中餐熱菜試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.宮保雞丁中花生米應（）放入。A.一開始B.中間C.最后D.無所謂2.回鍋肉一般選用（）肉。A.里脊肉B.五花肉C.后腿肉D.前腿肉3.炒青菜時一般用（）火。A.大火B.小火C.中火D.微火4.麻婆豆腐的主要調料不包括（）A.花椒B.辣椒C.豆瓣醬D.番茄醬5.紅燒菜肴一般用（）調色。A.醬油B.醋C.糖D.鹽6.糖醋鯉魚掛的糊是（）A.蛋清糊B.全蛋糊C.脆皮糊D.水粉糊7.滑炒技法要求原料（）A.上漿B.掛糊C.拍粉D.不用處理8.干燒魚的口味特點是（）A.甜酸B.咸鮮C.香辣D.鮮麻9.下列適合燴制的原料是（）A.整雞B.魚片C.排骨D.整魚10.炸制時油溫一般控制在（）A.50-80℃B.80-120℃C.120-200℃D.200-250℃答案：1.C2.B3.A4.D5.A6.C7.A8.C9.B10.C二、多項選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于魯菜經典熱菜的有（）A.糖醋鯉魚B.蔥燒海參C.宮保雞丁D.九轉大腸2.熱菜調味的階段包括（）A.原料加熱前調味B.原料加熱中調味C.原料加熱后調味D.裝盤后調味3.適合爆炒的原料有（）A.魷魚B.蝦仁C.土豆D.西蘭花4.以下屬于川菜常用調料的有（）A.花椒B.八角C.辣椒D.豆豉5.下列熱菜技法中需要勾芡的有（）A.炒B.燒C.燴D.燉6.制作清蒸魚時，可加入的配料有（）A.蔥姜B.香菇C.火腿D.辣椒7.以下關于熱菜火候說法正確的是（）A.大火適合快速成菜B.小火適合慢燉C.中火適合炸制D.不同菜對火候要求不同8.下列屬于粵菜經典熱菜的有（）A.白切雞B.東江鹽焗雞C.龍虎斗D.松鼠鱖魚9.熱菜裝盤的基本要求有（）A.干凈衛生B.造型美觀C.色彩搭配協調D.分量合適10.適合燉制的原料有（）A.牛肉B.豬蹄C.豆腐D.雞蛋答案：1.ABD2.ABC3.ABD4.ACD5.ABC6.ABC7.ABD8.ABC9.ABCD10.AB三、判斷題（每題2分，共20分）1.熱菜制作中，油溫越高越好。（）2.粵菜口味清淡，注重原汁原味。（）3.燉菜時間越長，營養流失越多。（）4.炒肉絲時要先把肉絲炒熟再調味。（）5.制作糖醋菜時，糖和醋的比例隨意。（）6.清蒸菜肴不需要前期調味。（）7.勾芡能使菜肴湯汁濃稠，口感更好。（）8.炸制食物時，復炸能使口感更酥脆。（）9.魯菜擅長用醬，口味醇厚。（）10.熱菜制作過程中，調料的投放順序不重要。（）答案：1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.√9.√10.×四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述炒的技法特點。答案：炒是最常用技法。用中、大火，熱鍋涼油，原料一般加工成丁、絲、片等小形狀，快速翻拌，成菜迅速，口味多樣，保持原料鮮嫩口感和色澤。2.如何讓紅燒菜色澤紅亮？答案：一是用醬油調色，選優質醬油。二是炒糖色，小火將糖炒至融化變色冒小泡，糖色均勻裹在原料上，還可適當用些紅曲米等天然色素輔助調色。3.滑炒和爆炒的區別是什么？答案：滑炒原料上漿，油溫較低，動作輕緩，成菜滑嫩；爆炒原料一般不上漿，油溫高，火力猛，翻炒快速，成菜脆嫩爽口、香味濃郁。4.簡述燉菜的注意事項。答案：選合適原料如肉類、根莖類蔬菜等。冷水下鍋，一次加足水，小火慢燉，中途少加水。調料適時放，避免過早加影響口感和營養，可適當撇浮沫。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論中餐熱菜不同菜系之間的相互影響。答案：各菜系交流頻繁，相互學習借鑒。如川菜的辣椒、花椒運用被很多菜系吸收；粵菜的精致烹飪和食材搭配影響其他菜系。這種影響豐富了菜品口味、技法，促進中餐發展創新，提升整體水平。2.談談現代健康理念對中餐熱菜制作的影響。答案：促使熱菜減少油鹽糖用量，采用更健康烹飪方式，如清蒸、白灼增多。注重食材搭配，增加蔬菜、粗糧比例，選擇新鮮、無污染食材，滿足人們對健康飲食的需求。3.如何傳承和創新中餐熱菜文化？答案：傳承要保留經典菜品技法和口味，培養專業人才，傳播熱菜文化。創新可結合新食材、新調料，融入現代烹飪理念，改良菜品造型和裝盤，吸引年輕