2025年中式烹調(diào)師（初級）職業(yè)技能鑒定備考指南考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)基本知識要求：掌握中式烹調(diào)的基本知識，包括烹飪原料的識別、刀工處理、火候掌握、調(diào)味品的使用等。1.下列哪種原料屬于水產(chǎn)品？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.羊肉2.刀工處理中，下列哪種刀法適用于切丁？A.切片B.切塊C.切末D.切絲3.火候掌握中，下列哪種火候適用于燉菜？A.燒B.燉C.煮D.炸4.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品不屬于基本調(diào)味品？A.鹽B.醬油C.糖D.花椒5.下列哪種烹飪方法適用于制作紅燒菜肴？A.炒B.燉C.煮D.炸6.下列哪種原料屬于蔬菜類？A.雞蛋B.魚肉C.豬肉D.西紅柿7.刀工處理中，下列哪種刀法適用于切條？A.切片B.切塊C.切末D.切絲8.火候掌握中，下列哪種火候適用于炒菜？A.燒B.燉C.煮D.炸9.在中式烹調(diào)中，下列哪種調(diào)味品不屬于基本調(diào)味品？A.鹽B.醬油C.糖D.花椒10.下列哪種烹飪方法適用于制作蒸菜？A.炒B.燉C.煮D.蒸二、中式烹調(diào)基本技能要求：掌握中式烹調(diào)的基本技能，包括炒、燉、煮、炸、蒸等烹飪方法。1.下列哪種烹飪方法適用于制作炒菜？A.燉B.煮C.炸D.炒2.在炒菜過程中，下列哪種調(diào)味品不宜過早加入？A.鹽B.醬油C.糖D.花椒3.下列哪種烹飪方法適用于制作燉菜？A.燉B.煮C.炸D.炒4.在燉菜過程中，下列哪種火候適用于長時間燉煮？A.燒B.燉C.煮D.炸5.下列哪種烹飪方法適用于制作煮菜？A.燉B.煮C.炸D.炒6.在煮菜過程中，下列哪種調(diào)味品不宜過早加入？A.鹽B.醬油C.糖D.花椒7.下列哪種烹飪方法適用于制作炸菜？A.燉B.煮C.炸D.炒8.在炸菜過程中，下列哪種火候適用于炸制？A.燒B.燉C.煮D.炸9.下列哪種烹飪方法適用于制作蒸菜？A.燉B.煮C.炸D.蒸10.在蒸菜過程中，下列哪種調(diào)味品不宜過早加入？A.鹽B.醬油C.糖D.花椒三、中式烹調(diào)菜品制作要求：掌握中式烹調(diào)菜品制作的基本步驟和技巧。1.制作紅燒肉時，下列哪種調(diào)料不宜過早加入？A.醬油B.糖C.花椒D.鹽2.制作宮保雞丁時，下列哪種烹飪方法適用于炒制？A.燉B.煮C.炸D.炒3.制作清蒸魚時，下列哪種火候適用于蒸制？A.燒B.燉C.煮D.蒸4.制作糖醋里脊時，下列哪種調(diào)味品不宜過早加入？A.醬油B.糖C.花椒D.鹽5.制作蒜蓉粉絲蒸扇貝時，下列哪種烹飪方法適用于蒸制？A.燉B.煮C.炸D.蒸6.制作魚香肉絲時，下列哪種烹飪方法適用于炒制？A.燉B.煮C.炸D.炒7.制作酸辣土豆絲時，下列哪種火候適用于炒制？A.燒B.燉C.煮D.炒8.制作麻婆豆腐時，下列哪種調(diào)味品不宜過早加入？A.醬油B.糖C.花椒D.鹽9.制作紅燒茄子時，下列哪種烹飪方法適用于燉制？A.燉B.煮C.炸D.炒10.制作干鍋菜時，下列哪種烹飪方法適用于燉制？A.燉B.煮C.炸D.炒四、中式烹調(diào)衛(wèi)生與安全要求：了解中式烹調(diào)過程中的衛(wèi)生與安全知識，包括原料的選購、處理和儲存，以及烹飪過程中的安全操作。1.下列哪種食材在烹調(diào)前需要浸泡？A.新鮮蔬菜B.魚肉C.豬肉D.禽蛋2.在處理生食和熟食時，應(yīng)使用不同的刀具和砧板，這是為了防止什么？A.食材變質(zhì)B.食物中毒C.食材交叉污染D.食材口感下降3.下列哪種調(diào)味品在高溫下容易產(chǎn)生有害物質(zhì)？A.醬油B.醋C.花椒D.糖4.烹飪過程中，如果發(fā)生油濺傷，應(yīng)立即采取什么措施？A.用冷水沖洗B.用酒精消毒C.用碘伏涂抹D.立即就醫(yī)5.下列哪種食材在儲存時需要低溫保存？A.新鮮蔬菜B.魚肉C.豬肉D.禽蛋6.烹飪過程中，如果發(fā)現(xiàn)食物變色或異味，應(yīng)如何處理？A.繼續(xù)烹飪B.倒掉重新制作C.加倍調(diào)味D.