2025年中式烹調師（初級）中式烹飪技藝傳承與發揚試題考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪基礎知識要求：測試學生對中式烹飪基礎知識的掌握程度。1.下列哪項不屬于中式烹飪的四大烹飪技法？A.炒B.煮C.煎D.燙2.中式烹飪常用的調味品有哪些？A.鹽B.醬油C.醋D.糖3.下列哪項不是中式烹飪中的“火候”？A.火候B.溫度C.時間D.色澤4.下列哪項不屬于中式烹飪中的“刀工”？A.切B.砍C.劃D.拍5.下列哪項不屬于中式烹飪中的“炒菜”技巧？A.熱鍋冷油B.快火快炒C.炒菜時不宜翻動D.先炒后調味6.下列哪項不是中式烹飪中的“燉菜”技巧？A.湯料不宜過多B.燉煮時間不宜過長C.燉菜時不宜加冷水D.燉煮時需加蓋7.下列哪項不屬于中式烹飪中的“蒸菜”技巧？A.蒸鍋內的水不宜過多B.蒸菜時需保持火力適中C.蒸菜時不宜翻動D.蒸菜時需加蓋8.下列哪項不是中式烹飪中的“燒菜”技巧？A.燒菜時需保持火力適中B.燒菜時不宜翻動C.燒菜時需加入適量水D.燒菜時需加蓋9.下列哪項不屬于中式烹飪中的“炸菜”技巧？A.炸菜時油溫不宜過高B.炸菜時需保持火力適中C.炸菜時不宜翻動D.炸菜時需加入適量水10.下列哪項不是中式烹飪中的“拌菜”技巧？A.拌菜時需保持食材新鮮B.拌菜時需加入適量調味品C.拌菜時不宜翻動D.拌菜時需加蓋二、中式烹飪原材料要求：測試學生對中式烹飪原材料的了解程度。1.下列哪項不屬于中式烹飪的主要食材？A.肉類B.蔬菜C.水果D.魚類2.下列哪項不是中式烹飪中的肉類食材？A.豬肉B.羊肉C.雞肉D.鮮奶3.下列哪項不是中式烹飪中的蔬菜食材？A.茄子B.胡蘿卜C.蘋果D.花菜4.下列哪項不是中式烹飪中的水果食材？A.橙子B.香蕉C.西瓜D.番茄5.下列哪項不是中式烹飪中的魚類食材？A.鱸魚B.鯽魚C.鮑魚D.鴨蛋6.下列哪項不是中式烹飪中的豆制品食材？A.豆腐B.豆皮C.豆漿D.豆芽7.下列哪項不是中式烹飪中的禽蛋食材？A.雞蛋B.鴨蛋C.鵝蛋D.豬蛋8.下列哪項不是中式烹飪中的水產食材？A.魚類B.蝦類C.螃蟹D.雞肉9.下列哪項不是中式烹飪中的谷物食材？A.米飯B.面食C.玉米D.水果10.下列哪項不是中式烹飪中的堅果食材？A.花生B.核桃C.杏仁D.香蕉四、中式烹飪技法運用要求：測試學生對中國烹飪技法在實際操作中的運用能力。1.在烹飪“宮保雞丁”時，以下哪個步驟是錯誤的？A.先將雞肉切成丁狀，用料酒、鹽腌制B.熱鍋冷油，先炒花生米至金黃C.再將腌制好的雞肉下鍋翻炒至變色D.最后加入辣椒、蔥、姜等調料炒勻2.烹飪“清蒸魚”時，以下哪個步驟是錯誤的？A.魚洗凈后在魚身上劃幾刀，便于入味B.將魚放入蒸鍋中，加入姜片和蔥段C.蒸鍋上汽后，將魚放入鍋中蒸制D.蒸好后，直接將魚取出，撒上蔥花即可3.在烹飪“紅燒肉”時，以下哪個步驟是錯誤的？A.將五花肉切成塊狀，用料酒、鹽腌制B.熱鍋冷油，將五花肉下鍋翻炒至表面微焦C.加入姜片、蔥段、八角等調料炒香D.