食品廠化驗員考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.檢測食品微生物常用的培養(yǎng)基是（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基C.高氏一號培養(yǎng)基2.食品中水分測定常用的方法是（）A.酸堿滴定法B.直接干燥法C.比色法3.測定食品中蛋白質(zhì)含量的經(jīng)典方法是（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍法4.革蘭氏陽性菌染色后呈（）A.紅色B.紫色C.無色5.下列屬于食品添加劑的是（）A.三聚氰胺B.蘇丹紅C.山梨酸鉀6.檢測食品中重金屬鉛常用的方法是（）A.分光光度法B.原子吸收光譜法C.電位滴定法7.微生物生長最適宜的溫度一般是（）A.25℃B.37℃C.45℃8.食品酸度測定通常用（）A.氫氧化鈉標準溶液B.鹽酸標準溶液C.硫酸標準溶液9.滅菌是指（）A.殺死物體上所有微生物B.殺死物體上的病原菌C.抑制微生物生長10.食品中還原糖測定采用（）A.直接滴定法B.間接滴定法C.重量法二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.食品中常見的微生物有（）A.細菌B.霉菌C.酵母菌D.放線菌2.食品質(zhì)量檢驗項目包括（）A.感官檢驗B.理化檢驗C.微生物檢驗D.包裝檢驗3.下列屬于常用的食品防腐劑的有（）A.苯甲酸及其鈉鹽B.對羥基苯甲酸酯類C.丙酸及其鹽類D.脫氫乙酸及其鈉鹽4.測定食品中脂肪的方法有（）A.索氏提取法B.酸水解法C.羅紫-哥特里法D.重量法5.微生物培養(yǎng)需要的條件有（）A.合適的培養(yǎng)基B.適宜的溫度C.一定的氣體環(huán)境D.充足的光照6.食品中重金屬檢測的項目通常有（）A.鉛B.汞C.鎘D.鉻7.常用的食品分析儀器有（）A.電子天平B.分光光度計C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀8.食品的感官指標包括（）A.色澤B.氣味C.滋味D.組織狀態(tài)9.下列屬于食品添加劑使用原則的有（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量10.檢測食品中微生物的指標有（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌總數(shù)三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有微生物對人體都是有害的。（）2.食品中水分含量越高，越有利于保存。（）3.革蘭氏陰性菌細胞壁比革蘭氏陽性菌細胞壁厚。（）4.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。（）5.微生物在任何環(huán)境下都能生長繁殖。（）6.測定食品中蛋白質(zhì)含量時，消化過程中加入硫酸銅只是起到催化劑作用。（）7.食品的感官檢驗不需要借助儀器。（）8.原子吸收光譜法只能測定一種元素。（）9.滅菌和消毒的概念是一樣的。（）10.食品中還原糖含量越高，食品越甜。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品微生物檢驗的重要性。答：可判斷食品衛(wèi)生質(zhì)量，監(jiān)測食品生產(chǎn)過程衛(wèi)生狀況，保障消費者健康，防止食源性疾病傳播，也為食品質(zhì)量控制等提供依據(jù)。2.食品中重金屬超標會帶來哪些危害？答：重金屬在人體積蓄會損害人體器官，如鉛影響神經(jīng)系統(tǒng)、汞損害腎臟等，導致免疫力下降、發(fā)育異常、致癌致畸等嚴重后果。3.簡述食品添加劑的作用。答：可改善食品品質(zhì)和色、香、味，延長保質(zhì)期，防止食品變質(zhì)，保持或提高食品營養(yǎng)價值，有利于食品加工操作。4.簡述凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量的原理。答：樣品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，用硼酸吸收氨，再用標準酸滴定，計算出氮含量，乘以換算系數(shù)得蛋白質(zhì)含量。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品廠化驗員在保障食品安全方面應(yīng)承擔哪些職責？答：負責原料、半成品、成品檢驗，確保符合標準；嚴格執(zhí)行檢驗流程和規(guī)范，保證數(shù)據(jù)準確；及時反饋問題，協(xié)助查找原因、制定改進措施；監(jiān)督生產(chǎn)環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況，預(yù)防污染。2.談?wù)勅绾翁岣呤称窓z驗結(jié)果的準確性。答：采用合適準確的檢驗方法；儀器定期校準維護；檢驗人員操作規(guī)范且熟練；樣品采集有代表性；控制檢驗環(huán)境條件穩(wěn)定；進行多次平行試驗和質(zhì)量控制。3.若食品微生物檢測結(jié)果超標，食品廠應(yīng)采取哪些措施？答：立刻停止生產(chǎn)銷售問題產(chǎn)品，對庫存封存；查找污染源，如原料、設(shè)備、環(huán)境等；對生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備徹底清潔消毒；加強人員衛(wèi)生培訓；重新檢測合格后恢復生產(chǎn)。4.討論食品分析新技術(shù)對食品廠化驗工作的影響。答：新技術(shù)如快速檢測技術(shù)能提高檢測效率，縮短檢測周期；高靈敏度技術(shù)可檢測痕量物質(zhì)；自動化技術(shù)減少人為誤差，降低勞動強度；但也要求化驗員不斷學習掌握，增加設(shè)備投入成本。答案一、單項選擇題1.A2.B3.A4.B5.C6.B7.B8.A9.A10.A二、多項選擇題1.ABC2.ABC3.ABCD4.ABC5