廚房排煙餐飲管理制度總則1.目的為加強公司廚房排煙系統(tǒng)的管理，確保廚房排煙系統(tǒng)正常運行，保障食品安全和員工健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有餐飲場所的廚房排煙系統(tǒng)管理。3.職責分工行政部門負責廚房排煙系統(tǒng)管理工作的統(tǒng)籌協調，制定年度維護計劃并監(jiān)督執(zhí)行。定期組織對廚房排煙系統(tǒng)的安全檢查，對發(fā)現的問題及時督促整改。餐飲部門負責本部門廚房排煙系統(tǒng)的日常清潔和維護，確保設備正常運行。配合行政部門進行安全檢查，對檢查出的問題及時整改落實。維修部門負責廚房排煙系統(tǒng)的專業(yè)維修和保養(yǎng)工作，及時處理設備故障。為廚房排煙系統(tǒng)的管理提供技術支持和指導。廚房排煙系統(tǒng)設計與安裝要求1.設計規(guī)范廚房排煙系統(tǒng)的設計應符合國家相關標準和規(guī)范，如《飲食業(yè)油煙排放標準》等。設計方案應根據廚房的規(guī)模、爐灶數量、烹飪方式等因素進行合理規(guī)劃，確保排煙效果良好。2.安裝要求排煙管道應采用不燃材料制作，內壁應光滑，減少阻力。管道應安裝牢固，連接處應密封良好，防止油煙泄漏。風機、凈化器等設備應安裝在通風良好的位置，便于維護和檢修。廚房內的排煙罩、集煙罩等應安裝合理，能夠有效收集油煙。日常使用管理1.開啟與關閉廚房操作人員應在開啟爐灶前開啟排煙系統(tǒng)，確保在烹飪過程中油煙能夠及時排出。烹飪結束后，應繼續(xù)運行排煙系統(tǒng)1015分鐘，待油煙散盡后關閉。2.運行狀態(tài)檢查在廚房排煙系統(tǒng)運行過程中，操作人員應密切關注設備的運行狀態(tài)，如風機的聲音、振動等。發(fā)現異常情況應立即停機，并及時通知維修人員進行檢查維修。3.清潔維護每日清潔廚房操作人員應在每日營業(yè)結束后，對排煙罩、集煙罩進行清潔，清除表面的油污和雜物。清潔時應使用專用的清潔劑和工具，避免損壞設備。每周清潔每周應對排煙管道進行一次清潔，可采用專業(yè)的清潔設備或請專業(yè)的清潔公司進行清洗。清潔過程中應注意檢查管道內部是否有積油、堵塞等情況，如有應及時清理。每月維護每月對風機、凈化器等設備進行一次檢查和維護，包括檢查設備的運行狀況、電機的潤滑情況等。對設備的關鍵部位進行緊固和調試，確保設備正常運行。設備維護與保養(yǎng)1.維護保養(yǎng)計劃行政部門應根據廚房排煙系統(tǒng)的使用情況和設備壽命，制定年度維護保養(yǎng)計劃。維護保養(yǎng)計劃應明確維護保養(yǎng)的內容、時間、責任人等。2.維護保養(yǎng)內容風機維護保養(yǎng)定期檢查風機的皮帶松緊度，如有松動應及時調整。檢查風機的軸承，如有磨損應及時更換。清理風機內部的灰塵和雜物，保持風機通風良好。凈化器維護保養(yǎng)定期清洗凈化器的濾網，確保濾網清潔有效。檢查凈化器的電場，如有損壞應及時修復或更換。對凈化器進行調試，確保凈化效果符合標準要求。排煙管道維護保養(yǎng)定期檢查排煙管道的密封性，如有泄漏應及時修復。對排煙管道進行防腐處理，延長管道使用壽命。清理排煙管道內的積油和雜物，防止堵塞。3.維護保養(yǎng)記錄維修人員應做好每次維護保養(yǎng)的記錄，記錄內容包括維護保養(yǎng)的時間、內容、更換的零部件等。維護保養(yǎng)記錄應妥善保存，以備查閱。安全管理1.安全檢查行政部門應定期組織對廚房排煙系統(tǒng)進行安全檢查，檢查內容包括設備的運行狀況、電氣安全、消防安全等。安全檢查應填寫檢查表，對發(fā)現的問題應及時記錄并提出整改意見。2.電氣安全廚房排煙系統(tǒng)的電氣設備應符合安全標準，安裝漏電保護裝置。操作人員應嚴格按照操作規(guī)程操作電氣設備，避免觸電事故發(fā)生。定期檢查電氣線路，如有老化、破損等情況應及時更換。3.消防安全廚房排煙系統(tǒng)應安裝防火閥，防止火災蔓延。定期檢查消防設施，確保其完好有效。廚房內嚴禁堆放易燃、易爆物品，保持通風良好。4.應急預案公司應制定廚房排煙系統(tǒng)突發(fā)事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。定期組織員工進行應急演練，提高員工的應急處置能力。油煙排放管理1.排放標準廚房排煙系統(tǒng)的油煙排放應符合國家《飲食業(yè)油煙排放標準》的要求。公司應定期委托有資質的檢測機構對油煙排放進行檢測，確保排放達標。2.超標處理如檢測發(fā)現油煙排放超標，公司應立即采取措施進行整改，如檢查設備運行情況、清洗油煙凈化器等。整改后應重新進行檢測，直至排放達標。培訓與教育1.操作人員培訓餐飲部門應定期組織廚房操作人員進行廚房排煙系統(tǒng)操作和維護培訓，提高操作人員的技能水平。培訓內容應包括設備的操作規(guī)程、日常清潔維護方法、安全注意事項等。2.安全知識教育行政部門應定期組織員工進行廚房排煙系統(tǒng)安全知識教育，增強員工的安全意識。安全知識教育應包括電氣安全、消防安全、設備操作安全等方面的內容。監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查行政部門應加強對廚房排煙系統(tǒng)管理工作的監(jiān)督檢查，確保各項制度和措施得到有效落實。監(jiān)督檢查可采用定期檢查、不定期抽查等方式進行。2.考核機制公司應建立廚房排煙系統(tǒng)管理工作考核機制，對餐飲部門和相關責任人的工作進行考核。考核內容包括設備運行狀況、