小學(xué)餐廳制度管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)小學(xué)餐廳管理，規(guī)范餐廳服務(wù)行為，確保師生飲食安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于小學(xué)餐廳全體工作人員及在餐廳就餐的師生。（三）基本原則1.安全第一原則：始終把食品安全放在首位，嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)，滿足師生多樣化的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)規(guī)章制度，加強(qiáng)餐廳日常管理，做到有章可循、違章必究。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)勤儉節(jié)約，反對(duì)鋪張浪費(fèi)，合理利用食材和資源。二、餐廳人員管理（一）人員配備1.餐廳應(yīng)根據(jù)就餐師生人數(shù)合理配備廚師、幫廚、服務(wù)員、采購員、倉庫管理員等工作人員。2.工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和健康證明，定期進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。（二）崗位職責(zé)1.餐廳經(jīng)理全面負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。負(fù)責(zé)餐廳人員的招聘、培訓(xùn)、考核和獎(jiǎng)懲等工作。監(jiān)督食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生情況，確保食品安全。協(xié)調(diào)與學(xué)校各部門的關(guān)系，及時(shí)處理師生對(duì)餐廳的投訴和建議。2.廚師負(fù)責(zé)制定每日菜單，合理搭配食材，確保菜品營(yíng)養(yǎng)均衡。嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，保證菜品質(zhì)量和口味。做好廚房設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。協(xié)助餐廳經(jīng)理做好食品成本控制工作。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材的清洗、切配等預(yù)處理工作。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，保持廚房環(huán)境整潔。配合廚師做好菜品的裝盤和分發(fā)工作。4.服務(wù)員負(fù)責(zé)餐廳的餐桌布置、餐具擺放等工作，為師生提供良好的就餐環(huán)境。熱情接待師生，及時(shí)為師生提供點(diǎn)餐、送餐等服務(wù)。做好餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括桌面、地面、門窗等的清潔。收集師生對(duì)菜品和服務(wù)的意見和建議，并及時(shí)反饋給餐廳經(jīng)理。5.采購員負(fù)責(zé)食品及原材料的采購工作，選擇正規(guī)供應(yīng)商，確保采購的食品質(zhì)量安全。嚴(yán)格按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，控制采購成本，確保食材新鮮、價(jià)格合理。做好采購記錄和票據(jù)管理工作，及時(shí)與供應(yīng)商結(jié)算貨款。6.倉庫管理員負(fù)責(zé)食品及原材料的入庫、儲(chǔ)存和發(fā)放工作，建立庫存臺(tái)賬，做到賬物相符。定期對(duì)庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。做好倉庫的防潮、防蟲、防火等工作，確保食品儲(chǔ)存安全。（三）人員培訓(xùn)1.餐廳應(yīng)定期組織工作人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，包括食品安全知識(shí)、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)。2.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保工作人員不斷提高業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。3.建立培訓(xùn)檔案，記錄工作人員的培訓(xùn)情況和考核結(jié)果，作為人員考核和晉升的依據(jù)。（四）人員考核1.制定科學(xué)合理的人員考核標(biāo)準(zhǔn)，從工作態(tài)度、工作業(yè)績(jī)、食品安全等方面對(duì)工作人員進(jìn)行全面考核。2.考核周期為每月一次，考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個(gè)等級(jí)。3.對(duì)考核優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育、警告、辭退等處理。三、食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況、質(zhì)量管理體系、食品安全保障能力等，確保供應(yīng)商符合要求。3.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款。（二）采購計(jì)劃1.根據(jù)師生就餐人數(shù)、菜品需求等因素，制定合理的食品采購計(jì)劃。2.采購計(jì)劃應(yīng)提前提交給采購員，采購員按照計(jì)劃進(jìn)行采購，避免盲目采購和浪費(fèi)。（三）采購流程1.采購員根據(jù)采購計(jì)劃選擇供應(yīng)商，向供應(yīng)商發(fā)送采購訂單。2.供應(yīng)商按照訂單要求準(zhǔn)備貨物，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將貨物送達(dá)學(xué)校餐廳。3.倉庫管理員對(duì)采購的食品及原材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查貨物的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合要求。4.驗(yàn)收合格的食品及原材料入庫儲(chǔ)存，驗(yàn)收不合格的食品及原材料及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。