2025年面點烹飪師職業技能資格考試題庫

一、選擇題

1.在烘焙蛋糕時，為了使蛋糕更加松軟，通常會加入哪種物質？

A、面粉

B、雞蛋

C、泡打粉

D、糖

標準答案：C

2.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的()撥入開水鍋中的工藝方法。

A.面料

B.面糊

C.面坯

D.面漿

標準答案：B

3.以下哪種食材常用于制作西式面包中的“種面”？A、高筋面粉

B、低筋面粉

C、全麥面粉

D、黑麥面粉

標準答案：A

4.松質糕類是將糕粉用各種模型或者放入模具中先()

再蒸熟。

A.成片

B.成絲

C.成形

D.成丁

標準答案：C

5.制作馬拉糕時，為了增加其松軟度和色澤，通常會加入哪種物質?

A、紅糖

B、牛奶

C、泡打粉與吉士粉

D、酵母與鹽

標準答案：C6.制作麻蓉餡使用的面粉應是晾涼后的()。

A.玉米粉

B.生面粉

C.熟面粉

D.糯米粉

標準答案：C

7.在烘焙過程中，烤箱預熱的重要性是什么？

A、節省時間

B、保持烤箱清潔

C、確保烘焙品受熱均勻

D、減少能耗

標準答案：c

8.制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入油脂，()即

成。

A.擦勻折疊

B.用力揉勻

C,充分搓擦

D.均勻攪拌

標準答案：A9.制作餃子時，為了讓餃子皮更加筋道，和面時應該加

入什么？

A、熱水

B、冷水

C、溫水

D、鹽水

標準答案：B

10.澄粉面坯制品成熟后出現不爽口的原因是()。

A.水的比例太大

B.蒸制時間太短

C.蒸制時間太長

D.澄粉沒有燙熟

標準答案：D

11.蒸制澄粉類制品不可過火，否則會出現().露餡等。

A.破皮

B.開口

r/展烈

D.夾生標準答案：C

12.中式面點中，常用于制作豆沙包的面粉類型是？

A、低筋面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、糯米粉

標準答案：B

13.在烘焙蛋糕時，為了防止蛋糕表面過度上色，可以采取什么措施?

A、降低烤箱溫度

B、增加烘烤時間

C、在蛋糕表面覆蓋錫紙

D、減少糖的用量

標準答案：C

14.制作油條時，為了使油條更加酥脆，通常會加入哪種物質作為膨

松劑？

A、酵母

B、小蘇打

C、泡打粉D、發酵粉

標準答案：B

15.制作面包時，酵母的作用主要是什么？

A、增加面包的甜度

B、使面包發酵膨脹

C、使面包顏色金黃

D、增強面包的口感

標準答案：B

16.中式面點中，制作老婆餅的關鍵步驟之一是？

A、和面

B、包餡

C、烘烤前的刷蛋液

D、烘烤后的冷卻

標準答案：C

17.烤制漿皮類制品的面火應略()底火，并要求爐溫恒定。

A.高于

B.小于

C.多于D.少于

標準答案：A

18.下列屬于面點裝盤基本方法的是()裝盤法。

A.圖表式

B.文圖式

C.文字式

D.點綴式

標準答案：D

19.制作湯圓時，為了讓湯圓皮更加軟糯不粘牙，以下哪種做法是正

確的？

A、使用高筋面粉

B、湯圓皮揉得過硬

C、用溫水和面并適當醒發

D、湯圓皮中加入大量油脂

標準答案：C

20.中式面點中，制作蔥油餅的關鍵步驟之一是？

A、面團的揉制

B、蔥花的切制

C、油酥的制作與涂抹D、烘烤的溫度與時間

標準答案：C

21.烘焙蛋糕時，如果蛋糕體過于緊實，可能的原因是？

A、使用了過多的泡打粉

B、蛋白打發過度

C、蛋糕糊攪拌不足

D、烘烤溫度過高且時間過長

標準答案：C

22.制作面包時，為了使面包風味更加濃郁，可以加入哪種物質？

A、檸檬汁

B、牛奶

C、黃油

D、食鹽

標準答案：C

23.在烘焙過程中，以下哪種做法可以幫助蛋糕更好地脫模？

A、使用防粘模具B、模具內壁涂抹大量油脂

C、蛋糕糊倒入模具前震出大氣泡

D、烘烤后立即脫模

標準答案：A

24?面點點綴式裝盤方法要求成品()一致，排列整齊，有規律。

A.整齊

B.靈活

C.生動

D.形狀

標準答案：D

25.菜點總成本是()成本與菜點數量的乘積。

A.原料

B.配料

C.調料

D.菜點單位

標準答案：D

26.攤根據()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。A.制作要求不

同

B.制作口味不同

C.制作形狀不同

D.制作色澤不同

標準答案：A

27.烘焙蛋糕時，以下哪些做法可以幫助蛋糕更好地爬升和膨脹？

A、使用正確的面粉類型(如中筋面粉)

