西式面點師模考試題（附參考答案解析）一、單選題（共60題，每題1分，共60分）1.清酥面制品在成型時的厚度一般在()厘米之間。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上正確答案：B答案解析：清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2～0.5厘米之間，所以答案選B。2.乳凍制作一般先將糖、()煮沸A、牛奶B、奶油C、魚膠D、鮮果正確答案：A答案解析：乳凍制作一般先將糖、牛奶煮沸，之后加入魚膠等材料進一步制作，奶油、鮮果通常在后續步驟中添加，所以這里應選牛奶，答案是[A]。先將糖和牛奶煮沸能為后續乳凍的成型提供基礎的質地和風味等，是乳凍制作前期的重要步驟。3.油脂是泡芙面糊中必須的原料，它具有起酥性和()A、蓬松性B、乳化劑C、柔軟性D、糊化性正確答案：C答案解析：油脂在泡芙面糊中具有起酥性和柔軟性。它能使泡芙具有良好的口感和質地，使其內部組織柔軟、細膩。選項A蓬松性不是油脂在泡芙面糊中的主要特性；選項B乳化劑不是油脂本身的特性；選項D糊化性一般與淀粉等原料有關，而非油脂。4.打發是指蛋液或()經攪打體積增大的方法。A、黃油B、面糊C、糖液D、牛奶正確答案：A5.蛋白質不具備的生理功用是()。A、供給熱能B、溶解維生素C、調節生理機能D、構成、修補、更新身體組織正確答案：B答案解析：蛋白質的生理功用包括構成、修補、更新身體組織，調節生理機能，供給熱能等。而溶解維生素并不是蛋白質具備的生理功用。6.油脂是泡芙面糊中所必需的原料，它具有()和柔軟性A、乳化性B、膨松性C、糊化性D、起酥性正確答案：D答案解析：油脂在泡芙面糊中具有起酥性，能使泡芙具有良好的膨脹和酥脆口感，同時油脂還能延緩面團中面筋的形成，增加面團的柔軟性。膨松性主要是通過打發蛋清等方式實現；乳化性一般由乳化劑來體現；糊化性是淀粉在一定條件下的特性，均不是油脂在泡芙面糊中的主要特性。7.清酥制品成形時操作的()、干凈利索，面坯不宜在工作臺上放置太久A、動作要緩B、動作要猛C、動作要急D、動作要快正確答案：D答案解析：清酥制品成形時動作要快、干凈利索，面坯不宜在工作臺上放置太久。因為清酥面坯質地酥松，放置時間長會導致面坯變軟、油脂滲出等問題，影響制品的成形和品質，所以動作要迅速完成操作。8.《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、食品B、食品衛生C、衛生D、消毒正確答案：B答案解析：《中華人民共和國食品衛生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛生工作方針、政策，用法律的形式確定下來。9.餅干有()兩種，重量一般在5～15克，食用時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和雞蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸正確答案：A答案解析：清酥類餅干和混酥類餅干是餅干的常見分類方式。清酥餅干層次分明，口感酥脆；混酥餅干質地較為緊密，口感酥松。題目中描述的餅干重量、食用場景等特點，符合清酥和混酥類餅干的一般特征，且在酒會、茶點或餐后食用時，一口一塊的大小也比較合適。奶油和雞蛋只是餅干的常見原料，不能作為餅干的分類；酥皮和脆皮表述不準確，不屬于常見的餅干分類；甜和咸是餅干口味的分類，不能涵蓋餅干的所有類型，也不符合題目中對于餅干的描述。所以答案是[A]。10.軟質面包成品應造型整齊、端正，()A、成品高度相等B、成品高度稍有差別C、大小一致D、大小不一正確答案：C答案解析：軟質面包成品造型整齊、端正，要求大小一致，這樣整體看起來才會美觀、協調。而大小不一不符合造型整齊、端正的要求；成品高度相等不是造型整齊、端正的核心要求，且軟質面包高度不一定完全相等；成品高度稍有差別也不符合造型整齊、端正的標準。所以應選大小一致。11.巧克力泡芙的質量要求是外形美觀、()表面均勻有光澤、有濃厚的巧克力味。A、大小一致B、有大有小C、有圓有扁D、高地錯落正確答案：A答案解析：巧克力泡芙作為一種食品，在外形上通常要求大小一致，這樣不僅美觀，而且在制作工藝和口感體驗上也更為標準和穩定。