餐飲服務(wù)練習(xí)題庫（附答案解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.燒烤加工的原料、半成品應(yīng)做到_____，成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染。A、分開放置B、混合放置C、重疊放置D、以上都不是正確答案：A答案解析：燒烤加工的原料、半成品應(yīng)分開放置，這樣能防止不同批次、種類的食材相互污染，保證食品安全。如果混合放置或重疊放置，容易導(dǎo)致細(xì)菌交叉污染、串味等問題，影響食品質(zhì)量和口感。所以成品應(yīng)有專用存放場所，避免受到污染，原料和半成品也應(yīng)分開放置。2.畜肉處于下列哪個階段食用最好（）A、自溶B、腐敗C、后熟D、僵直正確答案：C答案解析：畜肉處于后熟階段食用最好。僵直階段的畜肉肉質(zhì)硬、口感差；自溶階段微生物易繁殖，肉質(zhì)變差；腐敗階段則完全不能食用。而后熟階段畜肉的蛋白質(zhì)凝固，保水性提高，肉質(zhì)變得柔軟多汁，滋味鮮美，營養(yǎng)價值也有所提高，所以處于后熟階段食用最佳。3.對庫房的要求是_____。A、良好的通風(fēng)設(shè)施B、良好的防潮設(shè)施C、良好的防鼠設(shè)施D、以上都是正確答案：D答案解析：庫房需要具備良好的通風(fēng)設(shè)施，以保證空氣流通，防止物品受潮、發(fā)霉等；需要良好的防潮設(shè)施，避免物品因濕度影響質(zhì)量；還需要良好的防鼠設(shè)施，防止老鼠對物品造成破壞。所以以上都是對庫房的要求。4.清潔操作區(qū)是餐飲單位_____要求最高的操作場所，通常用于進行高風(fēng)險食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、集體用餐分裝分裝等。A、內(nèi)部裝修B、通風(fēng)條件C、清潔程度D、以上都不是正確答案：C答案解析：清潔操作區(qū)重點在于清潔程度要達到很高標(biāo)準(zhǔn)，是餐飲單位內(nèi)清潔要求最高的操作場所，用于高風(fēng)險食品加工操作，內(nèi)部裝修、通風(fēng)條件雖也重要，但清潔程度是這里強調(diào)的關(guān)鍵要求，所以選C。5.在細(xì)菌性食物中毒中，需要及早使用多價抗毒素血清答案：的是()A、副溶血性弧菌食物中毒B、肉毒梭菌食物中毒C、金黃色葡萄球菌食物中毒D、沙門菌食物中毒正確答案：B答案解析：肉毒梭菌食物中毒需及早使用多價抗毒素血清6.在地震一起的核泄漏事件中，如果核裂變產(chǎn)物131I對食品造成污染，這種污染屬于（）A、生物性污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、雜物污染正確答案：C答案解析：核泄漏事件中，核裂變產(chǎn)物131I具有放射性，其對食品造成的污染屬于放射性污染。生物性污染通常是由微生物、寄生蟲等生物因素導(dǎo)致；化學(xué)性污染是由有害化學(xué)物質(zhì)引起；雜物污染主要是指食品中混入的雜質(zhì)等非生物、非化學(xué)有害物質(zhì)。而131I的污染是放射性物質(zhì)造成的，所以屬于放射性污染。7.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是()A、食品安全法律法規(guī)體系的重要組成部分B、食品安全法制化管理的重要依據(jù)C、維護國家主權(quán)、促進食品國際貿(mào)易的技術(shù)保障D、以上都是正確答案：D答案解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)是食品安全法律法規(guī)體系的重要組成部分，是食品安全法制化管理的重要依據(jù)，也是維護國家主權(quán)、促進食品國際貿(mào)易的技術(shù)保障，所以以上都是。8.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門對不屬于本轄區(qū)管轄的食品安全事故，應(yīng)當(dāng)_____。A、不予辦理B、立即自行處理C、及時移送有管轄權(quán)的食品藥品監(jiān)督管理部門D、以上都不是正確答案：C答案解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門對不屬于本轄區(qū)管轄的食品安全事故，應(yīng)當(dāng)及時移送有管轄權(quán)的食品藥品監(jiān)督管理部門，而不是不予辦理或自行處理等，所以答案選C。9.初級餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)不少于_____。A、4學(xué)時B、15學(xué)時C、12學(xué)時D、8學(xué)時正確答案：A10.反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的微生物指標(biāo)是（）A、細(xì)菌菌相B、菌落總數(shù)C、細(xì)菌種類D、優(yōu)勢菌正確答案：B答案解析：菌落總數(shù)是反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要微生物指標(biāo)之一。它可以反映食品被微生物污染的程度，菌落總數(shù)越多，說明食品受污染越嚴(yán)重，衛(wèi)生質(zhì)量可能越低。細(xì)菌菌相、細(xì)菌種類、優(yōu)勢菌等雖然也與食品微生物情況有關(guān)，但不如菌落總數(shù)直接反映食品衛(wèi)生質(zhì)量。11.GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食（飲）具熱力消毒一般按_____程序進行。A、除渣—洗滌—清洗—消毒B、除渣—洗滌—消毒—清洗C、除渣—消毒—洗滌—清洗D、除渣—清洗—洗滌—消毒正確答案：A答案解析：食（飲）具熱力消毒一般按除渣—洗滌—清洗—消毒程序進行。