B、蛋白打發至適當的程度

C、烤箱溫度適中且均勻

D、蛋糕糊中加入適量的泡打粉或小蘇打

標準答案：A,B,C,D

28.制作饅頭時，以下哪些因素可能會導致饅頭表面不光滑？

A、面團揉制不夠充分

B、饅頭擺放過于緊密

C、蒸籠布過于濕潤且未鋪平

D、蒸制時突然打開鍋蓋

標準答案：A,C,D29.中式面點中，制作油炸類點心如油條、麻花時,

以下哪些措施可以幫助點心更加酥脆？

A、使用高筋面粉增加筋度

B、面團醒發至適當程度

C、油溫控制得當且需適時翻面

D、點心出鍋后立即瀝油并攤開冷卻

標準答案：A,B,C,D

30.烘焙面包時，為了使面包外皮更加香脆且內部組織松軟，以下哪

些做法是正確的？

A、面包面團經過充分發酵后整形

B、烘烤前在面包表面刷上一層薄薄的蛋液

C、烘烤溫度適當提高以促進外皮上色

D、面包出爐后需放置一段時間讓水汽散發

標準答案：A,C,D

31.油溫一般是指炸制面點品種時所用油的()。

A.色度

B.溫度

C.高度

D.量度標準答案：B

32.生物膨松面坯保持氣體能力的是面坯中的()。

A.脂肪

B.酵母

C.糖類

D.面筋

標準答案：D

33.發酵面坯的產氣性能是由面粉中的()含量和活性決定的。

A.面筋的含量

B.淀粉酶活性

C.面筋的質量

D.淀粉.淀粉酶

標準答案：D

34.物理膨松面坯的()程度，是影響模具成形的主要因素。

A.軟硬

B.硬度C.軟度

D.溫度

標準答案：A

35.烤制要求表面色白的品種，應用()的溫度烤制。

A.面火大底火大

B.面火大底火稍大

C.面火小底火稍大

D.面火小底火稍小

標準答案：C

36.經開酥制成的成品，酥層一部分呈現在外，另一部分酥層在內的

稱為()。

A.圓酥

B.暗酥

C.直酥

D.半暗酥

標準答案：D

37.包酥搟片時，用力過重，油酥不均，影響分層()。

A.酥層

B.層次C.起酥

D.粘結

標準答案：C

38.制作饅頭時，饅頭表面出現死皮的原因可能是？

A、饅頭未完全發酵

B、饅頭擺放過于緊密導致蒸汽不暢

C、蒸制時火力過小且時間過長

D、饅頭出爐后未立即取出晾涼

標準答案：A

39.中式面點中，制作花卷時，為了避免花卷粘連在一起，可以采取

什么措施？

A、花卷之間留出適當空隙

B、花卷底部蘸取過多干面粉

C、蒸籠布過于濕潤

D、蒸制時間過長

標準答案：A

40.烘焙蛋糕時，以下哪些做法可以幫助蛋糕保持濕潤的口感？

A、使用適量的濕性材料（如牛奶、雞蛋）B、蛋糕糊中加入適量的油脂

C、烘烤溫度不宜過高且時間要適中

D、蛋糕出爐后需及時覆蓋保濕

標準答案：A,B,C,D

41.制作饅頭時，以下哪些措施可以幫助饅頭表面更加光滑且色澤均

勻？

A、面團揉制至光滑無顆粒

B、饅頭成型后需進行二次醒發

C、蒸籠布需保持干凈且濕潤但不過于濕

D、蒸制時避免頻繁打開鍋蓋

標準答案：A,B,C,D

42.中式面點中，制作千層酥類點心如蝴蝶酥時，以下哪些因素可能

會影響點心的酥脆度和層次感？

A、面團的油脂比例和層次

B、面團的醒發時間和溫度

C、烘烤溫度和時間需控制得當

