學(xué)校食堂隔餐管理制度一、總則（一）目的為加強學(xué)校食堂隔餐食品的管理，確保師生飲食安全，防止食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂所有隔餐食品的采購、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將師生飲食安全放在首位，嚴(yán)格把控隔餐食品管理的各個環(huán)節(jié)，消除食品安全隱患。2.科學(xué)規(guī)范原則：依據(jù)食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，制定科學(xué)合理、規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓芾碇贫群筒僮髁鞒獭?.責(zé)任追究原則：明確各環(huán)節(jié)責(zé)任人，對因管理不善導(dǎo)致食品安全問題的，依法依規(guī)追究相關(guān)人員責(zé)任。二、采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.必須選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。2.優(yōu)先選擇信譽良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評估檔案，定期對供應(yīng)商進行評價。（二）采購要求1.采購的隔餐食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.嚴(yán)格按照學(xué)校食堂的用餐人數(shù)和需求進行采購，避免采購過多造成浪費。3.采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，包括采購日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。（三）采購驗收1.采購的隔餐食品到貨后，食堂管理人員應(yīng)及時組織驗收。2.驗收人員要對照采購清單，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，對不符合要求的食品應(yīng)拒絕接收，并及時與供應(yīng)商聯(lián)系處理。3.驗收合格的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)入庫儲存。三、儲存管理（一）儲存場所1.學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置專門的隔餐食品儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，不得與非食品類物品混存。（二）儲存方式1.隔餐食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，按先進先出的原則擺放。2.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍儲存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品儲存應(yīng)使用符合食品安全要求的容器、貨架等設(shè)備，避免食品受到污染。（三）庫存盤點1.食堂管理人員應(yīng)定期對隔餐食品庫存進行盤點，確保賬物相符。2.盤點發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、損壞等情況時，應(yīng)及時清理，并做好記錄。四、加工管理（一）加工人員衛(wèi)生1.加工隔餐食品的人員應(yīng)持有效健康證明，保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。2.加工前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)避免食品受到污染。（二）加工過程要求1.隔餐食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查，確保無變質(zhì)、異味等情況。2.加工時應(yīng)充分加熱，中心溫度應(yīng)達到70℃以上，確保食品安全。3.加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染，使用的刀具、案板、容器等應(yīng)及時清洗消毒。4.不得使用回收食品作為原料加工隔餐食品。（三）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、用量等。五、銷售管理（一）銷售窗口衛(wèi)生1.銷售隔餐食品的窗口應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，臺面、餐具等應(yīng)及時清洗消毒。2.銷售過程中應(yīng)使用清潔的工具和容器，避免食品受到污染。（二）銷售要求1.隔餐食品應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)銷售，不得超過保質(zhì)期。2.銷售時應(yīng)向師生明示食品名稱、價格等信息，不得虛假宣傳。3.不得將隔餐食品與其他食品混售。（三）銷售記錄1.食堂應(yīng)做好隔餐食品銷售記錄，包括銷售日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、購買人員等信息。2.銷售記錄應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。六、留樣管理（一）留樣要求1.學(xué)校食堂應(yīng)對每餐供應(yīng)的隔餐食品進行留樣，每個品種留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器內(nèi)，密封后置于冷藏設(shè)備中。（二）留樣記錄1.做好留樣記錄，包括留樣日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、留樣人員等信息。2.留樣記錄應(yīng)與銷售記錄、采購記錄等相關(guān)資料一同保存。七、清洗消毒管理（一）餐具清洗消毒1.食堂使用的餐具應(yīng)及時清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。2.餐具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法，消毒設(shè)備應(yīng)定期維護檢查，確保消毒效果。（二）食品加工設(shè)備及容器清洗消毒1.食品加工設(shè)備及容器使用后應(yīng)及時清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法進行，消毒后的設(shè)備及容器應(yīng)妥善存放。（三）儲存場所及環(huán)境清洗消毒1.隔餐食品儲存?zhèn)}庫等場所應(yīng)定期進行清洗消毒，保持環(huán)境整潔。2.清洗消毒應(yīng)使用符合食品安全要求的消毒劑，避免對食品造成污染。八、人員培訓(xùn)管理（一）培訓(xùn)計劃1.制定學(xué)校食堂隔餐食品管理相關(guān)人員的培訓(xùn)計劃，定期組織培訓(xùn)。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、隔餐食品管理知識、操作技能等。（二）培訓(xùn)方式1.采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、在線學(xué)習(xí)等多種方式進行培訓(xùn)，提高培訓(xùn)效果。2.邀請食品安全專家、監(jiān)管部門人員等進行授課，增強培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。（三）培訓(xùn)考核1.對參加培訓(xùn)的人員進行考核，考核合格后方可上崗。2.建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等信息。九、食品安全自查管理（一）自查計劃1.制定學(xué)校食堂隔餐食品管理食品安全自查計劃，明確自查內(nèi)容、方法、頻率等。2.自查計劃應(yīng)涵蓋采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)。（二）自查實施1.定期組織食品安全自查，由食堂管理人員、食品安全員等組成自查小組。2.自查過程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項管理制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。（三）自查報告1.每次自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報告，報告內(nèi)容包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。2.自查報告應(yīng)存檔保存，作為食品安全管理的重要資料。十、應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定學(xué)校食堂隔餐食品管理食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工等。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置程序。（二）事故報告與處置1.發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止供應(yīng)隔餐食品，并及時報告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門。2.積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴大。（三）善后