烘焙初級考試題庫及答案

一、單選題（每題2分，共30分）1.以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量最低（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C2.烘焙中常用的油脂，起酥性最好的是（）A.黃油B.植物油C.豬油D.奶油答案：C3.打發(fā)蛋清時，加入塔塔粉的作用是（）A.增加韌性B.增加甜味C.增加色澤D.增加香味答案：A4.面包制作中，基礎(chǔ)發(fā)酵的適宜溫度是（）A.25-28℃B.30-32℃C.35-38℃D.40-42℃答案：A5.蛋糕面糊攪拌過度，會導(dǎo)致（）A.蛋糕體積變大B.蛋糕質(zhì)地細(xì)膩C.蛋糕塌陷D.蛋糕顏色變深答案：C6.烤箱預(yù)熱一般需要（）分鐘A.5-10B.10-15C.15-20D.20-30答案：B7.烘焙中，細(xì)砂糖的作用不包括（）A.增加甜味B.增加韌性C.幫助打發(fā)D.保持水分答案：B8.以下哪種原料不屬于面包的基本原料（）A.面粉B.酵母C.鹽D.巧克力答案：D9.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋清和蛋黃分離的目的是（）A.方便攪拌B.使蛋糕口感更細(xì)膩C.避免油脂影響蛋清打發(fā)D.為了造型美觀答案：C10.面包整形的目的不包括（）A.使面包外觀更美觀B.排出面團中的大氣泡C.幫助面包發(fā)酵D.確定面包的最終形狀答案：C11.以下哪種水果不適合直接用于烘焙（）A.蘋果B.香蕉C.榴蓮D.草莓答案：C12.烘焙中，泡打粉的主要作用是（）A.增加面團韌性B.使產(chǎn)品膨脹C.調(diào)節(jié)面團酸堿度D.增加香味答案：B13.制作餅干時，面團冷藏的作用是（）A.便于成型B.增加面團濕度C.加快發(fā)酵速度D.使餅干口感更酥脆答案：A14.蛋糕出爐后，立即倒扣的原因是（）A.防止蛋糕表面結(jié)皮B.使蛋糕內(nèi)部水分分布均勻C.防止蛋糕塌陷D.便于脫模答案：C15.以下哪種工具在烘焙中用于涂抹蛋液（）A.刮板B.裱花嘴C.毛刷D.搟面杖答案：C二、多選題（每題3分，共30分）1.烘焙中常用的糖類有（）A.白砂糖B.綿白糖C.糖粉D.麥芽糖答案：ABCD2.面包制作過程中，影響發(fā)酵的因素有（）A.溫度B.濕度C.酵母用量D.面粉質(zhì)量答案：ABCD3.以下屬于烘焙工具的有（）A.烤箱B.打蛋器C.模具D.電子秤答案：ABCD4.制作蛋糕時，常用的乳化劑有（）A.蛋黃B.牛奶C.奶油D.蛋糕油答案：AD5.下列哪些是烘焙中常見的添加劑（）A.防腐劑B.膨松劑C.色素D.香料答案：ABCD6.面包的基本制作方法有（）A.直接法B.中種法C.燙種法D.冷凍面團法答案：ABC7.蛋糕按照面糊性質(zhì)可以分為（）A.乳沫類蛋糕B.戚風(fēng)類蛋糕C.面糊類蛋糕D.慕斯類蛋糕答案：ABC8.烘焙中常用的堅果有（）A.杏仁B.核桃C.腰果D.花生答案：ABCD9.以下哪些情況可能導(dǎo)致面包發(fā)酸（）A.酵母用量過多B.發(fā)酵時間過長C.面粉質(zhì)量問題D.鹽用量過少答案：AB10.餅干的成型方法有（）A.搟面皮切割成型B.擠花成型C.搓圓成型D.模具壓制成型答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.高筋面粉適合制作蛋糕。（）答案：錯誤2.黃油在常溫下呈固態(tài)，具有濃郁的奶香味。（）答案：正確3.制作面包時，鹽可以促進(jìn)酵母發(fā)酵。（）答案：錯誤4.打發(fā)蛋清時，白糖應(yīng)一次性加入。（）答案：錯誤5.烘焙食品冷卻后再包裝可以防止水汽凝結(jié)。（）答案：正確6.中筋面粉就是普通的家用面粉。（）答案：正確7.烤箱溫度越高，烘焙時間就越長。（）答案：錯誤8.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃糊攪拌過度不會影響蛋糕品質(zhì)。（）答案：錯誤9.面包在醒發(fā)階段體積應(yīng)膨脹至原來的2-3倍。（）答案：正確10.烘焙中使用的香草精主要是為了增加產(chǎn)品的色澤。（）答案：錯誤四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述面包制作的基本工藝流程。答案：面包制作的基本工藝流程如下：-原料準(zhǔn)備：準(zhǔn)備好所需的面粉、酵母、鹽、糖、油脂、水等原料，并準(zhǔn)確稱量。-攪拌面團：將原料按照一定的順序放入容器中，攪拌成具有一定彈性和延展性的面團。-基礎(chǔ)發(fā)酵：攪拌好的面團放入容器，在適宜的溫度和濕度下進(jìn)行第一次發(fā)酵，使面團體積膨脹。-分割整形：發(fā)酵好的面團按照成品要求分割成合適的重量，然后通過滾圓、搓條、包餡、造型等手法將面團整形成所需的形狀。-醒發(fā)：整形后的面包坯放入醒發(fā)箱，在適宜的溫度和濕度下醒發(fā)，使面包坯體積再次膨脹。-烘焙：將醒發(fā)好的面包坯放入預(yù)熱好的烤箱中，選擇合適的溫度和時間進(jìn)行烘烤，使面包表面形成金黃色的硬殼，內(nèi)部組織熟透。-冷卻：烘焙好的面包出爐后，放在晾架上自然冷卻，使面包內(nèi)部水分分布均勻，質(zhì)地更加細(xì)膩。2.說明制作海綿蛋糕的關(guān)鍵要點。答案：制作海綿蛋糕的關(guān)鍵要點如下：-雞蛋的打發(fā)：雞蛋要在合適的溫度下打發(fā)，一般常溫雞蛋較易打發(fā)。打發(fā)過程中逐漸加入細(xì)砂糖，持續(xù)攪拌至蛋液顏色變淺，體積膨脹數(shù)倍，提起打蛋器蛋液呈緩慢落下的緞帶狀。這一步是海綿蛋糕膨脹的關(guān)鍵，打發(fā)不足蛋糕體積小，口感緊實；打發(fā)過度則蛋糕組織粗糙，易塌陷。-面粉的攪拌：將過篩后的低筋面粉分多次加入打發(fā)的蛋液中，用橡皮刮刀以翻拌或切拌的手法攪拌均勻，避免過度攪拌導(dǎo)致面粉出筋，影響蛋糕的松軟度。-烤箱的預(yù)熱：提前將烤箱預(yù)熱到合適的溫度，確保蛋糕放入烤箱后能迅速受熱膨脹。溫度過高蛋糕表面易烤焦，內(nèi)部未熟；溫度過低則蛋糕膨脹不