先去除殘渣，再進行洗滌，然后清洗干凈，最后進行消毒，這樣能有效保證食（飲）具的消毒效果和衛(wèi)生質(zhì)量。12.陶瓷和搪瓷類容器的主要衛(wèi)生問題是（）A、有毒金屬污染B、添加劑污染C、細(xì)菌污染D、放射性核素污染正確答案：A答案解析：搪瓷是一種不透明或半透明的玻璃似的成分,熔結(jié)在金屬、玻璃或陶瓷表面作為裝飾或保護層,或作為彩飾的基底。13.餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查規(guī)定對墻裙的要求是_____。A、應(yīng)有1.5米以上B、材料應(yīng)達到光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗C、食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂D、以上都是正確答案：D答案解析：餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查規(guī)定對墻裙的要求包括：應(yīng)有1.5米以上；材料應(yīng)達到光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗；食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂。所以以上選項都是正確的，答案選D。14.人獸共患傳染病由動物傳染到人的方式是()A、人直接接觸患病動物及其排泄物B、人食入被污染的水和食物C、通過被污染的空氣飛沫D、以上都是正確答案：D答案解析：人獸共患傳染病由動物傳染到人的方式有多種，包括人直接接觸患病動物及其排泄物、食入被污染的水和食物、通過被污染的空氣飛沫等，所以以上都是正確的。15.食品安全管理員應(yīng)當(dāng)掌握的知識_____。A、食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范B、常見的食品污染因素及其預(yù)防控制措施C、食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防處理原則D、以上都是正確答案：D答案解析：食品安全管理員需要全面掌握多方面知識，包括食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范，這是開展食品安全管理工作的基本準(zhǔn)則；常見的食品污染因素及其預(yù)防控制措施，有助于從源頭把控食品安全；食物中毒和其他食源性疾病的預(yù)防處理原則，能在發(fā)生相關(guān)問題時及時有效應(yīng)對。所以以上選項內(nèi)容都應(yīng)掌握，答案選D。16.()部門可以對向我國境內(nèi)出口食品的國家地區(qū))的食品安全管理體系和食品安全狀況進行評估和審查，并根據(jù)評估和審查結(jié)果，確定相應(yīng)檢驗檢疫要求。A、國家出入境檢驗檢疫B、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督C、國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理D、國務(wù)院衛(wèi)生行政正確答案：A答案解析：國家出入境檢驗檢疫部門負(fù)責(zé)對向我國境內(nèi)出口食品的國家（地區(qū)）的食品安全管理體系和食品安全狀況進行評估和審查，并根據(jù)評估和審查結(jié)果，確定相應(yīng)檢驗檢疫要求。17.從下列何種渠道采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件_____。A、商場B、超市C、批發(fā)零售市場D、以上都是正確答案：D答案解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，從商場、超市、批發(fā)零售市場等渠道采購畜禽肉類的，均應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。所以答案選D。18.申請食品經(jīng)營許可證時，還應(yīng)當(dāng)提供關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案的單位是_____。A、中型餐館B、學(xué)校食堂C、供餐人數(shù)300人以上的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂D、快餐店正確答案：A19.《食品安全法》規(guī)定，食品安全工作實行預(yù)防為主、_____、全程控制、社會共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。A、分類管理B、誠信自律C、市場主導(dǎo)D、風(fēng)險管理正確答案：D答案解析：《食品安全法》第三條規(guī)定，食品安全工作實行預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度。20.以下哪項屬于規(guī)范性文件（）A、《中華人民共和國食品安全法實施條例》B、《廣東省水產(chǎn)品質(zhì)量安全條例》C、《廣東省食品安全條例》D、《食品生產(chǎn)許可審查通則》及相關(guān)細(xì)則正確答案：D21.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在_____上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。A、市場營銷B、技術(shù)C、成本控制D、方法正確答案：B答案解析：食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險評估證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。食品添加劑的使用是基于一定的技術(shù)需求，比如為了防腐、保鮮、改善品質(zhì)等，只有在技術(shù)層面有實際需要且經(jīng)過嚴(yán)格風(fēng)險評估確保安全的情況下，才會被允許使用。