江南大學(xué)食品專業(yè)食品微生物考博真題與答案（原

創(chuàng)）

作者：pph0259收錄日期：2023-02-29公布日期：2023-02-29

江南大學(xué)的食品專業(yè)仝國排得上號，小木蟲里有考研的資料，不過沒rr考博資

料。本人搜集歷年試題，并嘔心瀝血自己做出答案。由于諸多題目都是試驗(yàn)設(shè)

計(jì)題，因此目前沒有所有做完。先奉獻(xiàn)部分內(nèi)容，供大家分享。歡迎對答案日勺

不一樣意見！大家一起完善。

我把在跟帖里陸陸續(xù)續(xù)公布的題目與答案整頓在首頁了，以便大家查看。

:P:P:P

什么是大腸菌群?檢測食品中大腸菌群日勺意義是什么？檢測中常用日勺麥康開培養(yǎng)

基（蛋白陳20g,乳糖10g,牛膽鹽酸5g,NaCl15g,H201000ml,pH7.4,現(xiàn)中

性紅/結(jié)晶紫5ml）屬于哪一類培養(yǎng)基?該培養(yǎng)基中各成分所起的作用是什么？該

培養(yǎng)基在制備中可采用什么殺菌條件?為何？05春，06秋

大腸菌群：需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞

桿菌。一般認(rèn)為該茵群細(xì)菌可包括大腸埃希氏茵、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏

茵和陰溝腸桿菌等。

大腸菌群的意義：大腸菌群作為糞便污染指標(biāo)，用來評價(jià)食品的衛(wèi)生質(zhì)量，推

斷食品中有否污染腸道致病菌的I也許。假如人腸茵群存在于食品中，表明食品

未做有效的消毒處理、加工后保留條件不良或消毒后又受到污染。

麥康開培養(yǎng)基.

麥康開培養(yǎng)基屬于選擇鑒別性培養(yǎng)基。

各成分口勺作用：

蛋白陳：提供細(xì)菌生長發(fā)育所需的氮源、維生素和氨基酸；

乳糖：提供發(fā)酵所需的碳源。大腸菌群具有分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的特點(diǎn)，可以艱據(jù)

此點(diǎn)辨別大腸菌群；

牛膽鹽酸：膽鹽可以克制革蘭氏陽性菌生長；

NaCl：提供無機(jī)鹽；

H20：水是微生物體時(shí)溝成部分；

pH7.4（假如有磷酸氫二鉀日勺話）：維持緩沖體系；

1%中性紅：是指示劑，中性紅的顏色可把分解乳糖和不分解乳糖的細(xì)菌區(qū)別

開，大腸桿菌形成粉紅色菌落；

結(jié)晶紫：能克制革蘭氏陽性細(xì)菌的生長

殺菌條件：高溫殺菌（115℃15min）,選擇115℃滅菌而不是121℃滅菌的原因

是乳糖在高溫下破壞狀況比較嚴(yán)重。滅過菌日勺培養(yǎng)基冷卻到50-60C時(shí)，在超

凈臺內(nèi)加入中性紅，由于中性紅是配在酒精與水的混合溶液(60%酒精+40舟水)

中，無需單獨(dú)滅菌。滅過菌FI勺培養(yǎng)基冷卻到50-60℃時(shí)，在超凈臺內(nèi)加入結(jié)晶

紫，結(jié)晶紫溶液是配在含酒精的溶液中，無需滅菌。

影響食品體系中微生物生長與代謝活動日勺原因有哪些？

根據(jù)這些影響原因，可以采用哪些手段進(jìn)行食品H勺加工和保藏，分別舉例闡

明。06秋

舉例闡明怎樣運(yùn)用這些原因?qū)崿F(xiàn)食品的加工和保藏？07春

影響原因：

①食品口勺營養(yǎng)成分和微生物生長的適應(yīng)性。微生物能否引起某種食品腐敗變質(zhì)

首先取決于該種微生物所具有日勺酶系與否與該食品日勺營養(yǎng)成分相一致。a,能運(yùn)

用蛋白質(zhì)的微生物：多數(shù)細(xì)菌能分解蛋白質(zhì)；霉菌比細(xì)菌更能運(yùn)用蛋白質(zhì)；多

數(shù)酵母對蛋白質(zhì)分解能力弱。b,分解碳水化合物的微生物：絕大多數(shù)微生物都

能運(yùn)用簡樸碳水化合物。絕大多數(shù)酵母不能分解淀粉；曲霉根霉屬的霉菌都能

直接分解淀粉；能強(qiáng)烈分解淀粉的細(xì)菌較少，突出的是芽胞桿菌屬的菌。c,分

解脂肪日勺微生物：大部分霉菌都可以；酵母中解脂假絲酵母有一定日勺脂肪分解

能力；細(xì)菌中熒光假單胞菌分解能力較強(qiáng)。d,維生素B：微生物只需要少許的

維生素B。革蘭氏陽性菌和成能力較差，陰性菌和霉菌合成能力強(qiáng)。因此水果

中維生素B含量低、pH低、Eh正值的特點(diǎn)導(dǎo)致一般都是霉菌腐敗而不是細(xì)菌。

②食品日勺pH和微生物的生長適應(yīng)性。酸性食品中細(xì)菌生長受克制，酵母和霉菌

可以正常生長；非酸性食品中細(xì)菌最適生長，酵母和霉菌等也能生長。

③食品日勺水分活性Aw和微生物生長日勺適應(yīng)性。影響微生物生長的重要是游離態(tài)

