2025年中式面點師（十七級）考試試卷與食品安全考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式面點制作技藝要求：本部分主要考察學生對中式面點制作技藝的掌握程度，包括面團的調制、成型技巧以及熟制方法等。請根據所學知識，回答以下問題：1.簡述制作油條所需的主要原料及其作用。2.面團在制作包子、饅頭等食品時，為什么需要發酵？3.簡述制作餃子皮所需的主要原料及其制作過程。4.如何判斷油條是否炸熟？5.面團在制作饅頭時，為什么要加入食用堿？6.簡述制作燒賣餡料的方法。7.面團在制作蛋糕時，為什么要加入泡打粉？8.如何判斷饅頭是否蒸熟？9.簡述制作豆沙包餡料的方法。10.在制作面點時，如何防止面團粘手？二、食品安全與衛生要求：本部分主要考察學生對食品安全與衛生知識的掌握程度，包括食品原料的采購、儲存、加工以及個人衛生等方面。請根據所學知識，回答以下問題：1.簡述食品安全的基本要求。2.如何判斷食品原料的新鮮程度？3.食品在儲存過程中，容易發生哪些變質現象？4.簡述食品加工過程中的衛生要求。5.如何防止食品在加工過程中受到污染？6.個人在操作食品加工設備時，應注意哪些衛生事項？7.簡述食品儲存的溫度控制要求。8.如何判斷食品是否已經變質？9.食品加工過程中，如何防止交叉污染？10.個人在處理食品時，應注意哪些衛生事項？四、中式面點原料的選購與儲存要求：本部分主要考察學生對中式面點原料選購與儲存知識的掌握程度，包括原料的選購標準、儲存條件以及常見原料的儲存方法等。請根據所學知識，回答以下問題：4.選購面粉時，如何判斷面粉的品質？5.面粉在儲存過程中，如何防止受潮和變質？6.選購豬肉時，應注意哪些方面以保證食品安全？7.如何正確儲存豬肉，以延長其保質期？8.選購蔬菜時，如何判斷其新鮮程度？9.蔬菜在儲存過程中，應采取哪些措施以保持其新鮮？10.選購雞蛋時，如何判斷雞蛋的新鮮度？五、中式面點加工過程中的衛生控制要求：本部分主要考察學生對中式面點加工過程中衛生控制知識的掌握程度，包括加工環境的清潔、加工工具的消毒以及個人衛生習慣等。請根據所學知識，回答以下問題：5.加工中式面點時，加工環境應滿足哪些衛生條件？6.如何對加工工具進行有效消毒？7.個人在加工過程中，應如何保持個人衛生？8.加工過程中，如何防止食品受到空氣污染？9.如何處理加工過程中產生的廢棄物？10.加工過程中，如何避免食品交叉污染？六、中式面點制作中的食品安全問題要求：本部分主要考察學生對中式面點制作中食品安全問題的識別和處理能力的掌握程度。請根據所學知識，回答以下問題：6.簡述中式面點制作中常見的食品安全問題。7.如何預防中式面點制作過程中的細菌污染？8.在制作面點時，如何避免食品中毒的發生？9.面點制作過程中，如何處理食品添加劑的使用？10.如何確保中式面點在制作和儲存過程中的食品安全？本次試卷答案如下：一、中式面點制作技藝1.答案：面粉、水、鹽、酵母等，面粉提供面筋，水用于調和面團，鹽可以增加面團的筋力和口感，酵母用于發酵。解析思路：了解面點制作的基本原料及其作用。2.答案：發酵可以使面團膨脹，增加面點的松軟度和口感。解析思路：理解發酵在面點制作中的作用。3.答案：主要原料為面粉，制作過程包括和面、搟皮、包餡等。解析思路：熟悉餃子皮的制作步驟和原料。4.答案：觀察油條表面顏色，金黃且內部有空隙，用筷子能輕松夾起。解析思路：通過觀察和觸摸來判斷油條的熟度。5.答案：食用堿可以中和面團中的酸性物質，使面點更加松軟。解析思路：了解食用堿在面點制作中的作用。6.答案：將豆沙與適量的糖和水混合，煮至濃稠。解析思路：掌握豆沙餡的制作方法。7.答案：泡打粉可以促進面團的膨脹，使蛋糕更加松軟。解析思路：了解泡打粉在蛋糕制作中的作用。8.答案：用筷子插入饅頭中心，抽出時無水漬，且饅頭表面呈金黃色。解析思路：通過觀察和觸摸來判斷饅頭的熟度。9.答案：將豆沙與適量的糖和水混合，煮至濃稠。