健康食堂各項(xiàng)管理制度總則一、目的為了規(guī)范公司健康食堂的管理，提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的餐飲服務(wù)，保障員工的身體健康和工作效率，特制定本管理制度。二、適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部的健康食堂，包括食堂的運(yùn)營(yíng)、食品采購(gòu)、加工制作、服務(wù)管理等方面。三、管理原則1.安全第一原則：確保食品的安全衛(wèi)生，防止食物中毒等事故的發(fā)生。2.衛(wèi)生優(yōu)先原則：保持食堂的環(huán)境衛(wèi)生，為員工提供整潔、舒適的就餐環(huán)境。3.營(yíng)養(yǎng)均衡原則：提供營(yíng)養(yǎng)豐富、搭配合理的餐飲服務(wù)，滿足員工的不同需求。4.服務(wù)至上原則：以員工為中心，提供優(yōu)質(zhì)、高效的服務(wù)，提高員工的滿意度。四、管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.食堂管理委員會(huì)成立食堂管理委員會(huì)，由公司行政部門、人力資源部門、財(cái)務(wù)部門、員工代表等組成，負(fù)責(zé)食堂的日常管理和監(jiān)督工作。2.食堂主管負(fù)責(zé)食堂的運(yùn)營(yíng)管理，包括人員管理、食品采購(gòu)、加工制作、服務(wù)管理等方面。3.廚師負(fù)責(zé)食堂的食品加工制作，嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保食品的安全衛(wèi)生。4.服務(wù)員負(fù)責(zé)食堂的服務(wù)管理，包括餐具清洗、餐桌整理、衛(wèi)生清潔等方面，為員工提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。食品采購(gòu)管理一、采購(gòu)流程1.制定采購(gòu)計(jì)劃：食堂主管根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)需求和庫(kù)存情況，制定每月的食品采購(gòu)計(jì)劃，經(jīng)食堂管理委員會(huì)審核后報(bào)公司行政部門審批。2.供應(yīng)商選擇：食堂主管負(fù)責(zé)選擇合格的食品供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行考察和評(píng)估，建立供應(yīng)商檔案。3.采購(gòu)招標(biāo)：對(duì)于大宗食品采購(gòu)，應(yīng)進(jìn)行招標(biāo)采購(gòu)，公開招標(biāo)，擇優(yōu)選擇供應(yīng)商。4.采購(gòu)驗(yàn)收：食品采購(gòu)回來(lái)后，由食堂主管和廚師共同進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等是否符合要求，驗(yàn)收合格后簽字入庫(kù)。二、采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)1.食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)的要求，不得采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、偽劣的食品。2.食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：采購(gòu)的食品應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，不得采購(gòu)有異味、污染的食品。3.食品價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)：采購(gòu)的食品應(yīng)價(jià)格合理、性價(jià)比高，不得采購(gòu)過(guò)高價(jià)格的食品。三、供應(yīng)商管理1.簽訂采購(gòu)合同：與合格的供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等方面。2.供應(yīng)商評(píng)估：定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、價(jià)格、交貨期等方面的表現(xiàn)，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)級(jí)，對(duì)不合格的供應(yīng)商應(yīng)及時(shí)淘汰。3.供應(yīng)商溝通：與供應(yīng)商保持良好的溝通，及時(shí)了解供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)情況和食品質(zhì)量情況，共同解決存在的問題。食品加工制作管理一、加工制作流程1.原料驗(yàn)收：廚師在接收原料時(shí)，應(yīng)檢查原料的質(zhì)量、數(shù)量、保質(zhì)期等是否符合要求，驗(yàn)收合格后簽字入庫(kù)。2.加工準(zhǔn)備：廚師在加工食品前，應(yīng)做好加工準(zhǔn)備工作，包括清洗、切配、腌制等，確保食品的衛(wèi)生安全。3.加工制作：廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行加工制作，確保食品的煮熟煮透，防止食物中毒等事故的發(fā)生。4.食品留樣：每餐食品應(yīng)留樣48小時(shí)，以備查驗(yàn)，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上。二、加工制作標(biāo)準(zhǔn)1.食品加工溫度標(biāo)準(zhǔn)：食品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工溫度，確保食品煮熟煮透，防止細(xì)菌滋生。2.食品加工時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)：食品加工過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制加工時(shí)間，確保食品熟透，防止食品變質(zhì)。3.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)：使用食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律法規(guī)的要求，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。三、加工制作設(shè)備管理1.設(shè)備維護(hù)：定期對(duì)加工制作設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行，防止設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。