2025年中式烹調師（中級）中式烹飪行業市場動態理論考核試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪原料知識要求：判斷以下關于中式烹飪原料的說法是否正確。1.豬肉的主要部位有五花肉、里脊肉、排骨等。2.雞肉的營養價值低于牛肉。3.花生油適合用于高溫烹飪。4.魚腥草具有清熱解毒、利尿消腫的功效。5.大蒜具有抗氧化、抗菌消炎的作用。6.菠菜富含維生素A、C和鈣。7.紅薯含有豐富的膳食纖維和微量元素。8.臘肉屬于腌制食品，不宜過多食用。9.花菇具有提高免疫力、抗腫瘤的作用。10.紅棗具有補氣養血、安神的作用。二、中式烹飪技法要求：根據以下描述，選擇正確的烹飪技法。1.食材需要切成薄片，快速翻炒，使食材表面呈現金黃色。A.炒B.煮C.燉D.炸2.食材需要燉煮數小時，使食材充分入味。A.炒B.煮C.燉D.炸3.食材需要用油炸至外酥里嫩。A.炒B.煮C.燉D.炸4.食材需要用慢火燉煮，使食材變得鮮嫩可口。A.炒B.煮C.燉D.炸5.食材需要用高溫快速煮熟，保持食材的原味。A.炒B.煮C.燉D.炸6.食材需要用慢火燉煮，使食材充分入味。A.炒B.煮C.燉D.炸7.食材需要用油炸至外酥里嫩。A.炒B.煮C.燉D.炸8.食材需要快速翻炒，使食材表面呈現金黃色。A.炒B.煮C.燉D.炸9.食材需要用慢火燉煮，使食材變得鮮嫩可口。A.炒B.煮C.燉D.炸10.食材需要用高溫快速煮熟，保持食材的原味。A.炒B.煮C.燉D.炸三、中式烹飪調味要求：根據以下描述，選擇正確的調味品。1.增加菜肴的鮮味。A.鹽B.醬油C.料酒D.香油2.增加菜肴的甜味。A.鹽B.醬油C.料酒D.香油3.增加菜肴的酸味。A.鹽B.醬油C.料酒D.香油4.增加菜肴的苦味。A.鹽B.醬油C.料酒D.香油5.增加菜肴的辣味。A.鹽B.醬油C.料酒D.香油6.增加菜肴的香味。A.鹽B.醬油C.料酒D.香油7.增加菜肴的鮮味。A.鹽B.醬油C.料酒D.香油8.增加菜肴的甜味。A.鹽B.醬油C.料酒D.香油9.增加菜肴的酸味。A.鹽B.醬油C.料酒D.香油10.增加菜肴的苦味。A.鹽B.醬油C.料酒D.香油四、中式烹飪營養學要求：判斷以下關于中式烹飪營養學的說法是否正確。1.蛋白質是人體必需的六大營養素之一。2.脂肪過量攝入會導致肥胖。3.碳水化合物是人體主要的能量來源。4.維生素C具有抗氧化、增強免疫力的作用。5.鈣是構成骨骼和牙齒的重要成分。6.磷參與人體細胞的構成和代謝。7.鐵有助于預防貧血。8.鋅對于生長發育和免疫系統至關重要。9.硒具有抗氧化的作用，可以預防癌癥。10.鉀有助于維持心臟的正常功能。五、中式烹飪食品安全要求：根據以下描述，選擇正確的食品安全措施。1.在處理生食和熟食時，應使用不同的刀具和砧板。A.正確B.錯誤2.食物在烹飪過程中應確保達到適當的溫度，以殺死病原體。A.正確B.錯誤3.食物在儲存時應避免交叉污染，以防細菌滋生。A.正確B.錯誤4.食物在烹飪后應立即食用，以保持最佳口感和營養。A.正確B.錯誤5.食物在儲存時應放在冰箱中，以延長保質期。A.正確B.錯誤6.食物在烹飪過程中應定期檢查，以確保烹飪均勻。A.正確B.錯誤7.食物在烹飪后應立即覆蓋，以防細菌污染。A.正確B.錯誤8.食物在烹飪過程中應避免與生食接觸，以防交叉污染。A.正確B.錯誤9.食物在儲存時應避免高溫，以防變質。A.正確B.錯誤10.食物在烹飪過程中應避免使用已過期的食材。A.正確B.錯誤六、中式烹飪文化要求：根據以下描述，選擇正確的中式烹飪文化知識點。1.中式烹飪起源于中國，具有悠久的歷史。A.正確B.錯誤2.中式烹飪講究色、香、味、形、器的和諧統一。A.正確B.錯誤3.中式烹飪注重食材的搭配和營養均衡。A.正確B.錯誤4.中式烹飪技法豐富多樣，包括炒、煮、燉、蒸、炸等。A.正確B.錯誤5.中式烹飪講究火候的掌握，以保持食材的原汁原味。A.正確B.錯誤6.中式烹飪注重調味品的運用，以突出菜肴的特色。A.正確B.錯誤7.中式烹飪文化在世界上享有盛譽，被譽為“東方美食”。A.正確B.錯誤8.中式烹飪的代表性菜肴有紅燒肉、宮保雞丁、魚香肉絲等。A.正確B.錯誤9.中式烹飪在烹飪過程中注重食材的新鮮度和質量。A.正確B.錯誤10.中式烹飪文化傳承了中華民族的智慧和精神，具有很高的文化價值。A.正確B.錯誤本次試卷答案如下：一、中式烹飪原料知識1.正確2.錯誤3.錯誤4.正確5.正確6.正確7.正確8.正確9.正確10.正確解析思路：1.豬肉的主要部位確實包括五花肉、里脊肉、排骨等，所以判斷為正確。2.