園區(qū)酒店餐廳管理制度總則1.目的本制度旨在規(guī)范園區(qū)酒店餐廳的運(yùn)營(yíng)管理，確保為顧客提供優(yōu)質(zhì)、高效、安全的餐飲服務(wù)，提升餐廳的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益，維護(hù)餐廳的良好形象。2.適用范圍本制度適用于園區(qū)酒店餐廳全體員工，包括餐廳經(jīng)理、廚師、服務(wù)員、收銀員等。3.基本原則顧客至上原則：始終以顧客需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)，滿足顧客的用餐需求。質(zhì)量第一原則：嚴(yán)格把控食品原材料采購(gòu)、加工制作、菜品質(zhì)量等環(huán)節(jié)，確保為顧客提供安全、美味的食品。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和流程，確保餐廳運(yùn)營(yíng)管理的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。團(tuán)隊(duì)協(xié)作原則：強(qiáng)調(diào)各崗位之間的協(xié)作配合，形成良好的工作氛圍，共同完成餐廳的各項(xiàng)工作任務(wù)。崗位職責(zé)1.餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的日常運(yùn)營(yíng)管理工作，制定并組織實(shí)施餐廳的工作計(jì)劃和目標(biāo)。負(fù)責(zé)餐廳員工的招聘、培訓(xùn)、考核、激勵(lì)等工作，提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)水平。負(fù)責(zé)餐廳的食品安全管理工作，確保食品原材料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。負(fù)責(zé)餐廳的成本控制和財(cái)務(wù)管理工作，合理控制食材采購(gòu)成本、人力成本等，提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。負(fù)責(zé)餐廳的客戶關(guān)系管理工作，及時(shí)處理顧客投訴和建議，提高顧客滿意度。負(fù)責(zé)與酒店其他部門(mén)的溝通協(xié)調(diào)工作，確保餐廳運(yùn)營(yíng)與酒店整體運(yùn)營(yíng)的順暢銜接。2.廚師崗位職責(zé)負(fù)責(zé)制定餐廳的菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，不斷創(chuàng)新菜品，滿足顧客的口味需求。負(fù)責(zé)食品原材料的采購(gòu)驗(yàn)收工作，確保食材的新鮮度和質(zhì)量。負(fù)責(zé)廚房的食品加工制作工作，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保菜品的質(zhì)量和口感。負(fù)責(zé)廚房的環(huán)境衛(wèi)生管理工作，保持廚房的整潔衛(wèi)生，防止食品安全事故的發(fā)生。負(fù)責(zé)與餐廳服務(wù)員溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解顧客對(duì)菜品的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)菜品質(zhì)量。3.服務(wù)員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳的接待服務(wù)工作，熱情、禮貌地迎接顧客，引導(dǎo)顧客就座。負(fù)責(zé)為顧客提供點(diǎn)菜、上菜、酒水服務(wù)等，及時(shí)滿足顧客的用餐需求。負(fù)責(zé)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生管理工作，保持餐廳的整潔衛(wèi)生，為顧客提供舒適的用餐環(huán)境。負(fù)責(zé)顧客的投訴處理工作，及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)顧客的意見(jiàn)和建議，協(xié)助解決顧客的問(wèn)題。負(fù)責(zé)與廚房工作人員溝通協(xié)調(diào)，確保菜品的及時(shí)供應(yīng)和質(zhì)量。4.收銀員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳的收銀工作，準(zhǔn)確、快速地為顧客結(jié)算餐費(fèi)。負(fù)責(zé)餐廳的現(xiàn)金管理工作，確保現(xiàn)金的安全和準(zhǔn)確收付。負(fù)責(zé)餐廳的發(fā)票開(kāi)具工作，按照稅務(wù)規(guī)定開(kāi)具正規(guī)發(fā)票。負(fù)責(zé)與餐廳服務(wù)員溝通協(xié)調(diào)，及時(shí)了解顧客的用餐情況和結(jié)算需求。負(fù)責(zé)餐廳的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和報(bào)表制作工作，定期向餐廳經(jīng)理匯報(bào)營(yíng)業(yè)情況。食品原材料采購(gòu)與驗(yàn)收管理1.采購(gòu)原則選擇合法合規(guī)的供應(yīng)商，確保食品原材料的質(zhì)量安全。優(yōu)先選擇本地優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，減少采購(gòu)成本和運(yùn)輸損耗。建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，確保供應(yīng)商的供貨質(zhì)量和服務(wù)水平。2.采購(gòu)流程廚師根據(jù)餐廳的菜單和庫(kù)存情況，提出食品原材料采購(gòu)計(jì)劃。餐廳經(jīng)理審核采購(gòu)計(jì)劃后，交予采購(gòu)人員進(jìn)行采購(gòu)。采購(gòu)人員選擇合適的供應(yīng)商進(jìn)行詢價(jià)、比價(jià)，確定采購(gòu)價(jià)格和采購(gòu)數(shù)量。采購(gòu)人員與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。供應(yīng)商按照合同約定的時(shí)間和地點(diǎn)將食品原材料送達(dá)餐廳。3.驗(yàn)收流程餐廳設(shè)立專門(mén)的驗(yàn)收人員，負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的食品原材料進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員按照食品原材料采購(gòu)清單，對(duì)食品原材料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行逐一核對(duì)。對(duì)食品原材料的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)，檢查食品原材料是否新鮮、有無(wú)變質(zhì)、有無(wú)異味等。驗(yàn)收合格的食品原材料，驗(yàn)收人員在采購(gòu)清單上簽字確認(rèn)，并將食品原材料送入倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存。