D、點心出爐后需立即撒上糖粉或淋上糖漿

標準答案：A,C

43.烘焙面包時，為了使面包風味更加濃郁且口感更加豐富，以下哪

些做法是正確的？

A、使用高品質的面粉和酵母

B、在面團中加入適量的干果、堅果或香料等配料

C、面團進行充分的發酵以產生更多的風味物質

D、烘烤前在面包表面刷上一層薄薄的蜂蜜或蛋液以增加色澤和風味

標準答案：A,B,C,D

44.下列屬于松質糕的品種是()。

A.麻團

B.驢打滾

C.楊村糕干

D.百果黏糕

標準答案：C

45.米粉中的淀粉在()條件下不能吸水膨脹產生黏性。

A.熱水

B.冷水

C.沸水

D.溫水

標準答案：B46.制作饅頭時，以下哪些措施可以幫助饅頭更加松軟且

富有彈性？

A、使用高筋面粉增加筋度

B、面團揉制充分且醒發得當

C、蒸制時使用大火且蒸汽充足

D、饅頭出鍋后需適當冷卻再食用

標準答案：A,B,C,D

47.中式面點中，制作月餅時，以下哪些因素可能會影響月餅的成型

和花紋清晰度？

A、月餅皮的軟硬程度

B、月餅餡料的濕度

C、模具的清潔度和光滑度

D、壓模時的力度和均勻性

標準答案：A,B,C,D

48.烘焙面包時，為了使面包內部組織更加細膩，以下哪些做法是正

確的？

A、使用高筋面粉并揉至擴展階段

B、面包面團進行多次折疊和醒發

C、烘烤溫度和時間需控制得當以避免過度上色D、面包出爐后需適當

冷卻再切片觀察內部結構標準答案：A,B,C,D

49.在制作中式點心如粽子時，以下哪些因素可能會影響粽子的口感

和風味？

A、糯米的品種和浸泡時間

B、粽葉的種類和處理方式

C、餡料的種類和調配比例

D、煮制的時間和火候

標準答案：A,B,C,D

50.烘焙蛋糕時，以下哪些做法可以幫助蛋糕更好地脫模并保持完整

形狀？

A、使用防粘模具或在模具內涂抹黃油并撒上一層薄粉

B、蛋糕糊倒入模具時震出大氣泡并刮平表面

C、烘烤溫度和時間需控制得當以避免蛋糕體過于干燥或過于濕潤

D、蛋糕出爐后需稍微冷卻再脫模

標準答案：A,B,C,D

51.粘質糕在蒸制前必須先夾粉，否則糕粉()不易蒸熟。A.松散

B.結團

C.松發

D.疏松

標準答案：B

52.糖漿面坯是用面粉與()或糖漿調制而成的。

A.糖粉

B.飴糖

C.綿白糖

D.白砂糖

標準答案：B

53.制作豆類面坯的工藝是將經過澄沙的原料，加入().油和糖，調勻

即成。

A.糖粉

B.米粉

C.面粉

D.瓊脂漿

標準答案：D

54.制作澄粉面坯的工藝是：按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻

，放在抹過油的案板上晾涼，揉至光滑即成。

A.冷水

B.涼水

C.溫水

D.沸水

標準答案：D

55.面點點綴式裝盤方法要求成品形態一致，排列()，有規律。

A.大方

B.整齊

C.動狀

D.靈活

標準答案：B

56.面點盤飾料糖膏主要是用糖粉.蛋清和醋精經()

而成的。

A.炒制

B.蒸制

C.熱拌D.攪拌

標準答案：D

57.烘焙蛋糕時，以下哪些做法可以幫助蛋糕體更加細膩且口感松軟?

