1XX學校(幼兒園)食堂食品(餐飲食品)《每日落實食品安全主體責任風險管控檢查記錄(日管控現場記錄)》【對應《落實食品安全主體責任風險管控清單(日管控)》進行現場檢查記錄，據此錄入電腦記錄之中】檢查部門：檢查人員(簽名):檢查日期：20年月日內容序號檢項內容類型序號制環節管控存在問題原因負責人一經營資質(信息公基礎1承包經營1)承包經營企需選擇或更換經營時如填對應日管控清單序號：“一、1、1)”沒有與承包方簽訂合同承包經營企業剛成立正在辦理食品經營許可，未取得資質證明更換具有承包經營資質信譽好能每月無2供貨商管理3)供貨商選擇需選擇或無2供貨商時4)供貨商食品安全狀況評價半年“一、2、4)”沒有提供第三方檢驗報告書；蔬菜類等無法完全溯源供應商供貨商沒有隨貨提供產品檢驗報告，沒有從合法蔬①及時索取產品檢驗報告；②需從合法農貿市場采購，保留采購憑證以實現最小化溯源。35)食堂食品經營許可證辦理新改擴建時無6)對許可證有效期疏于管理必要時無7)許可條件發改擴建或布等調整時無經營時無39)超許可范圍經營每日“一，3、9)”加工即食食品不知道食堂餐食加工即食食品超許可范圍加工導致的食品安全問題。410)接觸直接入口食品從業人員健康證明“一，4、10)”安排未持證崗);健康證過期①對食品安全風險認知不足；②削減合規成本 (如忽略健康證辦理)維健康管理納入考核內容；⑦提前30天推送續期提醒，逾期未辦理11)從業人員身體健康狀況每日“一，4、11)”皮膚有傷口或者發熱感染員工熱、皮膚傷口等癥狀；②晨檢記錄未納入員工健康檔案管理，缺乏動態追蹤機制，異常情況難以追溯；③核驗僅停留在入職階員工隱瞞發熱、皮膚感染等癥狀，未主動向食品安全管理員報告；⑤員工認知模糊，誤認為輕度癥狀(如體溫實時監測);②建立癥狀報告獎懲機制(隱瞞病情納入信用記錄)、推廣標準化防護工具包(含抗菌敷料、一次性手套)等綜412)從業人員每日物原料攜帶的雜質(如毛發)未被充分挑揀或清洗。頭混入；散裝原料需加蓋密封貯檢測環節。13)從業人員次無5二5原輔材料管理14)原輔材料索證索票次“二，5、14)”部分食材無①部分供應商(如農戶、小作坊)未辦理工商登記供合法經營資質及票據；非固定渠道采購，難以系統性獲取發票；③采購人員為簡化流程或規避監管，主動放棄索取發票。制要求供應商提供營業執照、食品經營許可證、產品檢驗報告等文規供應商簽訂長期采購協議，明確索證索票責任條款，定期開展供應商履約評估；對農村、批發市場等案、檢驗記錄及替代性證明文件；建立問題原料召回機制，24小時15)進貨查驗次“一，5、15)”預包裝食品①臨時更換低價替代原料(如用香精替代真實水果),但未及時修改產品的原料檢測報告與實際成分不符(如復合配料未標簽無法真實反映原料構成；③未對供應商提供的①要求供應商提供原料成分檢測報告及復合配料的完整成分清單，實性；③將標簽合規性納入供應商考核指標，對提供虛假成分報告的供應商實行“一票否決”并列入6導致原料成分與標簽聲明不符；未建立原料批次追溯系統，無法快速定位問“標簽承諾制”,要求簽訂成分真實性保證協議，違規者承擔連帶責16)儲存溫度每日無17)餐飲自制加工、整裝拆品、開封食品次“一，5、17)”自制、拆分和開封食品沒有顯著標識未標注);③誤認為自制真實屬性名稱(如“自制豆漿”未注明“非商業滅完整標注分裝商、分裝日①制定《自制食品標簽規范》,明確要求標注生產日期、保質期、藏或避光)。