加入適量的水，小火慢燉至肉質酥爛4.烹飪“糖醋里脊”時，以下哪個步驟是錯誤的？A.將里脊肉切成條狀，用料酒、鹽腌制B.熱鍋冷油，將里脊肉下鍋炸至金黃C.撈出里脊肉，用糖、醋、醬油等調料煮成糖醋汁D.將炸好的里脊肉放入糖醋汁中翻炒均勻5.在烹飪“蒜蓉西蘭花”時，以下哪個步驟是錯誤的？A.將西蘭花洗凈，切成小朵B.熱鍋冷油，先將蒜蓉炒香C.加入西蘭花翻炒至斷生D.最后加入適量的鹽、雞精調味即可6.烹飪“青椒肉絲”時，以下哪個步驟是錯誤的？A.將豬肉切成絲，用料酒、鹽腌制B.熱鍋冷油，先將青椒炒香C.再將腌制好的肉絲下鍋翻炒至變色D.最后加入適量的鹽、雞精調味即可7.在烹飪“酸辣土豆絲”時，以下哪個步驟是錯誤的？A.將土豆去皮，切成細絲B.熱鍋冷油，先將土豆絲炒軟C.加入適量的醋、辣椒油、鹽等調料翻炒均勻D.最后加入適量的蔥花、香菜提香8.烹飪“番茄炒蛋”時，以下哪個步驟是錯誤的？A.將雞蛋打散，用料酒、鹽調味B.熱鍋冷油，將雞蛋液下鍋炒至凝固C.加入番茄塊，加入適量的鹽、糖、雞精等調料翻炒均勻D.最后加入適量的蔥花、香菜提香9.在烹飪“地三鮮”時，以下哪個步驟是錯誤的？A.將茄子、土豆、青椒分別切成塊狀B.熱鍋冷油，分別將茄子、土豆、青椒下鍋炒至斷生C.加入適量的鹽、雞精等調料翻炒均勻D.最后加入適量的蔥花、香菜提香10.烹飪“魚香肉絲”時，以下哪個步驟是錯誤的？A.將豬肉切成絲，用料酒、鹽腌制B.熱鍋冷油，先將木耳、胡蘿卜絲等配料炒香C.再將腌制好的肉絲下鍋翻炒至變色D.加入魚香醬、醋、糖等調料翻炒均勻五、中式烹飪衛生與安全要求：測試學生對中式烹飪衛生與安全知識的掌握程度。1.下列哪個不是中式烹飪中的衛生要求？A.食材要新鮮，避免使用變質食材B.操作臺要保持清潔，定期消毒C.廚師要佩戴工作帽、口罩D.食材可以直接放在地上處理2.下列哪個不是中式烹飪中的安全要求？A.廚師要穿戴合適的廚具，如圍裙、手套B.火源附近不得放置易燃物品C.炒菜時不得離開工作崗位D.廚房內可以放置大量的積水3.下列哪個不是中式烹飪中的食品保存要求？A.食材要存放在通風、干燥的地方B.冷藏食品要盡快食用，避免長時間存放C.食材可以直接放置在冰箱中保存D.食材在儲存過程中要避免交叉污染4.下列哪個不是中式烹飪中的食品安全要求？A.食材要清洗干凈，避免細菌滋生B.烹飪過程中要避免食物交叉污染C.廚師要保持個人衛生，定期剪指甲D.食材可以直接生食，無需處理5.下列哪個不是中式烹飪中的食品加工要求？A.食材要切割整齊，便于烹飪B.烹飪過程中要控制好火候C.食材可以直接放置在操作臺上處理D.食材在烹飪過程中要避免過度加熱6.下列哪個不是中式烹飪中的食品包裝要求？A.食品包裝要符合衛生標準B.食品包裝要密封良好，避免污染C.食品包裝可以直接放置在室溫下D.食品包裝要標明生產日期和保質期7.下列哪個不是中式烹飪中的食品運輸要求？A.食品運輸要避免劇烈震動B.食品運輸要避免高溫和低溫環境C.食品運輸可以直接放置在室外D.食品運輸要使用專用運輸工具8.