縣城農村餐飲管理制度一、總則（一）目的為加強縣城農村餐飲行業的規范化管理，保障食品安全，提升服務質量，促進餐飲行業健康有序發展，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于縣城及農村地區所有從事餐飲經營活動的單位和個人，包括餐館、小吃店、農家樂、食堂等各類餐飲服務場所。（三）基本原則1.食品安全第一原則：始終將食品安全放在首位，嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等各個環節，確保消費者飲食安全。2.依法經營原則：遵守國家法律法規和相關政策規定，合法開展餐飲經營活動。3.誠信服務原則：秉持誠信經營理念，為消費者提供優質、高效、規范的服務，樹立良好的餐飲行業形象。4.持續改進原則：不斷總結經驗，發現問題及時整改，持續提升餐飲管理水平和服務質量。二、經營資質管理（一）證照辦理1.餐飲經營者應在開業前依法取得營業執照、食品經營許可證等相關證照。辦理證照所需材料和流程按照當地工商行政管理部門和食品藥品監督管理部門的要求執行。2.證照應懸掛在餐飲服務場所顯著位置，亮證經營。（二）經營范圍變更1.如需變更經營范圍，應提前向當地工商行政管理部門和食品藥品監督管理部門提出申請，經批準后方可變更。2.變更后的經營范圍應符合相關法律法規和食品安全標準要求。（三）歇業與復業1.餐飲經營者如需歇業，應提前向當地工商行政管理部門和食品藥品監督管理部門備案，并妥善處理好債權債務、員工安置等相關事宜。2.歇業期間，應停止一切餐飲經營活動，對經營場所進行妥善保管，防止食品污染和安全事故發生。3.如需復業，應提前向相關部門申請，經檢查驗收合格后方可恢復經營。三、人員管理（一）健康管理1.餐飲從業人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐飲從業人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。（二）培訓管理1.餐飲經營者應定期組織從業人員參加食品安全、服務技能等方面的培訓，提高從業人員的業務水平和綜合素質。2.培訓內容應包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、服務禮儀等相關知識。3.培訓記錄應妥善保存，以備檢查。（三）崗位職責1.餐飲經營者應根據經營規模和實際需要，合理設置崗位，明確各崗位的職責和權限。2.崗位職責應包括但不限于食品采購、加工制作、食品安全管理、服務接待、收銀結算等方面。3.各崗位人員應嚴格履行崗位職責，確保餐飲經營活動正常有序進行。四、食品采購管理（一）供應商選擇1.餐飲經營者應選擇具有合法經營資質、信譽良好的食品供應商采購食品。2.對食品供應商進行實地考察，評估其生產經營狀況、食品安全管理水平等，建立供應商檔案。3.與食品供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨方式、驗收方法、違約責任等條款。（二）食品驗收1.食品采購回來后，應及時進行驗收。驗收人員應按照采購合同要求，對食品的品種、規格、數量、質量等進行認真檢查。2.驗收合格的食品應及時入庫或上架儲存，驗收不合格的食品應及時與供應商聯系退換貨，并做好記錄。3.食品驗收記錄應包括食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供應商名稱、驗收日期、驗收人員等信息，保存期限不得少于食品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。（三）索證索票1.餐飲經營者采購食品時，應向供應商索取發票等購貨憑證，并留存供應商資質證明文件復印件。2.購貨憑證和供應商資質證明文件應妥善保存，保存期限與食品驗收記錄相同。五、食品加工制作管理（一）加工場所衛生1.餐飲加工場所應保持環境整潔，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無積塵、無蜘蛛網。2.加工場所應配備必要的通風、排煙、排水、冷藏、消毒等設施設備，并定期進行維護保養，確保正常運行。3.食品加工區域應與非食品加工區域有效分隔，防止交叉污染。（二）食品加工過程1.食品加工應嚴格按照食品安全操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。2.加工食品時應使用符合食品安全標準的原材料和食品添加劑，不得使用過期、變質、污染等不符合食品安全標準的食品。3.食品加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所清潔衛生。（三）食品留樣1.學校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂等應按照規定進行食品留樣。2.食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125g。3.食品留樣記錄應包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息，保存期限不得少于48小時。六、食品儲存管理（一）倉庫環境1.食品倉庫應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.