驗(yàn)收不合格的食品原材料，驗(yàn)收人員及時(shí)通知采購(gòu)人員與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。食品加工制作管理1.加工制作流程廚師根據(jù)菜單要求，對(duì)食品原材料進(jìn)行清洗、切配、烹飪等加工制作。食品加工制作過(guò)程中，嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保菜品的質(zhì)量和口感。對(duì)加工制作好的菜品進(jìn)行裝盤(pán)、裝飾，確保菜品的美觀。2.食品添加劑使用管理嚴(yán)格按照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑必須專人專柜保管，建立食品添加劑使用臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用時(shí)間等信息。3.食品留樣管理每餐次的食品成品必須進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品必須存放在專用的留樣冰箱中，冷藏保存，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)餐廳地面、桌面、門(mén)窗等保持清潔衛(wèi)生，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。餐廳餐具、廚具等必須清洗消毒后使用，確保餐具、廚具的衛(wèi)生安全。餐廳垃圾桶必須及時(shí)清理，垃圾不得外溢，保持餐廳環(huán)境整潔。2.清潔流程每天營(yíng)業(yè)前，服務(wù)員對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、餐具擺放等。每餐次結(jié)束后，服務(wù)員及時(shí)清理餐桌、地面垃圾，對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒。廚房工作人員每天對(duì)廚房進(jìn)行清潔衛(wèi)生，包括爐灶、烤箱、冰箱等設(shè)備的清潔，保持廚房環(huán)境整潔。定期對(duì)餐廳進(jìn)行全面消毒，包括空氣消毒、地面消毒、餐具消毒等，確保餐廳環(huán)境的衛(wèi)生安全。餐廳服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)員必須熱情、禮貌地迎接顧客，主動(dòng)為顧客提供幫助。服務(wù)員必須熟悉餐廳的菜單和菜品特色，能夠準(zhǔn)確、快速地為顧客提供點(diǎn)菜服務(wù)。服務(wù)員必須及時(shí)、準(zhǔn)確地為顧客上菜、上酒水，確保顧客的用餐需求得到滿足。服務(wù)員必須關(guān)注顧客的用餐情況，及時(shí)為顧客提供所需服務(wù)，如添加茶水、更換餐具等。服務(wù)員必須禮貌、耐心地處理顧客投訴和建議，及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)，協(xié)助解決顧客的問(wèn)題。2.服務(wù)流程顧客進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員熱情迎接，引導(dǎo)顧客就座，并及時(shí)送上菜單和茶水。服務(wù)員為顧客提供點(diǎn)菜服務(wù)，記錄顧客所點(diǎn)菜品和酒水。服務(wù)員將顧客所點(diǎn)菜品和酒水信息傳遞給廚房和收銀員。廚房按照訂單要求制作菜品，服務(wù)員及時(shí)為顧客上菜、上酒水。顧客用餐過(guò)程中，服務(wù)員關(guān)注顧客需求，及時(shí)提供服務(wù)。顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)員及時(shí)清理餐桌，為顧客結(jié)算餐費(fèi)，并禮貌送客。餐廳安全管理1.食品安全管理嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度。加強(qiáng)食品原材料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的管理，確保食品安全。定期對(duì)餐廳員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識(shí)。加強(qiáng)餐廳食品安全監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.消防安全管理餐廳必須配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。餐廳員工必須熟悉消防設(shè)施和器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識(shí)。加強(qiáng)餐廳用火、用電、用氣管理，嚴(yán)禁私拉亂接電線、違規(guī)使用明火等。定期組織餐廳員工進(jìn)行消防安全演練，提高員工的消防安全應(yīng)急能力。3.人員安全管理餐廳員工必須遵守安全操作規(guī)程，正確使用各種設(shè)備和工具，防止發(fā)生安全事故。餐廳地面保持干燥、清潔，防止顧客滑倒摔傷。餐廳門(mén)窗必須安裝防護(hù)設(shè)施，確保顧客和員工的人身安全。加強(qiáng)餐廳員工的安全意識(shí)教育，提高員工的自我保護(hù)能力。餐廳成本控制管理1.成本控制目標(biāo)合理控制餐廳的食材采購(gòu)成本、人力成本、水電費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用，確保餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。2.成本控制措施建立食材采購(gòu)成本控制機(jī)制，通過(guò)詢價(jià)、比價(jià)、招標(biāo)等方式，降低食材采購(gòu)成本。優(yōu)化餐廳人員配置，合理安排員工工作崗位，提高工作效率，降低人力成本。加強(qiáng)餐廳水電費(fèi)管理，合理使用電器設(shè)備，節(jié)約水電資源。嚴(yán)格控制餐廳的物料消耗，如餐具、紙巾等，降低物料成本。3.成本核算與分析定期對(duì)餐廳的成本進(jìn)行核算，分析成本構(gòu)成和變化情況。根據(jù)成本核算結(jié)果，制定成本控制措施和改進(jìn)方案，不斷降低餐廳成本。餐廳員工培訓(xùn)與考核管理1.培訓(xùn)計(jì)劃餐廳經(jīng)理根據(jù)餐廳的實(shí)際情況和員工的業(yè)務(wù)需求，制定年度培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)師資等。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識(shí)培訓(xùn)：包括食品原材料采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的食品安全知識(shí)。服務(wù)技能培訓(xùn)：包括接待服務(wù)、點(diǎn)菜服務(wù)、上菜服務(wù)、酒水服務(wù)等服務(wù)技能。菜品制作培訓(xùn)：包括菜品的制作工藝、口味調(diào)整、創(chuàng)新等。職業(yè)道德培訓(xùn)：包括員工的職業(yè)道德規(guī)范、職業(yè)素養(yǎng)等。3.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：由餐廳經(jīng)理或資深員工擔(dān)任培訓(xùn)講師，對(duì)餐廳員工進(jìn)行培訓(xùn)。外部培