22.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品銷售、餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得食品_____。A、經(jīng)營許可B、認(rèn)證許可C、安全許可D、衛(wèi)生許可正確答案：A答案解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定，國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品銷售、餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可。23.發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級人民A、食品藥品監(jiān)督管理.衛(wèi)生行政部門B、食品藥品監(jiān)督管理C、公安派出所D、衛(wèi)生行政部門正確答案：A答案解析：發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告。這是為了確保食品安全事故能夠得到及時有效的處置，相關(guān)部門能夠迅速介入調(diào)查、采取控制措施等，保障公眾健康和食品安全。24.關(guān)于菌落總數(shù)的敘述，錯誤的是（）A、指1g檢樣在一定條件下所含的微生物菌落總數(shù)B、可預(yù)測食品的耐保藏性C、反映食品對人體健康的危害程度D、是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志正確答案：C答案解析：有的菌是有益健康的25.餐飲服務(wù)提供者采購食品時應(yīng)索取并留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證，其內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括_____。A、供貨方名稱B、產(chǎn)品名稱和數(shù)量C、送貨或購買日期D、以上都是正確答案：D答案解析：餐飲服務(wù)提供者采購食品時索取并留存的購物憑證內(nèi)容應(yīng)全面，包括供貨方名稱，這樣能明確食品來源；產(chǎn)品名稱和數(shù)量，便于知曉所采購食品的具體情況；送貨或購買日期，可用于追溯食品采購時間等相關(guān)信息，所以以上都是正確的，應(yīng)選D。26.以下（）不需要取得許可A、餐飲服務(wù)B、銷售食用農(nóng)產(chǎn)品C、食品銷售D、食品生產(chǎn)正確答案：B答案解析：銷售食用農(nóng)產(chǎn)品屬于農(nóng)產(chǎn)品范疇，通常不需要像食品生產(chǎn)、食品銷售、餐飲服務(wù)那樣取得專門的食品相關(guān)許可。27.中級餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)不少于_____。A、6學(xué)時B、4學(xué)時C、12學(xué)時D、15學(xué)時正確答案：A答案解析：初級4學(xué)時，中級6學(xué)時，高級12學(xué)時28.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，_____不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。A、20年內(nèi)B、終身C、30年內(nèi)D、10年內(nèi)正確答案：B答案解析：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》第一百三十五條規(guī)定，因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。29.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由_____會同國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)制定、公布。A、國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督部門B、國務(wù)院標(biāo)準(zhǔn)化行政部門C、國家食品安全委員會D、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門正確答案：D答案解析：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)制定、公布。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品安全風(fēng)險評估、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定、食品安全信息公布、食品檢驗機構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗規(guī)范的制定，組織查處食品安全重大事故。所以由國務(wù)院衛(wèi)生行政部門會同國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)制定、公布食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。30.我國食品安全法律法規(guī)體系的核心是()A、中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法B、中華人民共和國進出境動物檢疫法C、中華人民共和國食品安全法D、中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法正確答案：C答案解析：《中華人民共和國食品安全法》是我國食品安全法律法規(guī)體系的核心，它對食品安全的各個方面做出了全面、系統(tǒng)的規(guī)定，涵蓋了食品生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全監(jiān)管、食品安全事故處置等重要內(nèi)容，為保障食品安全提供了基本的法律依據(jù)和準(zhǔn)則。