有大有小、高地錯落、有圓有扁等情況都不符合巧克力泡芙理想的質量外形要求。12.()、家庭婚姻道德和職業道德這三種道德構成社會的全部道德內容。A、社會公德B、勞動道德C、國家公德D、行為道德正確答案：A答案解析：社會公德是社會道德體系的基礎層次，它涵蓋了人們在社會公共生活中應當遵循的行為準則和規范。家庭婚姻道德主要調整家庭成員之間的關系以及婚姻中的行為規范。職業道德則是針對特定職業領域所應遵循的道德要求。這三種道德相互補充、相互影響，共同構成了社會道德的主要內容，而社會公德在其中處于基礎和廣泛的層面，對社會的和諧穩定起著重要作用。13.清酥面坯的主要用料是()油脂、水、鹽等。A、奶油B、高筋面粉C、乳品D、奶酪正確答案：B答案解析：清酥面坯主要用料是高筋面粉、油脂、水、鹽等。奶油、乳品、奶酪不是清酥面坯的主要用料，所以答案選B。14.職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在()和職業關系中的具體體現。A、社會關系B、職業遵守C、職業生活D、職業操作正確答案：C答案解析：職業道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業生活和職業關系中的具體體現。職業生活涵蓋了人們在工作中的各種活動和關系，社會主義道德原則通過職業道德在職業生活中得以具體落實和展現，調整職業活動中的行為規范和人際關系等，所以是在職業生活和職業關系中體現。15.我國規定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.5D、0.15正確答案：A16.色彩具有()、色度、色性三要素A、明度B、純度C、色相D、色澤正確答案：C答案解析：色相是色彩三要素之一，色彩三要素包括色相、色度、色性。色相指的是色彩的相貌，如紅色、藍色等；色度也稱純度，指色彩的鮮艷程度；色性指色彩的冷暖傾向。17.調制泡芙面糊一般須經兩個過程：一是燙面，二是()A、攪面B、燙蛋C、燙糊D、攪糊正確答案：D答案解析：調制泡芙面糊一般須經兩個過程：一是燙面，二是攪糊。燙面是將水和黃油加熱至沸騰后加入面粉攪拌成面團，攪糊則是在燙面的基礎上，分次加入蛋液攪拌，使面糊達到合適的稠度，這樣制作出的泡芙面糊才能保證泡芙的膨脹和口感。而燙糊表述不準確；燙蛋并不是泡芙面糊調制的標準步驟；攪面也不符合其調制過程的要求。18.泡芙()、無味，需要填入餡料后方可食用。A、殼酥中軟B、殼厚中實C、殼韌中實D、殼薄中空正確答案：D答案解析：泡芙的外殼特點是薄且中間為空，本身無味，需要填入餡料后方可食用。19.奶粉是以()為原料，經過濃縮后用噴霧干燥法制成的A、奶酪B、鮮奶油C、酸奶D、鮮奶正確答案：D答案解析：奶粉是以鮮奶為原料，經過濃縮后用噴霧干燥法制成的。鮮奶經過一系列處理，如殺菌、濃縮等步驟后，再通過噴霧干燥技術，將濃縮的奶液霧化成微小的液滴，在熱空氣的作用下迅速蒸發水分，從而形成奶粉顆粒。而酸奶、鮮奶油、奶酪與奶粉的制作原料不同。20.乳凍制作中，鮮奶油的攪拌與攪拌的溫度和攪拌時間有很大關系，溫度在()最佳A、7~8B、6~7C、4~5D、0~4正確答案：C21.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干。A、蛋清類餅干B、蛋黃類餅干C、水果類餅干D、水果餅干正確答案：A答案解析：混酥餅干、清蛋糕類餅干、蛋清類餅干、圣誕餅干是按照原料的使用及制作工藝進行分類的。蛋黃類餅干不屬于這種分類體系；水果餅干表述不準確，水果類餅干相對更符合分類邏輯，而題目中明確分類里沒有水果類餅干，只有蛋清類餅干符合要求。22.由于大多數()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、蔬菜B、糧食C、茶葉D、水果正確答案：B答案解析：大多數糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物以保持生理上的酸堿平衡。水果、蔬菜大多屬于堿性食物，茶葉中雖然也可能有一定酸性成分，但相比糧食整體不是最突出的，這里主要強調的是糧食。23.