水口勺含量，用水分活性Aw表達(dá)。大多數(shù)細(xì)菌生長需要Aw值在0.9以上，不過

嗜鹽細(xì)菌為0.75；酵母(0.88-0.94)比細(xì)菌低;霉菌(0.73-0.94)最低,其

中干性霉菌0.65o不過某些耐滲透壓日勺酵母(0.6)低于霉菌。

④食品H勺氧化還原電勢Eho植物食物的Eh值為3()(14()0,適合好氧的細(xì)菌和霉

菌生長。大塊肉和奶酪日勺Eh值為負(fù)值，適合厭組菌生長。

⑤食品日勺抗微生物成分。有些食品H勺油脂抗菌，例如大蒜的蒜素，芥菜中的芥

子油等。有些食物含抗菌劑，例如雞蛋中具有溶菌酶，牛奶中也具有乳過氧化

氫酶系統(tǒng)可以抑菌。

⑥食品日勺生物構(gòu)造。堅(jiān)果的外殼、雞蛋口勺殼、水果日勺果皮都可以有效抵御微生

物侵染。

舉例闡明：

①食品口勺營養(yǎng)成分：例如能直接運(yùn)用脂肪的微生物較少，因此可以用油脂保留

食物。例如真空包裝的即食蔬菜中添加了大量油。

②食品的pH：制作泡莢運(yùn)用酸性環(huán)境克制細(xì)菌生長的原理。醋與葡萄酒的酸性

特性使之保留時(shí)間長。

③食品日勺水分活性Aw：干燥保留食品，例如制備干牛肉，制作奶粉。高鹽濃度

時(shí)水分活度也會減少，因此可以用腌制技術(shù)保留食品，例如咸肉、腌菜。同樣

還可以運(yùn)用糖腌制食品，例如蜜餞。

④食品日勺氧化還原電勢Eh:真空保裝食物。充某些其他氣體保留食物。

⑤食品口勺抗微生物成分：新型生物防腐劑的出現(xiàn)，就是運(yùn)用了該特點(diǎn)。例如乳

酸菌分泌的抗菌肽，已經(jīng)在食品保藏中得到應(yīng)用。

⑥食品口勺生物構(gòu)造：變化食物構(gòu)造到達(dá)保留的目叢J,例子有在水果外面涂保護(hù)

膜。雖然重要是由于隔絕氧氣到達(dá)保留，不過也相稱于讓沒有“殼”的食品有

了一層“殼”。

已知有一食品也許被金黃色菌菌球菌污染，但該食品已經(jīng)殺菌，無法檢查出活

菌，有哪些措施可證明該食品被金黃色菌菌球菌嚴(yán)重污染過？請?jiān)O(shè)計(jì)試驗(yàn)方案

并闡明理由。

答：被金黃色葡萄球菌嚴(yán)重污染過的食物中極有也許有了腸毒素。腸道素會引

起食物中毒，必需對被金黃色葡萄球菌嚴(yán)重污染過的食物進(jìn)行腸毒素檢測。

腸毒素日勺生物學(xué)本質(zhì)是一類低分子量蛋白質(zhì)及多肽。重要檢測措施有：老式日勺

免疫分析法、免疫標(biāo)識分析法、多聚合酶鏈反應(yīng)、生物傳感器檢測法等。

詳細(xì)設(shè)計(jì)一種檢查液體食品日勺方案如下：

①在液體食品在攪拌均勻的狀態(tài)下，隨機(jī)多點(diǎn)采集樣品（樣品要有充足的代表

性）；

②假如該液體食品中有少許固體物質(zhì)，可以離心后取上清；

③樣品迅速送至檢查（防止產(chǎn)生其他污染）；

④選擇敏捷度高的醐聯(lián)免疫化學(xué)發(fā)光檢測法直接對樣品進(jìn)行檢測（由于無法檢

出活菌，就不能通過對菌體進(jìn)行富集培養(yǎng)）：

a,將腸毒素H勺抗體加到前標(biāo)板中，洗滌，清除未能吸附在酶標(biāo)板上的抗體；

b,加入待檢測的樣品，溫育后洗滌，樣品中假如具有腸毒素（抗原），腸毒素

與抗體充足結(jié)合，未結(jié)合的I以及其他雜質(zhì)通過洗滌清除；

c,加入酶聯(lián)標(biāo)識的抗體（常用堿性磷酸酶標(biāo)識），形成雙抗體法中的I“夾心”