A、蛋糕糊攪拌均勻但避免過度攪拌

B、使用適量的發酵劑（如泡打粉）

C、蛋白打發至濕性發泡或硬性發泡（根據蛋糕類型決定）

D、烘烤溫度適中且時間足夠以確保熟透但不過度

標準答案：A,B,C,D

58.制作饅頭時，以下哪些措施可以幫助饅頭更加潔白且氣孔均勻？

A、使用高品質的面粉和酵母

B、面團揉制充分至光滑無顆粒

C、醒發時間適中且溫度適宜

D、蒸制時使用大火且保持蒸汽充足

標準答案：A,B,C,D

59.中式面點中，制作燒賣時，以下哪些因素可能會影響燒賣的成型

和口感?A、燒賣皮的厚薄和韌性

B、餡料的濕度和調配比例

C、燒賣的包制手法和緊密度

D、蒸制的時間和火候

標準答案：A,B,C,D

60.烘焙面包時，為了使面包更加健康且口感更佳，以下哪些做法是

正確的？

A、使用全麥面粉或雜糧面粉替代部分高筋面粉

B、在面團中加入適量的果干、堅果或蔬菜等配料

C、減少糖和油脂的用量并增加天然甜味劑或風味提取物

D、烘烤前在面包表面噴水霧以增加濕度和口感

標準答案：A,B,C

61.在制作中式點心如麻球時，以下哪些因素可能會影響麻球的膨脹

度和口感？

A、糯米粉的品種和比例

B、餡料的種類和濕度

C、油溫和炸制時間

D、麻球表面的芝麻處理和粘貼方式標準答案：A,C,D

62.面點餡心的作用是：美化面點的形態.形成制品().增加面點的花

色品種。

A.色澤

B.形狀

C.質量

D.特色

標準答案：D

63.炒制豆沙餡時，豆沙沸騰后應改用（），使糖和油吸入豆沙中，避免

翻砂。

A.旺火炒制

B.小火翻炒

C.中火炳制

D.急火快炒

標準答案：B

64.以下哪種面粉適合制作面條？

A、低筋面粉

B、中筋面粉C、高筋面粉

D、全麥面粉

標準答案：C

65.制作中式點心時，常用的熟制方法除了蒸、炸外，還有？

A、烤

B、煮

C、婀

D、以上都是（在中式點心常見熟制方法內考慮）

標準答案：D

66.烘焙蛋糕時，如果蛋糕體過于緊實且缺乏層次感，可能的原因是?