②備便攜式標簽打印機，實現開封后即時打印防水防油標簽(含開封日期、剩余保質期、置電子顯示屏或懸掛式標識牌，動需3日內使用完畢”)。③通過“明廚亮灶”系統對分裝、開封環節進行視頻監控，重點抽查未按規范操改臺賬”,要求48小時內完成問718)異常原輔每日區域，未觸發分析流程；問題食品隔離的規定；④異常食品處置過程未留存記錄(如發現時間、異常現象描述、處理方式),無法回溯分析管理漏洞，未按《學校食品安全與營異常食品進行留樣，喪失溯源檢測條件。區存放要求，規定發現后須在30形成書面分析報告；②在倉儲區及防滲漏托盤，防止交叉污染；控權限，接受遠程巡查。19)清潔劑、消毒劑、殺蟲每日①未建立分類貯存制度，9三加工6理20)蔬菜類原料初加工次無次無22)水產品初加工次無23)禽蛋初加工使用時無7加工設施管理料清洗池使用次池用途分類標準，導致不同功能池(如食材清洗、工具消毒、餐具沖洗)缺乏對應標識規范，員工難件，未將標識管理納入日常檢查清單，導致標識缺失問題長期未整改；②未通過顏色區分(如綠色代表食材清洗、紅色代表消毒池)或圖形符號輔助識別，僅依賴文字說明，增受清洗池分類使用專項培①制定《清洗池用途分類及標識管理制度》,明確清洗池功能分區30cm處，通過地面分區標識線(如黃色警戒線)、物理隔斷(高度≥50cm)區分不同功能池，避免混用；③開展“色標識別與分區操范、交叉污染風險及應急處理流標識執行情況，對違規行為即時糾正并記錄，納入月度通報。26)專間使用使用時“三，7、26)”存在應在專內加工或存放，非專間工作區加工，專間與其他加工示標識區分，易引發人員立專間準入制度(如未設進出，增加交叉污染風險；放不影響安全；④食品安全管理員未定期巡查專間使用情況，未能及時糾正違規行為。離。配置專間專用空調、紫外線消毒燈、非手動水龍頭及冷藏設備，與其他區域分色管理；②建立專間準入制度，僅允許持健康證且穿戴專用工作服、口罩、手套的專職性，安裝視頻監控系統并留存30天以上影像備查。配置自動感應手部消毒機、臭氧空氣凈化器等設8食品添加27)食品添加劑使用使用時“三，8、27)”食品添加劑使用靠感覺，未按照規定用途稱量使用流程管理制度，導致使用環節缺乏標準依據，易出現隨意估算用量現象。未嚴格執行“專店采購、專柜存放、專人負責、專用工具、專用臺賬”要求，錄缺失，增加誤用風險；②員工未接受食品添加的專項培訓，錯誤認為“少飪習慣，忽視食品添加劑需精確稱量的要求，為追求口感或外觀擅自調整添加量；③食品安全管理員未定期檢查添加劑稱量工①建立涵蓋采購、驗收、貯存、明確食品添加劑使用范圍、限量標準及操作規范，要求所有操作均以《食品安全國家標準》為依據，禁專柜存放、專人負責、專用工具、加劑稱量操作指引》,要求使用精點管控防腐劑、著色劑等高風險添人復核”制度，關鍵工序由操作員與食品安全管理員共同確認添加品添加劑法規專項培訓，重點解讀度，無法確保每日消毒時長達標。員工可能混淆紫外線燈與普通照明設備，誤在有人時開啟導致安全隱患。行處理。33)分盛菜肴、次無34)餐食供應次無五留樣留樣管理35)留樣品種、時間需留樣的“五，12、35)”留樣品種夠品種(如雞蛋、散裝面包14。例如，常規菜品可能被留樣，但調味品、臨時加餐食品常被忽略。混淆“48小時”與“保質期后48小時”兩種要求，對冷藏食品(如保質期24小時的盒飯)未延長留樣時間至保質期后；②未按標準去皮后保留≥125克樣品，尤其是散裝食品或小分量菜品(如糕點、配菜)易出現克重不足。