其他幾部法律雖然也與食品相關(guān)，但并非食品安全法律法規(guī)體系的核心。31.動物脂的生產(chǎn)方法主要是（）A、熬煉B、壓榨C、溶劑萃取D、水代正確答案：A答案解析：動物脂的生產(chǎn)方法主要有熬煉法、壓榨法、溶劑萃取法等。熬煉是較為常見的方法，通過加熱動物組織使油脂分離出來。壓榨法是利用機械壓力將油脂擠出。溶劑萃取法是用有機溶劑提取油脂。水代法主要用于制取植物油脂，如芝麻油等，并非動物脂的主要生產(chǎn)方法。所以動物脂的生產(chǎn)方法主要是熬煉，答案選[A]。32.負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄的專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)_____。A、掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識B、掌握餐飲服務(wù)食品安全基本知識C、掌握食品感官鑒別常識D、以上都是正確答案：D答案解析：負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄的專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、掌握餐飲服務(wù)食品安全基本知識、掌握食品感官鑒別常識，所以以上都是，答案選D。33.餐飲服務(wù)提供者《食品經(jīng)營許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，_____。A、責(zé)令其立即停業(yè)B、督促限期續(xù)辦《食品經(jīng)營許可證》C、按未取得《食品經(jīng)營許可證》查處D、以上都不對正確答案：C答案解析：根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定，食品經(jīng)營許可證超過有效期限仍從事食品經(jīng)營活動的，按照未取得食品經(jīng)營許可證查處。所以餐飲服務(wù)提供者《食品經(jīng)營許可證》超過有效期限仍從事餐飲服務(wù)的，按未取得《食品經(jīng)營許可證》查處。34.健康指導(dǎo)值是指()A、日允許攝入量B、耐受攝入量C、急性參考劑量D、以上都是正確答案：D答案解析：健康指導(dǎo)值是一個綜合概念，包括日允許攝入量、耐受攝入量、急性參考劑量等，是大于這些指標(biāo)的數(shù)值，所以以上都是。35.沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的細(xì)菌性食物中毒是()A、沙門菌食物中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、葡萄球菌食物中毒D、肉毒梭菌食物中毒正確答案：B答案解析：副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，主要存在于海水、海產(chǎn)品中，沿海地區(qū)海產(chǎn)品豐富，食用被副溶血性弧菌污染的海產(chǎn)品機會較多，所以副溶血性弧菌食物中毒在沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)。而沙門菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒在沿海和內(nèi)陸地區(qū)都可能發(fā)生，但不是沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的特征性食物中毒類型。36.消毒后的餐用具應(yīng)貯存在_____內(nèi)備用，并應(yīng)有明顯標(biāo)記。A、餐廳內(nèi)B、食品倉庫C、保潔柜內(nèi)D、廚房間正確答案：C答案解析：消毒后的餐用具應(yīng)貯存在保潔柜內(nèi)備用，這樣能防止餐用具再次受到污染，且保潔柜內(nèi)環(huán)境相對清潔衛(wèi)生，同時有明顯標(biāo)記也便于區(qū)分已消毒和未消毒的餐用具。而廚房間、餐廳內(nèi)、食品倉庫環(huán)境較為復(fù)雜，不利于保持消毒后的餐用具的清潔狀態(tài)，容易再次被污染。37.對食品加工場所廢棄物暫存設(shè)施要求是_____。A、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器B、廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識C、專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式D、以上都是正確答案：D答案解析：食品加工場所廢棄物暫存設(shè)施要求包括食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器，廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識，專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式，所以以上都是，答案選D。38.加工經(jīng)營場所使用面積在1000㎡的餐館，應(yīng)_____。A、配備兼職食品安全管理人員B、配備專職食品安全管理人員C、不用配備食品安全管理人員D、以上都不是正確答案：B答案解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，加工經(jīng)營場所使用面積在1000㎡及以上的餐館，應(yīng)配備專職食品安全管理人員，以更好地保障食品安全管理工作的有效開展。39.制作裱花蛋糕的裱漿或新鮮水果應(yīng)_____。