2.設(shè)備清潔：每次使用加工制作設(shè)備后，應(yīng)及時(shí)清洗和消毒，保持設(shè)備的清潔衛(wèi)生。3.設(shè)備檢修：定期對(duì)加工制作設(shè)備進(jìn)行檢修，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障，確保設(shè)備的安全運(yùn)行。食品服務(wù)管理一、服務(wù)流程1.餐前準(zhǔn)備：服務(wù)員在餐前應(yīng)做好餐具清洗、餐桌整理、衛(wèi)生清潔等準(zhǔn)備工作，確保就餐環(huán)境整潔、舒適。2.就餐服務(wù)：服務(wù)員應(yīng)熱情周到地為員工提供就餐服務(wù)，及時(shí)為員工提供餐具、茶水等，滿足員工的需求。3.餐后清理：服務(wù)員在餐后應(yīng)及時(shí)清理餐桌、餐具，保持就餐環(huán)境的整潔衛(wèi)生。二、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)1.服務(wù)態(tài)度標(biāo)準(zhǔn)：服務(wù)員應(yīng)熱情、禮貌、耐心地為員工服務(wù)，不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。2.服務(wù)效率標(biāo)準(zhǔn)：服務(wù)員應(yīng)及時(shí)為員工提供服務(wù)，不得讓員工等待過(guò)長(zhǎng)時(shí)間。3.服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：服務(wù)員應(yīng)確保餐具、茶水等服務(wù)用品的清潔衛(wèi)生，不得給員工提供不潔的服務(wù)用品。食品安全衛(wèi)生管理一、衛(wèi)生管理制度1.環(huán)境衛(wèi)生制度：食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，定期進(jìn)行清掃和消毒，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得存放過(guò)期、變質(zhì)的食品。2.食品衛(wèi)生制度：食品加工制作過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，確保食品的安全衛(wèi)生。3.個(gè)人衛(wèi)生制度：食堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，定期進(jìn)行體檢，患有傳染病的人員不得從事食品加工制作工作。二、衛(wèi)生檢查制度1.日常檢查：食堂主管應(yīng)每天對(duì)食堂的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.定期檢查：食堂管理委員會(huì)應(yīng)定期對(duì)食堂的衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查，每季度不少于一次，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)督促整改。3.專項(xiàng)檢查：根據(jù)需要，可組織專項(xiàng)檢查，如食品添加劑檢查、餐具消毒檢查等，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)處理。三、衛(wèi)生應(yīng)急處理制度1.應(yīng)急響應(yīng)：發(fā)生食品安全衛(wèi)生事故時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，采取有效措施進(jìn)行處理，防止事故擴(kuò)大。2.事故報(bào)告：發(fā)生食品安全衛(wèi)生事故后，應(yīng)及時(shí)向公司行政部門和相關(guān)部門報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、原因、經(jīng)過(guò)、人員傷亡情況等。3.事故處理：配合相關(guān)部門對(duì)食品安全衛(wèi)生事故進(jìn)行調(diào)查處理，查明事故原因，追究相關(guān)人員的責(zé)任。人員管理一、人員招聘1.招聘條件：食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德、身體健康、無(wú)傳染病史，具備相應(yīng)的食品加工制作技能和服務(wù)意識(shí)。2.招聘程序：食堂主管根據(jù)食堂的人員需求，提出招聘申請(qǐng)，經(jīng)食堂管理委員會(huì)審核后報(bào)公司行政部門審批，由公司行政部門負(fù)責(zé)組織招聘工作。二、人員培訓(xùn)1.新員工培訓(xùn)：新入職的食堂工作人員應(yīng)接受公司組織的入職培訓(xùn)，包括公司規(guī)章制度、食品安全衛(wèi)生知識(shí)、服務(wù)意識(shí)等方面的培訓(xùn)。2.在職培訓(xùn)：定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行在職培訓(xùn)，包括食品加工制作技能培訓(xùn)、服務(wù)意識(shí)培訓(xùn)、食品安全衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)等，不斷提高食堂工作人員的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)質(zhì)量。三、人員考核1.考核內(nèi)容：對(duì)食堂工作人員的考核內(nèi)容包括工作態(tài)度、工作能力、工作業(yè)績(jī)等方面。2.考核方式：考核方式包括日?？己?、月度考核、季度考核和年度考核等，考核結(jié)果應(yīng)作為食堂工作人員薪酬調(diào)整、晉升、獎(jiǎng)懲等的依據(jù)。財(cái)務(wù)管理一、預(yù)算管理1.制定預(yù)算：食堂主管根據(jù)食堂的經(jīng)營(yíng)需求和成本情況，制定每月的預(yù)算計(jì)劃，經(jīng)食堂管理委員會(huì)審核后報(bào)公司行政部門審批。2.預(yù)算執(zhí)行：食堂應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)算計(jì)劃進(jìn)行開支，不得超預(yù)算開支，對(duì)于超預(yù)算開支的項(xiàng)目，應(yīng)經(jīng)公司行政部門審批后方可執(zhí)行。二、成本控制1.采購(gòu)成本控制：嚴(yán)格控制食品采購(gòu)成本，選擇價(jià)格合理、性價(jià)比高的供應(yīng)商，合理控制采購(gòu)數(shù)量，避免浪費(fèi)。2.加工成本控制：嚴(yán)格控制食品加工成本，合理控制食品加工用量，避免浪費(fèi)，提高食品加工效率。3.能耗成本控制：加強(qiáng)對(duì)食堂能耗的管理，合理控制水電等能耗的使用，降低能耗成本。三、財(cái)務(wù)核算1.建立財(cái)務(wù)賬目：