留樣未在品)及臨時加餐食品(如雞蛋、散裝面包),明確每批次菜品均需留樣。普通熱食留樣≥48小時，冷藏食品(如保質期24小時的盒飯)延長至“保質期+48小時”,并在標簽標注雙重時間節點；②使用小、密度低的食品(如糕點)采用認；③配備獨立留樣冰箱，溫度核查留樣合規性，問題難生狀況需留樣的無六具清洗檢查清洗消毒37)餐飲具清洗次“六，13、37)”餐飲具清其他異物除45。部分企業省略刮渣步驟直接清洗，殘留物附漬。洗滌劑或消毒劑殘留多因沖洗水量不足、時間等功能池混合使用，造成區溫度未達85℃,導致油熱水及合規洗滌劑，浸泡≥5分鐘時餐飲具間隔≥1cm,碗口朝下放置，主洗區溫度≥60℃,漂洗區≥有效氯濃度≥250mg/L,浸泡時間≥5分鐘；②獨立設置洗消間，配時更換，導致塑料碎片、攜帶雜草、昆蟲等異物；熱力消毒無效；化學消毒時未現配現用消毒液，有效氯濃度低于250mg/L。員工未佩戴手套操作，手部污漬直接接觸餐具；清洗后未及時將餐具存入密閉保潔柜，暴露在污染環境中。擦拭。保潔柜每日紫外線消毒1疊放過密、混用水池等)。每季度開展實操演練，重點強化油污清除、異物防控等薄弱環節。38)餐飲具消“六，13、38)”餐飲具消①物理消毒參數規范，紅外線消次度未達120日或高溫蒸汽消毒時間不足，導致微生物滅活失效。例如洗碗機漂未從達到溫度時開始計算消毒時間；含氯消毒劑未分鐘，部分企業為節省成本重復使用失效消毒液；污與滅菌效果；未定期清潔洗碗機幕簾、濾網及消生物形成生物膜，反向污染后續餐具；③餐具在消毒柜中疊放過密(間隔<1cm)、碗口朝上放置，導具間隔≥1cm,碗口朝下放置避免消毒劑現配現用，有效氯濃度止化學殘留污染餐具；②消毒柜準溫度傳感器，損壞部件24小時內更換。洗碗機配置溫度/時間自潔洗碗機幕簾、濾網及消毒柜內壁，每周深度除垢防止生物膜形則”:不疊放過密、不混用水池、不重復使用消毒液、不裸露存放、備操作實訓，重點演練溫度校準、量超過現有處理能力，導每日“七，14、43)”餐廚廢棄理責任人或未將處置要求真空和操作隨意性，臺賬企業簽訂協議；②食堂將餐廚垃圾出售給養豬戶，導致非洲豬瘟傳播風險。滲漏污染和異味擴散，間人，將廢棄物處置納入績效考核，錄產生量、去向及收運企業信息，實現全流程可追溯。制定標準化操作流程(如分類投放、密封暫存、定時清運);②應用物聯網稱重設備與可視化平臺，實時監控各環警報告；③開展食品安全與廢棄確保員工掌握操作要點(如臺賬填寫、設備維護)。通過張貼分類標頭垃圾產生量，杜絕隨意傾倒行為；④設立舉報熱線，鼓勵員工、消費者通過“隨手拍”等方式曝光鼠、嶂螂的棲息地；③未密封的米面糧油、未及時鼠類啃食污染。清洗區、成蚊蠅繁殖的潮濕環境。入食堂。清潔工具混用、③定期開展化學防治，優先使用低毒藥劑，避免污染食品接觸面，過電子驅鼠器實時捕捉蟲害活動痕跡；④開展員工專項培訓，重點急處置流程，通過實操考核確保執行到位。“隨手拍”舉報機制，強化全員參與和監督。管理要求未納入員工考營場所外出現老鼠、蒼蠅、蟑螂等有害生物每日蟑螂等有害生物①食堂周邊區域未及時物的孳生源，吸引鼠類、過門窗縫隙侵入食堂內≥0.6cm)為鼠類提供隱蔽棄油脂，阻斷有害生物棲息地；鼠板(高度≥60cm),與外界相通的門窗配置防蠅簾或風幕機(風速≥4m/s);③委托專業消殺機構對環境；④僅在食堂內部開展消殺，忽視外圍綠化帶、垃圾站等區域的定期藥物噴灑，導致外部蟲害密度升高。