A、使用了過量的泡打粉導致組織異常

B、蛋白打發過度導致結構過于緊密

C、蛋糕糊攪拌不均勻但已確保熟透

D、烘烤時間過長導致水分流失過多

標準答案：B

67.制作饅頭時，饅頭表面出現裂紋的原因可能是？

A、饅頭未完全發酵導致面筋未充分松弛B、饅頭擺放過于緊密導致蒸

汽壓力不均

C、蒸制時突然打開鍋蓋導致溫差過大

D、以上都是可能導致饅頭表面出現裂紋的原因

標準答案：D

68.中式面點中，制作包子時，為了避免包子皮與餡兒分離，可以采

取什么措施？

A、包子皮搟得過于厚實

B、包子餡兒過于濕潤導致難以封口

C、包子封口處要捏緊并確保無空隙

D、包子擺放過于緊密導致蒸汽不暢

標準答案：C

69.調制水蛋面坯要掌握氣溫和()。

A.油溫

B.水溫

C.室溫

D.蛋液溫度

標準答案：B

70.烘焙面包時，為了使面包的表皮更加酥脆且內部組織更加松軟，

以下哪些做法是正確的?A、使用高筋面粉并揉至完全擴展階段

B、面團進行充分的第一次發酵和分割后的中間發酵

C、烘烤前在面包表面噴水霧并撒上適量的面粉以增加酥脆感

D、烘烤溫度和時間需根據面包類型精確控制，確保表皮上色且內部

熟透

標準答案：A,B,D

71.在制作中式點心如糖火燒時，以下哪些因素可能會影響糖火燒的

甜度和口感？

A、糖的種類和用量

B、面團的軟硬程度和醒發時間

C、餡料的濕度和混合均勻度

D、烘烤的溫度和時間

標準答案：A,B,C,D

72.面點師在工作中，（）隨意處理突發的斷電事故。

A.可以

B.不得

C.不必

D.必須標準答案：B

73.常用的肉類加工設備有絞肉機.肉類切片機和()。

A.絞餡機

B.灌腸機

C.鋸骨機

D.剔骨機

標準答案：C

74.制作蓮蓉餡用的蓮子應用()的方法至綿爛。

A.蒸

B.炒

C.煮

D.燒

標準答案：A

75.制作三鮮餡的核心原料是()。

A.蝦仁

B.海米

C.對蝦

D.海參標準答案：D

76.烘焙蛋糕時，以下哪些做法可以幫助蛋糕提高保濕性和延長保質

期？

A、使用適量的濕性材料(如牛奶、雞蛋)增加蛋糕的濕潤度

B、在蛋糕糊中加入適量的油脂以提高保濕性

C、烘烤時使用水浴法或覆蓋錫紙以防止蛋糕過度干燥

D、蛋糕出爐后及時密封保存，避免空氣直接接觸

標準答案：A,B,C,D

77.制作饅頭時，以下哪些措施可以幫助饅頭保持潔白且避免發黃？

A、使用高品質的面粉和酵母，避免使用含有雜質的原料

B、面團揉制充分，避免局部面團發酵過度

C、蒸制時使用純凈水，避免水中含有雜質或硬度過高

D、避免長時間高溫蒸制，防止饅頭表面過度氧化

標準答案：A,B,C,D

78.中式面點中，制作花卷時，以下哪些因素可能會影響花卷的成型

和口感?A、面團的軟硬程度和發酵程度

B、花卷的卷制手法和緊密度

C、蒸制的時間和火候

D、花卷表面的裝飾物種類和用量

標準答案：A,B,C

79.烘焙面包時，為了使面包的口味更加多樣化，以下哪些做法是正

確的？

A、使用不同種類的面粉（如全麥面粉、黑麥面粉）以增加風味

B、在面團中加入各種香料、干果或堅果等配料

C、嘗試不同的發酵時間和溫度，以產生不同的風味物質

D、使用不同的烘烤方法和技巧，如石板烘烤或蒸汽烘烤

標準答案：A,B,C,D

80.面點制品在烤制工藝中，多數是運用（）的溫度調節方式。

A.先低后高

B.先高后低C.先低后高再低

D.先高后低再高

標準答案：B

81.中式面點中，常用于制作酥皮的油脂是？

A、花生油

B、豬油

C、橄欖油

D、黃油

標準答案：B

82.制作面包時，首次發酵的溫度和濕度分別建議控制在多少？

A、28℃,75%

B、35℃,50%

C、40℃,85%

D、50℃,90%

標準答案：A

83.為了讓蒸制的饅頭更加松軟，在和面時可以適量加入哪種物質?

A、食鹽B、白糖

C、食用油

D、豬油

標準答案：B

84.制作酥皮點心時，常用的起酥方法是？

A、水油法

B、油酥法

C、直接法

D、中種法

標準答案：B

85.制作月餅時，為了防止月餅回油后表皮過于油膩，以下做法正確

的是？

A、使用高筋面粉

B、餅皮中加油量過多

C、烘烤時溫度適當提高

D、月餅出爐后立即密封保存

標準答案：C

86.在烘焙面包時，為了使面包內部組織更加細膩，可以采取什么措

施?A、使用高筋面粉

B、減少酵母用量

C、縮短發酵時間

D、降低烘烤溫度

標準答案：A

87.制作包子時，為了讓包子皮更加松軟，以下哪種做法是正確的?

