廚房分類衛生管理制度總則1.目的為加強公司廚房衛生管理，確保廚房環境整潔、食品衛生安全，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部所有廚房區域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.基本原則遵循預防為主、全面管理、責任到人的原則，嚴格執行國家相關食品衛生法律法規及行業標準，確保廚房衛生管理工作規范、有效。廚房區域劃分及衛生標準1.加工區食材預處理區保持操作臺面清潔，每日工作結束后進行徹底清洗消毒，使用專用清潔劑去除污漬、異味。刀具、案板等工具應分類擺放，定期清洗消毒，防止交叉污染。刀具使用后應及時清洗擦干，可采用浸泡在含氯消毒劑溶液中消毒，案板可使用高溫蒸煮或專用消毒劑擦拭消毒。食材應分類存放，新鮮食材與變質食材分開，避免混淆。蔬菜、肉類、水產等應分別放置在不同的容器或區域，并做好標識。垃圾桶應加蓋，每日清理，保持周邊環境清潔。垃圾桶內的垃圾應及時清運，不得積壓，防止滋生蚊蟲和異味。烹飪區爐灶、烤箱、微波爐等烹飪設備表面應保持清潔，無油污、食物殘渣附著。每日使用后應及時清理，定期進行深度清潔和維護，可使用專用的廚房設備清潔劑進行擦拭。烹飪過程中產生的油煙應及時排出，油煙凈化設備應定期清洗，確保凈化效果。一般每季度至少進行一次全面清洗，以保證油煙排放符合環保要求。調料罐、調味瓶等應保持清潔，定期清理內部殘留的調料，防止變質。調料罐、瓶應擺放整齊，便于取用，使用后應及時加蓋。2.儲存區干貨儲存區貨架應保持清潔干燥，定期清理灰塵。干貨應分類存放于密封容器或包裝袋內，并標明名稱、保質期等信息。定期檢查干貨的質量，如發現有霉變、蟲蛀等情況，應及時清理，不得使用。儲存環境應保持通風良好，溫度、濕度適宜，避免干貨受潮、變質。冷藏冷凍區冰箱、冰柜內部應定期除霜、清潔，保持干凈整潔。每月至少進行一次除霜操作，使用干凈的抹布擦拭內部，去除冰霜和污漬。食材應分類存放于保鮮袋或密封容器中，遵循生食與熟食分開、葷素分開的原則。肉類、水產等生食應放置在冷凍區，蔬菜、水果、剩飯剩菜等熟食應放置在冷藏區，并標明日期，遵循先進先出的原則。定期檢查冷藏冷凍設備的運行狀況，確保溫度正常。冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.餐具清洗消毒區餐具、廚具應及時清洗，使用專用的洗潔精和清潔工具，確保表面無食物殘渣、油污。清洗后的餐具應進行消毒處理，可采用高溫消毒（如煮沸15分鐘以上）、化學消毒（如使用含氯消毒劑浸泡）等方式。消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期清潔消毒，保持內部干燥衛生。洗碗池、消毒設備等應定期清理，防止污垢積累。洗碗池每日使用后應進行沖洗，定期使用專用清潔劑進行深度清潔，消毒設備應按照說明書要求進行維護和保養。食品采購與驗收衛生管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，確保其具備有效的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件。對供應商進行實地考察，評估其生產經營環境、衛生狀況、質量管理體系等，優先選擇信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、過期、三無產品等不符合衛生要求的食品。采購食品時應向供應商索取發票、食品檢驗合格證明等相關憑證，并妥善保存，以備查驗。采購人員應嚴格遵守采購流程，不得私自采購未經批準的食品。3.驗收標準食品到貨后，驗收人員應按照采購訂單對食品的名稱、規格、數量、質量等進行仔細核對，確保與訂單一致。檢查食品的外觀、色澤、氣味等，如有異常應拒絕驗收。如發現食品有變質跡象、包裝破損、標識不清等情況，不得入庫使用。對驗收合格的食品，應及時辦理入庫手續，并按照規定的儲存條件進行存放。人員衛生管理1.健康管理廚房工作人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職員工應在上崗前進行健康體檢，合格后方能進入廚房工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。如廚房工作人員發現自己患有上述疾病，應立即報告主管領導，并暫停工作，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個人衛生要求廚房工作人員應保持個人衛生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后以及接觸直接入口食品之前都應洗手，洗手應按照七步洗手法進行，確保手部清潔。