新安職高食堂管理制度總則1.目的為了加強(qiáng)新安職高食堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于新安職高食堂的所有工作人員、就餐師生以及與食堂相關(guān)的各類活動。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。服務(wù)至上原則，以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則，建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，實(shí)現(xiàn)食堂管理的規(guī)范化、科學(xué)化、制度化。食堂人員管理1.人員招聘食堂工作人員應(yīng)具備健康證明，無傳染性疾病，持有有效的食品從業(yè)人員健康證。招聘時(shí)應(yīng)注重考察其專業(yè)技能、工作經(jīng)驗(yàn)、責(zé)任心和服務(wù)意識等綜合素質(zhì)。2.人員培訓(xùn)定期組織食堂工作人員參加食品安全、食品加工操作技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，不斷提高其業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。3.人員考核建立食堂工作人員考核制度，從工作態(tài)度、工作質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行全面考核?？己私Y(jié)果與績效掛鉤，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對不符合要求的員工進(jìn)行批評教育或辭退處理。4.人員崗位職責(zé)食堂主管全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和管理制度，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)食堂各崗位之間的工作關(guān)系，確保食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期檢查食堂的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、食品質(zhì)量等情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決問題。負(fù)責(zé)與學(xué)校相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，反饋師生對食堂工作的意見和建議。廚師嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，確保食品質(zhì)量和安全。制定每周食譜，合理搭配菜品，滿足師生營養(yǎng)需求。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助食堂主管做好食材采購驗(yàn)收工作，對食材質(zhì)量進(jìn)行把關(guān)。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工制作，做好配菜、洗菜、餐具清洗消毒等工作。保持廚房環(huán)境衛(wèi)生整潔，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。協(xié)助食堂主管做好食材儲存管理工作，確保食材新鮮、無變質(zhì)。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐人員的收費(fèi)工作，準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開具票據(jù)。做好現(xiàn)金和票據(jù)的管理工作，確保資金安全。定期統(tǒng)計(jì)食堂就餐人數(shù)和收入情況，及時(shí)上報(bào)食堂主管。采購員負(fù)責(zé)食堂食材、調(diào)料、用品等物資的采購工作，確保采購物資的質(zhì)量和數(shù)量符合要求。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估和管理。做好采購物資的驗(yàn)收和入庫工作，確保物資及時(shí)、準(zhǔn)確入庫。食品安全管理1.食品采購嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存?zhèn)洳?。選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評估機(jī)制，定期對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察和評估，確保采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，嚴(yán)禁采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。2.食品驗(yàn)收食堂采購的食品必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可入庫或加工使用。驗(yàn)收人員應(yīng)認(rèn)真核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求，并做好驗(yàn)收記錄。對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，嚴(yán)禁不合格食品進(jìn)入食堂。3.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓變質(zhì)。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。4.食品加工廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行食品加工制作，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工食品時(shí)應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的工具和設(shè)備，定期對設(shè)備進(jìn)行清潔消毒，確保設(shè)備衛(wèi)生。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，做好使用記錄。5.食品留樣每餐次的食品成品必須進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。6.餐具清洗消毒食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行，消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對餐具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒后的餐具符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。7.環(huán)境衛(wèi)生保持食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃和消毒，消除衛(wèi)生死角。