餐飲監管考試試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務提供者應當建立健全（）制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。A.食品安全管理B.食品衛生管理C.食品采購管理D.食品加工管理答案：A2.食品處理區應設置在室內，按照（）的流程合理布局。A.原料進入、原料處理、加工制作、成品供應B.原料處理、原料進入、加工制作、成品供應C.原料進入、加工制作、原料處理、成品供應D.原料處理、加工制作、原料進入、成品供應答案：A3.餐飲服務從業人員應當依照《食品安全法》的規定每年進行（）次健康檢查。A.一B.二C.三D.四答案：A4.食品加工用水的水質應符合（）。A.生活飲用水衛生標準B.蒸餾水標準C.純凈水標準D.礦泉水標準答案：A5.餐飲服務提供者采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到（）進行采購。A.正規的生產經營單位B.農貿市場C.小攤販D.網絡平臺答案：A6.食品添加劑應當（），專柜（位）存放，并有專用的稱量工具。A.專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存B.專人采購、專人保管、專人領用、專人登記C.專人采購、專人保管、專人領用D.專人采購、專人保管答案：A7.餐飲服務提供者在加工過程中應當檢查待加工的食品及原料，發現有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，（）。A.可繼續加工后銷售B.經過處理后加工銷售C.不得加工或者使用D.以上都不對答案：C8.餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于（）年。A.1B.2C.3D.4答案：B9.專間內的溫度應不高于（）。A.25℃B.20℃C.15℃D.10℃答案：A10.餐飲服務提供者需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿（）日前向原發證部門書面提出延續申請。A.20B.30C.40D.50答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.餐飲服務場所與有毒、有害場所以及其他污染源的距離應符合（）的要求。A.相關法律B.法規C.規章D.規范性文件答案：ABC2.餐飲服務提供者加工經營場所內應設置（）等設施。A.足夠數量的洗手設施B.餐具消毒設施C.廢棄物存放設施D.食品冷藏設施答案：ABCD3.餐飲服務食品安全監管部門對重大活動餐飲服務提供者進行資格審核的內容包括（）。A.餐飲服務食品安全保障能力B.相關食品安全制度建立和落實情況C.食品經營許可情況D.餐飲服務從業人員健康證明和培訓情況答案：ABCD4.餐飲服務提供者采購集中消毒餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的（）。A.營業執照復印件B.批次出廠檢驗報告復印件C.消毒合格證明復印件D.生產許可證復印件答案：ABC5.下列哪些屬于食品加工過程中的危害因素（）。A.生物性危害B.化學性危害C.物理性危害D.環境性危害答案：ABC6.餐飲服務提供者應進行食品留樣的食品包括（）。A.學校食堂提供的每餐次食品B.集體用餐配送單位配送的每餐次食品C.重大活動餐飲服務提供者提供的每餐次食品D.以上都不是答案：ABC7.餐飲服務提供者的法定代表人或負責人承擔的食品安全責任包括（）。A.對本單位食品安全負全面責任B.確保本單位食品安全管理制度有效運行C.正確處理消費者的投訴舉報D.加強本單位食品安全管理工作答案：ABD8.餐飲服務經營企業應當制定（）等食品安全事故處置方案。A.食品安全事故應急處置預案B.食品安全事故處置措施C.食品安全事故報告制度D.食品安全事故調查制度答案：ABC9.以下哪些屬于餐飲服務提供者的義務（）。A.依法取得餐飲服務許可證B.保持經營場所和條件持續符合食品安全要求C.建立食品安全管理制度D.配合餐飲服務監管部門進行監督檢查答案：ABCD10.餐飲服務場所的選址應（）。A.遠離旱廁B.遠離暴露的垃圾堆C.遠離污水池D.遠離動物養殖場答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.餐飲服務提供者可以使用回收食品作為原料制作加工食品。（）答案：錯誤2.餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得轉讓、涂改、出借、倒賣、出租。（）答案：正確3.小型餐飲服務提供者不需要建立食品進貨查驗記錄制度。（）答案：錯誤4.餐飲服務提供者加工食品的用水，應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。（）答案：正確5.餐飲服務提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味劑來增加口感。（）答案：錯誤6.餐飲服務提供者對所有項目的食品檢驗結論有異議的，均可申請復檢。（）答案：錯誤7.餐飲服務場所內可以圈養、宰殺活的禽畜類動物。（）答案：錯誤8.餐飲服務提供者應當定期清理庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。（）答案：正確9.餐飲服務提供者為重大活動提供餐飲服務，不需要簽訂食品安全責任承諾書。（）答案：錯誤10.餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，未經培訓合格的人員不得上崗。（）答案：正確四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述餐飲服務提供者應遵守的食品添加劑使用原則。答案：餐飲服務提供者使用食品添加劑應遵循“五專”原則，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜（位）存放；并按照規定的使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用非食用物質作為食品添加劑。2.餐飲服務場所的食品處理區布局應遵循哪些要求？答案：應遵循原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的流程布局，防止交叉污染，各功能區應相對獨立，有相應的操作專間或專用操作場所等。3.簡述餐飲服務提供者在食品采購方面的主要要求。答案：應到正規生產經營單位采購，索證索票，建立采購記錄，對采購的食品、食品添加劑及食品相關產品進行查驗，確保符合食品安全標準，不得采購腐敗變質等不符合食品安全標準的食品。4.餐飲服務提供者應如何進行食品留樣？答案：學校食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務提供者等應按要求留樣，留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于125g。五、討論題（每題5分，共4題）1.請討論如何加強餐飲服務中小餐館的食品安全監管？答案：加強對小餐館從業人員的培訓，提高其食品安全意識；嚴格食品采購源頭監管，確保食材安全；加大執法檢查力度，增加檢查頻次；建立小餐館食品安全信用檔案，獎懲分明。2.談談餐飲服務提供者如何做好預防食物中毒工作？答案：把好食品采購關，不采購變質食材；規范食品加工操作流程，防止交叉污染；做好食品儲存管理，保證儲存條件合適；加強員工健康管理和培訓，提高食品安全意識。3.討論餐飲服務中如何有效防止食品交叉污染？答案：合理布