西安面點師試題庫及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.制作饅頭常用的發酵劑是（）A.酵母B.小蘇打C.泡打粉答案：A2.以下哪種屬于西安傳統面食（）A.熱干面B.油潑面C.拉面答案：B3.調制面團時，水溫在30℃左右適合（）發酵。A.快速B.中速C.慢速答案：B4.烙餅時，火候一般用（）A.大火B.小火C.中火答案：C5.西安甑糕的主要原料不包括（）A.糯米B.紅棗C.綠豆答案：C6.面團調制后醒面的目的是（）A.讓面團更勁道B.去除酸味C.增大體積答案：A7.麻花制作過程中加入（）可使其更酥脆。A.糖B.鹽C.堿答案：C8.水晶餅是（）地區的特色點心。A.西安B.蘇州C.北京答案：A9.做油酥時，面粉與油的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1答案：B10.以下哪種工具常用于搟面皮（）A.面杖B.刮刀C.刮板答案：A多項選擇題（每題2分，共10題）1.西安特色面點有（）A.肉夾饃B.鏡糕C.涼皮D.叉燒包答案：ABC2.調制面團的方法有（）A.水調面團B.油酥面團C.發酵面團D.米粉面團答案：ABCD3.制作面包常用的原料有（）A.面粉B.酵母C.糖D.鹽答案：ABCD4.以下屬于發酵面食的有（）A.包子B.油條C.饅頭D.花卷答案：ACD5.烙制餅類時需要注意（）A.火候B.翻面C.刷油D.加蓋鍋蓋答案：ABC6.制作油酥點心的關鍵步驟有（）A.調油酥B.包酥C.搟面皮D.成型答案：ABCD7.常用的面點成型方法有（）A.包B.搓C.搟D.捏答案：ABCD8.以下哪些原料可用于增加面團韌性（）A.雞蛋B.鹽C.糖D.淀粉答案：AB9.西安小吃中用到糯米的有（）A.江米糕B.八寶飯C.柿子餅D.蓼花糖答案：AB10.烘烤面點時，影響成品質量的因素有（）A.溫度B.時間C.烤盤位置D.烤箱密封性答案：ABC判斷題（每題2分，共10題）1.做包子時，發酵時間越長越好。（×）2.油潑面的面條必須是手拉面。（×）3.調制水調面團時，水越多面團越軟。（√）4.制作月餅時，餅皮不需要醒面。（×）5.烤箱預熱對烤制面點很重要。（√）6.搟餃子皮時，中間要比邊緣薄。（×）7.水晶餅制作過程中不需要烘烤。（×）8.堿面可用于中和面團發酵產生的酸味。（√）9.炸油條時，油溫越高越好。（×）10.制作綠豆糕時，綠豆需要去皮。（√）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述調制發酵面團的要點。答：選好酵母，控制酵母用量。掌握合適水溫，一般30℃左右利于發酵。揉面要充分，使面團質地均勻。發酵環境溫暖濕潤，注意發酵時間，避免過度發酵。2.制作油酥面皮的步驟是什么？答：先將面粉與熱油混合制成油酥。再用面粉加水和少許油揉成水油皮。把水油皮搟開包入油酥，搟平、折疊，重復操作，最后搟成所需形狀。3.簡述制作肉夾饃白吉饃的關鍵。答：選用中筋面粉，用老面或酵母發酵。揉面要到位，面團光滑有韌性。搟饃時厚薄均勻，烙制時火候適中，先小火定型，后轉中火至兩面金黃，烘烤使其酥脆。4.做涼皮時如何保證涼皮勁道？答：選用優質面粉，洗面時多次換水，洗出淀粉。沉淀淀粉時時間要夠，去除多余水分。蒸制涼皮時控制火候和時間，蒸好后迅速過涼水，可適當加少許明礬水增加勁道。討論題（每題5分，共4題）1.西安傳統面點在傳承中面臨哪些挑戰，如何應對？答：面臨年輕人興趣不高、制作工藝復雜難傳承、市場競爭大等挑戰。可開展體驗活動吸引年輕人，簡化工藝并記錄傳承，打造品牌提升競爭力。2.如何創新西安面點，吸引更多消費者？答：可在原料上創新，如加入新食材；口味上結合其他地域特色；造型上設計新穎獨特；包裝上符合現代審美，結合線上線下推廣。3.探討在面點制作中，如何平衡傳統工藝與現代技術？答：傳統工藝是特色，保留手工制作的韻味與精髓。現代技術如烤箱、攪拌機可提高效率和質量。應合理結合，關鍵環節用傳統，輔