法式脆皮面包的表皮之所以能達到()效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、脆皮的B、軟皮的C、硬皮的D、酥皮的正確答案：A答案解析：法式脆皮面包表皮酥脆，其制作中原材料配方含有大量水分和酵母是形成這種脆皮效果的原因之一。大量水分在烘焙過程中產生蒸汽，促使面包膨脹并形成酥脆的外皮，酵母發酵產生氣體也有助于面包膨脹和表皮形成一定質地，從而達到脆皮效果，而不是軟皮、硬皮或酥皮效果。24.人體所需總熱量=標準體重（kg）()每日每千克體重所需熱量A、÷B、×C、＋D、－正確答案：B答案解析：人體所需總熱量的計算公式為標準體重（kg）×每日每千克體重所需熱量，所以應選“×”，即選項[B]。25.在使用()裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。A、糖粉醬B、鮮奶油C、巧克力D、黃油醬正確答案：B答案解析：鮮奶油在常溫下容易融化變形，影響裱型效果，所以使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。而黃油醬、巧克力、糖粉醬相對來說受溫度影響裱型時沒有鮮奶油這么明顯。26.()是燙制面粉的必備的原料，在泡芙制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、糖B、黃油C、牛奶D、水正確答案：D27.根據《食品衛生法》規定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。A、病毒性肝炎B、日光性皮炎C、活動性肺結核D、痢疾、傷寒正確答案：B答案解析：根據《食品衛生法》規定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核等患者不得從事食品生產經營。而日光性皮炎患者不在此禁止范圍內，可以從事食品生產經營。28.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、4B、1C、3D、2正確答案：C29.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率()。A、從高B、變化C、穩定D、從低正確答案：D答案解析：一般情況下，批量大、單位成本低的餐飲產品毛利率從低。因為批量大、單位成本低，為了吸引顧客、提高市場競爭力等，往往不會設置過高的毛利率，所以毛利率從低。30.打發植脂奶油的最佳溫度在()℃A、0~10B、10~20C、15~26D、25~30正確答案：C答案解析：植脂奶油打發的最佳溫度一般在15℃-26℃之間。溫度過高，奶油容易變得稀薄，難以打發至理想的狀態；溫度過低，打發時間會延長，且可能導致奶油打發不足或出現粗糙的質感。選項A溫度范圍較低，不利于打發；選項B范圍相對較窄且溫度整體偏低；選項D溫度過高，不符合最佳打發溫度要求。所以最佳答案是C。31.確定產品定價目標，必須在保持產品()和市場需求最佳適應性的基礎上。A、稅金B、費用C、價格D、成本正確答案：C32.裱形包括()裱形和紙卷裱形兩種方法A、包裝袋B、牛皮袋C、面粉袋D、裱花袋正確答案：D答案解析：裱形包括裱花袋裱形和紙卷裱形兩種方法。裱花袋是裱形常用工具，通過裱花袋可以擠出各種形狀的奶油等進行裱形操作；而面粉袋、包裝袋、牛皮袋一般不用于裱形。33.道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。A、社會輿論B、內心信念C、傳統習慣D、共同約定正確答案：B34.清酥面坯是用冷水面團與()互為表里、經反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、酥面團B、溫水面團C、水面團D、油面團正確答案：D答案解析：清酥面坯是由冷水面團和油面團互為表里，經過反復搟疊、冷凍等工藝制成。冷水面團提供韌性，油面團形成層次，二者相互配合，最終制作出具有豐富層次和良好口感的清酥面坯。35.面包二次發酵法面團的最近餳發時間比一次餳發法()，一般控制在30~60minA、縮短很多B、相對長些C、相對短些D、延長很多正確答案：C答案解析：二次發酵法經過兩次發酵，面團已經有一定程度的發酵和膨脹，面筋網絡也更加完善，所以相比一次發酵法，二次發酵法面團的餳發時間相對短些，一般控制在30-60min。