廚房人員衛生管理制度一、總則1.目的為加強廚房人員衛生管理，保障食品安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有廚房工作人員。3.基本原則廚房人員應嚴格遵守國家相關食品安全法律法規和衛生標準，保持良好的個人衛生習慣，確保食品加工過程的衛生安全。二、廚房人員健康管理1.健康檢查廚房人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新入職廚房人員在上崗前應進行健康檢查，合格后方能進入廚房工作。2.健康狀況監測廚房管理人員應關注廚房人員的健康狀況，如發現有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即停止其工作，并督促其及時就醫，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。3.健康證明管理廚房人員應妥善保管個人健康證明，隨時接受公司管理人員或衛生監督部門的檢查。健康證明過期或遺失的，應及時補辦，確保始終持有有效的健康證明。三、廚房人員個人衛生要求1.著裝規范廚房人員工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。工作衣帽應勤洗勤換，保持清潔。2.手部衛生操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時，應洗手并消毒：處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。洗手應按照以下步驟進行：在流動水下弄濕雙手。涂抹洗手液（或肥皂），掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關節在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行；右手握住左手大拇指旋轉揉搓，交換進行；將五個手指尖并攏放在另一手掌心旋轉揉搓，交換進行。在流動水下徹底沖凈雙手，擦干。消毒可采用含氯消毒劑等符合國家標準的消毒劑進行浸泡或擦拭，消毒時間應符合規定要求。3.面部與口腔衛生保持面部清潔，不得化濃妝、佩戴首飾（手表除外）。不得在廚房內吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。工作期間應保持口腔清潔，勤漱口。4.指甲衛生指甲應保持清潔，不得留長指甲、涂指甲油。操作前應修剪指甲，避免指甲過長藏污納垢，污染食品。四、廚房環境衛生管理1.廚房清潔計劃制定詳細的廚房清潔計劃，明確各區域的清潔頻率和責任人。清潔計劃應包括每日清潔、每周清潔、每月清潔和定期深度清潔等內容。2.日常清潔要求每餐結束后，應對廚房進行全面清潔，包括爐灶、炊具、臺面、地面、墻壁、門窗等。清潔爐灶時，應先關閉燃氣或電源，待爐灶冷卻后進行擦拭，去除油污和食物殘渣。清潔炊具時，應將其浸泡在加有清潔劑的水中，用刷子刷洗干凈，再用清水沖洗，晾干備用。擦拭臺面時，應使用干凈的抹布，按照從上到下、從左到右的順序進行擦拭，去除水漬和污漬。清掃地面時，應先將垃圾和雜物清掃干凈，再用濕拖把拖地，最后用干拖把擦干。清潔墻壁和門窗時，應使用清潔劑和抹布進行擦拭，保持表面清潔。3.食品加工區域清潔食品加工區域應保持清潔衛生，每天工作結束后應對加工區域進行徹底清潔消毒。清潔消毒時，應先將加工設備、工具等表面的食物殘渣和污垢清除干凈，再使用消毒劑進行擦拭或噴灑消毒，消毒時間應符合規定要求。消毒后的加工設備、工具等應放置在清潔、干燥的地方備用。4.垃圾處理廚房內應設置專用的垃圾桶，垃圾桶應加蓋，并定期清理。垃圾應分類收集，分別裝入垃圾袋中，扎緊袋口后及時清理出廚房。嚴禁將垃圾隨意丟棄在廚房內或走廊等公共區域。5.通風與照明廚房應保持良好的通風，安裝有效的通風設備，及時排除油煙、異味和濕氣。廚房內的照明應充足，燈具應保持清潔，定期檢查和更換損壞的燈泡。五、食品加工過程衛生管理1.食品原料采購與驗收采購的食品原料應符合國家食品安全標準，索證索票齊全。驗收人員應認真檢查食品原料的質量、包裝、標識等，確保原料新鮮、無變質、無污染。對不合格的食品原料應拒絕驗收，并及時處理。2.食品儲存食品應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品儲存區域應定期清理，防止食品過期、變質或受到污染。3.食品加工操作規范食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工食品時，應將食品洗凈、切配整齊，按照規定的烹飪方法和時間進行加工，確保食品熟透。不得使用變質、過期或被污染的食品原料進行加工。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規定的品種、劑量和使用范圍使用，并做好記錄。4.餐具與廚具清洗消毒餐具和廚具使用后應及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗后的餐具和廚具應進行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學消毒（如含氯消毒劑、二氧化氯等）。消毒后的餐具和廚具應存放在清潔、消毒的專用櫥柜內，防止再次污染。5.食品留樣每餐供應的食品應按規定進行留樣，留樣食品應不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標明留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應冷藏保存48小時以上，以備查驗。六、廚房人員培訓與教育1.培訓計劃制定制定廚房人員衛生培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間和培訓方式。培訓計劃應根據廚房人員的實際情況和食品安全要求進行制定，確保培訓的針對性和實效性。2.培訓內容食品安全法律法規和衛生標準。廚房人員個人衛生要求。廚房環境衛生管理。食品加工過程衛生管理。食品中毒預防與應急處理等。3.培訓方式定期組織內部培訓，邀請專業人員進行授課。觀看食品安全宣傳視頻、案例分析等資料。現場操作示范和指導。參加外部培訓和學習交流活動等。4.培訓記錄對每次培訓進行記錄，包括培訓時間、培訓地點、培訓內容、培訓講師、參加人員等。培訓記錄應妥善保存，作為廚房人員培訓檔案的重要組成部分。七、監督與考核1.監督檢查公司管理人員應定期對廚房人員衛生情況進行監督檢查，發現問題及時督促整改。監督檢查內容包括廚房人員健康狀況、個人衛生、廚房環境衛生、食品加工過程衛生等。2.考核制度建立廚房人員衛生考核制度，對廚房人員的衛生表現進行量化考核。考核指標包括健康證明持有情況、個人衛生遵守情況、廚房環境衛生維護情況、食品加工過程衛生執行情況等。根據考核結果，對表現優秀的廚房人員給予獎勵，對不符合衛生要求的廚房人員進行批評教