加熱至熟五、中式烹調(diào)成本控制要求：掌握中式烹調(diào)的成本控制方法，包括原料選購、庫存管理和成本核算。1.在選購食材時，以下哪種方法有助于降低成本？A.選擇當季食材B.選擇有機食材C.選擇進口食材D.選擇價格最高的食材2.下列哪種食材在儲存時需要特別注意保鮮？A.新鮮蔬菜B.魚肉C.豬肉D.禽蛋3.在中式烹調(diào)中，以下哪種烹飪方法有助于減少食材浪費？A.精確計算食材用量B.隨意添加食材C.長時間烹飪D.高溫快速烹飪4.成本核算中，以下哪種因素不包括在內(nèi)？A.食材成本B.人工成本C.燃氣成本D.裝修成本5.以下哪種方法有助于提高成本控制效果？A.定期檢查庫存B.長時間儲存食材C.隨意購買食材D.不進行成本核算6.在中式烹調(diào)中，以下哪種調(diào)味品屬于成本較高的原料？A.鹽B.醬油C.花椒D.糖六、中式烹調(diào)創(chuàng)新與趨勢要求：了解中式烹調(diào)的創(chuàng)新趨勢，包括新食材的運用、新烹飪技術(shù)的應(yīng)用以及市場需求的演變。1.以下哪種食材在近年來被廣泛用于中式烹調(diào)？A.蔬菜B.水果C.谷物D.豆類2.以下哪種烹飪技術(shù)在中式烹調(diào)中越來越受歡迎？A.炒B.燉C.煮D.烤3.以下哪種市場趨勢影響了中式烹調(diào)的發(fā)展？A.健康飲食B.快餐文化C.傳統(tǒng)美食D.國際化4.以下哪種新食材在中式烹調(diào)中被嘗試用于創(chuàng)新菜品？A.菌類B.草本植物C.谷物D.肉類5.以下哪種烹飪技術(shù)在中式烹調(diào)中越來越受到關(guān)注？A.精準控制火候B.創(chuàng)新調(diào)味方法C.傳統(tǒng)烹飪技巧D.快速烹飪技術(shù)6.以下哪種市場趨勢對中式烹調(diào)提出了新的要求？A.個性化定制B.營養(yǎng)均衡C.環(huán)保可持續(xù)D.傳統(tǒng)與創(chuàng)新結(jié)合本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)基本知識1.B.魚肉解析：水產(chǎn)品包括魚類、蝦類、蟹類等，魚肉屬于水產(chǎn)品。2.B.切塊解析：切丁是指將食材切成立方體的小塊，適用于需要烹飪時間較長的菜肴。3.B.燉解析：燉菜需要長時間慢火烹煮，以使食材充分入味。4.D.花椒解析：基本調(diào)味品通常包括鹽、醬油、糖等，花椒屬于香料類。5.A.炒解析：紅燒菜肴通常需要先炒制食材，再加入調(diào)料和湯汁慢燉。6.D.西紅柿解析：西紅柿屬于蔬菜類，富含維生素C和番茄紅素。7.B.切塊解析：切條是指將食材切成長條狀，適用于炒菜和燉菜。8.D.炒解析：炒菜需要快速翻炒，以保持食材的口感和營養(yǎng)。9.D.花椒解析：基本調(diào)味品通常包括鹽、醬油、糖等，花椒屬于香料類。10.D.蒸解析：蒸菜是通過蒸汽將食材烹飪至熟，保持食材的原汁原味。二、中式烹調(diào)基本技能1.D.炒解析：炒菜是一種快速烹飪方法，適用于制作各種炒菜。2.B.醬油解析：醬油不宜過早加入，以免影響食材的口感和顏色。3.A.燉解析：燉菜需要長時間慢火烹煮，以使食材充分入味。4.B.燉解析：燉菜需要長時間慢火燉煮，以保持食材的軟爛和營養(yǎng)。5.B.煮解析：煮菜是一種簡單的烹飪方法，適用于制作湯類和粥類。6.B.醬油解析：煮菜中，醬油不宜過早加入，以免影響食材的口感和顏色。7.C.炸解析：炸菜是一種高溫快速烹飪方法，適用于制作各種炸菜。8.D.炸解析：炸菜需要高溫油溫，以使食材外酥里嫩。9.D.蒸解析：蒸菜是一種通過蒸汽烹飪的方法，適用于制作各種蒸菜。10.B.醬油解析：蒸菜中，醬油不宜過早加入，以免影響食材的口感和顏色。三、中式烹調(diào)菜品制作1.C.花椒解析：紅燒肉在炒制過程中，花椒不宜過早加入，以免影響肉質(zhì)和口感。2.D.炒解析：宮保雞丁需要快速翻炒，以保持雞肉的嫩滑和辣椒的香辣。3.D.蒸解析：清蒸魚需要通過蒸汽將魚蒸熟，以保持魚的鮮嫩和原汁原味。4.A.醬油解析：糖醋里脊在炒制過程中，醬油不宜過早加入，以免影響食材的口感和顏色。5.D.蒸解析：蒜蓉粉絲蒸扇貝需要通過蒸汽將扇貝蒸熟，以保持扇貝的鮮嫩和蒜蓉的香味。6.