倉庫地面應平整、清潔，無積水、無雜物，貨架應牢固、整潔。3.倉庫應設置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設施設備，防止食品受到污染和變質。（二）食品分類存放1.食品應按照類別、品種、批次等分類存放，隔墻離地，整齊有序。2.食品與非食品應分開存放，食品與有毒有害物品應分開存放。3.庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查食品質量，及時清理過期、變質、損壞等不符合食品安全標準的食品。（三）庫存盤點1.餐飲經營者應定期對食品庫存進行盤點，確保賬實相符。2.盤點結果應記錄在案，發現問題及時查找原因并進行處理。七、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設施1.餐飲經營者應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、保潔柜等，并確保設備正常運行。2.清洗消毒設備應定期進行維護保養，確保清洗消毒效果。（二）清洗消毒流程1.餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。2.采用物理消毒的，應將洗凈的餐飲具放入消毒柜中，按照消毒柜使用說明進行消毒；采用化學消毒的，應按照規定的濃度和時間進行浸泡消毒。3.消毒后的餐飲具應存放在保潔柜中，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。（三）保潔要求1.保潔柜應密閉，防止灰塵、蟑螂等污染餐飲具。2.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并有明顯標識。3.餐飲具保潔期限不得超過保潔設施設備的使用期限。八、食品安全自查管理（一）自查計劃1.餐飲經營者應制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率和人員等。2.自查計劃應根據經營實際情況和食品安全風險狀況進行制定，確保全面、有效。（二）自查內容1.食品安全管理制度的建立和執行情況。2.食品經營資質、人員健康管理、培訓情況。3.食品采購、驗收、儲存、加工制作、銷售等環節的食品安全狀況。4.餐飲具清洗消毒保潔情況。5.食品安全事故應急預案的制定和演練情況。（三）自查記錄1.餐飲經營者應如實記錄食品安全自查情況，包括自查時間、自查人員、自查內容、發現的問題及整改措施等。2.自查記錄應妥善保存，保存期限不得少于2年。（四）整改落實1.對自查中發現的問題，餐飲經營者應立即采取整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。2.整改完成后，應進行復查，確保問題得到徹底解決。九、食品安全事故應急管理（一）應急預案制定1.餐飲經營者應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。2.應急預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠有效應對食品安全事故。（二）事故報告1.發生食品安全事故后，餐飲經營者應立即停止經營活動，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，并及時向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。2.報告內容應包括事故發生的時間、地點、單位、危害程度、傷亡人數、事故報告單位及報告時間等。（三）事故處置1.在食品安全事故調查處理過程中，餐飲經營者應積極配合相關部門的工作，提供必要的資料和信息。2.對造成食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，應按照相關部門的要求進行封存、銷毀等處理。3.對食品安全事故的受害者，應依法承擔相應的賠償責任。十、環境衛生管理（一）經營場所衛生1.餐飲經營場所應保持環境整潔，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒，無污垢、無積塵、無蜘蛛網。2.經營場所應配備必要的衛生設施設備，如垃圾桶、清掃工具、消毒用品等，并定期進行更換和補充。3.經營場所應設置專門的吸煙區，非吸煙區禁止吸煙。（二）公共區域衛生1.餐飲經營場所的公共區域，如餐廳、廚房、衛生間、走廊等，應保持清潔衛生，定期進行清掃和消毒。2.公共區域應設置明顯的衛生標識，引導顧客文明用餐，保持環境衛生。（三）垃圾處理1.餐飲經營場所應設置專門的垃圾存放設施，垃圾應分類存放，及時清理。2.垃圾清理應委托有資質的垃圾處理單位進行，確保垃圾得到妥善處理，防止環境污染。十一、服務質量管理（一）服務規范1.餐飲經營者應制定服務規范，明確服務人員的服務標準和要求。2.服務人員應遵守服務規范，熱情、周到、文明地為顧客提供服務，不得與顧客發生爭吵或沖突。（二）顧客投訴處理1.餐飲經營者應建立顧客投訴處理機制，及時受理顧客投訴。2.對顧客投訴應認真調查核實，妥善處理，并將處理結果及時反饋給顧客。3.對顧客投訴反映的問題，應及時進行整改，防止類似問題再次發生。（三）