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品進入廚房操作間。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食等，避免食品受到污染。3.衛生培訓定期組織廚房工作人員參加衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生操作規范、個人衛生要求等。新入職員工應接受崗前衛生培訓，經考試合格后方可上崗。培訓應做好記錄，包括培訓時間、內容、參加人員等信息。通過培訓，提高廚房工作人員的衛生意識和操作技能，確保廚房衛生管理工作的有效執行。衛生檢查與監督1.自查制度廚房應建立每日衛生自查制度，由廚房負責人或指定專人負責，對廚房各區域的衛生狀況進行檢查。自查內容包括食材儲存、加工過程、餐具清洗消毒、環境衛生等方面，發現問題應及時記錄并采取整改措施。每日自查記錄應妥善保存，以備追溯和查閱。2.定期檢查公司應定期組織對廚房衛生進行全面檢查，檢查周期根據實際情況確定，一般每月至少進行一次。檢查人員應包括公司管理人員、衛生監督人員等，檢查過程中應嚴格按照衛生標準進行評估，填寫檢查記錄。對檢查中發現的問題，應下達整改通知書，明確整改要求和期限，廚房負責人應組織人員及時進行整改，并將整改情況反饋給檢查部門。3.監督考核將廚房衛生管理工作納入績效考核體系，對衛生管理工作表現優秀的廚房和個人給予獎勵，對衛生不達標的廚房和個人進行處罰。衛生監督部門應加強對廚房衛生的日常監督，對違反食品衛生法律法規和本制度的行為，依法進行查處。清潔與消毒管理1.清潔計劃制定詳細的廚房清潔計劃，明確各區域的清潔頻率和責任人。清潔計劃應根據廚房的實際使用情況和衛生要求進行制定，確保廚房始終保持清潔衛生。清潔計劃應包括日常清潔、定期清潔和深度清潔等內容。日常清潔由廚房工作人員在每日工作結束后進行，定期清潔按照規定的周期進行，深度清潔可根據實際情況不定期組織。2.消毒方法根據不同的物品和區域，選擇合適的消毒方法。常用的消毒方法包括物理消毒（如高溫、紫外線等）和化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）。餐具、廚具等應首選物理消毒方法，如高溫消毒，確保消毒效果可靠。對于無法采用物理消毒的物品，可采用化學消毒方法，但應嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，控制好濃度、時間等參數，避免對人體和環境造成危害。3.消毒記錄對消毒過程進行記錄，包括消毒時間、消毒物品、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等信息。消毒記錄應真實、完整，保存期限不少于規定時間，以便追溯和查詢。蟲害防治管理1.預防措施保持廚房環境整潔，及時清理食物殘渣和垃圾，減少蟲害滋生的源頭。垃圾桶應加蓋，定期清理，周邊地面應保持干凈，無污漬殘留。封堵廚房內的孔洞、縫隙，防止害蟲進入。對門窗、通風口等部位安裝防蟲網，防止飛蟲進入廚房。合理存放食材，將干貨、食品等密封保存，避免吸引害蟲。食材應離地、離墻存放，保持通風良好，防止受潮發霉。2.防治方法采用物理防治方法，如安裝粘鼠板、捕蠅燈等設備，捕殺害蟲。定期檢查粘鼠板和捕蠅燈的效果，及時更換或清理。如需使用化學藥劑進行蟲害防治，應選擇安全、環保、有效的藥劑，并按照規定的使用方法和劑量進行操作。使用化學藥劑時，應避免對食品、餐具和人體造成污染和危害。定期對廚房進行蟲害檢查，發現蟲害跡象應及時采取措施進行處理，防止蟲害擴散。廢棄物處理管理1.分類收集廚房廢棄物應分類收集，分為可回收物、廚余垃圾、有害垃圾和其他垃圾等四類。可回收物包括塑料瓶、易拉罐、紙箱等；廚余垃圾包括食物殘渣、果皮、骨頭等；有害垃圾包括過期藥品、廢電池等；其他垃圾包括一次性餐具、紙巾等。在廚房設置不同顏色的垃圾桶，分別用于存放不同類型的廢棄物，并做好標識。員工應按照分類要求將廢棄物投放至相應的垃圾桶內。2.定期清運廚房廢棄物應定期清運，避免積壓。可回收物和其他垃圾可按照當地環衛部門的要求，定期交由專業回收公司處理；廚余垃圾應每日清運，交由有資質的處理單位進行處理，確保垃圾得到妥善處置，防止環境污染。與垃圾清運單位簽訂合同，明確雙方的權利和義務，確保垃圾清運工作的規范