下列哪個不是中式烹飪中的食品銷售要求？A.食品銷售要保證食品質量B.食品銷售要遵守食品安全法規C.食品銷售可以直接放置在露天環境中D.食品銷售要定期進行衛生檢查9.下列哪個不是中式烹飪中的食品儲存要求？A.食品儲存要避免潮濕和污染B.食品儲存要定期檢查，及時清理C.食品儲存可以直接放置在陽光下D.食品儲存要使用密封容器10.下列哪個不是中式烹飪中的食品處理要求？A.食材要清洗干凈，去除雜質B.食材要切割整齊，便于烹飪C.食材可以直接生食，無需處理D.食材在處理過程中要避免交叉污染六、中式烹飪文化傳承要求：測試學生對中式烹飪文化的了解程度。1.下列哪項不是中式烹飪的歷史悠久？A.中國烹飪歷史悠久，源遠流長B.中國烹飪技法豐富多樣C.中國烹飪文化博大精深D.中國烹飪在世界范圍內影響較小2.下列哪項不是中式烹飪的地域特色？A.東北菜以燉、煮、蒸為主B.江南菜以炒、煮、燒為主C.西北菜以烤、炸、燉為主D.閩南菜以煮、燉、蒸為主3.下列哪項不是中式烹飪的烹飪器具？A.鍋B.炒鍋C.碗D.火鍋4.下列哪項不是中式烹飪的烹飪技法？A.炒B.煮C.烤D.燙5.下列哪項不是中式烹飪的著名菜系？A.川菜B.湘菜C.粵菜D.甜菜6.下列哪項不是中式烹飪的著名菜肴？A.宮保雞丁B.麻婆豆腐C.老鴨湯D.炒面7.下列哪項不是中式烹飪的烹飪文化？A.飲食禮儀B.食療養生C.美食文化D.食品安全8.下列哪項不是中式烹飪的烹飪藝術？A.刀工B.火候C.色澤D.口味9.下列哪項不是中式烹飪的烹飪傳統？A.燉煮B.炒制C.蒸制D.炸制10.下列哪項不是中式烹飪的烹飪創新？A.新派川菜B.創新粵菜C.傳統閩菜D.現代中式烹飪本次試卷答案如下：一、中式烹飪基礎知識1.D解析：中式烹飪的四大烹飪技法為炒、煮、燉、蒸，燙不屬于烹飪技法。2.A,B,C,D解析：中式烹飪常用的調味品包括鹽、醬油、醋、糖等。3.D解析：中式烹飪中的“火候”指的是烹飪時對火力的控制，與色澤、溫度、時間相關。4.C解析：中式烹飪中的“刀工”包括切、剁、砍、拍等，劃不屬于刀工。5.C解析：炒菜時需要快速翻炒，以保持食材的口感和營養，不宜長時間不動。6.C解析：燉菜時需要加入適量的水，保持湯汁濃郁，不宜加冷水以免影響口味。7.C解析：蒸菜時需要保持火力適中，不宜翻動以免影響食材的口感。8.C解析：燒菜時需要保持火力適中，不宜翻動以免影響食材的口感。9.D解析：炸菜時油溫不宜過高，以免食材外焦里生，不宜加入水。10.C解析：拌菜時需要保持食材新鮮，不宜翻動以免破壞食材的口感。二、中式烹飪原材料1.C解析：中式烹飪的主要食材包括肉類、蔬菜、水果、魚類等，鮮奶不屬于主要食材。2.D解析：中式烹飪中的肉類食材包括豬肉、羊肉、雞肉等，鮮奶不屬于肉類食材。3.C解析：中式烹飪中的蔬菜食材包括茄子、胡蘿卜、花菜等，蘋果不屬于蔬菜食材。4.D解析：中式烹飪中的水果食材包括橙子、香蕉、西瓜等，番茄不屬于水果食材。5.D解析：中式烹飪中的魚類食材包括鱸魚、鯽魚、鮑魚等，鴨蛋不屬于魚類食材。