狀態(tài)，同樣洗滌清除未結(jié)合日勺抗體；

d,加入熒光底物，標(biāo)識在抗體上日勺酶催化熒光底物形成具有熒光日勺產(chǎn)物，在發(fā)

光檢測儀上進(jìn)行檢測熒光強(qiáng)度。

以上酶聯(lián)免疫化學(xué)發(fā)光檢測法已經(jīng)可以運(yùn)用全自動酶聯(lián)免疫分析儀自動完畢。

⑤用原則樣品（腸毒素）進(jìn)行相似H勺檢測，繪制原則曲線；

⑥對獲得的數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄學(xué)分析。對照原則曲線，得出結(jié)論。

既有一種樣品，其中具有大腸桿菌，枯草芽胞桿菌，嗜熱脂肪芽胞桿菌，金黃色

葡糖球菌，釀酒酵母，請?jiān)O(shè)計(jì)一套試驗(yàn)方案，將這5種菌所有分開，并解釋方

案設(shè)計(jì)日勺原理。04秋

①原始樣品用無菌水稀釋后，涂布加富培養(yǎng)基平板，一份置于37℃培養(yǎng)：過夜

后挑取長出H勺單菌落進(jìn)行顯微鏡鏡檢。大腸桿菌，枯草芽胞桿菌，金黃色葡糖球

菌屬于細(xì)菌，生長速度較快，它們的最適生長溫度在37c附近。37C過夜培養(yǎng)

后長出口勺是這三種菌。嗜熱脂肪芽胞桿菌的最適生長溫度不在37℃附近，在此

溫度下，應(yīng)當(dāng)不長或生長極緩慢。釀酒酵母屬于真菌，菌落形成時(shí)間比細(xì)菌

長。

②將長出的I單菌落，分別進(jìn)行顯微鏡鏡檢細(xì)胞形態(tài)：大腸桿菌和枯草芽胞桿菌

都是桿菌，細(xì)胞呈桿狀；金黃色葡糖球菌是球菌，細(xì)胞呈球形。

③對桿狀的菌進(jìn)行革蘭氏染色：大腸桿菌是革蘭氏陰性菌；枯草芽胞桿菌是革

蘭氏陽性菌。

④原始樣品用無菌水稀釋后，接種于液體加富培養(yǎng)基中，置于55℃培養(yǎng)過夜培

養(yǎng)：嗜熱脂肪芽胞桿菌是嗜熱菌，那么其最適生長溫度高于55℃（實(shí)際最適生

長溫度為65℃）,在此溫度下長出的菌為嗜熱脂肪芽胞桿菌；為了獲得純培養(yǎng)

菌，可以轉(zhuǎn)接50c長匕的菌種于固體培養(yǎng)基中，45℃（溫度過高，固體瓊脂培

養(yǎng)基也許坍塌）培養(yǎng)過夜，挑取單菌落。

⑤原始樣品用無菌水稀釋后，加富培養(yǎng)基中添加15%的乙醇，然后接種樣品，

置于30℃培養(yǎng)2飛天。長山日勺菌為釀酒酵母。齦酒酵母是已知的唯一乙醇濃度

可以耐受到15%以上的微生物.根據(jù)這個(gè)特點(diǎn)將它從樣品中分離。

分析下列食品變質(zhì)是由微生物導(dǎo)致日勺，并闡明原因。

①面包中心發(fā)粘05秋：自制面包日勺黏性腐敗是由枯草芽抱桿菌的某些菌株引起

Wo由于在合適溫度下面粉放置時(shí)間過長會引起枯草芽狗桿菌生長。

工業(yè)化生產(chǎn)日勺面包水分含量低，一般只能是霉菌引起面包腐敗。面包儲存

在高濕度環(huán)境中或者是還沒有冷卻就裝袋，易發(fā)生該現(xiàn)象。面包發(fā)酵劑重要是

酵母和乳酸菌日勺混合物。

②瓶裝酸奶鼓蓋05秋首先是少數(shù)能產(chǎn)氣的酵母菌，由于酸性環(huán)境下大多數(shù)細(xì)

菌不能生長，而霉菌生長需要大量氧氣。酵母運(yùn)用乳酸生長后，pH值開始向中

性轉(zhuǎn)變，這個(gè)過程中此前被酸克制日勺產(chǎn)氣菌，如大腸菌群、梭狀芽抱桿菌屬、

等狗桿菌屆善開始生長深入產(chǎn)與

⑤月餅表面出現(xiàn)絲狀生'長物07春°霉菌。月餅糖分含量高，克制細(xì)菌生長，霉

菌不受克制。并且霉菌產(chǎn)生菌絲體。

⑥巴氏殺菌的袋裝牛奶漲包07春芽抱桿菌和梭狀芽泡桿菌。巴氏殺菌能

殺死除耐熱菌以外日勺所有細(xì)菌，乳品中日勺耐熱菌有鏈球菌和乳酸菌以及也許存

在日勺芽泡桿菌和梭狀芽泡桿菌。后兩種菌都產(chǎn)氣。

什么是微生物日勺培養(yǎng)基,有哪些類型？簡述微生物君養(yǎng)基日勺設(shè)計(jì)原則和措施.有某

些自然環(huán)境中的微生物會處在VBNC狀態(tài)（viablebutnon-cultivable,即：

活的但不可培養(yǎng)狀態(tài)），結(jié)合你所學(xué)的知識，談一談此類微生物I內(nèi)研究措施。

培養(yǎng)基：是指人工配制而成日勺適合微生物生長繁殖和積累代謝產(chǎn)物所需要的營

養(yǎng)基質(zhì)。

培養(yǎng)基日勺類型：根據(jù)成分分為天然培養(yǎng)基，合成培養(yǎng)基，半合成培養(yǎng)基；根據(jù)

