廚房水果間管理制度總則一、目的為規范廚房水果間的管理，確保水果的質量、安全和合理使用，提高廚房工作效率，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于公司廚房水果間的所有相關人員，包括水果采購人員、倉庫管理人員、廚房工作人員等。三、管理原則1.質量第一原則：確保水果的新鮮、優質，符合食品安全標準。2.合理使用原則：根據廚房的需求和庫存情況，合理采購和使用水果，避免浪費。3.安全衛生原則：保持水果間的清潔衛生，防止水果受到污染，保障員工的飲食安全。4.規范管理原則：建立健全的管理制度，明確各崗位的職責和權限，確保管理工作的規范化和標準化。一、水果采購管理（一）采購計劃1.廚房根據每日的菜品需求和庫存情況，提前制定水果采購計劃，注明水果的種類、數量、規格、預計到貨時間等信息。2.采購計劃經廚房主管審核后，交予采購部門進行采購。（二）供應商選擇1.采購部門應選擇信譽良好、資質齊全、產品質量有保障的供應商進行合作。2.對供應商進行定期評估，根據供應商的供貨質量、價格、交貨期等因素，對供應商進行分級管理，優先選擇優質供應商。（三）采購流程1.采購人員根據采購計劃，與供應商簽訂采購合同，明確水果的品種、數量、質量標準、價格、交貨期等條款。2.采購人員按照合同約定的時間和地點，對水果進行驗收，驗收合格后辦理入庫手續；驗收不合格的，及時通知供應商進行退換貨處理。3.采購人員應及時跟蹤水果的到貨情況，確保水果按時送達廚房水果間。（四）采購質量控制1.采購人員應嚴格按照采購計劃和質量標準進行采購，確保所采購的水果符合要求。2.對采購的水果進行抽檢，抽檢比例不得低于10%，發現質量問題及時通知供應商進行處理。3.建立供應商質量檔案，記錄供應商的供貨質量情況，對質量不穩定的供應商及時進行調整。二、水果倉庫管理（一）倉庫布局1.廚房水果間應設置專門的倉庫，倉庫應具備良好的通風、防潮、防蟲、防塵等條件。2.倉庫內應劃分不同的區域，分別用于存放不同種類的水果，避免水果之間相互串味。（二）入庫管理1.水果入庫前，倉庫管理人員應對水果進行驗收，核對采購訂單、送貨單和實物的一致性，檢查水果的質量、數量、規格等是否符合要求。2.驗收合格的水果，倉庫管理人員應及時辦理入庫手續，填寫入庫單，注明水果的品種、數量、規格、生產日期、供應商等信息。3.入庫單應一式兩份，一份留存倉庫，一份交予財務部門進行賬務處理。（三）儲存管理1.水果應按照種類、批次、生產日期等進行分類存放，便于管理和取用。2.水果應存放在貨架上，貨架應保持清潔衛生，避免水果受到污染。3.水果儲存期間，應定期進行檢查，發現變質、腐爛的水果應及時清理出庫，避免影響其他水果的質量。4.倉庫管理人員應根據水果的特性，采取相應的儲存措施，如冷藏、保鮮等，確保水果的質量。（四）出庫管理1.廚房工作人員需要領用水果時，應填寫領料單，注明水果的品種、數量、用途等信息。2.領料單經廚房主管審核后，交予倉庫管理人員進行出庫處理。3.倉庫管理人員應按照領料單的要求，準確發放水果，填寫出庫單，注明水果的品種、數量、用途等信息。4.出庫單應一式兩份，一份留存倉庫，一份交予財務部門進行賬務處理。（五）盤點管理1.倉庫管理人員應定期對水果進行盤點，盤點周期不得超過一個月。2.盤點時，應核對庫存數量與賬面數量的一致性，發現差異及時查明原因，并進行調整。3.盤點結果應及時上報財務部門和廚房主管，作為財務核算和采購計劃的依據。三、水果加工管理（一）加工準備1.廚房工作人員在加工水果前，應將水果清洗干凈，去除表面的污垢和雜質。2.根據菜品的需求，將水果進行切割、去皮、去核等加工處理，加工過程中應注意衛生，避免污染。3.加工后的水果應及時放入保鮮盒或保鮮袋中，放入冰箱冷藏保存，避免變質。（二）加工標準1.廚房應制定水果加工標準，明確水果的加工規格、質量要求等。2.廚房工作人員應嚴格按照加工標準進行加工，確保加工后的水果符合菜品的需求。3.廚房主管應定期對水果加工質量進行檢查，發現問題及時整改。（三）加工記錄1.廚房工作人員應記錄每天的水果加工情況，包括加工的水果種類、數量、加工時間、加工人員等信息。2.加工記錄應保存至少一年，作為質量追溯的依據。四、水果使用管理（一）使用計劃1.廚房根據每日的菜品需求和庫存情況，制定水果使用計劃，注明水果的種類、數量、用途等信息。2.水果使用計劃經廚房主管審核后，交予廚房工作人員進行使用。（二）使用控制1.廚房工作人員應按照使用計劃領取水果，不得超量領取。2.在使用水果時，應嚴格控制用量，避免浪費。3.對于剩余的水果，應及時放入冰箱冷藏保存，避免變質。（三）使用記錄1.廚房工作人員應記錄每天的水果使用情況，包括使用的水果種類、數量、用途、使用人員等信息。2.使用記錄應保存至少一年，作為成本核算和績效考核的依據。五、衛生管理（一）環境衛生1.廚房水果間應保持清潔衛生，定期進行清掃和消毒。2.倉庫內的貨架、地面、墻壁等應保持清潔，無積塵、無污垢。3.水果加工區域應保持整潔，加工設備、工具應定期清洗消毒。（二）個人衛生1.廚房工作人員應保持良好的個人衛生，勤洗手、勤換工作服、帽。2.在加工水果前，應將雙手清洗干凈，佩戴口罩、手套等防護用品。3.患有傳染病或其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事水果加工和配送工作。（三）衛生檢查1.廚房應定期對水果間的衛生情況進行檢查，發現問題及時整改。2.衛生檢查應包括環境衛生、個人衛生、食品衛生等方面，檢查結果應記錄在案。六、人員管理（一）崗位職責1.明確水果采購人員、倉庫管理人員、廚房工作人員等各崗位的職責和權限，確保管理工作的順利進行。2.采購人員負責水果的采購工作，包括供應商選擇、采購合同簽訂、水果驗收等。3.倉庫管理人員負責水果的入庫、儲存、出庫、盤點等管理工作。4.廚房工作人員負責水果的加工、使用等管理工作。（二）培訓與考核1.定期對廚房水果間的相關人員進行培訓，培訓內容包括食品安全知識、水果儲存與加工技術、衛生管理等方面。2.對培訓效果進行考核，考核結果作為員工晉升、獎懲的依據。3.鼓勵員工不斷學習和提高自身素質，積極參加相關培訓和學習活動。（三）人員健康管理1.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況和體檢情況。2