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文檔簡介
西安面點師試題庫及答案
單項選擇題(每題2分,共10題)1.制作饅頭常用的發酵劑是()A.酵母B.小蘇打C.泡打粉答案:A2.以下哪種屬于西安傳統面食()A.熱干面B.油潑面C.拉面答案:B3.調制面團時,水溫在30℃左右適合()發酵。A.快速B.中速C.慢速答案:B4.烙餅時,火候一般用()A.大火B.小火C.中火答案:C5.西安甑糕的主要原料不包括()A.糯米B.紅棗C.綠豆答案:C6.面團調制后醒面的目的是()A.讓面團更勁道B.去除酸味C.增大體積答案:A7.麻花制作過程中加入()可使其更酥脆。A.糖B.鹽C.堿答案:C8.水晶餅是()地區的特色點心。A.西安B.蘇州C.北京答案:A9.做油酥時,面粉與油的比例一般是()A.1:1B.2:1C.3:1答案:B10.以下哪種工具常用于搟面皮()A.面杖B.刮刀C.刮板答案:A多項選擇題(每題2分,共10題)1.西安特色面點有()A.肉夾饃B.鏡糕C.涼皮D.叉燒包答案:ABC2.調制面團的方法有()A.水調面團B.油酥面團C.發酵面團D.米粉面團答案:ABCD3.制作面包常用的原料有()A.面粉B.酵母C.糖D.鹽答案:ABCD4.以下屬于發酵面食的有()A.包子B.油條C.饅頭D.花卷答案:ACD5.烙制餅類時需要注意()A.火候B.翻面C.刷油D.加蓋鍋蓋答案:ABC6.制作油酥點心的關鍵步驟有()A.調油酥B.包酥C.搟面皮D.成型答案:ABCD7.常用的面點成型方法有()A.包B.搓C.搟D.捏答案:ABCD8.以下哪些原料可用于增加面團韌性()A.雞蛋B.鹽C.糖D.淀粉答案:AB9.西安小吃中用到糯米的有()A.江米糕B.八寶飯C.柿子餅D.蓼花糖答案:AB10.烘烤面點時,影響成品質量的因素有()A.溫度B.時間C.烤盤位置D.烤箱密封性答案:ABC判斷題(每題2分,共10題)1.做包子時,發酵時間越長越好。(×)2.油潑面的面條必須是手拉面。(×)3.調制水調面團時,水越多面團越軟。(√)4.制作月餅時,餅皮不需要醒面。(×)5.烤箱預熱對烤制面點很重要。(√)6.搟餃子皮時,中間要比邊緣薄。(×)7.水晶餅制作過程中不需要烘烤。(×)8.堿面可用于中和面團發酵產生的酸味。(√)9.炸油條時,油溫越高越好。(×)10.制作綠豆糕時,綠豆需要去皮。(√)簡答題(每題5分,共4題)1.簡述調制發酵面團的要點。答:選好酵母,控制酵母用量。掌握合適水溫,一般30℃左右利于發酵。揉面要充分,使面團質地均勻。發酵環境溫暖濕潤,注意發酵時間,避免過度發酵。2.制作油酥面皮的步驟是什么?答:先將面粉與熱油混合制成油酥。再用面粉加水和少許油揉成水油皮。把水油皮搟開包入油酥,搟平、折疊,重復操作,最后搟成所需形狀。3.簡述制作肉夾饃白吉饃的關鍵。答:選用中筋面粉,用老面或酵母發酵。揉面要到位,面團光滑有韌性。搟饃時厚薄均勻,烙制時火候適中,先小火定型,后轉中火至兩面金黃,烘烤使其酥脆。4.做涼皮時如何保證涼皮勁道?答:選用優質面粉,洗面時多次換水,洗出淀粉。沉淀淀粉時時間要夠,去除多余水分。蒸制涼皮時控制火候和時間,蒸好后迅速過涼水,可適當加少許明礬水增加勁道。討論題(每題5分,共4題)1.西安傳統面點在傳承中面臨哪些挑戰,如何應對?答:面臨年輕人興趣不高、制作工藝復雜難傳承、市場競爭大等挑戰。可開展體驗活動吸引年輕人,簡化工藝并記錄傳承,打造品牌提升競爭力。2.如何創新西安面點,吸引更多消費者?答:可在原料上創新,如加入新食材;口味上結合其他地域特色;造型上設計新穎獨特;包裝上符合現代審美,結合線上線下推廣。3.探討在面點制作中,如何平衡傳統工藝與現代技術?答:傳統工藝是特色,保留手工制作的韻味與精髓。現代技術如烤箱、攪拌機可提高效率和質量。應合理結合,關鍵環節用傳統,輔
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