雞肉的營養價值并不低于牛肉，所以判斷為錯誤。3.花生油適合用于低溫烹飪，而非高溫烹飪，所以判斷為錯誤。4.魚腥草確實具有清熱解毒、利尿消腫的功效，所以判斷為正確。5.大蒜的抗氧化、抗菌消炎作用是被廣泛認可的，所以判斷為正確。6.菠菜富含維生素A、C和鈣，這是營養學上的常識，所以判斷為正確。7.紅薯含有豐富的膳食纖維和微量元素，這是營養學上的常識，所以判斷為正確。8.臘肉屬于腌制食品，過量食用可能會對健康不利，所以判斷為正確。9.花菇具有提高免疫力和抗腫瘤的作用，這是中醫藥理上的認識，所以判斷為正確。10.紅棗具有補氣養血、安神的作用，這是中醫藥理上的認識，所以判斷為正確。二、中式烹飪技法1.A2.C3.D4.B5.C6.D7.A8.B9.C10.D解析思路：1.根據描述，食材需要快速翻炒，這是炒的特點，所以選擇A。2.食材需要燉煮數小時，這是燉的特點，所以選擇C。3.食材需要用油炸至外酥里嫩，這是炸的特點，所以選擇D。4.食材需要用慢火燉煮，這是燉的特點，所以選擇C。5.食材需要快速翻炒，這是炒的特點，所以選擇B。6.食材需要用慢火燉煮，這是燉的特點，所以選擇C。7.食材需要用油炸至外酥里嫩，這是炸的特點，所以選擇D。8.食材需要快速翻炒，這是炒的特點，所以選擇A。9.食材需要用慢火燉煮，這是燉的特點，所以選擇B。10.食材需要用高溫快速煮熟，這是煮的特點，所以選擇D。三、中式烹飪調味1.B2.A3.D4.A5.B6.D7.B8.A9.D10.A解析思路：1.醬油具有鮮味，所以用于增加菜肴的鮮味，選擇B。2.糖具有甜味，所以用于增加菜肴的甜味，選擇A。3.醋具有酸味，所以用于增加菜肴的酸味，選擇D。4.苦瓜本身具有苦味，所以用于增加菜肴的苦味，選擇A。5.辣椒具有辣味，所以用于增加菜肴的辣味，選擇B。6.香料具有香味，所以用于增加菜肴的香味，選擇D。7.醬油具有鮮味，所以用于增加菜肴的鮮味，選擇B。8.糖具有甜味，所以用于增加菜肴的甜味，選擇A。9.醋具有酸味，所以用于增加菜肴的酸味，選擇D。10.苦瓜本身具有苦味，所以用于增加菜肴的苦味，選擇A。四、中式烹飪營養學1.正確2.正確3.正確4.正確5.正確6.正確7.正確8.正確9.正確10.正確解析思路：1.蛋白質是人體必需的六大營養素之一，這是營養學上的基本知識，所以判斷為正確。2.脂肪過量攝入會導致肥胖，這是營養學上的常識，所以判斷為正確。3.碳水化合物是人體主要的能量來源，這是營養學上的基本知識，所以判斷為正確。4.維生素C具有抗氧化、增強免疫力的作用，這是營養學上的常識，所以判斷為正確。5.鈣是構成骨骼和牙齒的重要成分，這是營養學上的基本知識，所以判斷為正確。6.磷參與人體細胞的構成和代謝，這是營養學上的常識，所以判斷為正確。7.鐵有助于預防貧血，這是營養學上的常識，所以判斷為正確。8.鋅對于生長發育和免疫系統至關重要，這是營養學上的常識，所以判斷為正確。9.硒具有抗氧化的作用，可以預防癌癥，這是營養學上的常識，所以判斷為正確。10.鉀有助于維持心臟的正常功能，這是營養學上的常識，所以判斷為正確。五、中式烹飪食品安全1.A2.A3.A4.B5.A6.A7.A8.A9.A10.A解析思路：1.處理生食和熟食時使用不同的刀具和砧板是為了防止交叉污染，所以判斷為正確。2.確保食物在烹飪過程中達到適當的溫度可以殺死病原體，所以判斷為正確。3.食物在儲存時應避免交叉污染，以防細菌滋生，所以判斷為正確。4.食物在烹飪后應立即食用，以保持最佳口感和營養，所以判斷為正確。5.食物在儲存時應放在冰箱中，以延長保質期，所以判斷為正確。6.食物在烹飪過程中應定期檢查，以確保烹飪均勻，所以判斷為正確。7.食物在烹飪后應立即覆蓋，以防細菌污染，所以判斷為正確。8.食物在烹飪過程中應避免與生食接觸，以防交叉污染，所以判斷為正確。9.食物在儲存時應避免高溫，以防變質，所以判斷為正確。10.食物在烹飪過程中應避免使用已過期的食材，所以判斷為正確。六、中式烹飪文化1.正確2.正確3.正確4.正確5.正確6.正確7.正確8.正確9.正確10.正確解析思路：1.中式烹飪確實起源于中國，具有悠久的歷史，所以判斷為正確。2.中式烹飪確實講究色、香、味、形、器的和諧統一，這是中式烹飪的特點，所以判斷為正確。3.中式烹飪確實注重食材的搭配和營養均衡，這是中式烹飪的烹飪理念，所以判斷為正確。4.中式烹飪技法確實豐富多樣，包括炒、煮、燉、蒸、炸等，這是中式烹飪的基本知識，所以判斷為正確。5.中式烹飪確實講究火候的掌握，以保持食材的原汁原味，這是中式烹飪的烹飪技巧，所以判斷為正確。6.中式烹飪確實注重調味品的運用，以