36.食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的()A、食品添加劑B、食品防腐劑C、食品保鮮劑D、食品甜味劑正確答案：A答案解析：食品強化劑是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑，它能補充食品在加工和儲存過程中流失的營養成分，或增強食品原有的營養成分。食品甜味劑主要是賦予食品甜味；食品防腐劑是防止食品腐敗變質；食品保鮮劑主要是保持食品新鮮度等，均不符合食品強化劑的定義。37.清酥面坯成型操作時，動作要快，要一氣完成，以免影響產品的()和形狀的完整。A、數量B、重量C、膨大D、收縮正確答案：C答案解析：清酥面坯在成型操作時，如果動作慢，面坯中的油脂融化，面筋網絡形成，會導致面坯不能很好地分層，從而影響產品的膨大效果和形狀的完整。而動作快一氣完成，能保證面坯的狀態穩定，利于產品正常膨大并保持形狀。數量和重量在成型操作中不是因動作快慢直接受影響的因素，收縮也不是此時主要受影響的方面。38.一般情況下，硬質面包面團的中間發酵的溫度維持在30℃左右，相對濕度在()之間。A、70%～75%B、90%左右C、80%～85%D、60%～65%正確答案：A39.()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。A、黃油醬B、吉士醬C、糖粉D、鮮奶油正確答案：A答案解析：黃油醬具有良好的可塑性，用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。鮮奶油裱制時對溫度等要求較高；糖粉主要用于裝飾等，一般不用于裱制成型；吉士醬裱制效果和對花嘴要求與黃油醬不同。40.在硬質面包烘烤過程中，不宜頻繁開關烤箱爐門，否則會使成品()，影響成品質量。A、較大B、內部較粗糙C、較小D、較干硬正確答案：D41.硬質面包成形操作師，不要使用()的干面粉，以防影響成品品質A、過少B、較少C、過多D、很少正確答案：C答案解析：過多的干面粉會使面團過硬、韌性增強，在成形時難以操作，且容易導致面包表面干裂等問題，從而影響成品品質。而較少、很少、過少的干面粉相對不會對成品品質造成像過多干面粉那樣明顯的負面影響。42.制作巧克力乳凍所使用的巧克力與牛奶的比例一般為()A、3:1B、1:4C、2:1D、1:3正確答案：D43.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()A、構成骨骼和牙齒B、是構成細胞的原料C、與氧在機體內的運轉有關D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成正確答案：A答案解析：鐵是構成細胞的原料，參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成，與氧在機體內的運轉有關，而構成骨骼和牙齒主要是鈣的生理功用，不是鐵的，所以A選項敘述錯誤。44.硬質面包成型時，可以不用注意的事項是()。A、不要使用過多的干面粉B、盡快完成成型工作C、使制品大小一致D、避免重復操作正確答案：D45.食物特殊動力作用最強的熱源質是()A、蛋白質B、礦物質C、維生素D、脂肪正確答案：A答案解析：食物特殊動力作用是指人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和能量消耗增加的現象。蛋白質的食物特殊動力作用最強，可達30%，即攝入蛋白質后，機體額外消耗的能量為其本身產能的30%左右，而脂肪為4%～5%，碳水化合物為5%～6%。礦物質和維生素一般不提供能量，不存在食物特殊動力作用。46.亞油酸是人體營養中最重要的()A、必需脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、非必需脂肪酸正確答案：A答案解析：亞油酸是一種人體自身不能合成，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸，屬于必需脂肪酸。必需氨基酸是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中獲取的氨基酸；非必需氨基酸是人體可以自身合成的氨基酸；非必需脂肪酸是人體可以自身合成的脂肪酸，這些均不符合亞油酸的特性。