公安食堂衛生管理制度一、總則1.目的為加強公安食堂衛生管理，確保公安民警、輔警等就餐人員的飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公安系統內各單位食堂的衛生管理工作。3.基本原則食堂衛生管理應遵循預防為主、科學管理、規范操作、確保安全的原則，嚴格執行國家相關衛生法律法規和標準要求。二、食堂環境與設施衛生管理1.食堂選址與布局食堂應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。食堂內部布局應合理，按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發生交叉污染。2.環境衛生要求食堂應保持內外環境整潔，無污垢、無垃圾、無積水，墻壁、天花板、門窗等應清潔衛生，無霉斑、無蜘蛛網。食堂周邊應定期進行清掃，保持環境整潔，不得堆放雜物。食堂應設置專門的垃圾桶，垃圾應日產日清，并做好垃圾的分類收集和處理。3.設施設備衛生食堂的設施設備應定期進行清洗、消毒和維護，確保正常運行和衛生狀況良好。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清理油污，保持表面清潔。冷藏、冷凍設備應定期除霜、清潔，保證溫度正常，食品儲存安全。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應存放在專用保潔設施內備用，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。食堂應配備足夠數量的洗手設施，包括流動水洗手池、洗手液、干手器等，并保證正常使用。三、食品采購與貯存衛生管理1.食品采購要求食堂采購食品應選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業執照、食品經營許可證等相關證件復印件。采購的食品應新鮮、無毒無害、符合食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時應嚴格查驗食品的感官性狀、包裝標識等，確保食品質量安全。禁止采購無標簽的預包裝食品和國家明令禁止生產經營的食品。采購食品應向供應商索取購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內容包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等。采購記錄應保存至少2年。2.食品貯存要求食堂應設置專門的食品貯存場所，分類分區存放食品。食品貯存場所應保持干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應在10厘米以上，防止食品受潮、霉變和污染。食品應按照類別、批次、生產日期等進行分類存放，并有明顯的標識。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質、損壞的食品，防止食品積壓和浪費。食品貯存場所應配備必要的防鼠、防蟲、防潮、防霉等設施設備，確保食品貯存安全。四、食品加工與制作衛生管理1.加工前準備食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛生。加工前應洗凈雙手，必要時應消毒。食品加工場所應保持清潔衛生，加工設備、工具等應提前進行清洗消毒。加工食品所使用的原料應新鮮、清潔，無變質、無異味，符合食品安全標準。2.加工過程衛生要求食品加工應遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的標識。食品加工過程應燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃，確保食品安全。加工食品應使用符合食品安全標準的水，不得使用未經處理或受污染的水。食品添加劑的使用應符合國家相關規定，嚴格按照使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。加工后的食品應及時食用或妥善保存，防止食品受到污染和變質。3.食品留樣制度食堂應對每餐次加工制作的重點食品進行留樣，包括主食、副食、湯品等。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125克。食品留樣應做好記錄，記錄內容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔衛生管理1.清洗消毒要求食堂應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，確保餐飲具清洗消毒工作正常進行。餐飲具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行，確保清洗徹底。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標準。采用物理消毒的，消毒溫度應不低于100℃，時間應不少于10分鐘；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，消毒劑濃度、消毒時間應符合規定要求。2.保潔要求消毒后的餐飲具應及時存放在專用保潔設施內，保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔衛生。保潔設施應能夠密閉，防止餐飲具再次受到污染。不得將餐飲具直接放置在地面或不潔的地方，避免污染。六、人員衛生管理1.健康管理食堂從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業人員出現發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥時，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛生要求食堂從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤理發、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得在食品加工場所內吸煙、飲食、隨地吐痰、亂扔垃圾等。接觸食品前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，避免交叉污染。七、食品安全自查與監督管理1.食品安全自查食堂應建立食品安全自查制度，定期對食堂的環境衛生、設施設備、食品采購、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒等環節進行自查，發現問題及時整改。食品安全自查應制定詳細的自查計劃，明確自查內容、自查人員、自查時間等，并做好自查記錄。自查記錄應包括自查情況、發現的問題及整改措施、整改結果等。食堂應定期對食品安全自查情況進行總結分析，不斷完善食品安全管理制度和措施，提高食品安全管理水平。2.監督管理公安機關應加強對食堂食品安全工作的監督管理，定期或不定期對食堂進行檢查，發現問題及時督促整改。對違反食品安全法律法規和本制度的行為，應依法依規進行嚴肅處理，確保食堂食品安全。食堂應積極配合公安機關及相關部門的監督檢查工作，如實提供有關情況和資料，不得拒絕、阻撓或隱瞞。八、食品安全事故應急處置1.應急處置預案食堂應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。食品安全事故應急處置預案應定期進行演練，確保相關人員熟悉應急處置流程，能夠及時、有效地應對食品安全事故。2.事故報告發生食品安全事故時，食堂負責人應立即組織救治中毒人員，并及時向本單位領導和當地食品藥品監管部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、中毒人數、中毒癥狀、可能的原因等。3.事故處置食品安全事故發生后，食堂應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，配合相關部門進行