工地廚房餐廳管理制度總則1.目的為加強工地廚房餐廳的管理，確保飲食安全、衛(wèi)生，為施工人員提供良好的就餐環(huán)境和服務(wù)，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有工地廚房餐廳的管理。3.管理原則遵循“安全第一、衛(wèi)生達標(biāo)、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、勤儉節(jié)約”的原則，保障施工人員的身體健康，提高就餐滿意度。廚房管理1.人員管理廚師要求：廚師應(yīng)具備相應(yīng)的烹飪技能和健康證明，熟悉食品加工流程，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程。衛(wèi)生習(xí)慣：廚房工作人員必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服、戴工作帽和口罩。培訓(xùn)教育：定期組織廚房工作人員進行食品安全知識、烹飪技能等方面的培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。2.食材采購與驗收供應(yīng)商選擇：選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好的食材供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。采購標(biāo)準(zhǔn)：采購的食材應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購“三無”食品和過期食品。驗收流程：食材到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否與采購合同一致。對不合格食材要及時退貨處理。3.食品加工與烹飪加工流程：嚴(yán)格按照食品加工流程進行操作，做到生熟分開、葷素分開。食品加工過程中要充分煮熟煮透，防止食物中毒。烹飪要求：廚師應(yīng)根據(jù)不同食材的特點和口味要求，合理烹飪，確保菜品色香味俱全。同時，要注意控制油鹽糖的使用量，做到健康飲食。食品留樣：每餐的菜品應(yīng)留樣，留樣量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并做好記錄。4.廚房衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生：保持廚房環(huán)境整潔，每天定時打掃，定期進行全面清潔消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無油漬。設(shè)備清潔：廚房設(shè)備應(yīng)定期清洗、維護，確保正常運行。爐灶、烤箱、蒸箱等烹飪設(shè)備使用后要及時清理，防止油污積累。餐具消毒：餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方式可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用櫥柜內(nèi)。餐廳管理1.環(huán)境管理清潔衛(wèi)生：保持餐廳環(huán)境整潔，桌面、地面、門窗等應(yīng)每天清潔，定期進行大掃除。通風(fēng)換氣：餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，定期開窗通風(fēng)，安裝必要的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝馇逍?。設(shè)施維護：餐廳內(nèi)的桌椅、餐具、電器等設(shè)施應(yīng)定期檢查、維護，確保正常使用。如有損壞，應(yīng)及時報修。2.就餐秩序排隊就餐：施工人員應(yīng)排隊就餐，不得插隊或擁擠，保持良好的就餐秩序。文明就餐：倡導(dǎo)文明就餐，就餐時應(yīng)保持安靜，不得大聲喧嘩、打鬧。愛護餐廳設(shè)施和環(huán)境衛(wèi)生，不得隨意丟棄食物殘渣。節(jié)約糧食：發(fā)揚勤儉節(jié)約的傳統(tǒng)美德，按需取餐，避免浪費。對浪費糧食的行為要進行批評教育。3.服務(wù)管理服務(wù)態(tài)度：餐廳工作人員應(yīng)熱情、周到地為施工人員服務(wù)，主動詢問需求，及時解決問題。投訴處理：設(shè)立投訴渠道，接受施工人員的意見和建議。對投訴問題要及時處理，做到事事有回音，件件有著落。食品安全管理1.食品安全制度建立健全食品安全管理制度：明確食品安全責(zé)任，制定食品安全操作規(guī)程，確保食品安全管理工作有章可循。食品安全自查：定期對廚房餐廳進行食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括食材采購、食品加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。食品安全事故應(yīng)急處理：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施進行處理，并及時報告相關(guān)部門。2.食品儲存管理分類儲存：食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。庫存盤點：定期對食品庫存進行盤點，做到賬物相符。及時清理過期、變質(zhì)食品，防止誤食。3.食品添加劑管理嚴(yán)格使用標(biāo)準(zhǔn)：如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進行添加，不得超量、超范圍使用。專人專柜保管：食品添加劑應(yīng)設(shè)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。使用時要做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、使用量、使用品種等。物資管理1.食材物資采購采購計劃：根據(jù)施工人員數(shù)量、就餐標(biāo)準(zhǔn)等因素，制定合理的食材物資采購計劃，確保食材物資的供應(yīng)充足。采購成本控制：在保證食材質(zhì)量的前提下，通過招標(biāo)、詢價等方式，選擇性價比高的供應(yīng)商，降低采購成本。2.物資驗收與入庫驗收流程：物資到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗收，檢查物資的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否與采購合同一致。對不合格物資要及時退貨處理。入庫管理：驗收合格的物資應(yīng)及時入庫，分類存放，并做好入庫記錄。入庫記錄應(yīng)包括物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。3.物資領(lǐng)用與發(fā)放領(lǐng)用制度：建立物資領(lǐng)用制度，施工人員或廚房工作人員如需領(lǐng)用物資，應(yīng)填寫領(lǐng)用申請表，經(jīng)相關(guān)負(fù)責(zé)人審批后，到倉庫領(lǐng)取。發(fā)放記錄：倉庫管理人員應(yīng)做好物資發(fā)放記錄，記錄內(nèi)容包括領(lǐng)用時間、領(lǐng)用人員、物資名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。4.物資盤點與清查定期盤點：定期對物資進行盤點，做到賬物相符。盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般為每月或每季度進行一次。清查處理：對盤點中發(fā)現(xiàn)的盤盈、盤虧等情況，要及時查明原因，并進行相應(yīng)的處理。如因管理不善造成的損失，要追究相關(guān)人員的責(zé)任。人員考核與獎懲1.考核內(nèi)容工作業(yè)績：主要考核廚房餐廳工作人員的工作任務(wù)完成情況、工作質(zhì)量、工作效率等。工作態(tài)度：考核工作人員的責(zé)任心、敬業(yè)精神、團隊協(xié)作能力等。食品安全知識與操作規(guī)范：考核工作人員對食品安全知識的掌握程度和食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況。2.考核方式日常考核：由廚房餐廳負(fù)責(zé)人對工作人員進行日?？己耍涗浌ぷ魅藛T的工作表現(xiàn)和違規(guī)情況。定期考核：每月或每季度進行一次定期考核，考核結(jié)果作為績效獎金發(fā)放和晉升的依據(jù)。3.獎勵措施工作表現(xiàn)優(yōu)秀：對工作業(yè)績突出、工作態(tài)度認(rèn)真、食品安全意識強的工作人員，給予表彰和獎勵，如頒發(fā)榮譽證書、獎金等。提出合理化建議：對提出合理化建議，為廚房餐廳管理工作做出貢獻的工作人員，給予相應(yīng)的獎勵。4.懲罰措施違反規(guī)章制度：對違反本管理制度的工作人員，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。食品安全事故責(zé)任：對因工作失誤導(dǎo)致食品安全事故的工作人員，要依法追究其責(zé)任。附則1.制度解釋本制度由公司人事總監(jiān)負(fù)責(zé)解釋。2.制度修訂