6.D解析：中式烹飪中的豆制品食材包括豆腐、豆皮、豆漿等，豆芽不屬于豆制品食材。7.D解析：中式烹飪中的禽蛋食材包括雞蛋、鴨蛋、鵝蛋等，豬蛋不屬于禽蛋食材。8.D解析：中式烹飪中的水產食材包括魚類、蝦類、螃蟹等，雞肉不屬于水產食材。9.D解析：中式烹飪中的谷物食材包括米飯、面食、玉米等，水果不屬于谷物食材。10.D解析：中式烹飪中的堅果食材包括花生、核桃、杏仁等，香蕉不屬于堅果食材。三、中式烹飪技法運用1.D解析：烹飪“宮保雞丁”時，應先將雞肉炒至變色，再加入辣椒、蔥、姜等調料炒勻。2.D解析：烹飪“清蒸魚”時，應先將魚蒸好后取出，撒上蔥花、淋上熱油提香。3.C解析：烹飪“紅燒肉”時，應加入適量的水，小火慢燉至肉質酥爛，不宜過多加水。4.D解析：烹飪“糖醋里脊”時，應先將里脊肉炸好，再與糖醋汁翻炒均勻。5.C解析：烹飪“蒜蓉西蘭花”時，應先將西蘭花炒至斷生，再加入適量的鹽、雞精調味即可。6.B解析：烹飪“青椒肉絲”時，應先將青椒炒香，再下肉絲翻炒至變色。7.B解析：烹飪“酸辣土豆絲”時，應先將土豆絲炒軟，再加入醋、辣椒油等調料翻炒均勻。8.D解析：烹飪“番茄炒蛋”時，應先將雞蛋炒至凝固，再加入番茄塊等調料翻炒均勻。9.C解析：烹飪“地三鮮”時，應先將茄子、土豆、青椒分別炒至斷生，再加入適量的鹽、雞精等調料翻炒均勻。10.D解析：烹飪“魚香肉絲”時，應先將肉絲炒熟，再加入魚香醬等調料翻炒均勻。四、中式烹飪衛生與安全1.D解析：中式烹飪中的衛生要求包括食材新鮮、操作臺清潔、廚師個人衛生等，食材不應直接放在地上處理。2.D解析：中式烹飪中的安全要求包括穿戴合適的廚具、避免火源附近放置易燃物品、避免離開工作崗位等，廚房內不應放置積水。3.C解析：中式烹飪中的食品保存要求包括食材存放在通風、干燥的地方、冷藏食品盡快食用等，食材不應直接放置在冰箱中保存。4.D解析：中式烹飪中的食品安全要求包括食材清洗干凈、避免交叉污染、廚師保持個人衛生等，食材不應直接生食。5.C解析：中式烹飪中的食品加工要求包括食材切割整齊、控制火候、避免過度加熱等，食材不應直接放置在操作臺上處理。6.C解析：中式烹飪中的食品包裝要求包括符合衛生標準、密封良好、標明生產日期和保質期等，食品包裝不應直接放置在室溫下。7.D解析：中式烹飪中的食品運輸要求包括避免劇烈震動、避免高溫和低溫環境、使用專用運輸工具等，食品運輸不應直接放置在室外。8.C解析：中式烹飪中的食品銷售要求包括保證食品質量、遵守食品安全法規等，食品銷售不應直接放置在露天環境中。9.C解析：中式烹飪中的食品儲存要求包括避免潮濕和污染、定期檢查、及時清理等，食品儲存不應直接放置在陽光下。10.C解析：中式烹飪中的食品處理要求包括食材清洗干凈、切割整齊、避免交叉污染等，食材不應直接生食。五、中式烹飪文化傳承1.D解析：中式烹飪歷史悠久，源遠流長，在世界范圍內具有廣泛影響。2.D解析：中式烹飪的地域特色包括東北菜以燉、煮、蒸為主，江南菜以炒、煮、燒為主，西北菜以烤、炸、燉為主，閩南菜以煮、