物理狀態(tài)劃分為：液體培養(yǎng)基，固體培養(yǎng)基，半固體培養(yǎng)基；根據(jù)用途劃分為

加富培養(yǎng)基，選擇培養(yǎng)基，鑒別培養(yǎng)基；根據(jù)培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分與否“完

全”，可以分為基本培養(yǎng)基、完全培養(yǎng)基和補(bǔ)充培養(yǎng)基。

培養(yǎng)基設(shè)計(jì)原則和措施：①符合微生物菌種的營養(yǎng)特點(diǎn)。根據(jù)不一樣菌種及其

不一樣的培養(yǎng)目確實(shí)定搭配的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)比例。②合適的理化條件：pH,

滲透壓。

對VBNC狀態(tài)微生物日勺研究措施：

①VBNC狀態(tài)微生物H勺檢測技術(shù)：口丫叮橙直接計(jì)數(shù)法（活細(xì)胞通過叫叮橙染色后

在熒光顯微鏡下可以看到橘紅色熒光）、蔡咤酮酸染色直接活菌鏡檢法（蔡咤

酮酸是DNA多聚酶口勺克制劑，能克制DNA的合成，可刺激VBNC細(xì)胞不分裂，只

吸取營養(yǎng)長大，故該法能檢出具有代謝活性日勺活菌數(shù)）、PCR措施檢測16S】、DNA

（從擴(kuò)增出口勺序列判斷與否存在VBNC狀態(tài)的微生物）、RT-PCR為基礎(chǔ)口勺檢測

VBNC狀態(tài)微生物體內(nèi)仍可以體現(xiàn)H勺某些基因；等。

②VBNC培養(yǎng)性恢復(fù)：有些VBNC狀態(tài)微生物是由于營養(yǎng)缺乏、低溫等原因進(jìn)

入VBNC狀態(tài)，可以通過一定措施使之恢復(fù)培養(yǎng)性。例如：a,某些由于營養(yǎng)缺

乏而進(jìn)人VBNC狀態(tài)的微生物，重新接種到營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基上時(shí)，由于過量營

養(yǎng)物質(zhì)的攝人，基質(zhì)會迅速氧化導(dǎo)致過多的自由基和超氧化物的產(chǎn)生，損害了

細(xì)胞甚至能導(dǎo)致細(xì)胞死亡。加人具有除氧性質(zhì)的I物質(zhì)會增進(jìn)VBNC狀態(tài)菌恢熨生

長活性。b,發(fā)現(xiàn)存在某種微生物生長因子可以促使VBNC狀態(tài)的微生物恢復(fù)培

養(yǎng)性。

食品微生物指標(biāo)有哪些？這些指標(biāo)日勺意義？分別常用什么措施檢測？02秋

我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)。

①、菌落總數(shù)：是指食品檢樣通過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1電1檢

樣中所含細(xì)菌菌落的J總數(shù)。它可以反應(yīng)食品日勺新鮮度、被細(xì)菌污染的I程度、生

產(chǎn)過程中食品與否變質(zhì)和食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況等。囚此它是判斷食品衛(wèi)生

質(zhì)量的重要根據(jù)之一。測定措施：國標(biāo)里規(guī)定的是36℃,48h培養(yǎng)法。即將

樣品作梯度稀釋后，取1niL稀釋液涂相平板，36℃,48h培養(yǎng)后，用活茵計(jì)

數(shù)法計(jì)算出菌落總數(shù)。

②、大腸菌群：者括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的某些中間類型的細(xì)菌。這些細(xì)菌是

寄居于人及溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)日勺腸居菌，它伴隨的大便排出體外。食品中假如大

腸菌群數(shù)越多，闡明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染

食品的衛(wèi)生指標(biāo)來評價(jià)食品日勺質(zhì)量，具有廣泛的意義。冷凍食品中大腸菌群易

死亡，用腸球菌為指標(biāo)檢測更科學(xué).不過由于腸球菌檢測措施復(fù)雜,沒有統(tǒng)一標(biāo)

椎，因此暫無國標(biāo).（測定措施見上）

③、致病菌：既可以引起人們發(fā)病的細(xì)菌。對不一樣的食品和不一樣的場所，

應(yīng)當(dāng)選擇一定的參照菌群進(jìn)行檢查。例如：海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參照菌

