝防護(hù)罩裝置可以有效防止人員接觸到危險(xiǎn)的傳動(dòng)部件，從而確保人身安全。加料部位、電源、托盤(pán)部位一般不需要專(zhuān)門(mén)針對(duì)防止人身安全問(wèn)題而加裝防護(hù)罩裝置。53.肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是()。A、加工方法粗糙B、微生物污染C、使用亞硝酸鹽D、農(nóng)藥殘留正確答案：B答案解析：微生物污染是肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因。微生物在適宜的條件下會(huì)大量繁殖，分解肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致肉的腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生異味、變色、質(zhì)地改變等現(xiàn)象。農(nóng)藥殘留、使用亞硝酸鹽、加工方法粗糙等雖然也可能對(duì)肉及肉制品的質(zhì)量有一定影響，但不是導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)的最主要原因。54.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、成品與半成品隔離B、生熟隔離C、葷素隔離D、食物與雜物、藥物隔離正確答案：C答案解析：食品存放“四隔離”制度是指生熟隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物藥物隔離、食品與天然冰隔離，不包括葷素隔離。55.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、滿(mǎn)足食品加工工藝需要B、改變食品的感官性狀C、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、控制微生物的繁殖正確答案：C答案解析：食品添加劑的使用目的主要包括防止食品腐敗變質(zhì)（控制微生物繁殖）、改善食品感官性狀、保持或提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、方便食品加工、有利于食品的保藏和運(yùn)輸?shù)龋岣郀I(yíng)養(yǎng)價(jià)值不是食品添加劑的主要使用目的。56.原輔料的合理配備不會(huì)影響制品的質(zhì)量、()及形狀。A、質(zhì)地B、口味C、數(shù)量D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值正確答案：B57.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合正確答案：A答案解析：泡夫制品制作時(shí)先制作成面糊，然后通過(guò)成形，接著進(jìn)行烤制或炸制才能成為最終的泡夫制品。蒸制、冷凍攪拌、蒸烤結(jié)合都不符合泡夫制品的常規(guī)制作流程。58.餐飲定價(jià)程序包括判斷市場(chǎng)需要、確定定價(jià)目標(biāo)()等內(nèi)容。A、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)B、預(yù)測(cè)人工成本C、確定計(jì)算程序D、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)正確答案：D59.廚房、餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。A、器械滅鼠B、化學(xué)滅鼠C、生態(tài)學(xué)滅鼠D、藥物滅鼠正確答案：B答案解析：廚房、餐廳是人們進(jìn)行飲食活動(dòng)的場(chǎng)所，化學(xué)滅鼠所使用的藥物可能會(huì)污染食物、餐具等，對(duì)人體健康造成潛在威脅，所以不易在廚房、餐廳推廣。而生態(tài)學(xué)滅鼠主要是通過(guò)改善環(huán)境等方式抑制鼠類(lèi)生存；器械滅鼠如鼠夾、鼠籠等相對(duì)安全；藥物滅鼠表述不準(zhǔn)確，通常說(shuō)的化學(xué)滅鼠存在污染風(fēng)險(xiǎn)，相比之下化學(xué)滅鼠在廚房、餐廳不易推廣。60.泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過(guò)兩個(gè)過(guò)程完成，一是()，二是攪糊。A、拌料B、燙面C、過(guò)篩D、打發(fā)正確答案：B答案解析：調(diào)制泡夫面糊一般先進(jìn)行燙面，使面粉充分吸水糊化，然后再進(jìn)行攪糊等后續(xù)操作。61.油脂長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使（）降低。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D、營(yíng)養(yǎng)素正確答案：C答案解析：油脂長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱會(huì)導(dǎo)致油脂發(fā)生氧化、聚合、分解等反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，同時(shí)也會(huì)使油脂中的營(yíng)養(yǎng)成分如不飽和脂肪酸等遭到破壞，從而降低油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。維生素、蛋白質(zhì)不屬于油脂長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱直接降低的范疇，營(yíng)養(yǎng)素表述不準(zhǔn)確，這里說(shuō)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更合適。62.鈣吸收的不利因素主要是()。A、膳食草酸、植物酸多B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食中乳糖量多D、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大正確答案：A答案解析：鈣吸收的不利因素主要有膳食草酸、植物酸多等，它們會(huì)與鈣結(jié)合，影響鈣的吸收。機(jī)體對(duì)鈣的需要量大時(shí)會(huì)促進(jìn)鈣吸收；膳食蛋白質(zhì)增加可促進(jìn)鈣吸收；膳食中乳糖量多也有利于鈣吸收。63.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、大量輸液D、盡快進(jìn)食正確答案：C答案解析：大量輸液可以通過(guò)增加尿量等方式促進(jìn)毒物排出，是搶救食物中毒病人的重要措施之一。動(dòng)手術(shù)一般不是針對(duì)促進(jìn)毒物排出的首要手段；排便雖然能排出部分毒物，但不是主要通過(guò)這一方式促進(jìn)毒物排出；盡快進(jìn)食不利于毒物排出，還可能加重胃腸道負(fù)擔(dān)等。64.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、秋水仙堿B、氫氰酸C、龍葵素D、胰蛋