A、使用低筋面粉

B、面團揉得越硬越好

C、發酵時間越長越好

D、適當的溫度和濕度下發酵

標準答案：D

88.中式面點中，制作千層酥的關鍵步驟是？

A、面團的揉制

B、油酥的制作與包裹

C、烘烤的溫度與時間

D、餡料的調制

標準答案：B

89.烘焙蛋糕時，以下哪種材料可以使蛋糕顏色更加金黃誘人？

A、牛奶

B、檸檬汁

C、可可粉

D、吉士粉

標準答案：D

90.制作饅頭時，如果希望饅頭表面更加光滑，可以在整形后進行什

么操作？

A、醒發

B、噴水

C、輕輕按壓

D、刷蛋液

標準答案：C

91.在烘焙過程中，以下哪種做法可以使蛋糕體更加細膩、濕潤？

A、減少糖的用量

B、增加雞蛋的數量

C、降低烘烤溫度

D、縮短烘烤時間(確保熟透的前提下)標準答案：B

92.制作面包時，為了使面包口感更加松軟，可以加入哪種物質？

A、黃油

B、食鹽

C、奶粉

D、泡打粉

標準答案：A

93.削面時動作要連貫，下刀要均勻，成品的().寬窄.長短要基本一

致。

A.薄厚

B.大小

C.多少

D.粗細

標準答案：A

94.攤制法的熱傳遞方式是熱()。

A.對流

B.輻射

C.烤制D.傳導

標準答案：D

95.加熱()和加熱時間是面點制作火候的兩大關鍵因素。

A.濕度

B.快慢

C.速度

D.溫度

標準答案：D

96.烤爐的底火主要用于烤制制品0,形成色澤和質感。

A.內質

B.質量

C.底部

D.外部

標準答案：C

97.制作薯類面坯的工藝是將薯類()去皮.制泥.去筋，趁熱加入添加

料。

A.蒸熟B.炸熟

C.烤熟

D.煎熟

標準答案：A

98.中式面點中，制作燒賣的皮通常使用什么面粉？

A、低筋面粉

B、中筋面粉

C、高筋面粉

D、糯米粉

標準答案：B

99.烘焙蛋糕時，如果蛋糕出爐后頂部開裂，可能的原因是？

A、烤箱溫度過高

B、烘烤時間過短

C、使用了過多的泡打粉

D、蛋糕糊過于稀稠

標準答案：A

100.制作中式月餅時，皮與餡的比例通常為多少？

A、3:7B、4:6

C、5:5

D、6:4

標準答案：A

101.制作酥皮點心時，為了避免油酥泄露，以下做法正確的是?

A、油酥制作得過于濕潤

B、面團與油酥的比例不當

C、包酥時操作要細致，封口要嚴

D、烘烤時溫度過高

標準答案：C

102.制作中式點心時，常用的面團類型除了水調面團外，還有？

A、油酥面團

B、發酵面團

C、米粉面團

D、以上都是

標準答案：D

103.烘焙蛋糕時，如果希望蛋糕體積更加蓬松，以下哪種做法是正確

的？

A、使用低筋面粉

B、蛋白打發不足

C、蛋糕糊攪拌過度

D、加入適量的泡打粉

標準答案：D

104.制作饅頭時，饅頭表面出現氣泡的原因可能是？

A、面團揉得不夠充分

B、發酵時間過長

C、蒸制時火力過大

D、饅頭擺放過密

標準答案：B

105.中式面點中，制作餡餅時，為了避免餡餅皮過厚，可以采取什么

措施？

A、增加餡餅皮的用料

B、餡餅皮搟得盡量薄而均勻

C、餡餅餡兒過于濕潤

D、餡餅餡兒過于干燥

標準答案：B106.烘焙面包時，為了使面包顏色更加誘人，可以在烘

烤前進行什么操作？

A、刷蛋液

B、噴水霧

C、撒面粉

D、涂抹黃油（非熔化狀態）

標準答案：A

107.制作餃子時，為了防止餃子粘連，以下哪種做法是正確的？

A、餃子皮搟得越薄越好

B、餃子餡兒過于濕潤

C、餃子底部蘸取少量干面粉

D、餃子擺放過密

標準答案：c

108.中式面點中，制作麻花時，麻花不夠酥脆的原因可能是？

A、使用了高筋面粉

B、面團醒發時間過長

C、油溫過低D、麻花形狀過于細長

標準答案：C

109.烘焙蛋糕時，如果蛋糕內部組織過于濕潤，可能的原因是？

A、烘烤溫度過高

B、烘烤時間過短

C、使用了過多的泡打粉

D、蛋糕糊攪拌過度導致消泡

標準答案：B

110.制作面包時，為了使面包口感更加柔軟，以下哪種做法是不正確

的？

A、使用高筋面粉

B、加入適量的黃油

C、面包烘烤后立即取出

D、適當的發酵時間

標準答案：C

111.在烘焙過程中，以下哪種做法可以幫助蛋糕更好地膨脹?

A、使用低筋面粉B、蛋白打發不足

C、加入適量的泡打粉或小蘇打

D、蛋糕糊攪拌不均勻

標準答案：C

112.制作中式點心時，常用的色素除了天然果蔬汁外，還可以選擇?

A、食用色素

B、醬油

C、醋

D、食鹽

標準答案：A

113.烘焙蛋糕時，如果蛋糕出爐后收縮塌陷，可能的原因是？

A、使用了過量的泡打粉

B、烘烤時間過長

C、蛋糕未完全冷卻就脫模

D、蛋糕糊攪拌不均勻導致消泡（但已確保熟透）

標準答案：C

114.制作饅頭時，饅頭體積小且不夠松軟的原因可能是？

A、使用了高筋面粉

B、面團發酵不足

C、蒸制時火力過小

D、饅頭擺放過于稀疏

標準答案：B

115.中式面點中，制作餡餅時，為了避免餡餅皮破裂，可以采取什么

措施？

A、餡餅皮搟得盡量厚

B、餡餅餡兒過于干燥

C、餡餅皮邊緣封口要嚴實

D、餡餅餡兒過于濕潤且量多

標準答案：C

116.烘焙面包時，為了使面包表皮更加酥脆，以下哪種做法是正確的?