47.近年來，國際上一些酒店內流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()A、食品配型法B、容器成型法C、復合造型法D、模具成型法正確答案：D答案解析：木司成型方法有立體造型工藝法、食品包裝法、模具成型法等。模具成型法可以使木司具有特定的形狀和結構，是較為常見的成型方式之一。48.硬質面包應選用()與中筋粉中較高筋力的面粉A、預拌粉B、地筋粉C、全麥粉D、高筋粉正確答案：D答案解析：硬質面包需要足夠的面筋來支撐其結構，高筋粉含有較多的面筋蛋白，能形成較強的面筋網絡，有助于保持面包的形狀和質地，使面包具有一定的韌性和嚼勁，適合制作硬質面包。而預拌粉、全麥粉、低筋粉都不太符合硬質面包對面粉筋力的要求。49.黃油蛋糕是配方中含有較多()的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖正確答案：A答案解析：黃油蛋糕是配方中含有較多油脂的松軟制品。油脂在黃油蛋糕中起到使蛋糕組織柔軟、滋潤，延緩淀粉老化等作用，使其口感松軟，所以答案選A。50.裱制裝飾蛋糕時，需將一個完整的蛋糕坯用細鋸刀()若干層。A、挖成B、剖成C、切成D、剁成正確答案：B51.巧克力使用和生產時，要求外界環境濕度應在()之間。A、70%～75%B、55%～65%C、65%～75%D、65%～70%正確答案：B52.過量食用動物脂肪會促進()A、生長B、動脈硬化C、健康D、維生素的吸收正確答案：B答案解析：動物脂肪中含有較多的飽和脂肪酸，過量食用會使血液中膽固醇含量升高，促進動脈硬化的發生發展。而過量食用動物脂肪不利于維生素的吸收，不會促進生長，也不利于健康。53.下列不屬于化學膨松劑的是()。A、碳酸氫銨B、干酵母C、碳酸氫鈉D、泡打粉正確答案：B答案解析：化學膨松劑是指在食品加工過程中能分解產生氣體，使面坯發起，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。碳酸氫鈉、碳酸氫銨、泡打粉都屬于化學膨松劑。干酵母是生物膨松劑，它通過酵母菌的發酵作用產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。54.下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的是()A、《消費者權益保護法》B、《勞動法》C、《婚姻法》D、《野生動物保護法》正確答案：C答案解析：《勞動法》規范勞動相關權益，與烹飪人員工作密切相關；《野生動物保護法》涉及食材來源合法性等，和烹飪工作相關；《消費者權益保護法》與烹飪人員服務消費者等工作有聯系。而《婚姻法》主要調整婚姻家庭關系，與烹飪人員從事的烹飪工作沒有直接的密切關系。55.動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是()A、熔點低B、熔點高C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多正確答案：B答案解析：動物油營養價值比植物油營養價值低的原因之一是動物油熔點高。植物油在常溫下多為液態，熔點較低，更有利于人體吸收利用；而動物油在常溫下多為固態，熔點較高。此外，動物油中飽和脂肪酸含量相對較高，過量攝入可能會增加心血管疾病等風險，且維生素含量相對植物油也不一定多。56.在使用巧克力時要根據其()的含量確定巧克力的溫度。A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白正確答案：A答案解析：巧克力的調溫是根據可可脂的特性來進行的，可可脂的含量和特性對巧克力的物理狀態和口感有重要影響，所以要根據可可脂的含量確定巧克力的溫度。57.()是以善惡為評價標準。A、公德B、活動C、文明D、道德正確答案：D答案解析：道德是以善惡為評價標準的行為規范的總和。它通過社會輿論、傳統習俗和內心信念來維系，調整人與人、人與社會以及人與自然之間關系。公德是道德的一部分，側重于公共生活領域的道德規范；文明是社會發展到較高階段表現出來的狀態；活動是指人們進行的各種行動或操作，均不符合以善惡為評價標準這一描述。