醫院食堂加工管理制度一、總則1.目的為加強醫院食堂加工管理，確保食品安全，提高餐飲服務質量，滿足醫院職工、患者及家屬的飲食需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于醫院食堂的食品加工操作、食品儲存、人員衛生、環境衛生等相關管理活動。3.基本原則遵循食品安全法律法規，堅持預防為主、全程控制、科學管理、確保安全的原則，保障就餐人員的健康與安全。二、食品采購與驗收1.采購渠道選擇具有合法資質的食品供應商，優先采購資質齊全、信譽良好、產品質量可靠的供應商提供的食品及原料。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨方式、驗收方法、付款方式、違約責任等條款。2.采購要求采購的食品及原料應符合國家食品安全標準，嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品及原料。采購的食品及原料應索取并留存有效購貨憑證，包括發票、收據、送貨單等，憑證上應注明食品名稱、規格、數量、生產日期或批號、保質期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯系方式等內容。采購的食品及原料應按照食品安全要求分類采購，避免交叉污染。食品與非食品、生食與熟食應分開存放。3.驗收程序食品及原料到貨后，食堂驗收人員應及時進行驗收。驗收人員應具備相應的食品安全知識和技能，熟悉驗收標準和方法。驗收時，應檢查食品及原料的感官性狀、包裝標識、生產日期、保質期、索證索票等內容。對不符合要求的食品及原料，應拒絕驗收，并及時通知供應商處理。驗收合格的食品及原料應按照規定進行分類存放，并做好驗收記錄。驗收記錄應包括食品名稱、規格、數量、生產日期或批號、保質期、進貨日期、供應商名稱、驗收人員等內容，記錄應真實、完整、可追溯。三、食品加工過程控制1.加工前準備加工人員進入操作間前，應穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，更換工作鞋。操作時應戴口罩，保持個人衛生。加工前應檢查食品及原料的質量，對不符合要求的食品及原料不得加工使用。加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒。加工設備、工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。2.食品加工操作要求食品加工應按照食品安全要求進行操作，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應避免交叉污染。食品加工應煮熟煮透，確保食品中心溫度達到70℃以上。不得加工經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規定的使用范圍、使用劑量和使用方法使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，并有明顯的標識。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的清潔衛生。廢棄物應分類存放，定期處理，防止污染環境。3.食品留樣醫院食堂應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣。重點食品包括每餐供應的主副食、自制飲品等。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應做好記錄，記錄內容包括食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣記錄應真實、完整、可追溯。四、食品儲存管理1.儲存場所要求食品儲存場所應保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、生蟲、腐敗變質。食品儲存場所應設置不同功能的區域，包括食品倉庫、冷藏庫、冷凍庫等。食品倉庫應分類分區存放食品，不得與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品混放。冷藏庫、冷凍庫應定期除霜、清潔和消毒，確保溫度符合要求。冷藏庫溫度應保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應保持在18℃以下。2.食品儲存要求食品應分類存放，隔墻離地10cm以上。食品應按照先進先出、易壞先用的原則存放，避免食品積壓過期。食品儲存應做好標識，標明食品名稱、規格、數量、生產日期、保質期、進貨日期等內容。食品標識應清晰、完整、可追溯。庫存食品應定期檢查，及時清理變質、過期、損壞的食品。對發現的問題食品應立即停止使用，并按照規定進行處理，防止問題食品流入餐桌。五、人員衛生管理1.健康管理食堂從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的從業人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。食堂從業人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業人員出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的癥狀時，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛生要求食堂從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。操作前、處理食品原料后、便后應洗手，接觸直接入口食品前應洗手消毒。食堂從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內。食堂從業人員應注意個人衛生，不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。六、環境衛生管理1.加工場所衛生食堂加工場所應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板應清潔無污垢，門窗應完好無損，通風良好。加工場所應設置有效的防蠅、防鼠、防塵設施，如紗窗、紗門、防鼠板、滅蠅燈、粘鼠板等，防止有害生物進入加工場所。加工場所的設備、工具、容器應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。設備、工具、容器應擺放整齊，不得隨意堆放。2.餐具、飲具衛生食堂使用的餐具、飲具應定期清洗、消毒，消毒后的餐具、飲具應存放在清潔、專用的密閉保潔設施內。餐具、飲具消毒應采用物理消毒或化學消毒方法，消毒后的餐具、飲具應符合國家食品安全標準。采用化學消毒的，應嚴格按照規定的濃度、時間進行消毒，確保消毒效果。食堂應定期對餐具、飲具進行清洗消毒效果檢測，檢測結果應符合國家食品安全標準。對檢測不合格的餐具、飲具，應重新清洗消毒，直至檢測合格為止。3.環境衛生清潔與消毒食堂應制定環境衛生清潔與消毒制度，明確清潔消毒的范圍、方法、頻率和責任人。食堂應每天對加工場所、餐廳、餐具、飲具等進行清潔，每周進行一次全面的大掃除和消毒。清潔消毒工作應做好記錄，記錄內容包括清潔消毒時間、范圍、方法、責任人等。食堂應定期對環境衛生進行檢查，發現問題及時整改。對違反環境衛生管理制度的行為，應進行批評教育，并責令限期改正。七、食品安全自查與整改1.自查計劃食堂應制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、方法、頻率和責任人。自查計劃應涵蓋食品采購、驗收、儲存、加工、銷售、留樣等各個環節。食堂應每月至少進行一次食品安全自查，對發現的問題應及時進行整改。自查工作應做好記錄，記錄內容包括自查時間、范圍、內容、發現的問題、整改措施及結果等。2.自查內容食品采購環節應檢查供應商資質、食品質量、索證索票等情況。食品驗收環節應檢查食品感官性狀、包裝標識、生產日期、保質期等內容。食品儲存環節應檢查儲存場所衛生、溫度、濕度、食品分類存放、標識等情況。食品加工環節應檢查加工人員衛生、加工操作規范、食品添加劑使用、食品留樣等情況。食品銷售環節應檢查銷售場所衛生、食品陳列、銷售記錄等情況。食品安全管理制度執行情況應檢查各項制度的落實情況，包括人員培訓、健康管理、環境衛生清潔與消毒等。3.整改措施對自查中發現的問題，食堂應立即采取整改措施，明確整改責任人，限期整改到位。整改措施應針對問題的原因制定，具有可操作性和有效性。整改措施應包括加強培訓、完善制度、改進操作流程、更換設備設施等。食堂應跟蹤整改措施的落實情況，確保問題得到徹底解決。對整改不到位的問題，應進行再次整改，直至符合要求為止。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等內容。應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程和職責，提高應急處置能力。2.報告程序發生食品安全事故時，食堂應立即停止供應相關食品，并及時報告醫院食品安全管理部門。報告內容應包括事故發生的時間、地點、涉及食品品種、中毒人數、癥狀等情況。醫院食品安全管理部門接到報告后，應立即報告當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門，并積極配合相關部門進行調查處理。3.處置措施發生食品安全事故時，食堂應立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備設施等，并