群，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參照菌群，

米、面類食品以蠟樣芽泡桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參照菌群，罐頭食品以

耐熱性芽抱菌作為參照菌群等等。測定措施：

尚有有某些微生物原則，雖然沒有統(tǒng)一日勺國標(biāo)，不過也應(yīng)當(dāng)注意。這其中包括

霉菌及其毒素（諸多霉菌可以產(chǎn)生毒素，引起疾病，故應(yīng)當(dāng)對產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢

查。例如:曲霉屬的黃曲霉、寄生曲霉等,青酶屬的桔青酶、島青酶等,鐮刀

酶屬的串珠鐮刀酶，禾谷鐮刀酶等等。）；病毒等微生物指標(biāo)（肝炎病毒、豬

瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，豬水泡病

毒等）；此外，寄生蟲也被諸多學(xué)者列為微生物險(xiǎn)查的指標(biāo)（如旋毛蟲，囊尾

坳，住肉泡子蟲、蛔蟲，肺吸蟲，弓形體，蝴，姜片吸蟲，中華分枝睪吸蟲等

等）。

檢測食品中的致病菌和毒素口勺迅速敏捷口勺檢測措施有哪些?

請?jiān)O(shè)計(jì)一種迅速檢測食品中黃曲霉毒的試驗(yàn)方案,并闡明理由.（05春）

分別舉例闡明。（03秋）

檢查措施有：酶聯(lián)免疫吸附法、高效液相色譜法、PCR檢測法、薄層層析法、

微生物法、免疫親和檢測技術(shù)、膠體金免疫層析措施、SPR生物傳感器法、核

酸探針技術(shù)等。

分別舉例如下：

①酶聯(lián)免疫吸附法：分析黃曲霉毒素工黃曲霉毒素抗體與微孔板結(jié)合，形成抗

體板。往抗體板中加入待檢測樣品，洗滌清除未結(jié)合的黃曲霉毒素；加入酸聯(lián)

抗體，形成“夾心”，洗滌清除多出酶聯(lián)抗體；加入該酶的底物和顯色劑（能

與酶解產(chǎn)物發(fā)生顏色反應(yīng)的物質(zhì)）；終止酶解反應(yīng)后，運(yùn)用酶標(biāo)儀等儀器進(jìn)行

檢測。

②高效液相色譜法：分析黃曲霉毒素。在合適的流動相條件下，采用反相C18

柱，使多種黃曲霉毒素成分分離，用熒光檢測器檢測

③PCR檢測法：檢測食品中日勺單增李氏特菌。該菌的李氏溶菌

素是特異性日勺致病因子，根據(jù)李氏溶菌素基因序列設(shè)計(jì)引物，PCR法特異性擴(kuò)

增待檢測樣品中的李氏溶菌素基因。假如能擴(kuò)增出對的基因闡明樣品中具有單

增李氏特菌，為陽性；否則為陰性。

④薄層層析法：分析黃曲霉毒素。用合適的提取溶劑將黃曲霉毒素從樣品中提

取出來，經(jīng)溶劑萃取純化，再在薄層板上層析展開、分離，運(yùn)用黃曲霉毒素日勺

熒光特性，根據(jù)熒光璞點(diǎn)的大小和強(qiáng)弱，比較測定黃曲霉毒素含量。

⑤微生物法：運(yùn)用特異性的顯色培養(yǎng)基迅速檢測食品中H勺沙門菌。使用合適H勺

熒光或顯色底物，在沙門菌特異性酶作用下，產(chǎn)生熒光或顯示一定顏色，用紫

外燈觀測沙門菌產(chǎn)生的熒光或直接觀測菌落顏色，對食品中與否具有沙門菌進(jìn)