A、當(dāng)天加工，當(dāng)天使用B、當(dāng)天加工，隨時使用C、當(dāng)天加工，隔天使用D、以上都不是正確答案：A答案解析：制作裱花蛋糕的裱漿或新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工，當(dāng)天使用。這是為了保證食品的新鮮度和安全性，防止微生物滋生等問題，從而保障消費者的健康。40.國家()食品生產(chǎn)經(jīng)營者選擇食品安全第三方專業(yè)機構(gòu)對自身的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理體系進行評價，評價結(jié)果作為日常監(jiān)督檢查的參考。A、強制B、支持C、要求D、鼓勵正確答案：D答案解析：鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營者選擇食品安全第三方專業(yè)機構(gòu)對自身的食品生產(chǎn)經(jīng)營管理體系進行評價，評價結(jié)果作為日常監(jiān)督檢查的參考，是因為這樣有助于提升食品生產(chǎn)經(jīng)營管理水平，從企業(yè)自身角度加強食品安全保障，所以用鼓勵更合適，支持力度稍弱，要求和強制不符合這種引導(dǎo)性的政策方向。41.除了食物中毒外，食源性疾病還包括()A、．食源性腸道傳染病B、．食源性寄生蟲病C、．由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病D、以上都是正確答案：D答案解析：食源性疾病是指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病等。所以以上選項都正確，答案選D。42.餐用具化學(xué)消毒程序是_____。A、除渣—洗滌—清洗—消毒—保潔B、洗滌—消毒—清洗—保潔C、除渣—洗滌—消毒—保潔D、沖—洗—消毒—保潔正確答案：A答案解析：餐用具化學(xué)消毒程序一般為除渣—洗滌—清洗—消毒—保潔。首先要去除殘渣，然后進行洗滌，接著再次清洗確保干凈，再進行消毒以殺滅病菌，最后進行保潔防止再次污染。43.《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定《食品經(jīng)營許可證》的使用要求_____。A、餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《食品經(jīng)營許可證》B、按照許可范圍依法經(jīng)營C、在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《食品經(jīng)營許可證》D、以上都是正確答案：D答案解析：《食品經(jīng)營許可管理辦法》規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《食品經(jīng)營許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《食品經(jīng)營許可證》，所以以上選項都是《食品經(jīng)營許可證》的使用要求。44.對醋較為敏感的食物中毒病原菌是()A、副溶血性弧菌B、沙門菌C、葡萄球菌D、變形桿菌正確答案：A答案解析：副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，在含有3.5%NaCl的培養(yǎng)基中生長良好，對酸敏感，在食醋中1～3分鐘即死亡。沙門菌、葡萄球菌、變形桿菌對醋的敏感性相對較低。所以對醋較為敏感的食物中毒病原菌是副溶血性弧菌。45.食源性疾病化學(xué)性病原物是指污染食品的()A、重金屬B、非金屬C、有機及無機化合物D、以上都是正確答案：D答案解析：食源性疾病化學(xué)性病原物是指污染食品的重金屬、非金屬、有機及無機化合物等，所以以上都是，答案選D。46.從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存_____出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證。A、市場管理部門B、經(jīng)營戶C、市場管理部門或經(jīng)營戶D、以上都對正確答案：D47._____統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作。A、縣級以上地方人民政府B、縣級以上食品安全委員會C、縣級以上衛(wèi)生行政部門D、縣級以上食品藥品監(jiān)督局正確答案：A答案解析：《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，縣級以上地方人民政府統(tǒng)一負(fù)責(zé)、領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的食品安全監(jiān)督管理工作。48.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定餐具、飲具的使用_____。A、應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒B、在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用C、不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具D、以上都是正確答案：D答案解析：《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定餐具、飲具的使用應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具，所以以上選項都是正確的，答案選D。49.餐用具最佳的消毒辦法是_____，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。A、自來水強力沖洗B、化學(xué)消毒C、熱力消毒D、以上都不是正確答案：C答案解析：熱力消毒是餐用具最佳的消毒辦法，能有效殺滅各種病原體，相比其他方式更為可靠。