外圍未布設粘鼠板、誘蚊燈等監測設備，難以及時發現和阻斷有害生物向食堂擴散的路徑；⑤鄰近池塘、草叢等自然生態區域為蚊蠅提供產卵環流向食堂遷移。春夏季高溫高濕加速外圍區域害蟲易形成蟲害向食堂侵襲的鼠器，實時捕捉有害生物活動痕跡，聯動聲光報警系統快速響應；外圍有害生物防控納入“日管控、敗發臭并滋生蚊蠅幼蟲；食品安全員未每日檢查排水溝清潔狀態，異物積存問題未能及時發現。員工未掌握刀具維護、垃圾投放等規范操作，加劇加工過程中異物掉落風險。周使用高壓水槍(壓力≥10MPa)圾分區處理；④將排水溝清潔納入“日管控”清單，食品安全員每日檢查過濾網完整性、溝體密封性及異物殘留情況，發現問題即時通報整改。建立異物溯源檔案，記錄每次清理的異物類型、數量及可能來水溝操作規范》,明確粗加工、清潔崗位的操作禁忌(如禁止向溝內傾倒食材邊角料),違規行為與績升突發事件處置能力。維護每日“九，16、49)”洗手設施附近未配備洗手用品和干用非手動式區配備洗手液、消毒液、擦手紙或干手器等基礎用復雜(如改造需破壞墻體人員未將洗手用品補充、“專間必須配備非接觸式從業人員未接受系統化清潔流程培訓，不了解非手動水龍頭對食品安全的必造。專間(如涼菜間、裱花間)和地面1.1-1.2米，避免操作時手部時自動鎖定專間入口并觸發報警，確保專間操作全程符合非接觸要求；②將洗手用品存量、干手設查記錄表》,由食品安全員每日閉制”,發現違規立即暫停使用，整改驗收合格后方可恢復運營。通過監控系統追溯員工未按規范使用行書面警告并復訓，累計3次違規取消其專間操作權限；③新員工圖示未張貼或內容模糊，指引。照明設施維護50)照明設施維護每日無維護51)通風排煙設施維護每日無維護52)庫房設施設備維護每日“九，19、52)”同一庫房品、成品及非食品類物品 (如消毒液、包裝材料)未分設獨立存放區域，且缺乏顯著標識區分，違反《餐飲服務食品安全操作理隔斷或顯著標識(如顏色標簽、設獨立區域并明確標識”緊貼墻壁(未保持≥10cm易滋生霉菌、蟲害，同時妨礙清潔作業；③食品安全管理制度未上墻公示，存放納入日常檢查清單，導致問題長期存在。如“生熟混放”“留樣標識缺失”品存放時與墻壁保持≥10cm距離、表》,明確檢查項(如分區合規性、指標(如霉菌總數≤100CFU/m3)。發現物品混放、標識缺失等問題時，立即隔離問題區域并追溯責任人，首次違規書面警告，累計3次違規取消庫房管理權限。建立“雙人雙鎖”機制，非食品類物品(如消毒劑)須經食品安全員審批后方二次加工的原料)及存儲要求，通失效，管理人員合規意識薄弱；④員工未接受分類存儲、防潮防污染等專項培訓，對半成品定義(需進一步加工的原料)及貯存要求理解模糊，導致操作隨意性大。執行標準松散規定“先進先出”原則),員工隨意堆放物品，加劇放能力。每季度開展“先進先出”設備維護藏設施維護每日無設備維護54)食品容器、工具和設備維護每日“九，21、54)”盛放容器、分，分開放置和使用區面積不足，導致生熟加使用，難以實現容器工具分開放置。未按規范在工具設備上設置顏色、文字或圖形標識，導致生熟食品容器、清潔工具無法直①生熟食品容器采用紅(生)、用途13。消毒后設備需懸掛“已消理區設置物理隔斷(如透明玻璃墻),將生食加工區、熟食專間、定位存放。