行鑒定。

⑥膠體金免疫層析措施：分析黃曲霉毒素。這是一種免疫法和層析法結(jié)合的新

措施。樣品中的黃曲霉毒素首先與膠體金顆粒表面的抗體反應(yīng)，反應(yīng)后的顆粒

進(jìn)行層析，層析過程中膠體金顆粒依次通過可以發(fā)生顏色反應(yīng)的檢測線和質(zhì)控

線。陽性樣品中黃曲霉毒素將膠體金的抗體位點(diǎn)完全飽和，這樣口勺膠體金顆粒

層析時(shí)不會停留在檢測線上，會抵達(dá)質(zhì)控線，僅有質(zhì)控線變成紅色。陰性樣品

中不含黃曲霉毒素或者含量低于限值，抗體表面保留了抗體結(jié)合位點(diǎn)，這樣日勺

顆粒層析時(shí)會與檢測線上的化合物反應(yīng)展現(xiàn)出紅色條帶，也會使質(zhì)控線展現(xiàn)紅

色條帶。

迅捻檢測食品中黃曲霉毒的試驗(yàn)方案：直接競爭H勺酶聯(lián)免疫法EL1SA

①隨機(jī)多點(diǎn)采樣（采樣要有充足的代表性）

②用甲醇和正己烷等提取樣品中的黃曲霉毒素（黃曲霉毒素是一種有機(jī)化合

物，可以用萃取法抽提濃縮）；

③樣品合適稀釋后加入已經(jīng)包被了抗體的微量滴定反應(yīng)板中（抗體與樣品中的

黃曲毒毒素結(jié)合），同步作陽性和陰性對照（陽性對照是加入原則黃曲霉毒

素；陰性對照是加入稀釋液）；

④再加入陶標(biāo)抗原（酶標(biāo)抗原和樣品中日勺黃曲霉毒素競爭與抗體日勺結(jié)合）；

⑤混勻后37度溫育反應(yīng)30min；

⑥反復(fù)洗滌反應(yīng)板（清除未結(jié)合的抗原和酶標(biāo)抗原等物質(zhì)）；

⑦加入酶的底物和顯色劑（酶標(biāo)抗原上日勺曲解底物后形成的產(chǎn)物可以與顯色劑

顯色）；

⑧反應(yīng)一定期間后加入反應(yīng)終止液；

⑨用酶標(biāo)儀等儀器檢測吸光值；

⑩樣品與陽性/陰性對照比較得出初步判斷（吸光值的高下與樣品中黃曲霉毒素

歐I量負(fù)有關(guān)）。

假如要精確定量分析，還需要用原則黃曲霉毒索制作原則曲線后，運(yùn)用原則曲

線日勺回歸方程計(jì)算樣品中的含量。最終還需要對多種樣品得出的數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄

學(xué)分析，以減少誤差。

[Lasteditedbyp前0259on2023-3-16at15:36]

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論述微生物在高溫條件下的死亡規(guī)律。有哪些原因會影響微生物I內(nèi)耐熱性？舉