食堂地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾滋生蚊蟲和異味。8.食品安全自查食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括食品采購、驗(yàn)收、儲存、加工、留樣、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位，并做好整改記錄。食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)學(xué)校師生就餐人數(shù)、市場物價(jià)等因素，編制年度預(yù)算，報(bào)學(xué)校審批后執(zhí)行。預(yù)算內(nèi)容包括食材采購、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、餐具購置等各項(xiàng)費(fèi)用。嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算管理制度，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保食堂財(cái)務(wù)收支平衡。2.成本控制加強(qiáng)食材采購成本控制，通過招標(biāo)采購、集中采購、與供應(yīng)商談判等方式，降低食材采購價(jià)格。合理安排食材庫存，減少食材浪費(fèi)，降低食材損耗成本。優(yōu)化人員配置，提高工作效率，降低人工成本。加強(qiáng)水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等費(fèi)用管理，節(jié)約能源，降低運(yùn)營成本。3.收費(fèi)管理食堂應(yīng)嚴(yán)格按照學(xué)校規(guī)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取餐費(fèi)，不得擅自提高或降低收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。收費(fèi)方式應(yīng)公開透明，可采用現(xiàn)金、刷卡、掃碼等多種方式，方便師生就餐。收銀員應(yīng)認(rèn)真核對就餐人員的身份信息，準(zhǔn)確收取餐費(fèi)，開具票據(jù)，并做好收費(fèi)記錄。4.財(cái)務(wù)核算食堂應(yīng)建立健全財(cái)務(wù)核算制度，按照國家有關(guān)財(cái)務(wù)法規(guī)和會計(jì)制度進(jìn)行會計(jì)核算。定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，如實(shí)反映食堂的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營成果。加強(qiáng)財(cái)務(wù)審計(jì)和監(jiān)督，確保財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。食堂物資管理1.物資采購食堂物資采購應(yīng)遵循“按需采購、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、及時(shí)供應(yīng)”的原則，確保物資滿足食堂日常運(yùn)營需求。采購物資時(shí)應(yīng)按照規(guī)定的采購流程進(jìn)行，填寫采購申請單，經(jīng)食堂主管審批后實(shí)施采購。采購人員應(yīng)嚴(yán)格按照采購標(biāo)準(zhǔn)選擇供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.物資驗(yàn)收物資到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，核對物資的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否與采購合同一致。對驗(yàn)收合格的物資，應(yīng)辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，并將物資分類存放。對驗(yàn)收不合格的物資，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，嚴(yán)禁不合格物資入庫。3.物資儲存設(shè)立專門的物資儲存?zhèn)}庫，保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度符合物資儲存要求。物資應(yīng)分類存放，標(biāo)識清晰，遵循先進(jìn)先出的原則，避免物資積壓變質(zhì)。定期檢查庫存物資，及時(shí)清理過期、變質(zhì)物資，并做好記錄。4.物資領(lǐng)用食堂工作人員因工作需要領(lǐng)用物資時(shí)，應(yīng)填寫物資領(lǐng)用單，經(jīng)食堂主管審批后到倉庫領(lǐng)取。倉庫管理人員應(yīng)按照物資領(lǐng)用單發(fā)放物資，并做好發(fā)放記錄。加強(qiáng)物資領(lǐng)用管理，嚴(yán)格控制物資領(lǐng)用數(shù)量，避免浪費(fèi)。5.物資盤點(diǎn)定期對食堂物資進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。盤點(diǎn)內(nèi)容包括食材、調(diào)料、用品、設(shè)備等。盤點(diǎn)結(jié)束后，應(yīng)編制盤點(diǎn)報(bào)告，對盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析，查找存在的問題，并提出改進(jìn)措施。根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果調(diào)整物資庫存賬目，確保賬目準(zhǔn)確無誤。食堂服務(wù)管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)食堂工作人員應(yīng)著裝整齊、佩戴口罩、帽子等，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和形象。服務(wù)態(tài)度熱情、周到、耐心，主動為師生提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。嚴(yán)格遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到、不早退、不曠工。保持食堂環(huán)境整潔、衛(wèi)生，為師生提供舒適的就餐環(huán)境。2.投訴處理設(shè)立食堂投訴電話和意見箱，接受師生的投訴和建議。對師生的投訴和建議應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真調(diào)查處理，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)。對投訴屬實(shí)的問題，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并對相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行處理。定期對師生投訴和建議進(jìn)行分析總結(jié)，不斷改進(jìn)食堂服務(wù)質(zhì)量。