自來水強力沖洗不能起到消毒作用，只能去除表面污垢；化學(xué)消毒在某些情況下可能存在殘留等問題；所以最佳消毒辦法是熱力消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。50.下列哪種食品添加劑是防腐劑（）A、檸檬酸B、糖精鈉C、亞硝酸鈉D、苯甲酸鈉正確答案：D答案解析：苯甲酸鈉是常用的防腐劑，它能抑制微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期。亞硝酸鈉主要用于肉類制品的發(fā)色劑和防腐劑；糖精鈉是甜味劑；檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑。二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.以下哪些屬于廣東省食品安全法規(guī)制度()A、《廣東省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理條例》B、《廣東省食品安全條例》C、《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食品藥品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主體責(zé)任規(guī)定》D、《廣東省食品藥品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險分類管理辦法》正確答案：ABCD答案解析：《廣東省食品安全條例》《廣東省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理條例》是直接關(guān)于食品安全的法規(guī)。《廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于食品藥品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主體責(zé)任規(guī)定》明確了食品藥品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主體責(zé)任，有助于保障食品安全。《廣東省食品藥品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險分類管理辦法》通過對食品藥品生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)險分類管理，更好地實施監(jiān)管，保障食品安全，它們都屬于廣東省食品安全法規(guī)制度。2.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定監(jiān)督檢查人員對餐飲服務(wù)提供者重點檢查的內(nèi)容包括_____。A、用水的衛(wèi)生情況B、餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況C、餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況D、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況正確答案：ABCD答案解析：《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定監(jiān)督檢查人員對餐飲服務(wù)提供者重點檢查的內(nèi)容包括用水的衛(wèi)生情況、餐具等的清洗消毒保潔情況、餐飲加工制作等過程的食品安全情況、制定食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況等多個方面。選項A涉及用水衛(wèi)生，關(guān)乎食品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生基礎(chǔ)；選項B的餐具等清潔消毒情況直接影響食品安全；選項C餐飲加工等過程的食品安全是核心關(guān)注點；選項D的食品安全事故應(yīng)急處置制度及執(zhí)行情況對于保障食品安全及應(yīng)對突發(fā)情況至關(guān)重要。所以ABCD均正確。3.食品經(jīng)營者采購食品,應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的_____。A、營業(yè)執(zhí)照B、許可證C、產(chǎn)品合格證明文件D、健康證明正確答案：ABC答案解析：食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明，同時營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)資質(zhì)證明也可能需要查驗，以確保采購渠道合法合規(guī)，所采購食品質(zhì)量安全可靠。所以答案是ABC。4.可設(shè)兼職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)提供者是_____。A、學(xué)校食堂B、集體用餐配送單位C、小型餐館D、快餐店正確答案：CD5.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)_____。A、建立健全本單位的食品安全管理制度B、加強對職工食品安全知識的培訓(xùn)C、配備專職或者兼職食品安全管理人員,做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作D、依法從事食品生產(chǎn)動經(jīng)營活正確答案：ABCD答案解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)作為食品生產(chǎn)經(jīng)營的主體，建立健全食品安全管理制度是保障食品安全的基礎(chǔ)，所以A選項正確；加強對職工食品安全知識的培訓(xùn)，能提高職工的食品安全意識和操作規(guī)范，故B選項正確；配備專職或兼職食品安全管理人員并做好食品檢驗工作，可有效把控食品質(zhì)量，C選項正確；依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動是基本要求，D選項正確。