例闡明。（03秋，04秋，05春）什么是D值，什么是Z值，D值和Z值的）關(guān)系

是什么？并加以證明。（05春，06秋）

微生物在高溫條件下的死亡規(guī)律：

①可以用熱力致死時(shí)間曲線描述：微生物的熱致死率是加熱溫

度和時(shí)間的函數(shù)。熱力致死時(shí)間曲線是將熱殺菌溫度T為橫坐標(biāo)，以加熱致死

時(shí)間時(shí)對數(shù)值為縱坐標(biāo)作圖，得到日勺曲線。用以表達(dá)將在一定環(huán)境中一定數(shù)量

的某種微生物恰好所有殺滅所采用日勺殺菌溫度和時(shí)間組合。

②符合對數(shù)殘留定律。微生物高溫死亡符合單分子反應(yīng)動力

學(xué)，即一級反應(yīng)動力學(xué)日勺規(guī)律。在微生物死亡過程中，活菌數(shù)逐漸減少，其減

少許隨殘存活菌數(shù)的減少而遞減，即微生物死亡速率與任一瞬間殘存活菌數(shù)呈

正比，也就是對數(shù)殘留定律：-dN/dt=kN【t--滅菌時(shí)間（s）；k-一殺菌

速率常數(shù)，也稱反應(yīng)速率常數(shù)；與菌的種類和加熱溫度有關(guān)（s-1）；N-—任

一時(shí)刻口勺活細(xì)菌濃度（個(gè)/ml）】

③符合阿累尼烏斯方程該方程是描述殺菌溫度T對殺菌

速率常數(shù)KH勺影響。

哪些原因會影響微生物H勺耐熱性：

①微生物自身日勺熱阻：細(xì)菌的營養(yǎng)體、酵母、霉菌的菌絲體對熱較為敏

感，而放線菌、酵母、霉菌胞子比營養(yǎng)細(xì)胞口勺抗熱性要強(qiáng)，細(xì)菌芽胸口勺抗熱性

就更強(qiáng)。無芽胞細(xì)菌70℃5min即可死亡；霉菌『口抱子86-88℃3min也可死

亡；有些細(xì)菌的芽胞熱阻大，100℃30min仍不死亡；

②微生物的數(shù)量：數(shù)量多，就更耐熱；

④微生物細(xì)胞菌齡：年輕細(xì)胞耐熱性差。

⑤微生物細(xì)胞中水含量：水含量高H勺耐熱性差。

?微生物的種類：微生物分為嗜熱菌、嗜溫菌、低溫菌、嗜冷

菌。嗜熱菌日勺耐熱性高。

⑦微生物周圍口勺環(huán)境：

a,營養(yǎng)成分日勺影響。例如油脂、糖類、蛋白質(zhì)都是傳熱的不良介質(zhì)，假如含量

高，就會增長微生物的耐熱性，使滅菌困難。

b,pH值。pH值對微生物的耐熱性影響很大，pH為6.0-8.0時(shí)微生物最不易死

亡，pH<6.0時(shí)氫離子易滲透微生物的細(xì)胞內(nèi)，從而變化細(xì)胞的生理狀態(tài)，促

使死亡；

c,環(huán)宦H勺物理狀態(tài)：固體環(huán)境中的微生物需要的滅菌時(shí)間要比液體培養(yǎng)基日勺滅

菌時(shí)間長；

d,其他成分。例如，食鹽的濃度在4%如下時(shí)，對微生物芽泡日勺耐熱性有一定日勺

保護(hù)作用，而濃度在8%以上時(shí)，則可減弱其耐熱性。這種減弱和保護(hù)的程度常隨

腐敗菌H勺種類而異。

D值：

是指在一定H勺處境和一定的熱力致死溫度條件下，某細(xì)菌數(shù)群中90%日勺原有殘

存活菌被殺死所需日勺時(shí)間(min)oD值是細(xì)菌死亡率的倒數(shù)，D越大死亡速度

越慢，該菌日勺耐熱性越強(qiáng)，并且D不受原始細(xì)菌總數(shù)的影響。不過受到熱處理

溫度、菌種、細(xì)菌或芽抱懸置液的性質(zhì)影響，因此D值是指在一定的處境和一

定日勺熱力致死溫度條件下才不變，并不代表所有殺菌時(shí)間。

例如110℃熱處理某細(xì)菌，其數(shù)群中90%的原有殘存活菌被殺死所需日勺時(shí)間為

5min,則該細(xì)菌在110℃時(shí)耐熱性可用DU0℃=5min表達(dá)。

D值的計(jì)算：D=t/(loga-logb)t為熱處理時(shí)間；a為細(xì)菌原菌數(shù)；b為經(jīng)

t熱處理時(shí)間后的菌數(shù)

Z值：

熱力殺菌時(shí)對象菌日勺熱力致死時(shí)間曲線日勺斜率，也即對溫度變化時(shí)熱力致死時(shí)

間對應(yīng)變化或致死速率口勺估計(jì)，Z是加熱溫度的變化值，為熱力致死時(shí)間或致

死率(D)按照1/10或10倍變化時(shí)對應(yīng)歐I加熱溫度變化。Z越大，因溫度上升

而獲得日勺殺菌效果就越小。

例如：Z=10.()℃1向試驗(yàn)菌在121℃中加熱5分鐘所有死亡，可用卜,1()121二5分鐘

表達(dá)，如Z=10°C,殺菌溫度為121℃一般可直接用F值表達(dá)，其他值時(shí)應(yīng)標(biāo)

出。低酸性食品按Z=10C肉毒桿菌計(jì)算；酸性食品在低于100℃殺菌時(shí)可按

Z=8℃計(jì)算。

D值和Z值日勺關(guān)系：Z值是D值按照1/10或10倍變化時(shí)對應(yīng)的加熱溫度變化。

證明D值和Z值的關(guān)系：

熱力致死時(shí)間曲線如下所示

Z值定義為熱力致死時(shí)間

曲線的斜率，在線上任取兩點(diǎn)C(Tl,Igtl)和D(T2,lgt,2),線的斜率為

1/Z,有:

當(dāng)Igtl—lgt2=l時(shí),

Z=T2—T1

由此可見：Z值是D

值按照1/10或10倍變化時(shí)對應(yīng)日勺加熱溫度變化。

[Lasteditedbypph0259on2023-3-15at22:30]

berylqian

頂呀！好帖！

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就是嘛，工作要有人承認(rèn)，我才有勁繼續(xù)公布。

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什么是微生物口勺培養(yǎng)基,有哪些類型？簡述微生物涪養(yǎng)基口勺設(shè)計(jì)原則和措施.有某

些自然環(huán)境中的J微生物會處在VBNC狀態(tài)（viablebutnon-cultivable,即:

活日勺但不可培養(yǎng)狀態(tài)），結(jié)合你所學(xué)的知識，談一談此類微生物H勺研究措施。

培養(yǎng)基：是指人工配制而成日勺適合微生物生長繁殖和積累代謝產(chǎn)物所需要的營

養(yǎng)基質(zhì)。

培養(yǎng)基日勺類型：根據(jù)成分分為天然培養(yǎng)基，合成培養(yǎng)基，半合成培養(yǎng)基；根據(jù)

物理狀態(tài)劃分為：液體培養(yǎng)基，固體培養(yǎng)基，半固體培養(yǎng)基；根據(jù)用途劃分為

加富培養(yǎng)基，選擇培養(yǎng)基，鑒別培養(yǎng)基；根據(jù)培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分與否“完

全”，可以分為基本培養(yǎng)基、完全培養(yǎng)基和補(bǔ)充培養(yǎng)基。

培養(yǎng)基設(shè)計(jì)原則和措施：①符合微生物菌種的營養(yǎng)特點(diǎn)。根據(jù)不一樣菌種及其

不一樣的培養(yǎng)目確實(shí)定搭配H勺營養(yǎng)成分和營養(yǎng)比例。②合適H勺理化條件：pH,

滲透壓。

對VBNC狀態(tài)微生物的研究措施：

①VBNC狀態(tài)微生物口勺檢測技術(shù)：口丫叮橙直接計(jì)數(shù)法（活細(xì)胞通過口丫叮橙染色后

在熒光顯微鏡下可以看到橘紅色熒光）、秦口定酮酸染色直接活菌鏡檢法（蔡唾

酮酸是DNA多聚酶日勺克制劑，能克制DNAIft合成，可刺激VBNC細(xì)胞不分裂，只

吸取營養(yǎng)長大，故該法能檢出具有代謝活性H勺活菌數(shù)）、PCR措施檢測16Srl）NA

（從擴(kuò)增出日勺序列判斷與否存在VBNC狀態(tài)的微生物）、RT-PCR為基礎(chǔ)日勺檢測

VBNC狀態(tài)微生物體內(nèi)仍可以體現(xiàn)的某些基因；等。

②VBNC培養(yǎng)性恢復(fù)：有些VBNC狀態(tài)微生物是由于營養(yǎng)缺乏、低溫等原因進(jìn)