A、使用低筋面粉

B、面包烘烤前噴水霧

C、烘烤溫度適當提高（確保面包內部熟透的前提下）

D、面包烘烤后立即密封保存標準答案：C

117.制作中式點心時，常用的成型手法除了包制、卷制外，還有？

A、切制

B、攪拌

C、打發

D、烘烤

標準答案：A

118.烘焙蛋糕時，如果蛋糕表面出現裂紋，但內部組織仍然濕潤，可

能的原因是？

A、烤箱溫度過高且靠近上層

B、蛋糕糊攪拌過度

C、使用了過量的泡打粉

D、烘烤時間過短但已確保熟透

標準答案：A

119.制作饅頭時，饅頭底部粘連蒸籠布的原因可能是？

A、饅頭底部未蘸取干面粉

B、使用了高筋面粉C、蒸籠布過于濕潤

D、饅頭擺放過于緊密

標準答案：A

120.烘焙面包時，為了使面包外皮更加香脆，以下哪種做法是正確的?

A、使用低筋面粉

B、面包烘烤前涂抹黃油

C、烘烤溫度適當提高（確保面包內部熟透）

D、面包烘烤后立即密封保存防止水分流失

標準答案：C

121.制作中式點心時，常用的裝飾手法除了撒糖粉、刷蛋液外，還有?

A、擠奶油

B、貼果仁

C、放水果片

D、以上都是（在中式點心常見裝飾手法內考慮）

標準答案：B

122.烘焙蛋糕時，如果蛋糕表面顏色過深但內部組織仍然濕潤，可能

的原因是?A、烤箱溫度過高且靠近上層

B、使用了過量的糖

C、蛋糕糊攪拌不均勻

D、烘烤時間過短但已確保熟透（此選項矛盾，故不考慮）

標準答案：A

123.制作饅頭時，饅頭內部出現大氣孔的原因可能是？

A、饅頭未完全發酵

B、面團揉制不夠充分

C、蒸制時火力過大

D、饅頭擺放過于緊密導致蒸汽不暢（此選項通常影響表面）

標準答案：B

124.中式面點中，制作餡餅時，為了避免餡餅皮過厚影響口感，可以

采取什么措施？

A、餡餅皮用料過多

B、餡餅皮搟得盡量薄而均勻

C、餡餅餡兒過于濕潤導致難以封口D、餡餅餡兒過于干燥缺乏水分

標準答案：B

125.烘焙面包時，為了使面包口感更加松軟且富有彈性，以下哪種做

法是正確的？

A、使用低筋面粉

B、面包烘烤前噴水霧增加濕度

C、面包面團經過充分發酵

D、面包烘烤后立即切片食用(此選項影響口感的方式非直接且不利保

存)