（四）采購監(jiān)督1.學(xué)校成立采購監(jiān)督小組，定期對(duì)食品采購過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保采購行為規(guī)范、透明。2.采購監(jiān)督小組應(yīng)檢查采購合同的執(zhí)行情況、采購價(jià)格的合理性、食品質(zhì)量的安全性等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。四、食品加工管理（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師和幫廚應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。2.對(duì)食材進(jìn)行嚴(yán)格的清洗、切配，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等，確保食材干凈衛(wèi)生。3.檢查加工設(shè)備和工具是否清潔、完好，如有損壞及時(shí)維修或更換。（二）加工過程1.嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行烹飪，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。2.控制食品加工時(shí)間和溫度，確保食品熟透，防止食物中毒。3.不得使用變質(zhì)、過期、有毒有害的食品及原材料進(jìn)行加工。4.加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。五、食品儲(chǔ)存管理（一）倉庫管理1.倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)、干燥，溫度、濕度適宜，防止食品受潮、霉變、變質(zhì)。2.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品儲(chǔ)存安全。3.倉庫應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。4.定期對(duì)倉庫進(jìn)行盤點(diǎn)，清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。（二）庫存盤點(diǎn)1.每月末對(duì)庫存食品進(jìn)行全面盤點(diǎn)，確保賬物相符。2.盤點(diǎn)結(jié)果應(yīng)及時(shí)上報(bào)餐廳經(jīng)理，如發(fā)現(xiàn)盤盈、盤虧等情況，應(yīng)查明原因并進(jìn)行處理。（三）庫存食品的處理1.對(duì)過期、變質(zhì)、損壞的食品應(yīng)及時(shí)清理，按照規(guī)定進(jìn)行銷毀處理，并做好記錄。2.對(duì)臨近保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)采取促銷、退貨等措施，避免造成浪費(fèi)。六、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳清潔制度1.每天對(duì)餐廳進(jìn)行全面清潔，包括桌面、地面、門窗、墻壁、天花板等，保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌、餐具，打掃地面，清理垃圾，確保餐廳無雜物、無污漬。3.定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，包括空氣消毒、餐具消毒、桌椅消毒等，防止交叉感染。（二）食品加工區(qū)域衛(wèi)生1.廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃、消毒，定期進(jìn)行大掃除。2.食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味和蚊蟲滋生。（三）個(gè)人衛(wèi)生要求1.餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。3.不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、吐痰等。七、餐廳食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，加強(qiáng)食品安全管理。2.嚴(yán)格執(zhí)行食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，確保食品安全。3.定期對(duì)餐廳食品安全狀況進(jìn)行自查自糾，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改，消除食品安全隱患。（二）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。2.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門，并采取有效的救治措施。3.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，查明事故原因，依法追究責(zé)任。八、餐廳服務(wù)管理（一）服務(wù)規(guī)范1.服務(wù)員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為師生提供服務(wù)，主動(dòng)詢問師生需求，及時(shí)響應(yīng)師生的服務(wù)要求。2.按照規(guī)定的服務(wù)流程進(jìn)行點(diǎn)餐、送餐、結(jié)賬等服務(wù)，確保服務(wù)準(zhǔn)確、高效。3.保持良好的服務(wù)態(tài)度，不得與師生發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。（二）投訴處理1.設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便師生對(duì)餐廳服務(wù)進(jìn)行投訴和建議。2.對(duì)師生的投訴應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)和處理。3.分析投訴原因，采取有效措施進(jìn)行整改，不斷提高餐廳服務(wù)質(zhì)量。九、餐廳成本控制管理（一）成本核算1.建立餐廳成本核算制度，對(duì)食品采購成本、加工成本、人工成本、水電費(fèi)等進(jìn)行核算。2.定期分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。（二）成