入VBNC狀態(tài)，可以通過一定措施使之恢復(fù)培養(yǎng)性。例如：a,某些由于營養(yǎng)缺

乏而進(jìn)入VBNC狀態(tài)的微生物，重新接種到營養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基上時(shí)，由于過量營

養(yǎng)物質(zhì)日勺攝入，基質(zhì)會迅速氧化導(dǎo)致過多的自由基和超氧化物的產(chǎn)生，損害了

細(xì)胞甚至能導(dǎo)致細(xì)胞死亡。加人具有除氧性質(zhì)的物質(zhì)會增進(jìn)VBNC狀態(tài)菌恢復(fù)生

長活性。b,發(fā)現(xiàn)存在某種微生物生長因子可以促使VBNC狀態(tài)的微生物恢復(fù)培

養(yǎng)性。

食品微生物指標(biāo)有哪些？這些指標(biāo)日勺意義？分別常用什么措施檢測？02秋

我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌三項(xiàng)。

①、菌落總數(shù)：是指食品檢樣通過處理，在一定條件下培養(yǎng)后所得1g或1ml檢

樣中所含細(xì)菌菌落日勺總數(shù)。它可以反應(yīng)食品日勺新鮮度、被細(xì)菌污染的程度、生

產(chǎn)過程中食品與否變質(zhì)和食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生狀況等。因此它是判斷食品衛(wèi)生

質(zhì)量的重要根據(jù)之一。測定措施：國標(biāo)里規(guī)定的是3648h培養(yǎng)法。即將

樣品作梯度稀釋后，取1疝稀釋液涂布平板，36℃,48h培養(yǎng)后，用活菌計(jì)

數(shù)法計(jì)算出菌落總數(shù)。

②、大腸菌群：卷括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的某些中間類型的細(xì)菌。這些細(xì)菌是

寄居于人及溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)日勺腸居菌，它伴隨的大便排出體外。食品中假如大

腸菌群數(shù)越多，闡明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染

食品的衛(wèi)生指標(biāo)來評價(jià)食品口勺質(zhì)量，具有廣泛的意義。冷凍食品中大腸菌群易

死亡,用腸球菌為指標(biāo)檢測更科學(xué).不過由于腸球菌檢測措施復(fù)雜，沒有統(tǒng)一標(biāo)

椎，因此暫無國標(biāo).（測定措施見上）

③、致病菌：既可以引起人們發(fā)病的細(xì)菌。對不一樣的食品和不一樣口勺場所，

應(yīng)當(dāng)選擇一定歐J參照菌群進(jìn)行檢查。例如：海產(chǎn)品以副溶血性弧菌作為參照菌

群，蛋與蛋制品以沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等作為參照菌群，

米、面類食品以蠟樣芽泡桿菌、變形桿菌、霉菌等作為參照菌群，罐頭食品以

耐熱性芽泡菌作為參照菌群等等。測定措施：

尚有有某些微生物原則，雖然沒有統(tǒng)一日勺國標(biāo)，不過也應(yīng)當(dāng)注意。這其中包括

霉菌及其毒素（諸多霉菌可以產(chǎn)生毒素，引起疾病，故應(yīng)當(dāng)對產(chǎn)毒霉菌進(jìn)行檢

查。例如：曲霉屬日勺黃曲霉、寄生曲霉等，青酶屬的桔青酶、島青酶等，鐮刀

酶屬的串珠鐮刀酶，禾谷鐮刀酶等等。）；病毒等微生物指標(biāo)（肝炎病毒、豬

瘟病毒、雞新城疫病毒、馬立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，豬水泡病

毒等）；此外，寄生蟲也被諸多學(xué)者列為微生物險(xiǎn)查的指標(biāo)（如旋毛蟲，囊尾

坳，住肉抱子蟲、蛔蟲，肺吸蟲，弓形體，蛾，姜片吸蟲，中華分枝睪吸蟲等

等）。

檢測食品中日勺致病菌和毒素日勺迅速敏捷日勺檢測措施有哪些？

請?jiān)O(shè)計(jì)一種迅速檢測食品中黃曲霉毒的試驗(yàn)方案,并闡明理由.（05杳）

分別舉例闡明。（03秋）

檢查措施有：酶聯(lián)免疫吸附法、高效液相色譜法、PCR檢測法、薄層層析法、

微生物法、免疫親和檢測技術(shù)、膠體金免疫層析措施、SPR生