廚房粗加工管理制度總則一、目的為規范廚房粗加工操作流程，確保食品原料的衛生安全，提高廚房工作效率，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于公司廚房內所有粗加工工作環節，包括蔬菜、肉類、水產品等原料的初步處理。三、管理職責1.廚房主管負責監督廚房粗加工工作的執行情況，指導廚師進行粗加工操作，確保粗加工工作符合衛生標準和操作規范。2.廚師負責按照本制度的要求進行廚房粗加工工作，嚴格遵守衛生操作規程，保證食品原料的質量和安全。3.保潔員負責協助廚師進行廚房粗加工區域的清潔工作，保持粗加工區域的整潔衛生。四、工作流程1.原料驗收（1）廚房主管或指定人員負責原料的驗收工作，對原料的質量、數量、新鮮度等進行檢查，確保原料符合公司的采購標準。（2）驗收合格的原料應及時登記入庫，驗收不合格的原料應及時退回供應商。2.粗加工準備（1）廚師根據當天的菜單需求，提前準備好所需的粗加工工具和設備，如刀具、砧板、洗菜池等。（2）將驗收合格的原料運至粗加工區域，按照原料的種類和用途進行分類擺放。3.蔬菜粗加工（1）清洗將蔬菜放入洗菜池中，用流動水沖洗干凈，去除蔬菜表面的泥沙、雜質和農藥殘留。對于葉類蔬菜，應將葉片分開沖洗，確保清洗徹底。（2）切配將清洗干凈的蔬菜按照菜品的要求進行切配，切配時應注意刀具的鋒利度，避免切傷手指。切配后的蔬菜應放入干凈的容器中，加蓋保存，防止污染。4.肉類粗加工（1）解凍將冷凍的肉類原料放入冷藏室內解凍，解凍時應避免在常溫下長時間放置，以免影響肉類的質量。（2）清洗將解凍后的肉類原料放入洗菜池中，用流動水沖洗干凈，去除表面的血水和雜質。對于有皮的肉類，應將皮刮干凈，去除毛發和雜質。（3）切配將清洗干凈的肉類原料按照菜品的要求進行切配，切配時應注意刀具的鋒利度，避免切傷手指。切配后的肉類應放入干凈的容器中，加蓋保存，防止污染。5.水產品粗加工（1）清洗將水產品放入洗菜池中，用流動水沖洗干凈，去除表面的泥沙、雜質和腥味。對于貝類水產品，應將外殼打開，清洗內部的泥沙和雜質。（2）去鱗、去鰓、去內臟對于魚類水產品，應將魚鱗刮干凈，去除鰓和內臟，清洗干凈后放入干凈的容器中。對于蝦類水產品，應將蝦須、蝦腳剪掉，去除蝦線，清洗干凈后放入干凈的容器中。（3）切配將清洗干凈的水產品按照菜品的要求進行切配，切配時應注意刀具的鋒利度，避免切傷手指。切配后的水產品應放入干凈的容器中，加蓋保存，防止污染。6.粗加工廢棄物處理（1）將粗加工過程中產生的廢棄物及時清理出廚房，放入指定的垃圾桶內。（2）定期清理垃圾桶，保持廚房環境的整潔衛生。五、衛生要求1.個人衛生（1）廚師應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣服，工作時應穿戴整潔的工作服、工作帽和口罩。（2）廚師不得留長指甲、涂指甲油，不得在工作場所吸煙、吃零食或隨地吐痰。2.工具設備衛生（1）粗加工工具和設備應定期清洗和消毒，保持清潔衛生。（2）刀具、砧板等工具應使用專用的清潔劑進行清洗，清洗后應晾干或用毛巾擦干。（3）洗菜池、垃圾桶等設備應定期清洗和消毒，保持無異味、無污垢。3.食品原料衛生（1）食品原料應存放在干凈、通風、干燥的場所，避免受到污染。（2）食品原料應分類存放，避免相互混雜。（3）食品原料在使用前應進行檢查，如發現變質、發霉或有異味等情況，應及時處理。六、質量控制1.廚師應嚴格按照本制度的要求進行廚房粗加工工作，確保食品原料的質量和安全。2.廚房主管應定期對廚房粗加工工作進行檢查，發現問題及時糾正。3.公司質量控制部門應定期對廚房粗加工工作進行抽檢，確保食品原料的質量符合公司的要求。附則一、本制度自發布之日起實施，如有未盡事宜，可根據實際