解析思路：重復第六題的解析思路。10.答案：在制作面點時，可以使用面粉、淀粉或植物油來防止面團粘手。解析思路：了解防止面團粘手的常用方法。二、食品安全與衛生1.答案：食品安全的基本要求包括原料安全、加工安全、儲存安全、運輸安全、銷售安全等。解析思路：理解食品安全的基本概念和范圍。2.答案：觀察食品的外觀、氣味、顏色等，新鮮食品應具有正常的色澤、氣味和口感。解析思路：通過感官判斷食品的新鮮程度。3.答案：食品在儲存過程中容易發生變質、霉變、腐敗等現象。解析思路：了解食品儲存過程中可能出現的變質現象。4.答案：食品加工過程中的衛生要求包括環境清潔、工具消毒、個人衛生、食品處理等。解析思路：掌握食品加工過程中的衛生要求。5.答案：防止食品在加工過程中受到污染的措施包括使用清潔的加工工具、保持加工環境的清潔、避免交叉污染等。解析思路：了解防止食品污染的常見措施。6.答案：個人在操作食品加工設備時，應注意穿戴整潔的工作服、手套和口罩，保持個人衛生。解析思路：了解個人在操作食品加工設備時的衛生注意事項。7.答案：食品儲存的溫度控制要求包括冷藏、冷凍等，以保持食品的新鮮度和品質。解析思路：了解食品儲存的溫度控制要求。8.答案：通過感官判斷，如觀察食品的外觀、氣味、顏色等，判斷食品是否變質。解析思路：通過感官判斷食品的變質情況。9.答案：防止交叉污染的措施包括使用不同的工具處理不同類型的食品、避免交叉接觸等。解析思路：了解防止交叉污染的常見措施。10.答案：個人在處理食品時，應注意保持手部衛生、穿戴整潔的工作服、避免直接接觸食品等。解析思路：了解個人在處理食品時的衛生注意事項。四、中式面點原料的選購與儲存4.答案：觀察面粉的顏色，優質面粉應為白色或淡黃色，無雜質；聞氣味，優質面粉應無異味；用手捻，優質面粉手感細膩。解析思路：通過感官判斷面粉的品質。5.答案：將面粉密封，存放在干燥、陰涼的地方，避免潮濕和高溫。解析思路：了解面粉的儲存方法。6.答案：觀察豬肉的顏色，新鮮豬肉應為鮮紅色或淡紅色，無異味；按壓豬肉，應有彈性，無黏液。解析思路：通過感官判斷豬肉的新鮮程度。7.答案：將豬肉存放在冰箱的冷藏室，溫度控制在0-4℃，避免交叉污染。解析思路：了解豬肉的儲存方法。8.答案：觀察蔬菜的顏色，新鮮蔬菜應為鮮艷的綠色、紅色等，無斑點、腐爛；聞氣味，新鮮蔬菜應無異味。解析思路：通過感官判斷蔬菜的新鮮程度。9.答案：將蔬菜存放在冰箱的冷藏室，溫度控制在0-4℃，避免水分流失和變質。解析思路：了解蔬菜的儲存方法。10.答案：觀察雞蛋的顏色，新鮮雞蛋應為淡黃色，無異味；搖晃雞蛋，無明顯的晃動感。解析思路：通過感官判斷雞蛋的新鮮度。五、中式面點加工過程中的衛生控制5.答案：加工環境應滿足以下衛生條件：清潔、通風、無異味、無積水、無蟲害等。解析思路：了解加工環境的衛生要求。6.答案：對加工工具進行消毒的方法包括高溫消毒、化學消毒等。解析思路：了解加工工具的消毒方法。7.答案：個人在加工過程中，應注意穿戴整潔的工作服、手套和口罩，勤洗手，避免用手指直接接觸食品。解析思路：了解個人在加工過程中的衛生習慣。8.答案：防止食品在加工過程中受到空氣污染的措施包括保持加工環境的清潔、使用干凈的加工工具、避免交叉污染等。解析思路：了解防止空氣污染的常見措施。9.答案：處理加工過程中產生的廢棄物的方法包括分類收集、及時清理、避免污染環境等。解析思路：了解廢棄物處理的方法。10.答案：避免食品交叉污染的措施包括使用不同的工具處理不同類型的食品、避免交叉接觸等。解析思路：了解防止交叉污染的常見措施。六、中式面點制作中的食品安全問題6.答案：中式面點制作中常見的食品安全問題包括細菌污染、病毒污染、化學污染、過敏源污染等。解析思路：了解中式面點制作中可能出現的食品安全問題。7.答案：預防中式面點制作過程中的細菌污染的措施包括保持加工環境的清潔、使用干凈的加工工具、控制加工溫度等。解析思路：了解預防細菌污染的常見措施。8.答案：避免食品中毒的發生的措施包括