58.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干A、清蛋糕類B、圣誕節類C、蛋清類D、混酥類正確答案：D答案解析：混酥類餅干的特點是口感酥脆、質地酥松，制作過程中使用大量油脂，使得面團具有延展性和可塑性。核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干通常都具有這些特點，它們的面團中加入了油脂，經過烘焙后呈現出酥脆的口感，符合混酥類餅干的特征。而清蛋糕類主要是以雞蛋為主要原料，蛋清類也是以蛋清為主，圣誕節類餅干則是與圣誕節相關的特定類型餅干，均不符合這幾種餅干的特點。59.色性是人們通過顏色所產生的感覺、聯想，它是一種()和生理反應A、心理B、心思C、物質D、心態正確答案：A答案解析：色性是人們通過顏色所產生的感覺、聯想，它是基于人的視覺感受而引發的心理層面的反應，同時也會引起生理上的一些變化，比如看到暖色調可能會讓人感覺溫暖、心跳加快等，看到冷色調可能會讓人感覺冷靜、心跳減緩等，所以它是一種心理和生理反應。心思側重于想法、念頭；心態強調心理狀態；物質不符合色性的本質特征。60.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。A、混酥類B、蛋清類C、圣誕節類D、清蛋糕類正確答案：A答案解析：混酥類餅干的特點是口感酥脆、質地細膩，通常含有油脂和糖分較高。核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都具有這些特點，它們在制作過程中使用了較多的油脂和面粉，經過烘焙后形成了酥脆的口感。而清蛋糕類主要是以雞蛋為主要原料，蛋清類則主要以蛋清為原料，圣誕節類餅干通常具有特定的節日主題和裝飾，與這三種餅干的特點不符。所以這三種餅干都屬于混酥類餅干。二、判斷題（共40題，每題1分，共40分）1.燃氣設備在日常使用中不需要注意檢漏。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.案板、面杖應每隔一定時間要徹底消毒一次A、正確B、錯誤正確答案：A3.雜豆含脂肪多而含糖類物質少。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質面包。A、正確B、錯誤正確答案：A6.在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時間也要長。()A、正確B、錯誤正確答案：A7.如果使用細砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.乳凍的品質標準時軟硬適度，造型美觀整齊A、正確B、錯誤正確答案：A9.在銷售價格和耗料成本一致的條件下，成本毛利率與銷售毛利率存在換算關系A、正確B、錯誤正確答案：A10.()判斷產品價格的市場需求，必須以市場調查為基礎。A、正確B、錯誤正確答案：A11.()面包面團要進行成型操作就是為了有美的外觀，使消費者更能夠接受。A、正確B、錯誤正確答案：B12.苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.黑麥的英文名稱是“rye”。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.()清酥面坯形成的質地，是清酥面坯層次清晰的原因。A、正確B、錯誤正確答案：B15.植脂奶油從冷凍室內取出后，待溫度升至5~10℃，完全解凍后方能進行打發A、正確B、錯誤正確答案：B16.以毛利率為基數的定價方法稱毛利率法。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.油脂蛋糕面糊的調制多采用分步攪拌法。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺陷A、正確B、錯誤正確答案：B19.在使用燃氣時，要正確調整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態。A、正確B、錯誤正確答案：A20.在硬質面包烘烤過程中，不宜頻