單招釀酒技術試題及答案

單項選擇題（每題2分，共20分）1.釀酒常用的原料不包括（）A.高粱B.小麥C.蘋果D.玉米答案：C2.白酒釀造中起糖化作用的是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.曲霉D.醋酸菌答案：C3.葡萄酒釀造一般不需要（）A.破碎B.蒸餾C.發酵D.陳釀答案：B4.下列哪種酒屬于清香型白酒（）A.茅臺B.五糧液C.汾酒D.瀘州老窖答案：C5.釀酒過程中溫度過高會導致（）A.發酵加快B.微生物死亡C.酒精度升高D.風味變好答案：B6.啤酒釀造的主要原料是（）A.大麥B.燕麥C.大米D.小米答案：A7.白酒蒸餾時，最先餾出的酒含有較多的（）A.乙醇B.甲醇C.丙醇D.丁醇答案：B8.葡萄酒發酵時，顏色主要來自（）A.葡萄皮B.葡萄汁C.添加劑D.橡木桶答案：A9.大曲在釀酒中的作用是（）A.提供糖分B.提供水分C.糖化發酵劑D.調節酸堿度答案：C10.米酒釀造中常用的酒曲是（）A.大曲B.小曲C.麩曲D.紅曲答案：B多項選擇題（每題2分，共20分）1.常見的釀酒微生物有（）A.酵母菌B.霉菌C.細菌D.放線菌答案：ABC2.以下屬于濃香型白酒特點的是（）A.窖香濃郁B.綿甜爽凈C.回味悠長D.清香純正答案：ABC3.葡萄酒釀造過程包含（）A.采摘B.壓榨C.澄清D.裝瓶答案：ABCD4.白酒釀造的基本工藝有（）A.制曲B.發酵C.蒸餾D.勾調答案：ABCD5.啤酒釀造需要的原料有（）A.大麥B.啤酒花C.酵母D.水答案：ABCD6.影響白酒風味的因素有（）A.原料B.釀造工藝C.儲存條件D.包裝答案：ABC7.以下屬于釀造酒的有（）A.葡萄酒B.啤酒C.米酒D.白蘭地答案：ABC8.釀酒過程中控制發酵條件包括（）A.溫度B.濕度C.氧氣D.時間答案：ACD9.小曲的特點有（）A.用曲量少B.發酵周期短C.出酒率高D.酒質醇厚答案：ABC10.白酒勾調的目的是（）A.保證酒質穩定B.改善口感C.調整酒精度D.增加香氣答案：ABCD判斷題（每題2分，共20分）1.所有酒都需要經過蒸餾才能得到。（）答案：錯2.酵母菌在無氧條件下將糖轉化為酒精。（）答案：對3.葡萄酒發酵溫度越高越好。（）答案：錯4.白酒的度數越高，品質越好。（）答案：錯5.啤酒花的作用只是增加啤酒苦味。（）答案：錯6.大曲的制作原料只有小麥。（）答案：錯7.米酒發酵時間越長，酒精度一定越高。（）答案：錯8.白酒儲存時間越長，口感一定越好。（）答案：錯9.釀造葡萄酒可以不添加酵母。（）答案：對10.麩曲釀酒發酵速度慢。（）答案：錯簡答題（每題5分，共20分）1.簡述釀酒原料選擇的要點。答案：要選擇淀粉或糖分含量高、雜質少、無霉變、新鮮的原料。不同酒種對原料要求有差異，如白酒常用高粱等糧食，葡萄酒用葡萄，能為發酵提供充足物質基礎。2.簡述白酒發酵過程中微生物的作用。答案：曲霉等霉菌將原料中的淀粉分解為糖類；酵母菌在無氧條件下把糖類轉化為酒精；還有乳酸菌等細菌參與形成香味物質和風味成分，共同影響白酒品質。3.簡述啤酒釀造中麥芽的作用。答案：麥芽是啤酒的主要原料，提供可發酵性糖類，是酵母發酵產酒精的基礎。還賦予啤酒獨特的麥芽香氣和風味，其含有的酶參與糖化過程，分解淀粉等物質。4.簡述葡萄酒陳釀的意義。答案：葡萄酒陳釀過程中，單寧會逐漸柔和，口感更圓潤；風味物質進一步融合、發展，產生更復雜的香氣；還能促進酒液澄清，使葡萄酒品質提升，口感和香氣達到更佳狀態。討論題（每題5分，共20分）1.討論新型釀酒技術對傳統釀酒行業的影響。答案：新型技術提高生產效率、降低成本，可能帶來新口味產品。但可能沖擊傳統工藝酒的市場份額，不過也促使傳統釀酒吸收新技術，改良工藝，二者相互促進，推動行業發展。2.談談如何提高自釀米酒的品質。答案：要選優質原料，確保干凈無雜質；嚴格控制酒曲用量和發酵溫度、時間，注意發酵環境清潔。蒸餾時掌握火候和時間，后期妥善儲存，讓米酒風味更純正。3.討論白酒香型多樣化的原因。答案：原料不同，如高粱、小麥等帶來不同風味基礎；制曲和發酵工藝差異大，微生物群落不同，產生不同香味物質；各地氣候、水質等自然條件