標準答案：C

126.影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()運用不當。

A.時間

B.手法

C.火候

D.準確

標準答案：C

127.小包酥主要適用于()類的精細點心。

A.明酥B.暗酥

C.酥皮

D.開酥

標準答案：A

128.在烘焙面包時，為了使面包外皮更加有光澤，可以在烘烤前進行

什么操作？

A、刷蛋液

B、噴水霧

C、撒芝麻

D、涂抹黃油

標準答案：A

129.制作中式點心時，常用的甜味劑除了白糖外，還可以選擇？

A、紅糖

B、食鹽

C、醬油

D、醋

標準答案：A

130.烘焙蛋糕時，如果希望蛋糕口感更加綿密，以下哪種做法是正確

的？

A、使用高筋面粉

B、蛋糕糊攪拌過度

C、適當的蛋白打發程度

D、烘烤溫度過高

標準答案：C

131.制作油條時，油條中間不空心的原因可能是？

A、面團揉得不夠軟

B、發酵時間不足

C、油溫過高

D、油條下鍋前未拉長

標準答案：B

132.中式面點中，制作豆沙包時，為了避免豆沙餡過甜，可以采取什

么措施？

A、減少豆沙的用量

B、使用無糖豆沙

C、增加豆沙中的油脂含量

D、在豆沙中加入適量的鹽

標準答案：B133.烘焙面包時，為了使面包內部組織更加松軟，以下

哪種做法是不正確的？

A、使用高筋面粉

B、酵母用量過多

C、適當的發酵時間

D、烘烤前進行排氣操作

標準答案：B

134.米粉面坯按原料可分為：釉米粉面坯.（）.糯米粉面坯和混合米粉

面坯。

A.米漿面坯

B.米糕面坯

C.粳米粉面坯

D.大米粉面坯

標準答案：C

135.面點烹飪中，常見的發酵劑是什么？

A、小蘇打

B、酵母

C、泡打粉

D、食鹽標準答案：B

136.酵面層酥面坯的特點是：層次清楚，可塑性()，有一定的韌性和

彈性。

A.強

B.較差

C.一般

D.較好

標準答案：B

137.層酥制品生坯受熱產生()作用，就會使制品產生層次。

A.軟化

B.松化

C.酥化

D.酥松

標準答案：C

138.烘焙蛋糕時，蛋糕塌陷的原因可能是什么？

A、烤箱溫度過高

B、烘烤時間過長C、面粉用量過多

D、蛋糕未冷卻就脫模

標準答案：D

139.在烘焙面包時，為了讓面包外皮更加酥脆，可以在烘烤前進行什

么操作？

A、刷蛋液

B、噴水霧

C、撒面粉

D、涂抹黃油

標準答案：B

140.制作拉面時，為了使面條更加有彈性，和面時需要做到什么？

A、面團要揉得非常軟

B、面團要揉得非常硬

C、面團要反復摔打揉捏

D、面團需要長時間醒發

標準答案：C

141.中式面點中，制作花卷時常用的裝飾手法是？

A、切割B、包裹

C、卷制與擰花

D、模具成型

標準答案：C

142.烘焙餅干時，為了使餅干更加酥脆，以下哪項操作是不正確的？

A、使用低筋面粉

B、加入適量的泡打粉

C、面團揉得過于濕潤

D、烘烤溫度適中且時間足夠

標準答案：C

143.調制擘酥層酥一般應選用()或熟豬油。

A.黃油

B.香油

C.花生油

D.豆油

標準答案：A

144.制作小雞酥的面坯屬于()。

A.擘酥B.明酥面坯

C.酵面層酥

D.水油皮酥面坯

標準答案：D

145.用粳米粉與水調制的面坯稱之為()。

A.粳米粉面坯

B.釉米粉面坯

C.糯米粉面坯

D.米漿粉面坯

標準答案：A

146.制作饅頭時，和面的水溫最好控制在多少度左右？

A、10℃

B、30℃

C、50℃

D、70℃

標準答案：C

147.烘焙面包時，為了使面包內部組織更加細膩且口感松軟，以下哪

種做法是正確的?A、使用低筋面粉（此選項通常導致面包組織不夠細

膩）

B、面包烘烤前噴水霧增加濕度（此選項主要影響外皮口感）

C、面包面團經過多次揉面和醒發

D、面包烘烤后立即取出切片食用（此選項影響口感的方式非直接且不

利保存）

標準答案：C

148.在制作中式點心時，以下哪些因素可能會影響面團的柔軟度？

A、面粉的種類

B、水的溫度

C、揉面的時間

D、醒發的時間

標準答案：A,B,C,D

149.烘焙蛋糕時，為了確保蛋糕能夠均勻膨脹，以下哪些做法是正確

的？

A、蛋白需要打發至硬性發泡

B、蛋糕糊攪拌要均勻但避免過度消泡

C、烤箱預熱至適當溫度D、蛋糕糊倒入模具后需震出大氣泡

標準答案：A,B,C,D

150.制作中式點心時，常用的餡料除了豆沙、蓮蓉外，還有？

A、肉餡

B、奶油

C、巧克力

D、以上都是(在中式點心范疇內考慮)

標準答案：A

151.制作奶黃餡首先把雞蛋在桶內打勻，加入鮮奶.白糖.待溶化后，

放入面粉應()均勻。

A.一次加入

B.快速攪拌

C.熟后攪拌

D.邊放邊攪拌

標準答案：D

152.制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用白糖()，腌漬片刻方可用

于制餡。

A.抹勻B.拌勻

C.沾裹

D.擦透

標準答案：D

153.特制面粉具有彈性大，().可塑性強的特點。

A.拉力

B.韌性

C.伸展性

D.延伸性

標準答案：D

154.水調面坯