因此，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)全面做到ABCD這幾點。6.餐飲服務(wù)單位食品制作加工中禁止使用食品添加劑的情況有_____。A、食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑B、在即食食品(不包括預(yù)包裝食品)中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等C、因加工工藝使用面包改良劑D、因加工工藝使用膨松劑正確答案：AB答案解析：餐飲服務(wù)單位食品制作加工中，在即食食品（不包括預(yù)包裝食品）以及食品半成品加工制作中禁止使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑。而因加工工藝使用膨松劑、面包改良劑等是被允許的，但要符合相關(guān)規(guī)定和標(biāo)準(zhǔn)。7.關(guān)于專間操作人員的要求,下列說法正確的是_____。A、操作前雙手嚴(yán)格進行清洗消毒B、操作中應(yīng)適時消毒C、不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作D、專間操作人員進入專間時,應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩正確答案：ACD8.餐飲業(yè)內(nèi)的水籠頭宜采用何種開關(guān)_____。A、可自動關(guān)閉的開關(guān)B、肘動式C、感應(yīng)式D、腳踏式正確答案：ABCD9.手部在清洗后的消毒方法,包括_____。A、熱水沖洗B、涂擦消毒劑后搓手C、消毒液浸泡D、干手機烘干正確答案：BC10.以下哪些情形影響食品冷藏、冷凍溫度()。A、冰箱內(nèi)較厚積霜B、存放了大量食品C、常取用冰箱內(nèi)食品D、未冷卻食品放入冰箱正確答案：ABCD答案解析：A選項冰箱內(nèi)較厚積霜會影響制冷效果，從而影響冷藏、冷凍溫度；B選項存放大量食品會影響冰箱內(nèi)冷空氣的循環(huán)，影響溫度；C選項常取用冰箱內(nèi)食品會導(dǎo)致冰箱門開啟頻繁，熱量進入，影響溫度；D選項未冷卻食品放入冰箱會增加冰箱制冷負(fù)擔(dān)，影響整體溫度。三、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1.消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。()A、正確B、錯誤正確答案：A2.當(dāng)家畜、家禽因患病、饑餓、疲勞或其他原因?qū)е碌挚沽ο陆禃r,寄生于腸道內(nèi)的沙門氏菌經(jīng)淋巴系統(tǒng)進入血流,使禽畜血液、肌肉和內(nèi)臟含有沙門氏菌,患原發(fā)沙門氏菌病。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.人體每日由膳食攝入的有毒物質(zhì)的總量應(yīng)比每日允許攝入量小。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.對蜂蜜蜜源的要求:蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露因安全無毒,不得來源于有毒蜜源植物。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門可以評定企業(yè)信用等級,確定和調(diào)整監(jiān)督檢查和監(jiān)督抽檢的重點內(nèi)容、頻次,對有不良信用記錄的企業(yè),增加監(jiān)督檢查和監(jiān)督抽檢頻次。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.生鮮原料、半成品在冷庫或冰箱中貯存的時間不要太長,應(yīng)做到先進后出。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：應(yīng)做到先進先出7.水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗,進行抽樣檢驗,應(yīng)當(dāng)購買抽取的樣品,委托符合法定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗,并支付相關(guān)費用;并向食品生產(chǎn)經(jīng)營者收取檢驗費和其他費用。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：不可收取檢驗費和其他費用！9.對于有腐敗變質(zhì)跡象的食品,應(yīng)盡快冷凍。()A、正確B、錯誤正確答案：B答案解析：應(yīng)當(dāng)停止使用，銷毀處理10.為了便于管理,可以將采購的食品添加劑和其他原輔材料堆放在一起。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者應(yīng)當(dāng)對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行實名登記,并通報食品藥品監(jiān)管部門審查其許可證。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.食堂開辦單位的食品安全管理員承擔(dān)本單位食堂食品安全責(zé)任。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品,情節(jié)嚴(yán)重的,除依法給予行政處罰外,還可以由公安機關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任