接觸直接入口機、熟食區專用分裝容器),消毒設備需覆蓋所有接觸直接入口食品的工具；③生食加工與熟食分食材、下午制作熟食),操作前后觸直接入口食品的容器工具執行“一用一消毒”,采用熱力消毒(100B蒸汽10分鐘)或化學消毒(含氯消毒液浸泡30分鐘)并記記制”,記錄每批次工具使用人、安全員檢查工具歸位及標識完整十規章制度落實內部自查食堂要時“十，22、55)”未建立食品安全自查制度或制度不“每周一次經營過程自查”項；②未設置專兼職食品采購員等非專業人員兼設備(如紫外線消毒強度柜等關鍵設施的有效性；③員工將自查等同于“應小時”等硬性要求的風險查清單(如原料采購、設備維護、消毒記錄等核心項),將《學校食品安全與營養健康管理規定》中“每周一次經營過程自查”要求納品留樣等條款修訂后15日內完成制度修訂，同步更新配套記錄表兩次自查缺項的直接責任人予以崗位調整；③建立食品安全風險信息預警機制，在獲知食源性疾病等風險后24小時內啟動專項自查，重點核查同類風險點。采用電頻次(如將每周自查改為每月),導致交叉污染、醒(如燃料設備每月檢測提醒),性(如食品留樣量是否及時調整為≥125克)。在食品處理區安裝物過VR模擬燃料管理誤操作、食品員對自查要點的實操能力。新增“制度更新敏感度”考核模塊，測崗資格。56)自查人員要時“十，22、56)”未依規設員，或食品安全管理人員崗位職責不清、能力不足300人以上托幼機構食堂、500人以上學校食堂需配備食品安全總監”的強制用“崗位兼任”模式(如由廚師長兼任食品安全員),堂、≥500人的學校食堂必須強制配備專職食品安全總監，禁止采用廚師長、采購員兼任等違規模式。合規(如3-5個相鄰單位共用持證品安全法規+風險識別+應急處置”導致管理人員既無專業知識又無履職時間；②未按法規要求明確“主要負責人全面負責、食品安全總監風險研判、食品安全員日常管控”的三級責任體系，出現食品安全事故時責任追溯困難。雖設置管總監對風險行為行使否決效干預違規操作；③管理人員未通過“掌握食品安險”等核心能力考核即上崗，典型案例包括消毒操行偏差等。未按《規定》業培訓，僅通過發放紙質材料完成“象征性培訓”;食品安全總監崗位支付市場水平的薪酬(普遍低于訂《崗位責任承諾書》,將“未及時叫停違規操作”“未執行周排查月調度”等失職行為納入個人征信識別攝像頭和物聯網傳感器，實時運行狀態等關鍵指標，異常數據同年參加≥24學時的“法規更新+案例復盤+實操演練”培訓，重點強食品留樣標準執行(留樣量≥125克/48小時)燃料設備安全操作規范；每季度開展崗位能力測評，連續兩次測評不合格者調整崗位，測20%-30%),導致專業人員(如ATP熒光檢測儀),日管周/月調度每月“十，22、57)”未落實自查記錄，或記錄流于形式、繁發生或存在較高食品安定》第四條要求建立“日管導致自查記錄缺失或僅以內容，典型案例包括食品留樣量未及時調整為≥125克、燃料設備檢查項缺失“風險識別+應急處置”能力考核即上崗，無法準確識別高風險項。未將自查設施維護”“食品留樣規范”等核心項敷衍記錄；③品留樣量≥125克、滅蠅燈覆蓋率100%、擋鼠板安裝規范)列為必清單優先級；②推行“三級責任書”制度：主要負責人簽署《年度總監簽署《月度風險管控責任書》保證書》;③安裝食品安全智慧章及區塊鏈存證，高風險操作實時預警(如留樣柜超時未關閉、紫外線消毒設備未啟用);在原料存儲式(如由廚師兼管自查記法保障。拒絕配置與自查要求匹配的檢測工具(如飲具消毒達標率”等關