中式烹調師技師考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種食材在焯水時需要加入少許白醋？A.西蘭花B.菠菜C.芹菜D.土豆答案：A2.傳統中式烹飪中，制作“九轉大腸”的關鍵工序是？A.油炸B.多次調味燒制C.熏制D.冰鎮答案：B3.下列哪種刀法適合切制脆性食材？A.推切B.拉切C.鋸切D.直切答案：D4.制作“宮保雞丁”時，雞肉丁上漿的主要目的是？A.增加美觀B.保持水分C.增加風味D.便于成型答案：B5.以下哪種香料有去腥增香的作用且常用于鹵制菜品？A.香葉B.孜然C.草果D.芝麻答案：C6.在制作高湯時，一般不會用到的食材是？A.雞骨架B.豬排骨C.羊肉D.海帶答案：D7.下列哪種火候適合煎制荷包蛋？A.旺火B.小火C.中火D.微火答案：C8.制作“麻婆豆腐”時，常用的增辣調料是？A.剁椒B.干辣椒C.泡椒D.豆瓣醬答案：D9.以下哪種食材適合用蒸的方式烹飪且能最大程度保留營養？A.茄子B.洋蔥C.西蘭花D.南瓜答案：C10.傳統中式宴席中，最先上桌的菜肴一般是？A.甜品B.湯品C.冷盤D.熱炒答案：C二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些調料常用于制作糖醋汁？A.白糖B.白醋C.生抽D.番茄醬E.蠔油答案：A、B、D2.制作“魚香肉絲”需要用到的調料有？A.泡椒B.泡姜C.大蒜D.白糖E.陳醋答案：A、B、C、D、E3.以下哪些食材適合做燉菜？A.牛肉B.白菜C.豆腐D.海帶E.香菇答案：A、B、C、D、E4.在中式烹飪中，以下哪些屬于熱菜的烹飪技法？A.炒B.炸C.煎D.拌E.燒答案：A、B、C、E5.以下哪些食材常用于制作中式糕點？A.糯米粉B.面粉C.紅豆沙D.豬油E.棗泥答案：A、B、C、D、E6.制作“北京烤鴨”的關鍵環節包括？A.選料B.打氣C.燙皮D.掛糖色E.烤制答案：A、B、C、D、E7.以下哪些是優質食用油的特點？A.透明度好B.無異味C.顏色淺D.煙點高E.價格高答案：A、B、C、D8.下列哪些菜品屬于川菜系？A.回鍋肉B.東坡肉C.麻婆豆腐D.宮保雞丁E.開水白菜答案：A、C、D、E9.烹飪中防止食材粘鍋的方法有？A.熱鍋涼油B.食材提前腌制C.使用不粘鍋D.油多一些E.快速翻炒答案：A、C10.在處理海鮮食材時，以下哪些方法可去腥？A.用檸檬汁腌制B.加姜片煮C.加料酒浸泡D.用清水長時間浸泡E.加花椒粉腌制答案：A、B、C、E三、判斷題（每題2分，共10題）1.制作紅燒肉時，冰糖主要是為了增加甜味，不影響色澤。（×）2.所有的綠葉蔬菜都適合長時間燉煮。（×）3.在中式烹飪中，燉菜比炒菜更注重火候的大小。（×）4.制作蛋炒飯時，雞蛋應該先炒熟再加入米飯。（√）5.高檔的海鮮食材不需要進行任何去腥處理。（×）6.中國傳統八大菜系中，魯菜以清淡著稱。（×）7.炸制食品時，油溫越高越好。（×）8.只有新鮮的食材才能做出美味的菜肴。（×）9.在烹飪過程中，鹽放得越多，菜肴越美味。（×）10.中式糕點制作時，必須使用豬油才能達到酥脆效果。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作高湯的基本步驟。答案：首先選擇合適的食材如雞骨架、豬排骨等，洗凈后冷水下鍋焯水。撈出后放入鍋中，加入足量的水，大火煮開后轉小火慢燉數小時，期間撇去浮沫，最后過濾即可得到高湯。2.請說出三種鑒別優質食用油的方法。答案：一是看透明度，清澈透明為佳；二是聞氣味，無異味；三是看煙點，煙點高的較好。3.簡述制作“魚香肉絲”時，魚香味型的調制要點。答案：用泡椒、泡姜、大蒜等炒出香味，加入白糖、陳醋等調料，按照一定比例混合，調出咸、甜、酸、辣兼備且泡椒味突出的味道。4.在中式烹飪中，上漿和掛糊有什么區別？答案：上漿一般用于較薄小的食材，漿較薄，目的主要是保持水分和嫩度；掛糊用于較大食材，糊較厚，可改變食材口感和形狀，起到保護食材作用。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論如何在中式烹飪中創新菜品。答案：可從食材搭配創新，如引入新食材或不常見組合；烹飪技法融合，像將西式烹飪技法融入；口味創新，結合不同地區口味特點。2.請闡述如何控制中式菜肴的咸度。答案：首先準確估量食材量確定用鹽量，其次分多次加鹽嘗味調整，還可利用其他調料如醬油、醬料中的鹽分來輔助控制。3.談談如何提高中式烹調師的刀工