冷菜間操作管理制度一、總則1.目的為加強公司冷菜間的操作管理，確保冷菜制作過程的衛生、安全與質量，保障消費者的健康權益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有涉及冷菜制作的冷菜間操作流程及相關人員。3.基本原則冷菜間操作應遵循衛生第一、安全規范、質量保證的原則，嚴格遵守國家相關食品安全法律法規及行業標準。二、人員管理1.健康要求冷菜間操作人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，確保身體健康狀況符合食品加工行業要求。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，不得從事冷菜間操作工作。2.個人衛生操作人員進入冷菜間前必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得佩戴首飾及手表等可能影響食品衛生的物品。不得在冷菜間內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等，不得對著食品咳嗽、打噴嚏或做其他可能污染食品的行為。3.培訓要求新入職的冷菜間操作人員必須接受專門的食品安全知識和操作技能培訓，經考核合格后方可上崗。定期組織冷菜間操作人員參加食品安全培訓和技能提升培訓，不斷更新知識和技能，提高食品安全意識和操作水平。三、環境衛生管理1.設施設備清潔冷菜間應配備專用的清洗、消毒、冷藏設備，并定期進行清潔和維護，確保設備正常運行。每日工作結束后，應對冷菜間的操作臺面、刀具、砧板、容器等進行徹底清洗和消毒，消毒方法應符合國家相關標準要求。定期對冷菜間的地面、墻壁、天花板等進行清潔，保持環境整潔衛生，無污垢、無積水、無蜘蛛網。2.空氣衛生冷菜間應安裝有效的通風換氣設備，保持空氣流通，防止異味和交叉污染。定期對冷菜間的空氣進行檢測，確保空氣質量符合國家相關標準要求。如發現空氣質量不符合要求，應及時采取措施進行處理。3.垃圾處理冷菜間內應設置專用的垃圾桶，并配備垃圾袋。垃圾應及時清理，不得在冷菜間內堆積。垃圾桶應定期進行清洗和消毒，保持清潔衛生。垃圾應分類存放，按照規定的時間和方式進行處理，防止污染環境。四、食品原材料管理1.采購要求冷菜間所需的食品原材料應從正規渠道采購，確保原材料的質量安全。采購時應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件，并留存復印件備查。嚴禁采購腐敗變質、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原材料。采購的食品原材料應具有合格證明文件，如檢驗檢疫證明、質量檢測報告等。2.驗收要求食品原材料到貨后，應及時進行驗收。驗收人員應認真核對原材料的品種、數量、質量、規格等是否與采購訂單一致，并檢查其感官性狀是否正常。對驗收合格的食品原材料，應及時辦理入庫手續，并按照規定的儲存條件進行存放。對驗收不合格的食品原材料，應及時與供應商聯系，辦理退貨或換貨手續。3.儲存要求冷菜間的食品原材料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。儲存溫度應符合原材料的要求，防止食品原材料變質。易腐食品原材料應及時冷藏或冷凍保存，確保食品原材料的新鮮度和質量安全。食品原材料應按照先進先出的原則進行使用，避免積壓過期。五、加工制作管理1.加工前準備操作人員進入冷菜間前，應再次檢查個人衛生是否符合要求，穿戴好工作衣帽、口罩等。對所需的工具、容器、設備等進行再次清潔和消毒，確保加工制作過程的衛生安全。根據加工制作的需要，準備好所需的食品原材料，并對其進行清洗、切配等預處理。2.加工制作過程冷菜間的加工制作應嚴格按照操作規程進行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工制作過程中應注意食品的溫度控制，避免食品在常溫下長時間放置，防止細菌滋生繁殖。不得使用過期、變質、污染的食品原材料進行加工制作，不得加工制作國家禁止生產經營的食品。加工制作過程中產生的廢棄物應及時清理，保持操作臺面的清潔衛生。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規定進行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄，記錄內容包括食品添加劑的名稱、使用量、使用時間、使用人等。六、成品儲存與銷售管理1.成品儲存冷菜間加工制作好的成品應及時放入專用的冷藏設備中儲存，儲存溫度應符合要求，確保成品的質量安全。成品應分類存放，隔墻離地，并有明顯的標識，標明食品的名稱、生產日期、保質期等信息。定期檢查成品的儲存情況，如發現有變質、異味等異常情況，應及時清理并銷毀。2.成品銷售冷菜間的成品應通過專用的銷售窗口進行銷售，不得在冷菜間內直接銷售給消費者。銷售人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩等，使用專用的工具和容器進行銷售，確保銷售過程的衛生安全。銷售過程中應注意食品的溫度控制，避免食品在常溫下長時間放置，防止細菌滋生繁殖。七、衛生消毒管理1.消毒制度冷菜間應建立嚴格的衛生消毒制度，明確消毒的方法、頻率、責任人等。對冷菜間的操作臺面、刀具、砧板、容器等應每日進行清洗和消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時間和濃度應符合國家相關標準要求。對冷菜間的空氣、地面、墻壁、天花板等應定期進行消毒，消毒方法可采用紫外線消毒、噴霧消毒等，消毒時間和頻率應根據實際情況確定。2.消毒記錄每次消毒后應做好消毒記錄，記錄內容包括消毒時間、消毒部位、消毒方法、消毒濃度、消毒人員等。消毒記錄應妥善保存，保存期限不得少于兩年，以備查閱。八、食品安全自查與整改1.自查制度冷菜間應建立食品安全自查制度，定期對冷菜間的操作管理情況進行自查，確保食品安全管理制度的有效執行。自查內容包括人員管理、環境衛生、食品原材料管理、加工制作管理、成品儲存與銷售管理、衛生消毒管理等方面。自查頻率應不少于每周一次，自查人員應包括冷菜間操作人員、管理人員等。2.整改措施對自查中發現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人、整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保整改效果。對自查和整改過程中發現的食品安全隱患，應及時向上級主管部門報告，并采取有效的防范措施，防止食品安全事故的發生。九、監督與檢查1.內部監督公司應加強對冷菜間操作管理的內部監督，定期對冷菜間進行檢查，確保食品安全管理制度的有效執行。內部監督檢查人員應包括食品安全管理人員、質量管理人員等，檢查內容應包括人員管理、環境衛生、食品原材料管理、加工制作管理、成品儲存與銷售管理、衛生消毒管理等方面。對檢查中發現的問題，應及時下達整改通知書，要求責任人限期整改。對整改不力或拒不整改的，應按照公司相關規定進行處理。2.外部監督積極配合食品藥品監督管理部門等相關部門的監督檢查，如實提供有關資料和信息。對外部監督檢查中發現的問題，應認真分析原因，制定整改措施，并及時整改到位。同時，應將整改情況及時反饋給相關部門。十、應急管理1.應急預案制定冷菜間應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、應急響應程序、應急處置措施等。應急預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，提高應急處置能力。2.事故報告與處置發生食品安全事故后，應立即停止相關食品的加工制作和銷售，并及時報告公司負責人和當地食品藥品監督管理部門